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Dossier : Le Réseau RADiS : pour des filières bio et solidaires à l'échelle des territoires !
Sylvie LA SPINA, Auteur ; Dominique PARIZEL, Auteur
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En Wallonie, Nature & Progrès s'est associé avec la Fondation Cyrys pour créer, dans la région de Dinant, le Réseau RADiS (Réseau Alimentaire Dinant Solidaire). Le projet a pour objectif de travailler sur 3 dimensions essentielles pour faire évoluer les systèmes alimentaires : la relocalisation de l'alimentation, le développement de l'agriculture biologique et l'accessibilité de l'alimentation bio et locale pour tous. Les 2 partenaires se sont d'abord concentrés sur un premier territoire, celui de Dinant, et espèrent que ce premier projet inspirera toute la Wallonie. Dans ce dossier, les auteurs présentent le Réseau RADiS, ses principes et ses valeurs, ainsi que son fonctionnement.
Dossier : Le Salon à la ferme, près de chez vous !
Isabelle BOUVIER, Auteur ; Paul MAUGUIN, Auteur ; Patrick HAMELIN, Auteur ; ET AL., AuteurEn raison de la situation sanitaire, l’édition 2021 du Salon de l’Agriculture ne pouvait pas se tenir. Pour compenser, la Confédération paysanne a proposé d’amener le Salon dans les fermes en organisant des portes ouvertes, les 27 et 28 février. Ces moments de rencontres sont l’occasion de montrer la réalité du travail de paysan et d’engager le débat avec des citoyens et des élus. Ce dossier présente huit fermes paysannes biologiques participant à cet évènement : 1 - Dans le Morbihan, les deux associés de la ferme des prés de Trégréhen produisent, chaque année, 230 000 litres de lait, tout en alliant autonomie de la ferme, revenu et qualité de vie ; 2 - Dans le Calvados, l’EARL La Boîte à Fromages emploie cinq travailleurs sur seulement 55 hectares, avec 30 vaches et 90 chèvres ; 3 - Dans les Deux-Sèvres, la ferme de la Vacherie assure à la fois la production, la transformation et la vente de porcins et de bovins ; 4 - En Ile-de-France, Alice Fumagalli s’est installée, en 2015, sur deux hectares et produit des légumes et du pain bio qu’elle vend en Amap et à la ferme ; 5 - Dans les Monts du Lyonnais, quatre fermes laitières se sont associées pour lancer une fromagerie collective 100 % bio, locale et paysanne ; 6 – En Ardèche, sur la ferme maraîchère L’abeille et la blette, Marine Mazel et François Chauvin travaillent sur l’autonomie de leur exploitation et favorisent la biodiversité ; 7 – Dans le Minervois, entre l’Aude et l’Hérault, Irène Prioton conduit seule son domaine viticole de 6 ha et assure la vinification ; 8 – Dans les Bouches-du-Rhône, la ferme de la Jacourelle a remis des terres et des terrasses en culture, élève des chèvres de race autochtone et est à l’origine de la plus petite AOP fromagère d’Europe.
La ferme du Forest en polyculture-élevage : Du pain, dans un système résilient
Cécile MARCUS, Auteur
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La ferme du Forest, qui est gérée par Dominique Truc, a été la première exploitation de la vallée du Buech (Hautes-Alpes) à passer en bio (en 1990). Fils d’un technicien bio de la Chambre d’agriculture des Hautes-Alpes et d’une boulangère, Dominique Truc s’est installé, à 23 ans, sur la ferme de 10 ha de son grand-père. Depuis, la ferme s’est bien agrandie (300 ha) et diversifiée (bovins viande, bois, céréales, farines, pains). Elle fait maintenant vivre neuf personnes : 3,5 ETP sur l’activité boulangerie-meunerie, un mécanicien, un bûcheron, un maçon, un poste à mi-temps sur la partie administrative et deux associés, dont Dominique Truc, qui s’occupent des bovins et des cultures. En parallèle, les associés ont créé la SAS Moulin du Forest, il y a quatre ans, afin de répondre à la demande croissante en farine bio. Selon Dominique Truc, la cohérence de son système de production s’appuie en grande partie sur le transfert de fertilité (prairies, fumier). Depuis deux ans, il est passé en sans labour afin de stocker plus de carbone et de limiter, à son échelle, le changement climatique. Ce changement de pratique est un véritable défi : à plus de 50 ans, cet agriculteur a l'impression de repartir de zéro.
