Thésaurus
Documents disponibles dans cette catégorie (66)
Ajouter à la sélection Affiner la rechercheEtendre la recherche sur niveau(x) vers le bas
Microbiologique ou pour la clarification : Choisir ou non la filtration
Louise JEAN, Auteur
- Photocopies possible
Filtrer ou ne pas filtrer. Entre les pro-filtrations et les détracteurs, cette technique fait débat dans le milieu du vin. Selon Christian Brault, qui a fondé les établissements Brault (société qui réalise notamment des filtrations et des mises en bouteille chez des vignerons), la filtration est un bel outil, mais il faut qu’elle ait un but. Elle peut répondre à deux objectifs : pallier une forme de sédimentation naturelle qui nécessite du temps dont les vignerons ne disposent pas forcément (il est alors possible de clarifier le vin) ou être utilisée sur les vins avec une fermentation malolactique partielle, ou avec des sucres résiduels (il faut alors une filtration plus poussée). Ce n’est pas une recette systématique. En France, elle est plus ou moins pratiquée dans les domaines, en prestation ou avec des outils en propre. L’enquête 2022 sur les pratiques œnologiques des vignerons bio en France, réalisée par Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine, montre que les trois types de filtration les plus employés sont les filtrations sur plaque, tangentielle et sur terre. La charte Vin méthode nature exclut, quant à elle, cette technique. La filtration peut, en effet, décharner un vin, mais elle présente l’avantage d’apporter de la stabilité microbienne. Jérémie Cébron, œnologue à la Cab Pays de la Loire, apporte des conseils pour que la filtration impacte le moins possible le vin de façon négative. Cet article est accompagné du témoignage de Cyril de Benoist, vigneron bio à Sancerre, qui effectue une filtration lenticulaire.
Vitisbio : Annuaire des fournisseurs des vignerons bio 2023-2024
VITISBIO, AuteurDans son Annuaire des fournisseurs des vignerons bio (édition 2023-2024), Vitisbio répertorie les coordonnées des structures qui proposent des matériels, des produits ou des services en lien avec la viticulture biologique. Cet annuaire est composé de plusieurs catégories : 1 – Techniques culturales : plants et pépinières, fertilisation et couverts végétaux, travail du sol et machinisme, autres matériels et protections physiques, protection sanitaire et biocontrôle, logistique et manutention, gestion des effluents, vigne connectée ; 2 – Équipements de chais : construction et aménagement de chais, réception de la vendange / égrappoirs / pressoirs, contenants viticoles et matériels de cuverie, pompes / transfert / procédés physiques, mesure et régulation, intrants œnologiques et gestion des gaz, hygiène du chai, chai connecté ; 3 – Embouteillage et Conditionnement : impression et traçabilité, matériels / process / ingénierie, conditionnement et packaging, bouchons et capsules ; 4 – Services : organismes de développement (organismes nationaux, organismes régionaux, organismes de contrôles et marques, stations d’expérimentations), formations spécialisées, conseil indépendant et autres, salons / foires / expositions.
De l'oenologie à la viticulture
Alain CARBONNEAU, Auteur ; Jean-Louis ESCUDIER, Auteur | VERSAILLES CEDEX (RD 10, 78 026, FRANCE) : ÉDITIONS QUAE | 2022
Aujourd’hui, la filière vitivinicole s’organise en définissant, d’abord, la demande en vins, puis en choisissant des pratiques adaptées aux potentialités du terroir. Elle doit faire face à l’évolution profonde des marchés et des attentes des consommateurs, ainsi qu’aux défis du changement climatique. Cette nouvelle édition, augmentée et mise à jour, aborde l’ensemble des étapes allant de l’environnement de la vigne à l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation et ses effets sur la santé : climats, sols, terroirs, cépages, santé de la vigne, méthodes de culture, tailles, viticulture durable, appellations, vinification, composition du vin, innovations techniques, qualités organoleptiques, recherche sur les polyphénols et les arômes, dégustation sensorielle. Ce livre illustré concilie les explications scientifiques des processus et la pédagogie des savoir-faire grâce à l’expérience des auteurs. Il s’adresse à tout lecteur intéressé par le monde du vin, qu’il soit viticulteur, œnologue, consommateur éclairé ou étudiant.
