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Les pionniers de la biodynamie au Costa Rica : Finca Luna Nueva et Villa Vanilla
Karen DAVIS BROWN, AuteurAu Costa Rica, des initiatives d'agriculture biodynamique émergent. Rudolf Steiner, dans son Cours aux agriculteurs, en 1924, destiné à des européens, donna des indications substantielles sur la façon d'observer et de comprendre l'individualité physique, éthérique et astrale de la ferme, qui peuvent guider ceux qui veulent appliquer ces principes dans le contexte tropicale... Karen Davis Brown rend notamment compte de ce qui a motivé ce travail de pionniers de la biodynamie dans cette région ou d'autres régions du monde Fondée en 1994 par Paul Schulick (entreprise de compléments alimentaires New Chapter), Finca Luna Nueva, au Nord du Costa Rica, est une ferme de 80 ha, certifiée Demeter : production de légumes-racines (manioc, taro, gingembre, curcuma, galanga), de légumes, plantes condimentaires et fruits ; accueil d'animaux domestiques : moutons, chèvres, buffles ; accueil de la conférence annuelle de biodynamie et travail sur le rôle et l'élaboration des préparations biodynamiques en Amérique Centrale. Henry Karczynski a développé Villa Vanilla, située à l'est de Quepos (province de Puntarenas) : certifiée bio depuis 1992 et en biodynamie depuis 2000, la surface agricole comprend 10 ha de terres arables et 50 ha de forêt primaire et secondaire. Les cultures destinées à la vente sont la vanille, la véritable cannelle de Ceylan, le cacao, le poivre noir, le piment de Jamaïque ; des huiles essentielles sont élaborées.
Epices et plantes aromatiques : Les saveurs à la fête
Myriam GOULETTE, Auteur ; Christine RIVRY-FOURNIER, Auteur ; Christine RAOUT, AuteurLes plantes à parfum, aromatiques et médicinales (PPAM) biologiques sont cultivées, en France, par 1 472 producteurs. Entre 2009 et 2010, leur nombre a progressé de 56 % : la plus forte hausse du secteur bio. Les producteurs cultivent 4 929 hectares, soit 13,1 % de la surface nationale de PPAM (par comparaison, la bio, toutes productions confondues, ne couvre encore que 3,1 % de la surface agricole totale). L'introduction au dossier consacré aux épices et plantes aromatiques revient sur la notion de qualité ; la relocalisation de la production et les freins à l'installation, selon l'entreprise gardoise Arcadie ; la nécessité, pour la récolte, d'un équipement adapté, selon Claire Chastan, gérante de la Sica Bio Plantes, à Gigors-et-Lozeron (Drôme) ; l'activité de cueillette. Par ailleurs, le dossier revient sur : - Le piment d'espelette : Bio et AOC, des gages de qualité (disponible en bio grâce à cinq producteurs situés au Pays Basque) ; - A Milly-la-Forêt : La menthe poivrée, une variété à perpétuer (Catherine Bosc Bierne cultive 4 000 m² de menthe poivrée en conversion vers la bio ; elle vend la menthe sous diverses formes, dans son magasin, à Milly-la-Forêt (91)) ; - Plantes de santé : De multiples modes préparatoires (tour d'horizon des plantes aromatiques, utilisées sous des formes diverses (tisanes, huiles essentielles...), par Christian Escriva, responsable de la société Le Gattilier et formateur en phyto-aromathérapie) ; - Au jardin : Cultivez des trésors de parfums (conseils pour faire un jardin d'aromates : en pot, au jardin, entretien et récolte, séchage, congélation...). Des encarts sont réservés à plusieurs points : Les mélanges bio et équitables de Terra Madre ; Le safran, l'or rouge des terroirs ; un cahier des charges strict...
