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Dossier : Créer et soutenir une dynamique chez Nature & Progrès : Des activités à multiples facettes qui se nouent autour de la question du pain...
Dominique PARIZEL, AuteurSelon Steven Kaplan, historien du pain auquel il a consacré un ouvrage, c'est autour de 1914 que le pain commence à perdre son statut d'aliment de survie pour devenir un produit d'accompagnement. Depuis, la consommation de pain n'a cessé de baisser. Mais, cette chute n'est pas seulement quantitative ; elle manifeste également une sorte de "désaffection sensorielle" consécutive à un "travail de banalisation" du pain, auquel furent progressivement ajoutés additifs et produits chimiques. Le dossier proposé repose sur l'idée que le pain est emblématique du destin de toute notre alimentation, et rassemble des éléments de connaissance sur l'histoire de la boulangerie et de ses acteurs, ainsi que des témoignages et des exemples d'actions dans lesquels l'homme tend à redevenir l'artisan de sa propre nourriture. Une animatrice de Nature & Progrès Belgique décrit, par exemple, les activités proposées autour de la fabrication du pain au levain, support de prise de conscience d'une matière vivante et de sensibilisation à un savoir-faire quotidien. Cette activité autour du pain, conduite également dans d'autres groupes locaux de Belgique, est aussi l'occasion d'aborder d'autres questions relatives à l'alimentation et d'initier des changements dans les comportements alimentaires.
Dossier : Pain biologique : Une filière en plein essor
Lise ALLAIN, Auteur ; Antoine BESNARD, Auteur ; Yann EVENAT, Auteur ; ET AL., AuteurLa filière pain bio se porte bien. Les paysans boulangers sont de plus en plus nombreux et une filière farine bio vient de se monter dans le Morbihan. Le dossier propose un panorama des paysans boulangers bretons, pour mieux les connaître, et pour faire un point sur cette filière. Au sommaire de ce dossier qui alterne témoignages et données chiffrées : - La filière pain bio en Bretagne : Évolution du nombre des opérateurs bio bretons entre 2009 et 2011 ; Typologie des boulangeries bio bretonnes en 2012... ; - Zoom sur les paysans boulangers bio bretons (profil des fermes, modes de vente du pain bio breton ) ; - Questions-réponses sur la réglementation : La production de pain et de farine à la ferme ; - Paysan boulanger : Une idée de diversification (interview de Stéphane Quéré et Gurvan Raoul dans le Finistère) ; - Variétés/Teneur en protéines : Pas l'un sans l'autre pour apprécier la panification ; - Blés de Pays : La richesse du terroir (avec un encart sur Paysblé, programme coordonné par l'INRA SAD Rennes) ; - Farine bio du Morbihan : Une filière du grain au pain (histoire de l'association, objectifs, perspectives...) ; - Y. Le Doaré, boulanger : « Les gens sont demandeurs d'une autre consommation » (témoignage).
La ferme du Pô commun
Sonia REYNE, AuteurC'est à côté de Vollore-Montagne (63) que se sont installés six trentenaires, après avoir acheté à quatre la maison d'habitation et 1,5 ha de terrain. Certains d'entre eux ont une activité salariée ponctuelle ou à temps partiel en complément du travail qu'ils effectuent à la "ferme du Pô commun" : Benoît a construit lui-même son fournil et son four et fabrique du pain qu'il vend au marché en plus de sa tournée hebdomadaire ; Mélina cueille et produit des plantes aromatiques et des petits fruits ; Charly élève des volailles ; Guillaume accueille des jeunes pour des activités d'animation et des séjours de vacances... Ils restaurent et aménagent les lieux en fonction des coups de main qu'on leur propose, sans aides ni subventions.
Lille : La rurale
Véronique BOURFE-RIVIERE, AuteurGros plan sur la ceinture sud de la Préfecture du Nord : la métropole lilloise, une des plus agricoles de France, porte en son sein des acteurs locaux motivés et un conseil régional très engagé, pour que la bio ait une vraie place et puisse se développer. Après une description de la capitale de la Flandre française sous l'angle de ses terres agricoles, quelques actions fédératrices sont mises en avant, comme le "Bio cabas", panier de fruits et de légumes bio, la création d'un pain bio 100% local, ou encore un "club bio", qui met en relation 25 entreprises, dont d'importantes structures conventionnelles intéressées par la bio.
Nord-Pas de Calais : Lancement d'une filière « Pain bio régional »
Christine RIVRY-FOURNIER, AuteurA l'initiative du Club bio du Conseil Régional du Nord-Pas de Calais, une filière pain 100 % bio et régionale a été lancée en mai 2014, sous la marque Ptinor. L'interprofession régionale, Apro Bio, est chargée de son animation. Cette démarche collective engage les acteurs des différents maillons de la filière : des agriculteurs, collecteurs-stockeurs, un meunier (moulin Waast), un magasin bio, des boulangeries artisanales. En travaillant aussi des graines d'orge, de maïs, de triticale, en complément des céréales plus classiques que sont le blé et le seigle, le moulin permet la fabrication d'un pain aux cinq céréales locales.
