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Paysanne fromagère : Prendre le temps d'affiner son projet
Coralie BOUVET, Auteur
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Après plusieurs années d'expérience en élevage, Stéphanie Catherine a fait une formation en commercialisation et transformation des produits fermiers, avant de s'associer, en 2019, à ses parents, éleveurs bovins lait bio en Ille-et-Vilaine. Avec l'aide du salarié qui travaille sur la partie fromagerie, Stéphanie transforme le lait, très riche en matière grasse, du troupeau de race Bretonne pie noir. Elle commercialise ses fromages en circuits courts. Dans cet article, Stéphanie décrit l'organisation de son travail, les étapes de fabrication des fromages, ainsi que les facteurs qui font le goût, la texture et la qualité visuelle de ses fromages : race des vaches, alimentation du troupeau, hygiène du laboratoire, ensemencement, affinage...
La qualité des aliments d’origine animale selon les conditions de production et de transformation : Synthèse de l’Expertise scientifique collective
À la demande du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et de FranceAgriMer, l’INRA a conduit, en 2018, une Expertise scientifique collective (ESCo) pour dresser un état des connaissances sur les différentes dimensions relatives à la qualité des aliments d’origine animale produits et consommés en Europe. Cette expertise devait principalement éclaircir deux points : la possibilité de différencier des produits animaux en fonction des systèmes et des conditions d’élevage, et le maintien des caractéristiques des produits animaux après transformation et conservation. Avant de répondre à ces problématiques, ce rapport commence par décrire les tendances de consommation des produits d’origine animale en France. Il présente également les effets de la consommation de ces denrées alimentaires sur la santé humaine : couverture des besoins nutritionnels, risques sanitaires, relation entre consommation de viande et maladies chroniques, approche bénéfices-risques. Les propriétés de certains produits bruts (lait, viande de ruminant, viande de porc, viande de volaille, œuf, chair de poisson) et leur variabilité selon les conditions d’élevage et d’abattage sont ensuite détaillées. Les impacts des procédés de transformation sont également décrits, tout comme les spécificités des produits sous signe de qualité (notamment les spécificités des produits biologiques). Enfin, des méthodes sont décrites pour contrôler et gérer les propriétés des produits d’origine animale.
L'affinage : L'art d'élever des levures, des bactéries et des moisissures
Katell GUEGUEN, Auteur
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L'affinage intervient en dernière étape de la fabrication du fromage, les premières étant la préparation du lait, la coagulation avec de la présure et l'égouttage. C'est au cours de l'affinage que se développent levures, moisissures et bactéries, chacune ayant un effet différent sur la transformation du fromage. Ainsi, les levures jouent notamment sur la dégradation des protéines (protéolyse) et en cas de problème, le fromage pourra avoir un goût amer. Les réactions chimiques concernant les matières grasses joueront sur l'odeur et la consistance du fromage (plus les molécules de lipides seront petites, plus le fromage sera coulant). Les Penicilliums, plus riches en lipases, feront un fromage de chèvre avec un goût plus marqué que les Géotrichum, plus actifs sur la dégradation des protéines. La qualité de l'air, aussi bien en température qu'en humidité, sera déterminante, notamment pour un bon « travail » des levures, bactéries et autres moisissures, mais aussi pour éviter la freinte, à savoir l'assèchement du fromage.
Dossier : En faire tout un fromage
Véronique BOURFE-RIVIERE, AuteurEn introduction au dossier, sont repris certains propos de Frédéric Coutant, diplômé "meilleur ouvrier de France des maîtres d'hôtel, maîtres du service et des arts de la table", intarissable sur le sujet des fromages. Pour lui, qui forme les personnels des Biocoops à la connaissance des fromages, le meilleur est fait de lait cru et de qualité biologique. Le dossier aborde plusieurs points : - Du lait solide (apparition du fromage à peu près 8 000 ans avant notre ère chez les peuples nomades d'Asie mineure ou d'Inde...) ; - Portrait de famille (fromages frais, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, pâtes pressées non cuites, pâtes pressées cuites, pâtes persillées ou bleus, chèvres, fromages fondus) ; - Cru, pasteurisé, le match (expression de plusieurs avis sur l'intérêt du fromage au lait cru ou pasteurisé avec une problématique pour les différencier qui repose sur l'alimentation de l'animal) ; - Fins réglages (affinage pour concentrer les arômes, faire s'évaporer tout doucement l'humidité...) ; - A la vôtre ! (le fromage a l'avantage de ses inconvénients : il est riche en protéines, en calcium, en bonnes graisses ; il peut provoquer des intolérances, causées la plupart du temps par les protéines du lait de vache ou par les levures ou moisissures qui sont allergisantes... ; Brigitte Fichaux, diététicienne, recommande de manger 30 à 40 g de fromage chaque jour ; Dominique Vuiton, professeur d'immunologie à l'université de Besançon, a montré que la consommation de lait cru était bénéfique à la flore intestinale... ).
La bio souligne les arômes du Comté : Un savoir-faire ancestral
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Dans les années 1960, l'affineur Marcel Petite se tourne vers l'agriculture biologique. Au début des années 1970, pour inciter les producteurs à choisir la bio, Marcel Petite offre des primes dès la première année de conversion, même si le Comté ne peut être valorisé en bio. En 1972, une fruitière fait le grand saut. Aujourd'hui, elles sont au nombre de cinq, trois dans le Doubs (Cerneux-Monnols, Lachaux et Chapelle-des-Bois) et deux dans le Jura (Val de Loue et Lajoux), approvisionnées par une cinquantaine de producteurs de lait : Marcel Petite est le seul affineur franc-comtois à travailler avec des fromageries complètement dédiées à la bio. Le comté bio représente 1 500 tonnes par an (sur les 52 000 tonnes de l'AOC). L'affineur Marcel Petite en écoule 700 tonnes par an, affinées aux Grandes Narboz et au Fort de Saint-Antoine. L'article présente la parcours de l'affineur, les règles auxquelles sont soumis les agriculteurs avec la cohabitation AOC et bio, le savoir-faire du maître fromager.
Le pionnier du comté bio
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En Franche Comté, la famille Petite fabrique du fromage depuis 1840. C'est sous l'impulsion de Marcel Petite qu'une première coopérative biologique fut créée en 1973, d'autres ont vu le jour depuis et la région en compte désormais une dizaine. La fromagerie Petite affine le comté de 34 coopératives, dont 7 biologiques, selon les conditions exigées en AOC et en bio pour ne pas avoir deux systèmes parallèles, les fromages étant tracés grâce à des plaques de caséines.