Focus produit : Le safran
BIO-LINEAIRES, AuteurOriginaire du Moyen Orient, le safran, malgré sa réputation d'épice la plus chère au monde, n'est autre qu'une plante à bulbe. De la famille des iridacées et de son nom Crocus sativus, le safran est une plante vivace cultivée depuis des siècles dans la région méditerranéenne. Après une description botanique de la plante (stigmates, récolte, composition et propriétés), l'article revient sur le safran comme épice alimentaire (aujourd'hui utilisé comme colorant et surtout comme assaisonnement de plats ; généralement, il faut compter 0,05 gramme de safran pour un plat principal de quatre personnes et qu'il soit infusé quelques heures), et remède phytothérapique (il est utilisé traditionnellement en Inde, en médecine ayurvédique, chinoise, persane ; parmi les études réalisées, un essai clinique aléatoire à double insu, mené auprès de 40 personnes, a conclu que le safran était aussi efficace que la fluoxétine (substance active du Prozac) en cas de dépression clinique légère à modérée.
Du jardin à l'assiette : Conseils ; Bases ; Recettes
Blettes, courges, pommes, noix à profusion : que faire pour les manger toutes en variant les plaisirs ? Orties, lavandes, fanes de radis, pétales de roses et de soucis, quelles utilisations en cuisine ? Ce livre est un trait d'union entre les dons du jardin et de la nature, et le besoin de manger une nourriture savoureuse et variée dans le respect du rythme des saisons et de la nature des aliments. Cent recettes, des plus simples aux plus originales, ainsi que des conseils de base concernant les épices, le potager, les techniques de cuisson et de préparation, permettront aux cuisiniers-jardiniers, débutants ou confirmés, de s'accorder avec les saveurs délicates offertes par la nature la plus proche.
Le safran : L'or rouge des épices
Le safran est l'une des épices les plus prisées et les plus raffinées au monde. Sa récolte est précieuse et délicate : il faut près de deux cent mille fleurs pour obtenir un kilo de ce rougeoyant stigmate aux vertus étonnantes. Au sommaire cet ouvrage : - Le safran, histoire et culture (Histoire, Botanique et culture, La production de safran bio, La qualité du safran bio) ; - Le safran, fleur de santé (Composition, Le safran en homéopathie, Le safran dans l'Âyurveda, Du safran plutôt qu'un antidépresseur, Un puissant antioxydant, Le safran et le système nerveux, Le safran des femmes, Une épice voluptueuse, Bien manger, bien digérer, Atout coeur) ; - Recettes gourmandes (Préparation et dosage, Sauces et condiments, Recettes salées, Recettes sucrées).
22 épices pour préserver la santé
En Inde, les vertus préventives et curatives des épices sont bien connues de la médecine ayurvédique, vieille de 6 000 ans. Elle leur reconnaît notamment le pouvoir de protéger contre de nombreuses maladies graves, comme par exemple les maladies cardio-vasculaires ou le cancer. Le docteur Guy Avril (ouvert aux médecines alternatives et formé à la diététique ayurvédique) apprend à utiliser 22 d'entre elles - ail, curcuma, fenouil, poivre, gingembre... -, pour le plus grand bien de la santé de chacun. Pour chacune, il précise les propriétés, les indications et contre-indications, les précautions d'emploi. Il enseigne, à travers 140 recettes à utiliser au quotidien, comment les ajouter à l'alimentation, ainsi qu'à de nombreuses préparations médicinales, pour traiter les affections courantes (fièvre, aphte, diarrhée banale, rhume...), d'une façon très naturelle et économique.
