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RESTAURATION SCOLAIRE |
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Alsace : La bio locale est au menu
Christine RIVRY-FOURNIER, AuteurA Strasbourg, la plateforme d'approvisionnement de la restauration collective Solibio ne cesse de se développer depuis sa création en 2008, à l'initiative de l'OPABA (Organisation professionnelle bio en Alsace). En 2013, cette SCIC travaille, entre autres, avec 16 agriculteurs bio, 2 boulangers et un chantier d'insertion afin de livrer 42 sites de restauration scolaire primaire et selon une convention tripartite avec l'OPABA et l'Alsacienne de restauration. Les 42 établissements concernés comptent déjà tous plus de 20 % de produits bio dans leurs menus, et certains en sont à 44 %. Ils se sont engagés à servir quatre produits uniquement issus de l'agriculture biologique locale : les carottes, les choux, les céleris et les pommes. Ainsi, ce sont plus de 40 tonnes de carottes qui ont été livrées en 2012. Par ailleurs, la gamme proposée est large et concerne de nombreuses filières (fruits, légumes, y compris en 4ème gamme, produits laitiers, viande bovine et porcine, miel, épicerie ).
Bio-portrait : L'âme nourricière de Norbert
Lise GUILLERMIN, AuteurDepuis 10 ans, Norbert Jouveau est installé dans la vallée du Jabron, à Curel (04). Charpentier menuisier de formation, il rénove la ferme auberge Danse l'Ombre. La production agricole de la ferme permet, en grande partie, de nourrir les gens de passage à l'auberge. Cependant, en plus de faire vivre sa ferme auberge, Norbert cuisine et sert, depuis 5 ans, 4 jours par semaine, environ 60 repas aux enfants des écoles de Saint Vincent sur Jabron (04) et de Séderon (26). C'est en milieu de l'année 2008 que le Syndicat à Vocation Scolaire (SIVOS) du Séderonnais a contacté Norbert Celui-ci a dû se constituer un réseau d'approvisionnements locaux, modifier son approche de la cuisine. Norbert a également un rôle pédagogique auprès des élèves. La commune de Saint Vincent sur Jabron, à quelques kilomètres de Séderon, a aussi opté pour ce système. Une convention écrite a été signée Norbert et d'autres personnes se sont rapprochés du préfet pour réfléchir à la mise en place d'un système de cuisine bio et locale dans le collège de la sous-préfecture.
La cantine inscrit au menu l'offre bio locale
Stéphanie STOLL, AuteurSuite à une réflexion sur la qualité des repas servis dans ses cantines, ainsi que sur la qualité de l'eau du réseau et les fortes teneurs en nitrates, la ville de Brest a entrepris une démarche plus large : l'introduction de produits bio et locaux. Ainsi, un premier contrat de délégation intégrant la fourniture d'aliments bio a vu le jour en 2007. Le système mis en place, associant Sodexo, l'Association des producteurs de fruits et légumes biologiques bretons, une société de collecte et de transport et un atelier de transformation des légumes, est décrit. Il permet de répondre à un triple objectif : engager les collectivités sur le développement de l'AB, s'engager sur un marché émergent et réhabiliter l'image de la restauration scolaire locale. Les agents de cantine sont également impliqués dans la démarche et bénéficient de formations. 5500 enfants et 450 agents consomment ces repas dans lesquels la part de produits bio devait passer de 20 à 30% dans le cadre de la nouvelle délégation, renouvelée pour cinq ans en 2012.