Bernard Schmitt, parcours d'un paysan engagé
BIODYNAMIS, Auteur
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Bernard Schmitt fait partie des pionniers de l'AB et le récit de son parcours est riche d'enseignements. En 1980, il s'est installé en recomposant une ferme familiale sur un site sans reprise, avec pour projet de développer un lieu dédié à la découverte du vivant. Avec sa femme Thérèse, ils vont tout d'abord apprendre le métier de maraîcher bio, s'immerger dans le lieu, l'apprivoiser, faire face aux imprévus, expérimenter. La rencontre avec un viticulteur en biodynamie sera une révélation et fera prendre à Bernard un nouveau départ : "J'avais l'impression de découvrir quelque chose qui m'attendait et qui me prendrait beaucoup de temps avant d'en avoir fait le tour". La notion d'écosystème, en particulier, a permis d'impulser un nouveau souffle au domaine. Bernard et Thérèse ont introduit quelques vaches de race locale, se sont mis à cultiver du blé pour fabriquer leur pain, ont démarré la vente à la ferme... Une nouvelle étape a été franchie avec la création de l'association des Amis du Chêne pour le recours à la Terre qui a apporté un foisonnement d'activités agricoles et sociales sur le lieu. La dimension sociale s'est développée encore plus avec l'accueil de groupes sur la ferme, notamment d'enfants et de stagiaires. Au début des années 2000, le domaine est passé de 6 ha à 30 ha, puis un GIE (groupement d'intérêt économique) a été créé pour développer la vente, à laquelle Bernard s'est consacré avec passion. Cette passion de transmettre et de diffuser des connaissances sur la biodynamie l'a conduit à s'investir dans le MABD (Mouvement de l’Agriculture Bio-Dynamique), dont il a longtemps été président, et à devenir formateur. La transmission de sa ferme a marqué un tournant. Aujourd'hui, Bernard continue de nourrir son lien au vivant en passant de longs moments d'immersion dans la nature.
Des blés anciens au pain : une filière bio éthique et équitable dans les Hauts de France
INITIATIVES PAYSANNES, Auteur ; FADEAR, Auteur ; BIOCER, Auteur | SAINT-LAURENT BLANGY (Antenne d'Arras, 40 Avenue Roger Salengro, 62 223, FRANCE) : INITIATIVES PAYSANNES | 2020Cette vidéo retrace l'expérience de mise en place d'une filière "Du blé au pain" dans les Hauts-de-France. L'association de paysan.nes et d'artisans boulangers, Initiatives Paysannes, a cherché à développer une filière bio, éthique et locale. L'association s'est tournée vers le Centre régional de ressources génétiques pour retrouver et cultiver à nouveau des variétés anciennes de blé, plus adaptées à l'agriculture biologique. Ces variétés sont aussi bénéfiques à la santé du consommateur, puisqu'elles donnent des farines plus digestes. La coopérative Biocer s'est investie, en 2017, dans ce projet pour la collecte, l'analyse du blé et le conditionnement de la farine. Elle dispose d'équipements adaptés, comme des trieurs optiques et des meules de pierre, pour garantir un produit de bonne qualité gustative et nutritionnelle. Enfin, les artisans boulangers font découvrir aux consommateurs des pains différents de ceux auxquels ils sont habitués.
Une boulangerie itinérante redynamise la plaine de la Bièvre
Maud PICART, AuteurEn Isère, une boulangerie itinérante a vu le jour en 2018, grâce à Guillaume Dubourg. Guillaume fabrique un pain à base de farines locales, bio et paysannes, pétri à la main et au levain naturel. Il se déplace chaque semaine pour le vendre dans trois villages qui ne disposent plus de commerces. L'itinérance n'a pas que des avantages. Elle requiert de nombreuses manipulations et un investissement conséquent en temps de travail mais, pour Guillaume, sa boulangerie itinérante est avant tout un acte militant : elle fait vivre les campagnes et promeut une agriculture paysanne et des productions agricoles au juste prix... La présence de Guillaume a aussi impulsé une dynamique vertueuse. Dernièrement, d'autres commerçants ont pris l'initiative de venir aussi vendre leurs produits en même temps que lui dans les 3 villages, créant ainsi de petits marchés locaux.