Le curcuma : Vertus et bienfaits
Yves RÉQUÉNA, Auteur ; Véronique LEMAIRE, Auteur | PARIS (19 Rue Saint Séverin, 75 005, FRANCE) : GUY TREDANIEL EDITEUR | 2010Le curcuma, épice couleur safran, a fait ses preuves dans de nombreux domaines médicaux depuis plus de cinquante ans et on ne cesse d'en démontrer l'efficacité. Le curcuma possède de nombreuses vertus thérapeutiques. Anti-oxydant, anti-inflammatoire, bactéricide et fongicide, il agit également sur la digestion, le cholestérol, les maladies oculaires, l'arthrite, la maladie d'Alzheimer, les cancers et de nombreuses autres maladies de civilisation. Que le curcuma soit séché, réduit en poudre ou sous forme d'huile essentielle, ce livre apprend au lecteur à l'intégrer dans ses menus quotidiens afin de préserver son capital santé.
Une épice brillante : Les secrets du curcuma
Christine RIVRY-FOURNIER, AuteurLe curcuma, appelé aussi Safran des Indes, est une plante aromatique cultivée dans le sud de l'Asie. On utilise en cuisine et en cosmétique la poudre extraite de ses rhizomes. Il possède de nombreuses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Ses deux composants, la curcumine et la pipérine, lui donnent une couleur orange et un goût poivré. Il est utilisé en cuisine, frais ou moulu, comme teinture et épice, notamment dans beaucoup de mélanges comme les currys ou le massala. Deux recettes de cuisine accompagnent l'article : Cake de légumes au curcuma et Riz au lait curcumisé.
Ils ont domestiqué plantes et animaux : Prélude à la civilisation
De la domestication empirique du Néolithique aux méthodes modernes de sélection, des grands empires de l'Antiquité aux colonisations en passant par les grandes explorations des Européens, cet ouvrage s'attache à décrire, sous l'angle de la nutrition, les plantes et les animaux qui composent notre alimentation. L'ouvrage est composé comme suit : - Chapitre I : A la recherche des ancêtres perdus ; - Chapitre II : Le Néolithique, les Néolithiques ; - Chapitre III : Les mécanismes de la domestication des plantes ; - Introduction et diffusion des plantes ; - Chapitre V : Avec les plantes, les animaux ; - Chapitre VI : Quand la nutrition fait avancer les choses ; - Chapitre VI : La lutte contre les facteurs indésirables ; - Chapitre VIII : Les plantes vivrières : céréales, pseudocéréales, amylacées et légumes ; - Chapitre IX : Les fruits, les épices et les plantes à boisson ; - Conclusion : La situation au début du XXème siècle... et demain ?
Portrait : Marjorie Heurkens, productrice bio en Corrèze
Arnaud DUTHEIL, AuteurA l'issue d'un BTS aménagement paysager, poussée par son goût pour les végétaux, Marjorie Heurkens a concrétisé son projet d'installation en 2009, autour de la production du safran (attirée par cette plante aromatique, elle a réalisé un stage chez Véronique Lazerat, productrice creusoise). En parallèle à la production du safran, et avant l'installation officielle, Marjorie a implanté un verger de petits fruits (framboises, fraises, cassis...) pour gagner du temps sur l'entrée en production. L'installation s'est faite sur une ferme exploitée par un oncle, convertie en bio juste avant l'installation de la jeune agricultrice. Dans un entretien, elle témoigne des activités sur la ferme et de la culture atypique du safran : au départ, 20 000 bulbes ont été implantés sur 1 500 m² et, en 2010, Marjorie Heurkens n'a conservé que 1 000 m² afin notamment de pouvoir gérer seule la cueillette. Par ailleurs, sont abordés : la valorisation des produits de la ferme (safran vendu en épices, transformation des petits fruits, vente directe sur les marchés, à la ferme, en ligne) ; les conseils à donner pour qui souhaiterait démarrer une activité similaire (accès au foncier, parcours à l'installation, certification en bio nécessaire pour identifier et valoriser les produits...).
Complément alimentaire : Bien connaître... : Tous les bienfaits du curcuma...
