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PROCEDE DE FABRICATIONSynonyme(s)process ;processus ;processus de fabrication TECHNIQUE DE FABRICATION |
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Dossier de presse INRAE – Agriculture biologique : vers un changement d’échelle
Ce dossier de presse présente les différentes recherches en lien avec l’agriculture biologique menées par INRAE (Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'Alimentation et l'Environnement). Après avoir énuméré les 17 dispositifs expérimentaux d’INRAE conduits en agriculture biologique, il détaille une trentaine de projets de recherche, ainsi que leurs principaux résultats. Les projets sont classés selon trois thèmes : 1 – Du champ à l’assiette : santés et qualités à la loupe ; 2 – Quelles clés pour les dynamiques de transitions ; 3 – A la recherche de la multi-performance de l’agriculture biologique. Les thématiques abordées sont variées, par exemple : « Des vers bien pleins... de pesticides ! » ; « La bio, rempart efficace contre les bioagresseurs » ; « Les vertus du régime bio » ; « Du bio et de la diversité chez les maraîchers » ; « Circuits courts : une belle dynamique collective dans les territoires » ; « PAC : il est urgent de passer au vert » ; « Demain, la panne d’azote ? » ; « Notation du bio : l’ACV doit revoir sa copie » ; « L’AB fait aussi pousser les emplois »…
L’entretien des prairies à la fin de l’hiver
SEMAE, Auteur
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L’entretien des prairies à la fin de l’hiver fait partie d’un ensemble de pratiques permettant d’améliorer la production fourragère. Si, à cette période, la végétation est haute et jaunie (à cause d’une sous-exploitation à l’automne, d’une pousse d’hiver…), il faudra passer un coup de broyeur qui fera office de déprimage pour optimiser la reprise de la végétation. Si, au contraire, la végétation est rase et peu dense (à cause d’une surexploitation à l’automne, d’une inondation, d’un gel exceptionnel…), il faudra sursemer la prairie pour éviter que des espèces pionnières, qui ont peu d’intérêt fourrager, ne s’installent. Dans tous les cas, il est important de comprendre et d’éliminer la ou les cause(s) de dégradation. Il est d’ailleurs parfois nécessaire de revoir son mode d’exploitation ou de repenser son aménagement parcellaire. Par ailleurs, le hersage cumule de nombreux intérêts pour entretenir les prairies : aplanir le sol, arracher les espèces à faible enracinement, favoriser l’activité biologique et le tallage… Cet article est accompagné de deux encarts : l’un décrit les dix principales causes de dégradation des prairies et l’autre décrit les dix points-clés à respecter pour réussir un sursemis.
Essais vignerons : La technique du pied de cuve
Valérie FAUCONNIER, Auteur
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Six domaines viticoles en biodynamie de la vallée du Rhône ont participé à des essais sur la fermentation alcoolique par des levures indigènes. Avec le réchauffement climatique, cette fermentation a tendance à ralentir, voire à s'arrêter, ce qui pose problème pour l'élaboration du vin. Chaque domaine a suivi un protocole identique, basé sur la réalisation d'un levain liquide issu de raisins ramassés deux à trois jours avant vendange. Le levain a été incorporé à la vendange, au moment du remplissage, dans une première cuve, tandis qu'une autre était remplie sans ensemencement. Explications, déroulement et résultats. Ces derniers ont montré que le protocole a donné lieu à des niveaux de populations de levures majoritairement supérieurs dans la cuve ensemencée et qu'il a permis d’accélérer les fermentations, tout en favorisant l'implantation de levures indigènes. Les points-clés de la réussite du pied de cuve, basés sur cette expérimentation, sont présentés.
Fiche technique élevage ovin : Graines germées
L’utilisation de graines germées dans l’alimentation des ovins permet d’obtenir un aliment appétant, avec un bon équilibre énergie/protéine et un effet mécanique intéressant pour la rumination, tout en réduisant d'un tiers la consommation de grains par les animaux. La technique à suivre, pour faire germer les graines, est assez simple : elles doivent tout d’abord être trempées 24 h dans l’eau, puis être égouttées dans un bac perforé durant 48 h, avant d’être étalées sur des plateaux de germination durant 2 à 6 jours. Les graines germées peuvent ensuite être distribuées aux animaux. La germination présente l’avantage de faire évoluer de manière intéressante les valeurs alimentaires des grains : les teneurs en vitamines et en minéraux disponibles augmentent car la germination active des enzymes qui permettent d’obtenir des molécules plus petites et plus facilement assimilables. Il est possible d’utiliser des graines germées en élevage bio, à condition que la plantule ne dépasse pas 1 cm (sinon les graines sont considérées comme un fourrage hydroponique hors-sol). Cette fiche détaille les avantages et les inconvénients des graines germées, apporte des références sur leurs valeurs alimentaires, et explique, étape par étape, la méthode employée au GAEC du Pré des poiriers dans les Alpes-de-Haute-Provence.