Qualité du blé panifiable : Nouvelle étape sur un long chemin
Markus SPUHLER, AuteurBien que les industriels de la filière boulangère suisse se soient déclarés satisfaits de la qualité du blé panifiable suisse, il s'est avéré qu'il persistait de nombreux malentendus entre les différents maillons de ce secteur. Ainsi, en mars 2014, Bio Suisse et le FiBL ont organisé un atelier de rencontre destiné aux différents acteurs de la filière : boulangeries, centres collecteurs et moulins, agriculteurs. Ainsi, chacun a pu mettre sur la table ses besoins et problèmes. Afin de pouvoir utiliser plus de farine biologique suisse, les boulangers estiment qu'une norme minimale est nécessaire, et ce, dans l'objectif d'améliorer la qualité moyenne. La communication autour du pain bio auprès des consommateurs pourra aussi jouer un rôle majeur pour le développement de la filière. Les centres collecteurs pensent que certaines variétés ou teneurs en protéines pourraient être mieux payées. Par ailleurs, pour eux comme pour les producteurs, l'information sur la qualité des lots livrés doit mieux circuler. Elle permet de mieux conseiller les agriculteurs dans leurs pratiques. Alors que le potentiel d'amélioration des teneurs en protéines semble épuisé, on sait aujourd'hui comment influer sur la teneur en gluten humide. Suite à ces échanges, de nombreuses questions persistent. Bio Suisse devrait instituer un groupe de travail pour y trouver des réponses.
Voyage en Biodynamie
Lisa GIACHINO, AuteurPatrick est vigneron, Raphaël fait du pain. Tous deux chérissent leurs vaches, qui fournissent cornes et bouses aux préparations appliquées sur les plantes. Entre Hérault et Drôme, le reportage, à l'origine de l'article, va à la rencontre de ces deux agriculteurs qui ont fait le choix de la biodynamie. Ils témoignent de leur parcours, de leurs réflexions, et décrivent les différentes préparations à la base de leurs pratiques. L'auteur revient sur les principes de la biodynamie énoncés par Rudolph Steiner, qui a décrit les relations biologiques, mais aussi psychiques et spirituelles, entre les règnes minéral, végétal et animal.
La campagne en libre-service
Axel PUIG, AuteurDe nouveaux modes de distribution voient le jour à la campagne. Au cur du village de Montolieu (Aude), Emile Paulou, jeune maraîcher de la commune, a installé un distributeur automatique de légumes bio frigorifié. Les citoyens de Frayssac et Senouillac, dans le Tarn, récupèrent, dans une boîte à pain installée sur la place du village, des flûtes confectionnées par Damien Petit, boulanger à Gaillac. Cependant, le libre-service pose la question du lien social...
Culture bio : Le pain bio jusqu'aux années 1970
Jean-François LEMAIRE, AuteurEn France, le qualificatif « biologique » donné au pain est apparu suite au lancement de la culture biologique sur le terrain, au début des années 1960. Avant, on utilisait « naturel » Parmi les principaux acteurs ayant uvré pour la qualité du pain biologique, il faut citer : Henri-Charles Geffroy ; La famille Couturier ; Des initiatives locales ou régionales ; Le pain biologique Lemaire.
Dossier : Pain bio : un marché à reconquérir pour le magasin
BIO-LINEAIRES, AuteurEn 2011, plus de 50 % des préparateurs bio avaient pour activité principale la fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie, pour seulement 9 % de part de marché (farine et pain). Cette part de marché diminue sans cesse depuis 2008. En effet, elle est passée de 13 % à 9 % et de plus, le secteur a connu une baisse d'activité de 3,72 % entre 2010 et 2011. Dans les magasins bio, le rayon pain est de moins en moins représentatif et parfois un peu délaissé. Quelques conseils sont apportés pour développer, en magasin bio, les ventes de pain frais bio. Au sommaire du dossier : Pain bio : un marché à reconquérir ; L'importance des matières premières ; Des gammes riches et adaptées au magasin ; Des solutions pour dynamiser le rayon ; Les pains : dix questions-réponses ; Enquête exclusive.
