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Conservation des aliments : Les solutions bio
Gaëlle POYADE, AuteurAssainir ou stabiliser une denrée périssable sans la dégrader ni mettre en danger la santé du consommateur, tel est l'enjeu de la conservation. L'agro-alimentaire bio innove et défriche le champ de nouveaux procédés afin de préserver encore mieux toutes les propriétés nutritionnelles des aliments tout en relevant certains enjeux environnementaux. En bio, seuls 7 conservateurs sont autorisés mais généralement pour des usages spécifiques, et les Etats membres de l'Union Européenne réfléchissent à la possibilité de supprimer deux conservateurs dans la règlementation bio (E250 et E252). Cette règlementation stipule que les quelques conservateurs autorisés en bio doivent exister à l'état naturel. Plusieurs points sont présentés concernant la conservation en bio et certaines restrictions techniques : - Les solutions bio : des recettes ancestrales à un "mix" de bonnes pratiques, en passant par le chauffage ohmique, l'écologie microbienne... ; - L'irradiation des aliments - qui est interdite en bio - (présentation de la ionisation, de la directive européenne de 1999 qui autorise l'irradiation sur les herbes aromatiques séchées, les épices et les condiments végétaux), indications sur les denrées et les volumes irradiés en France, les contrôles en France, en Europe et hors Europe... ; - La conservation maison : principes de base (conservation à température ambiante, en cave fraîche, au réfrigérateur, lactofermentation, mise sous vide).
Dossier : Fruits secs, fruits séchés
Alain DROUARD, Auteur ; Véronique VIVET, Auteur ; Amandine GEERS, Auteur ; ET AL., AuteurLes fruits secs ont une teneur en eau réduite, ce qui leur permet une longue conservation. Les fruits séchés sont issus des fruits frais qui contiennent 80 % d'eau. Parmi les fruits secs, on distingue les fruits oléagineux (amandes, noisettes...), naturellement secs et plutôt riches en graisses de bonne qualité ; les fruits riches en féculents (châtaignes, marrons). Les fruits séchés (raisins, figues, dattes, prunes...) sont riches en sucres. Le dossier aborde plusieurs aspects de ces fruits : - Histoire des fruits secs ; - Les bienfaits nutritionnels des fruits secs et séchés bio ; - Cuisiner les fruits séchés ; - Pourquoi des fruits secs... bio ? ; - Des fruits secs ou séchés traités par irradiation ?
Irradiation des aliments : La radioactivité au secours de la malbouffe
Christian BOISGONTIER, AuteurLa Commission européenne se prépare à ouvrir la voie à une extension importante de l'irradiation des aliments. Pire : l'organisation mondiale de la Santé (OMS) recommande cette irradiation comme moyen d'assurer la sécurité sanitaire pour le consommateur. D'après cet article, des études indépendantes ont pourtant montré que l'irradiation entraîne une baisse importante des vitamines, et qu'elle entraînerait également la formation de molécules cancérigènes En dehors de la nécessaire mobilisation citoyenne (un collectif contre l'irradiation des aliments s'est créé : www.irradiation-aliments.org), l'auteur conseille d'acheter en filière courte, de saison, et en agriculture biologique (qui interdit cette pratique).
Dossier : Environnement et santé
Dominique BELPOMME, Auteur ; André CICOLELLA, Auteur ; Camille LE BRAS, Auteur ; ET AL., AuteurCe dossier met à l'ordre du jour les liens environnement/santé qui se renouent dans la conscience collective, comme il est précisé dans l'éditorial. Cependant, face aux intérêts que représentent ces liens (agro-alimentaires, médicaux...), il faut rester très vigilant. Le dossier est traité en plusieurs points : - Le temps des victimes : pourquoi il faut encore et toujours signer l'Appel de Paris (lancé en 2004, lors d'un premier colloque international organisé par l'ARTAC (l'Association pour la Recherche Thérapeutique anti-cancéreuse), à la maison de l'UNESCO ; - Perturbateurs endocriniens : un enjeu majeur pour la santé publique et la santé de l'écosystème ; - Les aliments irradiés : quels impacts sur la santé et l'environnement ? ; - Médecine et agriculture, une même dérive chimique ; - La qualité des produits de l'agriculture biologique ; - Les soucis réglementaires des alternatives aux pesticides (alternatives que sont les Préparations Naturelles Peu Préoccupantes (PNPP) et présentation de l'association pour la promotion des préparations naturelles peu préoccupantes (ASPRO-PNPP)).