Dossier : Construire une filière céréale-farine-pain bio sur le territoire de l’Eurométropole de Strasbourg
Hélène CLERC, Auteur
Depuis 2010, la Ville et l’Eurométropole de Strasbourg (EMS) encouragent le développement de l’agriculture biologique. Elles soutiennent notamment Bio en Grand Est, qui accompagne les producteurs dans leurs conversions, qui favorise la création de circuits de commercialisation bio et développe des approvisionnements bio dans la restauration collective. Les cantines des écoles maternelles, des écoles primaires et des accueils petite enfance proposent ainsi entre 20 et 40 % de bio, dont du pain bio préparé en Alsace. L’EMS a aussi souhaité explorer l’opportunité de créer une filière céréale-farine-pain bio sur son territoire, dans le cadre de son Projet Alimentaire Territorial (PAT). Ce souhait a engendré de nombreuses réflexions : quel est le niveau d’adéquation entre le potentiel de consommation de pain bio et l’offre en céréales bio sur ce territoire ? Est-ce que la construction de telles filières pourrait susciter des conversions en grandes cultures biologiques ? Ce dossier présente l’étude, réalisée par Bio en Grand Est, pour répondre à ces questions (étude menée en 2018 et financée par l’ADEME) et concerne : les circuits de distribution du pain bio en France, la filière déjà existante pour approvisionner les écoles de Strasbourg en pain bio, le potentiel de l’offre locale en céréales panifiables bio, ainsi que l’évaluation de la demande de l’EMS.
Evolution des pratiques en filière boulangerie et conséquence sur la santé
Manon BEGUIN, Auteur ; Lucie CHABERT, Auteur ; Valentin CHAPPUIS, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : ITAB (Institut de l'agriculture et de l'alimentation biologiques) | 2020Ce document a été réalisé par trois étudiants d’AgroSup Dijon. Il repose sur une étude bibliographique, commandée par Agrobio 04 et l’ITAB, sur l’évolution des pratiques en filière boulangerie et ses conséquences sur la santé. Le blé est une céréale vitale sur laquelle repose en partie l’économie mondiale. Il est également au centre des régimes alimentaires dans de nombreux pays. L’industrialisation de l’agriculture a cependant conduit à des changements de pratiques visant à augmenter les rendements et la teneur en protéines. Il en résulte une forte chute de la diversité des blés cultivés, ainsi qu’une diminution de leurs valeurs nutritionnelles. Les changements de pratiques, de la culture du blé à sa transformation, ont également engendré une augmentation des allergies alimentaires et des déficits nutritionnels (hausse de l’index glycémique, carence en micronutriments). Pour améliorer la qualité nutritionnelle du pain, un levier consiste à utiliser du blé biologique. L’emploi de pesticides est prohibé en agriculture biologique (AB), ce qui permet d’utiliser une plus grande partie du grain, notamment l’enveloppe où sont concentrés la majorité des minéraux, oligo-éléments et vitamines. Cependant, les variétés issues de la sélection moderne ne semblent pas répondre aux nombreux critères de l’AB. Les blés population, encore appelés variétés anciennes, semblent, en revanche, remplir un grand nombre de ces critères. Leur diversité génétique permet une adaptation continue aux conditions climatiques fluctuantes. Ils représentent un réservoir génétique pour de potentielles améliorations concernant les valeurs nutritionnelles Un autre levier mobilisable est celui de la transformation : l’allongement du temps de fermentation, la pratique d’un pétrissage modéré ou encore l’utilisation du levain sont autant de paramètres à ajuster pour optimiser la qualité nutritionnelle du pain.