Finition au pâturage : quels impacts sur la qualité de la viande ?
Nathan MORSEL, Auteur
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La finition des bovins et des ovins au pâturage, sans concentrés, est une pratique peu courante qui présente pourtant des avantages : réduction du temps de travail, des charges alimentaires et des charges de mécanisation. Mais, quid de la qualité de la viande ? Avec cette pratique, la période de finition dépend de la pousse de l’herbe, ce qui allonge la durée d’engraissement (2 à 4 fois supérieure). La conformation et l’état d’engraissement obtenus peuvent être conformes aux attentes des filières longues, mais la finition à l’herbe est plus facile pour les bovins (où il n’y a pas d’âge limite de vente) que pour les ovins (les agneaux ne doivent pas dépasser 12 mois). Comme les animaux font plus d’exercice et sont abattus plus tardivement, la viande est souvent plus rouge, plus persillée et plus riche en omégas 3, en CLA, en vitamines (A, E, B) et en fer. En revanche, ceci entraîne aussi une diminution de la tendreté, avec une maturation de la viande moins efficace. Néanmoins, ces inconvénients peuvent être compensés par une durée de maturation plus longue et par le recours à la croissance compensatrice (augmentation de la vitesse de croissance d’un animal après une période de restriction alimentaire).
La géobiologie : Vigne et vin font le plein d’énergie !
Arnaud FURET, Auteur
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Un domaine viticole fait partie d’un tout. Il fait partie de la nature, elle-même reliée à la terre et au cosmos, notamment d’un point de vue énergétique. La géobiologie est donc un outil supplémentaire pour aider à améliorer la vitalité du vignoble et la qualité des vins. Michel Jeannot, naturopathe et géobiologue en Saône-et-Loire, est de plus en plus sollicité par des viticulteurs et travaille avec une douzaine de Chambres d’agriculture pour des formations en géobiologie. Les agriculteurs apprennent ainsi à repérer diverses failles humides, ainsi que les réseaux telluriques Curry et Hartmann (maillage électromagnétique), à l’aide de différents outils (baguettes, pendule, antenne Lecher…) et d’appareils de mesures physiques (champs électriques et électromagnétiques). La géobiologie peut, en effet, apporter des solutions à des problèmes qui n’ont pas réussi à être résolus par des actions agronomiques. Selon Michel Jeannot, la géobiologie offre aux vignerons « une corde de plus à leur arc pour magnifier leurs terroirs ». Par exemple, il serait dommage de « gâcher » le travail réalisé en choisissant, énergétiquement parlant, un mauvais emplacement de la cave. Cet article est complété par le témoignage de Jean-Christophe Pellerin, vigneron en biodynamie dans l’Ain, qui met en pratique la géobiologie sur son domaine.
Gestion des gaz dissous : Trouver le bon équilibre
Frédérique ROSE, Auteur
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Avec la diminution des doses de sulfites, la rigueur est de mise dans la gestion de l’O2 et du CO2 pour les vins bio. Cette rigueur est, en effet, nécessaire pour prévenir des déviances organoleptiques : risques d’oxydation, de réduction et de défaut de couleur. Cependant, tout dépend des cépages, du type d’élevage, de la matrice du vin et de sa teneur en polyphénols antioxydants. L’apport d’oxygène est surtout utilisé en rouge, mais il peut aussi être utilisé sur des blancs qui ont du mal à aller jusqu’au bout de leur fermentation alcoolique comme, par exemple, le chenin ou le melon de bourgogne. Ces apports de dioxygène se réalisent lors de la fermentation, de l’élevage en barrique et au niveau de l’obturateur des bouteilles. Cette méthode peut, en revanche, détériorer les vins si un apport massif d’O2 est réalisé à d’autres stades (ex : lors de la réception de la vendange, des transferts, du pompage, de la filtration, de la mise en bouteille..). En complément de ce descriptif, Christian Binner, vigneron bio en Alsace, explique la manière dont il oxygène ses blancs.