Dossier : Produits bio : Les coulisses de la transformation
ALTERNATIVES BIO, AuteurPain, huile, yaourts, jus de fruits... : 80 % des aliments consommés sont des produits transformés (Source INRA, octobre 2008). Les règles de transformation des produits bio visent à ne pas dénaturer les qualités des produits bruts, avec obligation de non utilisation de produits chimiques de synthèse et des contrôles et certification tout au long de la chaîne alimentaire. Le dossier aborde plusieurs points relatifs à la transformation : règlementation ; méfaits de l'irradiation (exposition des aliments à de hautes doses de radiations ionisantes, interdites en bio) ; additifs naturels utilisés en bio ; composition des aliments conventionnels ; procédés innovants pour la conservation des plats élaborés (entretien avec Véronique Ragot, responsable R&D chez C Pierre Clot, entreprise iséroise qui fabrique des pizzas, des tartes et des plats cuisinés en bio et en conventionnel), farines et pains bio, comparatif de fabrication des huiles (en conventionnel, en bio) ; vinification ; sulfites ; produits laitiers proposés par l'industrie laitière bio ; yaourts à la ferme de Chamaron (présentation de l'activité de Nora et Ludovic Grangé, producteurs bio et transformateurs à la Ferme de Chamaron (42)). Par ailleurs, le dossier revient sur quelques points : augmentation du nombre d'entreprises de transformation bio en Rhône-Alpes ; priorité, en bio, donnée aux huiles vierges et absence du procédé d'hydrogénation (qui permet d'augmenter la solidité des huiles).
Dossier : Les semences
Guy KASTLER, Auteur ; Frédéric REY, Auteur ; François DELMOND, Auteur ; ET AL.Ce dossier sur les semences est composé comme suit : - Menaces sur la biodiversité ; - Traitement et conservation des semences potagères bio ; - Des semences bio et dynamiques ! ; - De la graine à la graine, produire des semences au potager ; - La biodiversité au jardin ;- Abeille, apiculture et biodiversité menacées ; - Pourquoi des blés paysans ? ; - La sélection participative ; - Semences et aliments irradiés ; - Bonnes adresses.
Dossier : Les modes de conservation
Des indications précises sont apportées sur les modes de conservation des aliments et les choix à opérer pour garantir leur qualité intrinsèque et leur valeur nutritionnelle : - Les modes de conservation ; - La lactofermentation ; - Recettes lactofermentées ; - Additifs alimentaires : les consommateurs sont-ils protégés par la législation ? ; - Histoire de la conservation des aliments ; - Jardinage et saisonnalité ; - Peut-on se passer de conservation ? ; - Jeunes pousses et graines germées ; - La déshydratation à basse température ; - L'irradiation, encore une fausse "bonne solution" pour la conservation des aliments ! ; - La cristallisation sensible.
L'irradiation des aliments : Alliée du commerce international agroalimentaire
L'irradiation, officiellement appelée "ionisation", est une technologie qui consiste à exposer un aliment à un flux de rayonnements ionisants. Cette technique permet de transporter les produits alimentaires sur de longues distances et d'augmenter les durées de stockage : des enjeux stratégiques pour le commerce international et la mondialisation des frontières. L'auteur s'alarme des contrôles très largement insuffisants des risques sanitaires et des impacts environnementaux et socio-économiques.
Interdire l'irradiation des aliments
L'irradiation des aliments est aujourd'hui interdite. Cependant des évolutions sont possibles, sous la pression de deux instances internationales (Codex alimentarius et la Commission internationale de la protection radiologique) qui désirent fixer un seuil de radioactivité des aliments, qui aurait selon elles, des risques négligeables. Suite à cela l'association action consommation lance une pétition.
Dossier : Les herbes aromatiques
A travers la médecine, la religion ou l'alimentation, les plantes aromatiques accompagnent les hommes depuis des temps immémoriaux. Longtemps ces dernières furent utilisées pour donner du goût aux aliments et pour les conserver : venaisons, cuissons aux aromates, viandes séchées... Aujourd'hui, en cuisine, nul ne saurait en ignorer l'usage, tant il est développé : aneth, basilic, cerfeuil, coriandre, ciboulette, persil, livèche, thym, sariette... Les plantes aromatiques recouvrent une réalité complexe avec des circuits de producteurs et d'utilisateurs divers (agroalimentaire, pharmacie...). Toutefois, en agriculture biologique, ce schéma est plus restreint que pour les aromates conventionnels. Les plantes biologiques destinées au séchage sont produites en grande partie dans les régions Rhône-Alpes (41 %), Provence-Côte d'Azur (31 %). La production de plantes aromatiques biologiques ne cesse de croître, et représente aujourd'hui 10 % de la production totale. Consomm'action vous invite à découvrir ces plantes, le marché... dans ce dossier.
