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Le fromage de chèvre
Le fromage de chèvre est un mélange de lait de chèvre, de présure et de sel. Toutes les présentations existent en bio (crottins, pyramides, bûches...), tout comme les degrés d'affinage (frais, demi-frais, sec et demi-sec). Les races de chèvres les plus répandues sont les alpines chamoisées ou les saanen, mais quelques producteurs bio élèvent aussi des races anciennes. Divers points propres à l'élevage de chèvres en bio et à la fabrication du fromage sont abordés : hygiène préventive et suivi sanitaire, alimentation, soins par l'homéopathie et la phytothérapie (avec une tolérance réglementaire à l'utilisation d'antibiotiques en cas d'extrême nécessité), désaisonnement, transformation du lait grâce aux ferments garantis sans OGM et à la présure. La présure est un liquide extrait de la caillette, quatrième poche de l'estomac du chevreau. Or, les végétariens les plus stricts refusent les fromages qui contiennent de la présure animale. Certains producteurs utilisent, alors, de la présure microbienne mais les fromages ainsi obtenus sont commercialisés sous le nom de "préparations fromagères".
Recettes pour un caillage naturel du lait
La présure n'est pas constituée de microorganismes, c'est un mélange d'enzymes (la chymosine) extraites d'une partie de l'estomac de jeunes ruminants. Elle sert à la coagulation du lait pour la préparation des fromages. L'éleveur biologique qui fabrique du fromage certifié doit s'assurer que sa chaîne de fabrication est exempte d'additifs chimiques, en particulier lorsqu'il a recours à une présure commerciale. A défaut de caillette provenant d'élevage biologique, l'éleveur peut aussi utiliser des présures végétales. Exemples.