Guide technique : Conduite du vignoble en agriculture biologique en région Nouvelle-Aquitaine - Décembre 2021
Ce guide technique, qui est une mise à jour de l'édition 2019, actualisée avec le cadre réglementaire de l'AB pour 2022, est un outil d'accompagnement pour les viticulteurs bio et pour les viticulteurs qui envisageant une conversion, ou qui veulent faire évoluer leurs pratiques. Au sommaire : - La viticulture en agriculture biologique ; - Sol et maintien de la fertilité ; - Préserver la santé du vignoble ; - La protection phytosanitaire ; - Des plantes pour soigner des plantes ; - Biodynamie : utilisation en viticulture ; - La vinification AB : réglementation ; - Les points de vigilance lors d'une conversion ; - Témoignages de viticulteurs et de viticultrices en conversion AB en Nouvelle-Aquitaine.
Manuel de la litière forestière fermentée : Une préparation simple et économique pour des cultures vigoureuses
Dans cet ouvrage, les formateurs de l'association Terre & Humanisme transmettent, pas à pas, tous les principes de la méthode de la litière forestière fermentée, ou LiFoFer, étudiée et expérimentée depuis 2013. Cette méthode consiste à démultiplier, grâce à la fermentation, les micro-organismes naturellement présents en très grand nombre dans les sols forestiers. La méthode de fabrication s'effectue en deux étapes : la fermentation solide et la fermentation liquide. La fermentation solide consiste d'abord à mélanger des feuilles mortes à moitié décomposées avec des fibres (ex. son de blé). Sont ensuite ajoutés du petit lait, de la mélasse et de l'eau de source. Le mélange est versé dans un bidon, en tassant régulièrement, et le tout est fermé hermétiquement. Après un mois de fermentation anaérobique, la préparation est prête à être utilisée. Tout au long de l'année, des fermentations liquides peuvent être réalisées, en mélangeant de la préparation solide avec du sucre (mélasse) et des ferments lactiques (petit lait). Après fermentation (1 semaine) et dilution, ce liquide riche en microorganismes peut être utilisé sur les sols, les matières organiques, les plantes, dans les eaux, pour les animaux et dans les bâtiments. La première partie de l'ouvrage aborde les notions essentielles à la compréhension de l'écologie des sols et au fonctionnement d'une fertilisation appropriée ; La deuxième partie propose un tour d'horizon des préparations biofertilisantes connues actuellement ; La troisième partie développe les étapes de fabrication de la LiFoFer et la quatrième présente ses modes d'action, ses propriétés et ses usages.
Une nouvelle association défend et promeut les vins natures
Claire MULLER, Auteur
L’Association Suisse Vin Nature vient de voir le jour grâce à une poignée de vignerons bio. La notion de vin nature était jusqu’alors inexistante en Suisse : elle ne bénéficiait d’aucune définition officielle alors que, dans d’autres pays comme la France, les démarches de reconnaissance officielle étaient lancées depuis quelques années. Actuellement, l’Association Suisse Vin Nature regroupe une dizaine de professionnels de la viticulture. A terme, l’objectif est de fédérer tous les vignerons suisses bio (certifiés Bourgeon, Bio fédéral ou Demeter) qui possèdent au moins un vin nature. Cette association permettra également d’homogénéiser les pratiques (ex : les vins natures doivent se passer de tous les intrants, y compris les sulfites) et d’obtenir davantage de reconnaissance de la part du grand public et du milieu professionnel. Elle fonctionne sur le principe de la confiance et de l’autodéclaration, mais une commission de contrôle pourra effectuer des dégustations inopinées.
De nouvelles règles pour la vinification bio
Justine GRAVÉ, Auteur
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Dans le nouveau règlement bio européen du 1er janvier 2022, le principal changement, en viticulture, réside dans l’autorisation du chauffage des moûts et des vins jusqu’à 75°C, afin de permettre une stabilisation microbienne, dans un contexte de réduction des sulfites. Quelques évolutions sont aussi à noter du côté des auxiliaires et des additifs. Le règlement introduit aussi les grandes lignes du référentiel HACCP afin de mieux prévenir les contaminations par les pesticides conventionnels.
L'offre variétale s'étoffe pour l'agriculture bio
Christian GLORIA, Auteur
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Ces dernières années, l'offre variétale en blé tendre adapté à l'agriculture biologique s'est peu à peu étoffée en France. De 2018 à 2020, ce sont sept nouvelles variétés qui ont ainsi vu le jour. Celles-ci ont pu être évaluées sur des critères spécifiques à l'AB, comme leur pouvoir couvrant, leur hauteur, ou encore leur tolérance à la rouille jaune. Un compromis entre rendement et taux de protéines est également recherché, même si l'intérêt d'un taux de protéines élevé fait débat. La valeur de panification, en revanche, est importante pour la filière meunerie.