Vins sans sulfites ajoutés : Quelles sont leurs caractéristiques sensorielles ?
Frédérique ROSE, Auteur
- Photocopies possible
En 2021, 35,7 % des vignerons bio ont élaboré une cuvée sans sulfites ajoutés. Les vins sans sulfites ajoutés ont des profils différents et permettent aux viticulteurs d’étoffer leur gamme en proposant un nouveau produit. Ces différences restent toutefois à caractériser et à approfondir. Peut-on caractériser les vins sans sulfites à la dégustation ? Cet article fait le point, en se basant sur les conseils de trois œnologues qui accompagnent des domaines en agriculture biologique : Stéphane Becquet de Vignerons bio Nouvelle-Aquitaine, Julien Meffre d’ICV Provence, et Mathieu Huguet de l’entreprise Sadon Huguet. Par ailleurs, le projet de recherche Vins de Bordeaux sans sulfites, débuté en 2018 et porté par l’unité de recherche œnologique de l’Université de Bordeaux, a pour objectif de définir scientifiquement, grâce à des analyses sensorielles et à d'autres outils de dégustation, ce qu’il se passe dans ces vins. Un encart présente les principaux résultats obtenus.
Vitisbio : Annuaire des fournisseurs des vignerons bio 2022-2023
VITISBIO, Auteur
- Photocopies possible
Dans son annuaire des fournisseurs des vignerons bio (édition 2022-2023), Vitisbio répertorie les coordonnées des structures qui proposent des matériels, des produits ou des services en lien avec la viticulture bio. Cet annuaire est composé de plusieurs catégories : 1 – Les techniques culturales : plants et pépinières, fertilisation et couverts végétaux, travail du sol et machinisme, autres matériels et protections physiques, protection sanitaire et biocontrôle, logistique et manutention, gestion des effluents ; 2 – Les équipements de chais : tonnellerie / foudrerie / cuverie, chaudronnerie, instrumentation et régulation, construction et revêtements, pompes / compresseurs / filtration, produits œnologiques, transfert et traitement ; 3 – L’embouteillage et le conditionnement : impression et traçabilité, matériels / process / ingénierie, conditionnement et packaging, bouchons et capsules ; 4 – Les services : organismes de développement (organismes nationaux, organismes régionaux, organismes de contrôle et marques, stations d’expérimentations), formations spécialisées, conseil indépendant, viticulture et vinification connectées, salons / foires / expositions.
Tester le chitosane : Une aide possible dans la gestion des Bretts
Frédérique ROSE, Auteur
- Photocopies possible
Le chitosane, autorisé en œnologie depuis 2011 et en bio depuis 2018, est un nouvel outil pour aider à gérer Brettanomyces bruxellensis en vinification. C’est une alternative possible à l’utilisation de sulfites. Ces derniers posent des problèmes de tolérance (certaines souches de Bretts deviennent tolérantes aux sulfites) et d’allergie. Le chitosane est un polysaccharide. Il est disponible sous forme de poudre, bien souvent insoluble (il est donc important de bien le répartir dans tout le volume de vin), et il est utilisé à une dose comprise entre 4 et 10 g/hL. Le chitosane présente des avantages non négligeables : il est non-allergène et provient d’une source renouvelable (il est obtenu par désacétylation de la chitine qui se trouve dans les champignons filamenteux, les champignons supérieurs et dans la cuticule des crustacés). Il présente aussi l’intérêt, pour le vigneron, de ne pas avoir de mention à renseigner sur l’étiquette des vins suite à son utilisation. En revanche, son prix est supérieur au soufre et il n’a pas d’effet antioxydant (contrairement aux sulfites). Son mode d’action commence à être mieux connu, et des recherches sont en cours pour évaluer son efficacité et pour déterminer ses conditions d’utilisation optimales. Des essais sont notamment réalisés dans le cadre du projet Chitowine.