L'irradiation à tous les rayons
L'irradiation des aliments par des rayons x ou gamma est censée tuer tous germes pathogènes, prolongeant ainsi la durée de conservation des produits alimentaires et/ou réduisant les risques pour la santé. Elle sert aussi à éviter la germination de pommes de terre, ail et oignons, et retarder la maturation des fruits. Seulement voilà : tous les experts ne sont pas d'accord sur son innocuité, d'où des législations différentes au niveau international et au sein même de l'Union européenne : les Etats-Unis l'autorisent sur de nombreux produits, la France uniquement sur les herbes aromatiques séchées, les épices et condiments, l'Allemagne et les pays nordiques l'interdisent... La Commission souhaite établir une seule liste large d'aliments autorisés, mais le Parlement européen a refusé d'élargir la liste actuelle. L'article explique que l'adoption d'une autorisation large d'aliments irradiés permettrait aux industriels agro-alimentaires de se délocaliser dans les pays du Sud à bas prix de main d'oeuvre où l'irradiation pallierait les déficiences du système sanitaire agroalimentaire.
L'irradiation des aliments : un "nettoyage" controversé
L'irradiation permet de détruire les micro-organismes et de bloquer le développement végétatif. Elle est couramment utilisée aux Etats-Unis. En Europe, seuls 20 produits peuvent être ionisés, mais l'UE s'interroge sur la pertinence d'élargir cette liste à d'autres produits. Avantages et inconvénients de cette méthode.
L'agriculture biologique se normalise
Plus d'OGM, plus de produits irradiés ni de boues de station d'épuration dans les produits biologiques américains grâce à la forte mobilisation du public et des organisations de l'AB (275 000 réactions). Dan Glickman, le Secrétaire Américain à l'Agriculture a annoncé la nouvelle proposition de cadre réglementaire définissant l'agriculture biologiques aux Etats-Unis. L'explosion du marché bio (de 78 millions de dollars en 1980 à 6 milliards en 1999) a ainsi contribué à la clarification des règles du jeu dans ce secteur où de nombreux labels et marques coexistent.
Influence de l'agriculture biologique sur l'innocuité et la qualité des aliments
On assiste à une demande croissante d'aliments biologiques sous l'effet principalement de l'idée que se font les consommateurs de la qualité et de l'innocuité de ces aliments et de l'impact positif sur l'environnement des pratiques d'agriculture biologique. Devant les attentes des consommateurs, il est important que les gouvernements, l'industrie et les associations de consommateurs examinent avec soin les questions liées à la qualité et à l'innocuité des aliments biologiques et prennent toutes les mesures nécessaires pour garantir un niveau approprié de protection du consommateur : harmonisation des règles et des mesures de contrôle des aliments, soutiens à la recherche scientifique, à la formation et à la diffusion de l'information.
La irradiacion de alimentos
"L'irradiation des aliments est une technique qui consiste à les soumettre à certaines doses de radiations ionisantes : le principal objectif d'une telle méthode est de prolonger la durée de conservation des aliments. L'idée d'irradier les aliments n'est pas nouvelle : cette technique avait déjà été utilisée, en 1916, en Suisse, lors d'expérimentations sur les fraises. Mais, c'est véritablement en 1953 que cette technique a commencé à se développer à partir du programme ""Des atomes pour la paix"", aux Etats-Unis, dont le but était de rechercher des utilisations ""civiles"" à la technologie nucléaire. A partir de ce moment-là, des recherches ont été faîtes sur cette nouvelle technique et le premier usage commercial a eu lieu en Allemagne en 1957 : on a stérilisé les épices utilisées pour la fabrication des saucisses. C'est le gouvernement de l'Union Soviétique qui le premier a autorisé l'irradiation des aliments en 1958, suivi du Canada en 1960. Depuis, plus de trente pays ont permis l'utilisation de l'irradiation sur 28 types d'aliments différents destinés à la consommation humaine. Actuellement, on trouve dans les principaux pays qui utilisent cette technique la Chine, l'Afrique du Sud et certains pays de l'ex-URSS. Les différents degrés de radiation, les raisons et conséquences de l'irradiation des aliments, l'étiquetage des produits irradiés,..."