Fermoscopie : Un système de polyculture-élevage diversifié
Nathalie GOUEREC, Auteur ; Suzanne DUFOUR, AuteurL'exploitation présentée, de Gérard Launay et Claire Salvignol dans les Côtes d'Armor, repose sur un système polyculture-élevage cohérent, qui se caractérise par l'absence d'un atelier dominant. Comme le dit l'agriculteur, « le principal revenu de la ferme est réalisé sur la diversification ». Spécialisée en élevage laitier au moment de la conversion en AB, l'exploitation a évolué vers un système associant production de blé et de pain à la ferme et élevage allaitant. L'idée de développer la production de blé panifiable visait au départ à fournir un boulanger bio local. Or, comme le dit l'exploitant : « l'herbe sert à gérer les mauvaises herbes dans les céréales, les vaches servent à gérer l'herbe ». La production de blé a donné lieu à la fabrication de pain à la ferme à partir de 2006. A ce jour, la farine produite sert en partie à la fabrication du pain et le restant est commercialisé auprès de commerçants et de boulangers. Le troupeau compte 24 vaches croisées limousines, Hereford et Saosnoise. Les réformes sont vendues finies à l'herbe. Les mâles sont commercialisés sous forme de bufs de trois ans, dont une partie est vendue en caissettes. Sur les 50 ha de l'exploitation, 42 entrent dans une rotation incluant des prairies (durant en moyenne 8 ans) : prairie - blé féverole blé - engrais vert-blé noir. Le système est raisonné pour limiter la charge de travail ou encore les coûts (notamment les achats). Le pâturage est valorisé au mieux (paddocks tournants de huit jours)
Focus : La boulangerie artisanale biologique en plein développement en région Centre
Edith LEMERCIER, AuteurBio Centre et les Chambres de métiers et de l'artisanat (CMA) de la région Centre accompagnent les artisans qui souhaitent développer une gamme de pains biologiques pour que les boulangers soient mieux représentés sur le marché du bio, comme l'explique Stéphane Cadeau, chargé des entreprises alimentaires à la CMA. En effet, selon lui, en France, le pain artisanal représente 64 % des ventes, alors que le pain bio en boulangerie artisanale seulement 33 %. Le focus aborde l'action en faveur de la boulangerie artisanale bio en région Centre, les motivations diverses des boulangers, la filière régionale en manque de meuniers. En outre, le focus est complété par un entretien avec Christian Rémésy, nutritionniste, directeur de recherche à l'INRA ; le témoignage de Sylvain Chéramy, artisan boulanger à Saint-Ouen (41) ; l'initiative à l'origine de la conception d'un nouveau pain par Philippe Amalvy, propriétaire du magasin spécialisé Bio Nature et Santé, à Semoy (45), et Julien Guyot de Saint-Michel, distributeur spécialisé.
Nicolas Thibaud, agriculteur-boulanger de la Drôme
Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur ; Aude COULOMBEL, AuteurNicolas Thibaud s'est installé comme agriculteur-boulanger il y a près de 20 ans. Sa démarche se démarque de celle des paysans-boulangers par l'utilisation de variétés actuelles, d'un four à vapeur, ou encore par le partenariat avec un meunier pour la transformation d'une partie de ses grains en farine. Dans cet article, il présente son système, de la production des céréales à la vente du pain dans la boutique de la ferme, en passant par la transformation.
Le pain biologique
ALTERNATIVES BIO, AuteurA l'échelle nationale, les ventes de pains et de farines sont réalisées pour 42 % en magasins spécialisés, 40 % en grande surface, 12 % en boulangerie artisanale, et 6 % en vente directe. Côté consommation, parmi les 62 % de Français consommant des produits biologiques, 42 % d'entre eux consomment du pain biologique. Bioconvergence et les Chambres des métiers et de l'artisanat de la région Rhône-Alpes accompagnent les artisans qui souhaitent développer une gamme de pains biologiques. Au sommaire de ce dossier : Le pain bio plébiscité par les consommateurs ; Le nombre de boulangers bio en Rhône-Alpes a triplé ; Côté recherche ; Sensibiliser les boulangeries à la bio ; Pain bio en restauration scolaire et chasse au gaspillage. Des encarts : Des ingrédients bien choisis ; Une fabrication organisée ; Une communication claire pour le consommateur ; Entretien avec Christian Rémésy, nutritionniste, directeur de recherche à l'Inra ; Paysan boulanger. Des témoignages : Marché de la restauration collective chez Pain de Belledonne ; Le point de vue d'un minotier ; Une boulangerie traditionnelle qui vient au bio.
Posters de la Journée Technique Grandes Cultures Biologiques ITAB / ARVALIS-Institut du Végétal : Produire du blé de qualité en agriculture biologique : Leviers agronomiques, génétiques et technologiques : des méthodes pour améliorer la qualité du blé biologique
La Journée Technique Grandes Cultures Biologiques "Produire du blé de qualité en agriculture biologique : Leviers agronomiques, génétiques et technologiques : des méthodes pour améliorer la qualité du blé biologique" a été organisée par l'ITAB et ARVALIS-Institut du Végétal, le 28 mai 2013, à Montmeyran (Drôme). Les 6 posters présentés à l'occasion de cette journée technique s'intitulent : - La fertilisation N-P-K du blé tendre en AB ; - Contrôler les adventices dans le blé tendre en AB ; - Cas-type : 2 rotations d'une ferme en AB en région Poitou-Charentes ; - Cas-type : 2 rotations d'une ferme en AB en région Rhône-Alpes ; - Étude des qualités sensorielles de pains paysans issus de populations anciennes ; - N. Thibaud - Agriculteur Boulanger - Le Pain A'Doré.