Vitisbio : Annuaire des fournisseurs des vignerons bio 2021-2022
VITISBIO, Auteur
- Photocopies possible
Dans son annuaire des fournisseurs des vignerons bio (édition 2021-2022), Vitisbio répertorie les coordonnées des structures qui proposent des matériels, des produits ou des services en lien avec la viticulture bio. 1 – Les techniques culturales : plants et pépinières, fertilisation et couverts végétaux, travail du sol et machinisme, autres matériels et protections physiques, protection sanitaire et biocontrôle, logistique et manutention, gestion des effluents ; 2 – Les équipements de chais : tonnellerie / foudrerie / cuverie, chaudronnerie, instrumentation et régulation, construction et revêtements, pompes / compresseurs / filtration, produits œnologiques, transfert et traitement ; 3 – L’embouteillage et le conditionnement : impression et traçabilité, matériels / process / ingénierie, conditionnement et packaging, bouchons et capsules ; 4 – Les services : organismes de développement (organismes nationaux, organismes régionaux, organismes de contrôle et marques, stations d’expérimentations), formations spécialisées, conseil indépendant, viticulture et vinification connectées, salons / foires /expositions.
Cristallisation sensible : Etonnant révélateur de la qualité des vins
Claire KACHKOUCH SOUSSI, Auteur
- Photocopies possible
La cristallisation sensible est une méthode d’analyse fondée sur l’interprétation d’images de cristaux. Cette méthode peut s’appliquer à la vigne et aux vins : elle offre de précieuses informations complémentaires aux suivis biologiques et chimiques classiques. Margarethe Chapelle est une spécialiste reconnue dans ce domaine. Elle est œnologue morphocristallisatrice et fondatrice du laboratoire Oenocristal. Pour obtenir un cristallogramme, du chlorure de cuivre est mélangé à un échantillon de vin ou de moût, et le mélange est plus ou moins dilué avec de l’eau distillée. Cette solution est ensuite placée dans une étuve à 28°C, sans aucune vibration, durant 14 heures. Le chlorure de cuivre cristallise ainsi par évaporation ; puis une photographie des cristaux est réalisée. Cette méthode repose sur le principe selon lequel chaque matière vivante est dotée de forces capables de mise en forme. Ainsi, plus un produit est vivant, plus il est capable d’élaborer des formes complexes. Afin de perfectionner cette méthode, Margarethe Chapelle a comparé, durant une vingtaine d’années, des cristalogrammes de vin avec leurs analyses biologiques et chimiques en laboratoire et a trouvé de nombreuses corrélations. Elle est ainsi capable de comprendre ce qui se passe au niveau de la vigne et d’apporter des conseils. Un encart est dédié au témoignage de Paul Barre, un vigneron en biodynamie basé en Gironde, qui collabore avec Margarethe Chapelle.
Transmission d'un domaine viticole pionnier de la biodynamie
Hélène DARRAS, Auteur
- Photocopies possible
Le domaine Montchovet est le plus ancien domaine viticole conduit en biodynamie en Bourgogne (certifié Demeter depuis 1984). En février 2020, Didier et Joëlle Montchovet ont transmis leur domaine à Boris Champy. Dans cette interview, Didier raconte comment il a créé le domaine, agrandissant petit à petit la surface en vignes, construisant une maison pour héberger les vendangeurs, puis une cuverie, un hangar pour le stockage du matériel, etc. Boris raconte son parcours, œnologue en Californie pour un grand domaine pendant 10 ans, puis directeur technique dans un autre grand domaine viticole, à Beaune et, enfin, régisseur dans un troisième très grand domaine... Fort de ces importantes expériences professionnelles, Boris a décidé, à 45 ans, de se lancer dans son propre projet : faire du vin, à petite échelle, avec une vision à long terme qui corresponde à ses valeurs, notamment le respect de la nature. Sa rencontre avec Didier a été déterminante. Embauché dans un premier temps pour les vendanges, en 2019, Boris a pu voir comment Didier vinifiait, comment il utilisait les préparations à l'automne et a beaucoup échangé sur les pratiques biodynamiques. Il raconte comment la reprise s'est déroulée et parle de ses projets pour le domaine, notamment la plantation de chênes truffiers ou encore des expérimentations sur les tanins.