BIO-LINEAIRES, AuteurEncore nommé safran des Indes, le curcuma est, avec la coriandre, l'une des principales épices qui composent le curry, lui donnant sa belle couleur orangée. D'ailleurs, en Chine, on le nomme également "gingembre jaune", puisqu'il fait partie de la même famille que le gingembre commun, celle des Zingibéracées. Dans la cuisine indienne, il sert autant d'épice, de colorant naturel que de conservateur alimentaire. Traditionnellement, en Asie, il est utilisé pour lutter contre la dyspepsie. Quand une personne se plaint de troubles digestifs fréquents, il est conseillé de saupoudrer ses plats de quelques grammes de curcuma. Si cela ne suffit pas, peuvent être recommandés des compléments sous forme d'extraits standardisés qui apportent, sous un faible volume, une importante quantité de curcuminoïdes et en particulier de curcumine, reconnue comme la principale substance active de la plante. L'article donne des indications sur les principales propriétés curatives de la curcumine : - Excellent anti-inflammatoire et antioxydant... ; - La curcumine, adjuvant d'anticancéreux ; - Précautions d'emploi (du curcuma) ; - Quels compléments conseiller ?
Epices et santé
Coriandre, muscade, anis vert, curcuma, paprika, gingembre, poivre de Cayenne, cacao, vanille, safran..., et si l'on se réappropriait ces aromates, fruits de cuisines millénaires ? Leurs vertus sont étonnantes : amincissante, antioxydante, apaisante, stimulante et anti-cancer. Au sommaire de ce livre (rédigé par Nathalie Giraud, notamment membre de Journalistes-écrivains pour la nature et l'écologie), on trouve : - De nombreuses recettes ludiques pour faire les bonnes associations d'épices et d'herbes, pour réveiller ses légumes, concocter des plats universels ; - Des mélanges ancestraux venus d'Asie, d'Afrique, d'Amérique du Sud et des Antilles ; - Comment fabriquer soi-même ses huiles épicées, ses chutney sucrés-salés, ses curry et autres marinades.
Epicez, c'est bon pour le moral
Amel BOUVYER, AuteurToniques, diurétiques, digestives... les épices composent depuis des millénaires une puissante pharmacopée. Un étal d'épices à fort pouvoir thérapeutique est présenté et concerne : la baie de genièvre, la cannelle, la cardamone, le carvi, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, la noix de muscade, le piment, le poivre, le safran.
La route des épices naturelles : Mélanges d'épices, aromates et condiments naturels
Depuis la nuit des temps, les épices ont été appréciées par tous les peuples. On leur attribuait des vertus thérapeutiques, voire aphrodisiaques. Avant d'être utilisées dans l'alimentation, les épices ont été des remèdes. De nos jours, les populations voyagent, découvrent d'autres cuisines, d'autres habitudes alimentaires. Les touristes s'intéressent à la préparation de mets exotiques, à nombre de spécialités utilisant épices et aromates. Dans la cuisine quotidienne, on n'hésite pas à introduire ces substances aromatiques qui donnent plus de saveur et de couleur aux mets les plus rustiques. Ce livre invite à une découverte des vertus, des usages et des recettes des épices du monde entier.
Au royaume des parfums et saveurs : Arcadie, le goût des plantes
L'entreprise Arcadie existe depuis 25 ans grâce à l'engagement de Bernard et Dominique Kimmel. Elle est aujourd'hui implantée à Méjannes-lès-Alès, dans le Gard, et commercialise, sous les marques "Cook" et "L'herbier de France", des plantes aromatiques et médicinales ainsi que des épices cultivées en agriculture biologique. Pour s'approvisionner, elle a établi différents partenariats avec les producteurs de France et d'Europe du Sud, mais aussi de Madagascar, d'Inde du Sud, d'Egypte, du Burkina Faso, de Turquie... Elle s'est également investie dans le commerce équitable. Ainsi, certaines de ses productions bénéficient du label Bio Equitable (vanille de Madagascar, thé et poivre en Inde). A l'issue d'un partenariat étroit avec la Turquie, une certification Bio Solidaire est envisagée.