Initiatives solidaires : La bio pour tous n'est pas une utopie
Alexandra LANNUZEL, Auteur
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Comment favoriser l'accès des moins aisés à une alimentation bio ? Des initiatives locales voient le jour, comme en Bretagne, où des producteurs, des magasins ou des artisans bio ont choisi de faire preuve d'inventivité. L'épicerie solidaire mobile Saint-Vincent de Paul, à Brest, par exemple, vend les marchandises à environ 10 % de leur prix et va directement au contact des personnes démunies. Grâce au Potager de Saint-Mathieu (29), qui lui permet de récupérer des retours de marché, des produits en excédent, etc., l'épicerie propose à ses bénéficiaires des légumes bio à moindre coût. Le programme UniTerre de la MSA a donné lieu à un partenariat du même type entre une autre épicerie solidaire et le GAEC Roc'h Glas (29). Des moments conviviaux sont organisés, notamment autour de la cuisine des légumes bio, pour apprendre à valoriser les produits. D'autres initiatives finistériennes illustrent ce qu'il est possible de mettre en place, sans qu'il y ait besoin de déployer trop de moyens logistiques, ni financiers : dons de pains bio aux Restos du Cœur à Morlaix et au Secours Populaire à Sizun grâce aux boulangeries Canevet et Ty Forn Nevez ; instauration de cartes de fidélité dans des magasins Biocoop offrant jusqu'à 8 % de remise aux bénéficiaires du RSA, dons en nature à des associations d'aide locales...
QUALIBLEBIO : Dégustation de pains 20 - Synthèse des résultats
Le projet QUALIBLEBIO (2018-2021) a pour objectif d'identifier des variétés de blé d’hiver, issues de sélection paysanne et biologique, qui permettraient l’émergence d’une filière meunerie de qualité ancrée dans le territoire des Pays de la Loire. Ce rapport présente les résultats d’une épreuve de « Napping » sur quatorze pains fabriqués à partir de quatorze variétés différentes. Cette épreuve sensorielle se base sur la perception des ressemblances et des différences des pains, ce qui permet de mesurer la perception globale d’un produit, sans entraînement poussé des dégustateurs. Les pains ont été élaborés en fournil selon un diagramme de panification adapté et ajusté aux différents échantillons pour assurer une fermentation optimale. Les résultats mettent en évidence des différences marquées entre les différents types variétaux, d’abord au niveau de la texture, puis au niveau de l’acidité. Les pains de lignées sont plus aérés, tandis que ceux de populations présentent une texture plus sèche et une plus forte acidité. Il est donc possible que le diagramme de panification n’ait pas été suffisamment adapté aux variétés populations.
Dossier : Pains
Alain HUOT, Auteur ; Marie CHIOCA, Auteur ; Florence ARNAUD, Auteur ; ET AL., AuteurLes céréales sont un pivot alimentaire pour une immense majorité d'êtres humains. Phénomène récent : en Occident, la consommation de pain a baissé par rapport aux générations précédentes. Mais qu'en est-il de la qualité ? La sélection des blés modernes privilégie les hautes teneurs en gluten, qui donnent des pains qui lèvent mieux, mais qui sont moins digestes. La bonne nouvelle, c'est que l'on peut aussi trouver du pain issu de farines de blés anciens, cultivés sans pesticides, bio, lentement levé avec des levures naturelles. Par ailleurs, faire son pain soi-même est tendance. 5 articles composent ce dossier : - Blanc ou complet : Quel impact sur la santé ? ; - Osez le pain sans pétrissage ; - Levure, levain, faisons le point ; - Des blés anciens aux blés modernes ; - Profession : artisan boulanger bio.
Dossier : Transmettre sa ferme : Les conditions de la réussite
Christine RIVRY-FOURNIER, Auteur ; Cécile MARCUS, Auteur
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La question de la transmission des exploitations est un enjeu majeur pour l’AB. Ainsi, en Bretagne, 24 % des fermes laitières bio seront à transmettre d’ici 5 ans et, en Ile de France, 27 % des producteurs bio ont aujourd’hui plus de 55 ans. Malgré l’absence de données nationales précises, ces chiffres illustrent bien l’enjeu auquel il faut faire face, en tenant compte aussi du nombre croissant de candidats à la reprise qui sont hors cadre familial (2016 : à l'échelle nationale, 47 % des personnes passées au Point accueil installation étaient dans ce cas). Or, transmettre son exploitation nécessite du temps, d’en demander un prix juste, à la fois pour le cédant et le repreneur, ou encore de favoriser le transfert de savoirs et d’expérience entre ces derniers. Ce dossier dresse un état des lieux de la situation, des moyens actuels et en cours de développement pour favoriser les transmissions et présente trois exemples de transmissions réussies illustrant la diversité des situations rencontrées sur le terrain. Pour faire face à cet enjeu, en particulier en bio, il faudrait plus de moyens, favoriser le conseil individuel ou encore innover. Ce point est d’autant plus important qu’il faut communiquer de façon plus élargie que par le passé, vu le nombre croissant de porteurs de projets non issus du monde agricole. Ainsi, selon les territoires, diverses initiatives voient le jour : journées portes-ouvertes sur des fermes en recherche de repreneur, vidéos pour renforcer la communication via les réseaux sociaux, démarches filières ou territoriales avec l’implication de collectivités territoriales. Pour Nadou Masson, secrétaire nationale « Installation-Transmission » pour le réseau FNAB, « il faut créer une vraie dynamique innovante autour de cet enjeu vital pour l’avenir de la bio ».