Découvrez les talents
Parce que l'agriculture bio a su faire ses preuves en innovation, en technicité et en performance, Tech & Bio a souhaité mettre à l'honneur des agriculteurs bio qui se démarquent par leurs résultats : les Talents Tech&Bio de la performance durable. Présentation de ces différents agriculteurs, récemment convertis au bio ou impliqués dans ce mode de production depuis plusieurs années : Jean-Baptiste Amarger, Languedoc-Roussillon ; EARL Chandumont, Limousin ; Gaec des Colibris, Rhône-Alpes ; Olivier Desmarest, Picardie ; François Mellon, Picardie ; Denis Morel, Franche-Comté ; Gaec Joffre-Delagnes, Midi-Pyrénées ; Gaec de Guimbert, Bretagne ; Dominique Lardeux, Pays de la Loire ; Michel Vive-Lespérance, Aquitaine ; EARL des Roubines, Provence-Alpes-Côte d'Azur ; EARL du Chemin blanc, Île-de-France ; Philippe Charles, Basse-Normandie ; Le potager de Stéphanie, Midi-Pyrénées ; Domaine des Peirecèdes, Provence-Alpes-Côte d'Azur ; EARL l'Epi Vert, Rhône-Alpes.
Dossier Rentrée scolaire : 2. Cantines scolaires, Développer le "bio"
Franck CHEVALLIER, Auteur ; Chantal BERAUD, AuteurAujourd'hui, on estime que malgré les recommandations du gouvernement, seulement 56 % des cantines scolaires servent des produits "bio". Elles sont cependant de plus en plus nombreuses, notamment en milieu rural, à s'y mettre. L'article indique comment la méthode doit être progressive pour introduire des produits biologiques dans les repas délivrés par les cantines scolaires et fait le point sur les ressources locales. L'article revient également sur le décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire ; témoigne sur la mise en place d'un circuit court sur la commune de La Clayette, en Saône-et-Loire, ainsi que sur l'importance de diminuer le gaspillage. Un encart présente la façon dont le Conseil général du Puy-de-Dôme mène une active campagne de promotion de la plateforme Internet auvergnate www.agrilocal63.fr.
Le pain biologique
ALTERNATIVES BIO, AuteurA l'échelle nationale, les ventes de pains et de farines sont réalisées pour 42 % en magasins spécialisés, 40 % en grande surface, 12 % en boulangerie artisanale, et 6 % en vente directe. Côté consommation, parmi les 62 % de Français consommant des produits biologiques, 42 % d'entre eux consomment du pain biologique. Bioconvergence et les Chambres des métiers et de l'artisanat de la région Rhône-Alpes accompagnent les artisans qui souhaitent développer une gamme de pains biologiques. Au sommaire de ce dossier : Le pain bio plébiscité par les consommateurs ; Le nombre de boulangers bio en Rhône-Alpes a triplé ; Côté recherche ; Sensibiliser les boulangeries à la bio ; Pain bio en restauration scolaire et chasse au gaspillage. Des encarts : Des ingrédients bien choisis ; Une fabrication organisée ; Une communication claire pour le consommateur ; Entretien avec Christian Rémésy, nutritionniste, directeur de recherche à l'Inra ; Paysan boulanger. Des témoignages : Marché de la restauration collective chez Pain de Belledonne ; Le point de vue d'un minotier ; Une boulangerie traditionnelle qui vient au bio.
Pratiques locales : Une plateforme rapproche la demande et l'offre locale de produits bios
Geneviève de LACOUR, AuteurPremier département "bio" de France, au regard du nombre d'exploitations, la Drôme est aussi pionnière en matière d'achats publics. Pour rapprocher la demande de l'offre, le conseil général a développé une plateforme internet de mise en relation des gestionnaires de collèges avec les agriculteurs. Un agent du service du développement économique a conçu l'outil "agrilocal.fr". Ce service gratuit a été expérimenté, en 2011, sur deux sites-pilotes volontaires : le collège de Chabeuil (6 700 hab.) et la cité scolaire de Nyons (7 000 hab.). Depuis, trente autres collèges (sur cinquante) ont intégré le dispositif. Présentation : Une consultation ouverte (écueils à éviter, validation de la plateforme par les services juridiques du département...) ; L'environnement, critère n°1 (attribution d'une note de performance environnementale par la cité scolaire de Nyons, signature d'un partenariat entre la Drôme et le Puy-de-Dôme qui s'est équipé, en 2012, de la plateforme en ligne...). Magali Baconnier, gestionnaire de la cité scolaire de Nyons (collège et lycée), indique, dans un encart, comment la performance environnementale est le critère dominant.