Vitisbio : Annuaire des fournisseurs des vignerons bio 2020-2021
VITISBIO, Auteur
- Photocopies possible
Dans son annuaire des fournisseurs des vignerons bio (édition 2020-2021), Vitisbio répertorie les coordonnées des entreprises qui proposent des matériels, des produits ou des services en lien avec : 1 – Les techniques culturales : plants et pépinières, fertilisation et couverts végétaux, travail du sol et machinisme, autres matériels et protections physiques, protection sanitaire et biocontrôle, logistique et manutention, gestion des effluents ; 2 – Les équipements de chais : transfert et traitement ; tonnellerie, foudrerie, cuverie ; chaudronnerie ; instrumentation et régulation ; construction et revêtements ; pompes, compresseurs et filtration ; produits œnologiques ; 3 – L’embouteillage et le conditionnement : impression et traçabilité ; matériels, process et ingénierie ; conditionnement et packaging ; bouchons et capsules ; 4 – Les services : organismes de développement (organismes nationaux, organismes régionaux, organismes de contrôles et marques, stations d’expérimentations), formations spécialisées, conseil indépendant, viticulture et vinification connectées, salons-foires-expositions.
Bioprotection et gestion des fermentations alcooliques en bio : Résultats d’expérimentations en Languedoc-Roussillon (région Occitanie)
Valérie PLADEAU, Auteur ; Lucile PIC, Auteur ; Philippe COTTEREAU, Auteur ; ET AL., Auteur | MONTPELLIER (Bât. A8, ZAC Tournezy, 2 Rue Simone Signoret, 34 070, France) : SUDVINBIO | 2019La tendance visant à diminuer les apports de sulfites lors de la vinification se renforce, notamment en bio. Ce document présente une synthèse d’essais visant à proposer des solutions efficaces et alternatives au sulfitage pré-fermentaire. Ces solutions reposent sur la mise en œuvre de pratiques de bioprotection à l’aide de levures non Saccharomyces et de levures Saccharomyces. Ces essais ont été réalisés dans le cadre du projet de recherche « Maîtrise et gestion innovantes des populations microbiennes en bio », financé pour une durée de trois ans par la région Languedoc-Roussillon, puis par la région Occitanie. Le projet a été coordonné par Sudvinbio et a rassemblé la Chambre d’Agriculture des Pyrénées Orientales, le groupe ICV, l’IFV et Inter Rhône. Ce projet a permis de tester plus de 70 modalités de bioprotection, de 2015 à 2017, sur des cépages régionaux et de réaliser ces essais en conditions réelles de vinification. Ces tests ont permis d’évaluer les paramètres suivants : 1 – l’implantation et le niveau de colonisation des souches testées ; 2 – l’impact sur la réduction du niveau de la flore indigène en phase pré-fermentaire ; 3 – l’impact sur les cinétiques fermentaires, les paramètres analytiques et la qualité organoleptique des vins. Ce document présente ainsi les résultats obtenus et les recommandations de vinification en conditions de non sulfitage des moûts en phase pré-fermentaire, sur des vins types du Languedoc-Roussillon.
L’agriculture biodynamique, une synthèse scientifique : In: Freyer B. (Hg.). Ökologischer Landbau : Grundlagen, Wissensstand und Herausforderungen. UTB, 2016
Rudolf TILLE, Traducteur ; Uwe GEIER, Auteur ; Jürgen FRITZ, Auteur ; ET AL., Auteur | COLMAR (5 Place de la Gare, 68 000, FRANCE) : MOUVEMENT DE L'AGRICULTURE BIODYNAMIQUE | 2018Ce texte est extrait de l’ouvrage collectif : Geier U, Fritz J, Greiner R, Olgrich-Mejer M. (2016) : Biologisch-dynamische Landwirtschaft. In: Freyer B. (Hg.): Ökologischer Landbau: Grundlagen, Wissensstand und Herausforderungen. UTB ; 101-123. Texte traduit par Rudolf Tille pour le MABD et les Amis de la biodynamie, juin 2018. Ce document présente une synthèse scientifique détaillée des résultats de recherche concernant l'agriculture biodynamique. Elle est basée sur la recherche des mots-clés "biodynamic/biologisch-dynamisch" et s'appuie sur les publications scientifiques expertisées (peer review) à partir de 2006. Y sont également comprises des thèses et des contributions lors des congrès scientifiques sur l'agriculture biologique depuis 2007, ainsi que des publications dans des médias spécialisés pour praticiens et des publications issues de la base de données Organic Eprints.