Farine et pain bio estampillés « Île-de-France »
Sophie THILLAYE, Auteur
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Eric Gobard et sa femme, céréaliers bio en Ile-de-France et installés sur 220 ha, approvisionnent les moulins Bourgeois en blé tendre. Cet approvisionnement présente la particularité de s’effectuer dans le cadre d’une filière régionale, rémunératrice et équitable. Créée il y a dix ans, l’appellation « Mangeons local en Ile-de-France bio » réunit quatre agriculteurs, trois coopératives, un moulin et des boulangeries franciliennes Patibio. L’équivalent de 820 000 baguettes sont produites sous cette appellation chaque année. Eric Gobard et sa femme produisent 375 tonnes de céréales par an : blé tendre, épeautre, sarrasin et seigle (un encart détaille plus précisément l’intégralité de leur assolement). La filière « Mangeons local en Ile-de-France bio » ne représente que 20 % de leurs volumes, mais elle est un débouché rémunérateur (entre 400 et 500 €/t pour le blé) qui est surtout en accord avec leurs principes. Eric Gobard et les moulins Bourgeois souhaitent développer une filière blé-pain équitable Nord-Nord au sein de leur département ; leur projet est plus amplement détaillé. L’article explique également pourquoi les céréales bio entraînent un surcoût de production pour le meunier, ainsi que l’historique et les problématiques des moulins Bourgeois.
La ferme de Saint-Germain, grandes cultures et aventure humaine partagée
Soazig CORNU, Auteur
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Au cœur de la Charente-Maritime, les fermes d'Edouard Rousseau et de Jean Boutteaud, toutes les deux en bio depuis plus de 20 ans, sont distantes de 3 km l'une de l'autre. Les deux agriculteurs se connaissent depuis une vingtaine d'années, et c'est ensemble qu'ils ont franchi le pas de la biodynamie, il y a 4 ans. Ils partagent du matériel, un atelier de mécanique et échangent en permanence dans un esprit de collaboration. La ferme Boutteaud s'étend sur 140 ha de grandes cultures et comprend un élevage de cochons. A la ferme de Saint-Germain, Edouard Rousseau cultive des grandes cultures avec des céréales, des oléagineux et des protéagineux sur 185 ha et Mathilde Rousseau s'occupe des ateliers de mouture et de boulange. Visite guidée de la ferme de Saint-Germain : Edouard présente son parcours, les débuts sur la ferme, l'évolution du sol, les préparations biodynamiques, l'aventure de l'auto-construction de matériels adaptés, l'activité de boulangerie, etc. Un article, "Grains de soleil, un projet pour valoriser les graines et les écosystèmes en biodynamie", est consacré à l'unité de tri et de stockage des grains, récemment construite pour accueillir les récoltes des deux fermes. Le projet est aussi de valoriser les grains Demeter de producteurs de la région et de structurer une filière dédiée en créant un réseau de producteurs et en fidélisant des transformateurs.
Observatoire 2018 des produits biologiques en restauration hors domicile
Les Français plébiscitent le bio et veulent pouvoir en disposer partout, que ce soit pour consommer chez eux ou hors domicile (restauration collective ou commerciale). Ces attentes sont particulièrement fortes pour la restauration scolaire. L’observatoire national des produits biologiques en restauration collective suit, depuis 2009, l’évolution du marché et les perspectives de développement. En 2018, le marché de la restauration collective a progressé de 28 % par rapport à 2017, et celui de la restauration commerciale de 11 %. Ce document présente les chiffres clés de l'évolution du bio en restauration collective : pourcentage d'établissements ayant introduit des produits bio dans la composition de leurs menus, familles de produits bio les plus représentées, origines des approvisionnements, perception des produits bio en restauration collective, pour les convives et pour le personnel, coût de l'introduction des produits bio pour les établissements.