L'approvisionnement de la restauration collective en circuits de proximité dans le Nord-Pas-de-Calais : Recueil d'expériences et guide des bonnes pratiques
En 2010, le Réseau Rural et Périurbain (RRP), co-piloté par la DRAAF et le Conseil Régional, a choisi de porter son action sur la thématique des circuits alimentaires de proximité C'est dans ce cadre qu'A PRO BIO a réalisé un outil composé d'un recueil d'expériences en Nord-Pas-de-Calais et d'un guide des bonnes pratiques autour de l'approvisionnement de la restauration collective en circuits de proximité à destination des chefs de cuisine, des services juridiques , des élus, des organismes de développement et des producteurs intéressés par un approvisionnement de la restauration collective en circuit alimentaire de proximité Ce recueil se compose comme suit : - Les circuits de proximité en restauration collective ; - Circuits de proximité et agriculture biologique : quelles complémentarités ? Quelles synergies ? ; - Partie 1 : Recueil d'expériences : Focus sur des expériences en Nord-Pas-de-Calais ; Analyse globale des 13 expériences du recueil ; Cartographie des 13 expériences régionales du recueil ; - Partie 2 : Guide des bonnes pratiques : Le contexte politique autour d'une alimentation de qualité et répondant aux enjeux du développement durable en restauration collective ; Pourquoi choisir d'approvisionner la restauration collective en produits locaux ? ; Comment faire pour approvisionner la restauration collective en circuits de proximité ?
Cultiver son jardin bio
Pascale GODIN, AuteurSuite au film « Nos enfants nous accuseront », l'équipe municipale d'Andrézieux-Bouthéon, dans la Loire, a eu une réelle prise de conscience vis-à-vis de la sécurité alimentaire et du « bien manger ». Ainsi, la commune a fait le choix de produire ses propres légumes biologiques sur deux parcelles lui appartenant. Ces légumes étant destinés à la cantine scolaire, un travail de sensibilisation des parents et autres résidents a également été nécessaire. La commune étant désormais tournée vers une démarche globale, elle a embauché un maraîcher bio et a contractualisé avec d'autres producteurs locaux. Elle s'interroge également sur d'autres questions d'écologie comme les économies d'eau et d'énergie.
Dossier de presse : Agrilocal.fr : Soutenir les circuits courts ; Accompagner les filières agricoles locales ; Le Département de la Drôme innove
Agrilocal est une innovation du département de la Drôme pour soutenir les producteurs locaux et encourager les circuits courts dans le cadre de la commande publique pour l'approvisionnement de la restauration collective. Le site internet www.agrilocal.fr permet une mise en relation directe entre acheteurs et fournisseurs Porté par le département de la Drôme, en partenariat avec la Chambre d'agriculture, le dispositif Agrilocal est destiné, dans un premier temps, aux gestionnaires des collèges pour favoriser l'approvisionnement des restaurants scolaires en produits locaux de saison. Le dossier de presse en aborde plusieurs aspects : Comment est né Agrilocal ; www.agrilocal.fr, c'est quoi ? ; Comment ça marche ? ; Agrilocal, c'est pour qui ? ; Les avantages du dispositif Agrilocal ; Un contexte départemental favorable à la consommation de produits locaux ; Consommer local : un enjeu de développement durable ; Quelques chiffres.
Ile-de-France : Expo dégustation bio à la mairie du 5ème à Paris
Christine RIVRY-FOURNIER, AuteurDepuis la rentrée 2010, la restauration scolaire de la mairie du 5ème arrondissement de Paris a été totalement repensée. Les repas sont préparés sur place, avec des produits frais provenant de fournisseurs locaux, choisis à proximité de l'Ile-de-France, selon un système de contractualisation. 60 % des ingrédients (en valeur d'achat) sont bio ou labellisés. Les 500 goûters quotidiens sont 100 % bio. La caisse des écoles gère la découpe des carcasses des viandes, achetées directement aux producteurs, dans un atelier certifié bio, puis la totalité des morceaux est ensuite répartie dans les 14 cuisines de l'arrondissement. Le surcoût de la bio, estimé à 30 %, est absorbé dans la tarification selon le quotient familial.