Palmarès des Trophées de l’Innovation de Vinitech ; Nominés et lauréats du Sival Innovation 2021 ; Autres nouveautés que vous auriez dû voir sur les salons
VITISBIO, Auteur
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Ces trois articles décrivent des matériels et des intrants innovants destinés à la viticulture bio. Le premier présente une sélection des lauréats des Trophées de l’Innovation 2020 du salon Vinitech : Vitipep’s, une marque collective de plants 100 % français ; Winebot, un cobot (robot collaboratif) destiné au chai ; Smac, une technologie de coupure automatique de la pulvérisation en l’absence de feuillage ; Wineglobe, une cuve en verre ; Oenoclean, une laveuse à l'eau filtrée et recyclée ; des interceps électriques pour le robot de désherbage Bakus ; un nettoyeur de cuve de pressoir semi-automatisé ; Cermex Flexipack, une machine d’encaissage autoréglable ; Connect Vigne – E-Glee, un piège connecté de la cicadelle ; Oscillys XM, un érafloir ; une bonde connectée ; Henite, une jauge de niveau ; Kallafut, un système de support de fûts en bois ; des cartons d’emballage ; Fermentation Monitoring System, un système de suivi de fermentation. Le second article présente certains lauréats et nominés du Sival Innovation 2021 : Nathy®-Sauvignac, une variété de raisin blanc résistante ; Moka, un biostimulant à base de levures ; T-Protect®, un système de protection des auxiliaires ; Sun’Agri®, un système d’agrovoltaïsme dynamique ; Captrap® Vision, un piège à insectes connecté ; IrrigAssistant®, un service d’une plateforme dédiée au pilotage de l’irrigation ; la nouvelle fonction « bilan hydrique » de la plateforme e-Terroir ; 6 OSCARS +, une caisse avec six casiers intégrés. Enfin, d’autres nouveautés sont présentées : Biorend, un stimulateur naturel de défenses des plantes ; un œuf en céramique de 600L ; Acolyte 150+, un châssis enjambeur pour outils interceps ; SafOEnoTM VR 44, une levure sèche active bio ; un fermenteur pour préparations naturelles ; Thorenap Vigne, un paillage en feutre végétal ; Héliosec® et In-é-co, deux systèmes de traitement des effluents phytosanitaires ; Fycilia, un insecticide à base de spinosad ; Alpo, un enjambeur électrique.
Plantes aromatiques et médicinales : « Maîtriser la distillation, l’œuvre de toute une vie »
Claire KACHKOUCH SOUSSI, Auteur
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Anne Fichet, ancienne animatrice à Nature Environnement 17, s’est découvert une passion pour les plantes à parfum, aromatiques et médicinales (PPAM). En 2014, elle s’est mise à en cultiver et à les transformer en tisanes, aromates, hydrolats et huiles essentielles. Son installation a été progressive : elle a commencé dans son jardin, puis a effectué deux formations (un certificat de spécialisation en agriculture bio et une formation sur la culture des PPAM). Elle a ensuite monté la ferme Aux graines buissonnières en Charente-Maritime. Elle cultivait alors 20 ares avec le statut de cotisante solidaire. En parallèle, elle a restauré un bâtiment en séchoir. Elle a également repéré des parcelles où faire de la cueillette, a recherché les propriétaires et fait valider ces lieux par son organisme de certification. En 2017, elle est devenue cheffe d’exploitation et a aménagé une distillerie. Elle cultive maintenant 50 ares et une salariée s’apprête à la rejoindre un à deux jours par semaine. Son objectif est de continuer à rechercher la qualité des produits, tout en optimisant son temps de travail.
ProOrg: Case study: Yoghurt
Comment choisir des procédés de transformation pour obtenir des produits bio en accord avec les principes de l’agriculture biologique et les attentes qu’ils suscitent auprès des consommateurs ? Le projet européen CORE Organic Cofund ProOrg tente de répondre à cette question en développant des outils (ex : un « code de bonnes pratiques ») et des stratégies pour aider les opérateurs et les transformateurs de produits bio dans le choix des technologies et des procédés de transformation. Divers partenaires européens participent à ce projet, dont un partenaire français : l’ITAB. Dans le cadre de ce projet, les différents membres ont élaboré des critères pour évaluer et discriminer les impacts des différentes technologies de transformation (sur la base du règlement bio de l'UE 2018/848). L’ITAB a pris part à l’élaboration de ces critères et a également participé à l’évaluation de ces critères, via des tests sur trois cas d’étude (sur des procédés de transformation du yaourt, de la compote de pommes et de biscuits). Ce document détaille les résultats obtenus pour la fabrication de yaourts. Deux procédés de traitement thermique du lait ont été comparés : échangeur à plaques vs cuisson par batch. Cette comparaison a été réalisée dans un cadre théorique, via une analyse de la littérature scientifique.