Boucher avec des levures inactivées
Clara DE NADAILLAC, Auteur
- Photocopies possible
Afin de réduire le sulfitage des vins, l'ajout de levures sèches inactivées (LSI) dans les capsules à vis des bouteilles va être testé. Ces expérimentations seront réalisées par l'Inra de Pech Rouge et chez des vignerons dans le cadre du projet Bio-LSI, porté par SudVinBio. Les LSI utilisées sont capables de consommer l'oxygène, et donc d'améliorer la conservation des vins. Ce projet fait suite à des essais réalisés par l'entreprise Biocork, qui a obtenu des premiers résultats concluants sur BIB (bag-in-box).
Le goût des pesticides dans le vin
Jérôme DOUZELET, Auteur ; Gilles-Eric SÉRALINI, Auteur | ARLES CEDEX (Place Nina-Berberova, BP 90038, 13 633, FRANCE) : ÉDITIONS ACTES SUD | 2018
Le vin, en tant que produit fermenté, a des vertus détoxifiantes insoupçonnées quand il n’est pas traité. Mais la viticulture conventionnelle fait partie des plus gros consommateurs de pesticides au monde. Ces substances, outre les risques de toxicité, déforment le goût des vins par leur proximité chimique avec les arômes naturels. C’est ce que montrent les auteurs de ce livre, où l’on découvre aussi qu’il est possible d’apprendre à reconnaître le goût des pesticides, pour pouvoir ensuite éviter les produits qui en contiennent. En effet, les auteurs ont proposé à des cuisiniers et à des vignerons une expérience inhabituelle : goûter des pesticides dilués dans de l’eau aux doses où ils ont été identifiés dans des vins. Une palette de nouveaux goûts et de sensations s’ébauche dans le cerveau, qui permet peu à peu de déceler et de reconnaître la présence de pesticides. Un “Petit guide” détaille les caractéristiques, au nez et à la bouche, de onze pesticides parmi les plus répandus dans les vins. Ce livre n’est pas un guide œnologique. Il se conçoit plutôt comme un outil original, de science pour tous, plaidant pour une recherche du bien-vivre et du bien-manger qui passe par l’éradication des substances chimiques nocives.
Œnologue-conseil, un métier en mutation
Justine GRAVÉ, Auteur
- Photocopies possible
Avec le développement de la vinification biologique, la recherche du zéro résidu ou encore les adaptations au marché, le métier d’œnologue-conseil a fortement changé. Trois d’entre eux donnent leur point de vue sur les principales évolutions de leur profession. Stéphane Toutoundji est œnologue depuis quinze ans en Gironde. Son conseil est basé sur une approche marché. Son rôle est pour lui très transversal, il va de la réalisation d’analyses pour optimiser la conduite de la vigne à une aide pour la gestion des ressources humaines dans certains domaines. Il observe une demande pour des analyses et une gestion de plus en plus pointue de la vigne. Stéphane Gresser a, lui, commencé à exercer en 1999 en Alsace. A ses débuts, le rôle de l’œnologue se limitait exclusivement à régler des défauts après fermentation alcoolique. Maintenant, il conseille, de la parcelle à la mise en bouteille, et doit connaître les marchés auxquels les vins sont destinés. Avec la percée du bio, les pratiques ont également évolué avec, par exemple, l’utilisation des levures indigènes. Il observe aussi l’émergence d’une nouvelle catégorie de viticulteurs qui souhaitent l’autonomie à tous niveaux, y compris en conseil. Jean-Michel Barcelo est basé dans les Pyrénées-Orientales et exerce le métier depuis 30 ans, dont vingt en libéral. Lui aussi constate que les œnologues étaient auparavant vus comme des chimistes, alors qu’ils sont maintenant de plus en plus sur le terrain et sont consultés pour leur connaissance du marché. Dans sa région, la tendance est à la conversion au bio et au zéro résidu. Il s’efforce donc de trouver des solutions pour satisfaire ses clients.