Ile-de-France : A Flins, Elior fait son marché aux champs
Anne-Françoise ROGER, AuteurInstallé à Flins dans les Yvelines sur 113 hectares, Xavier Dupuis, céréalier bio, s'est lancé dans la production de carottes sur 2 ha en 2011. Sa récolte a été achetée par le groupe de restauration collective Elior et consommée dans 700 cantines d'Ile-de-France. Le groupe Elior intègre des produits bio dans les repas des cantines depuis 1998. Sa stratégie est d'intégrer progressivement ce type de produits dans la restauration collective, où ils représentent aujourd'hui 4,5 % des produits distribués. A Saint-Etienne notamment, 60 % des produits distribués par Elior dans les cantines sont bio et 70 % sont produits localement. Le producteur des Yvelines est satisfait du prix d'achat proposé par Elior, dont le but est également de favoriser l'installation et la conversion d'agriculteurs en production biologique.
Notre cantine à l'heure du Bio : Aytré fait le choix de la bio locale
TERRITOIRES BIO LOGIQUES, AuteurDepuis quatre ans, la commune d'Aytré, en Charente-Maritime, propose des aliments bio ou équitables dans ses cantines scolaires. A partir de 2012, ce choix est conforté grâce à l'accord signé avec MBE (Mangeons Bio Ensemble), plateforme régionale d'approvisionnement en produits biologiques. Cette SCIC est présentée en encart. La commune souhaite intégrer les produits bio dans les cantines de façon progressive et durable.
Notre cantine à l'heure du Bio : Les petits Niortais mangent bio et local
Astrid RAGOT-JOUBERT, AuteurLa part du bio dans les restaurants scolaires de la ville de Niort (Deux-Sèvres) atteignait 20 % en 2012. La municipalité a souhaité aller plus loin dans l'approvisionnement en produits bio locaux, d'autant qu'elle projette de développer une agriculture saine sur son territoire. Un premier marché avait été lancé en 2009, pour 2 ans. Depuis, d'autres marchés ont été mis en place pour atteindre les objectifs fixés, ainsi qu'un travail de mise en valeur des actions menées (valorisation du travail des cuisiniers, mise en place d'animations ).
Ohio's Specialty Crops: A Boost to Food Service Menus
La consommation de produits locaux prend de l'importance aux États-Unis et gagne de plus en plus les institutions, la restauration et les centres de service. Ce document est le résultat d'une étude menée par un centre de recherche et de développement de l'Ohio (OARDC) afin d'aider les producteurs à identifier les besoins ainsi que les contraintes des acheteurs institutionnels. Plusieurs recommandations, suggestions et exemples de réussites figurent tout au long de l'ouvrage. Les institutions réalisent que la consommation locale peut générer d'importantes retombées économiques, des emplois, favoriser le développement rural et le développement durable, ainsi qu'apporter de la fierté tant au consommateur qu'au producteur. Les auteurs rappellent aux producteurs l'importance de plusieurs facteurs pour la réussite de leur mise en marché comme la qualité des produits, le prix, la qualité de la livraison, l'étiquetage, la relation avec le client, etc. Parmi les exemples présentés figurent : celui d'un entrepreneur qui travaille à distribuer, selon un horaire rigoureux et régulier, les produits d'une communauté Amish en Pennsylvanie; la construction d'un centre de conditionnement de légumes d'été pour augmenter l'approvisionnement en produits locaux pendant le reste de l'année; et l'approvisionnement d'une cafétéria scolaire directement auprès de producteurs. Ces exemples sont stimulants, mais exigent de maintenir de bonnes relations d'affaires et une souplesse de distribution. L'étude soulève que l'accès à de nouveaux marchés institutionnels peut se réaliser plus facilement par des canaux de distribution déjà existants, mais que les opportunités de développement de nouveaux canaux d'approvisionnement est possible, pour ceux qui respectent les besoins des producteurs et du marché.