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FERMENTATION ALCOOLIQUE |
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Demeter : « Le cahier des charges évolue pour plus de cohérence »
Hélène DARRAS, Auteur
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Le cahier des charges de Demeter en France spécifique à la viticulture évolue. Natacha Crozet, co-directrice audit et certification chez Demeter, rappelle quelques principes de la certification viticulture biodynamique Demeter : enherbement des vignes au moins une partie de l'année, utilisation des préparations biodynamiques, dose de cuivre maximale de 3 kg/ha/an (lissée sur 7 ans), minimum de 10% de la SAU dédiée à la biodiversité, etc. Le cahier des charges évolue au niveau des interventions en cave dès le millésime 2023. 5 interventions sont possibles au maximum, parmi une liste de 21 autorisées, au niveau des étapes de fermentation, de chaptalisation, de filtration, etc.
Gestion des goûts de souris en bio : quels sont les leviers à activer pour s'en prémunir ?
Jérémie CEBRON, Auteur
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Les goûts de souris sont des défauts organoleptiques de plus en plus fréquents dans les vins. Pouvant rappeler plusieurs odeurs à la dégustation, et avec une perception qui varie selon les dégustateurs, ils auraient des origines microbiologiques et/ou physico-chimiques. Après une présentation des mécanismes en jeu, plusieurs leviers permettant de limiter les risques pour le vin sont proposés : contrôle microbiologique, notamment lors de la fermentation alcoolique ; ajout de soufre ; ou encore gestion des risques d'oxydation par une vigilance accrue vis-à-vis des apports d'oxygène. Les vins jeunes, légers, sans soufre ajouté, qui sont les plus demandés actuellement par les consommateurs, sont aussi les plus sensibles à ce défaut.
L’azote : sa gestion en vinification
Jérémie CEBRON, Auteur
L’azote contenu dans les baies de raisin est un élément indispensable au bon déroulement des fermentations. L’azote assimilable (Nass) correspond à la part d’azote pouvant être assimilée par les micro-organismes dans le moût. Cette part est composée de deux types d’azote : l’azote minéral et l’azote organique. D’après la littérature, les besoins des levures (qui assurent la fermentation alcoolique) se situeraient en moyenne autour de 150 mg/L d’azote assimilable. Il n’est toutefois pas rare d’observer des fermentations se déroulant à des taux inférieurs, leur vitesse de fermentation est juste plus lente. Les besoins en azote des levures sont en effet très dépendants du milieu dans lequel elles évoluent. Cependant, comme les deux formes d’azote (minérale et organique) ne sont pas métabolisées de la même manière par les levures, un déséquilibre entre ces deux formes pourrait expliquer certains ralentissements de fermentation (même lorsque la concentration d’azote assimilable totale semble suffisante). Les bactéries lactiques (qui assurent la fermentation malolactique), ne peuvent, quant à elles, qu’assimiler l’azote organique. En plus de décrire les besoins et les processus d’assimilation de l’azote par les micro-organismes, cet article apporte des informations sur les indicateurs de la nutrition azotée de la vigne et de la qualité des raisins, ainsi que différentes stratégies d’apport d'azote en cours de vinification.
Essais vignerons : La technique du pied de cuve
Valérie FAUCONNIER, Auteur
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Six domaines viticoles en biodynamie de la vallée du Rhône ont participé à des essais sur la fermentation alcoolique par des levures indigènes. Avec le réchauffement climatique, cette fermentation a tendance à ralentir, voire à s'arrêter, ce qui pose problème pour l'élaboration du vin. Chaque domaine a suivi un protocole identique, basé sur la réalisation d'un levain liquide issu de raisins ramassés deux à trois jours avant vendange. Le levain a été incorporé à la vendange, au moment du remplissage, dans une première cuve, tandis qu'une autre était remplie sans ensemencement. Explications, déroulement et résultats. Ces derniers ont montré que le protocole a donné lieu à des niveaux de populations de levures majoritairement supérieurs dans la cuve ensemencée et qu'il a permis d’accélérer les fermentations, tout en favorisant l'implantation de levures indigènes. Les points-clés de la réussite du pied de cuve, basés sur cette expérimentation, sont présentés.
Gestion des gaz dissous : Trouver le bon équilibre
Frédérique ROSE, Auteur
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Avec la diminution des doses de sulfites, la rigueur est de mise dans la gestion de l’O2 et du CO2 pour les vins bio. Cette rigueur est, en effet, nécessaire pour prévenir des déviances organoleptiques : risques d’oxydation, de réduction et de défaut de couleur. Cependant, tout dépend des cépages, du type d’élevage, de la matrice du vin et de sa teneur en polyphénols antioxydants. L’apport d’oxygène est surtout utilisé en rouge, mais il peut aussi être utilisé sur des blancs qui ont du mal à aller jusqu’au bout de leur fermentation alcoolique comme, par exemple, le chenin ou le melon de bourgogne. Ces apports de dioxygène se réalisent lors de la fermentation, de l’élevage en barrique et au niveau de l’obturateur des bouteilles. Cette méthode peut, en revanche, détériorer les vins si un apport massif d’O2 est réalisé à d’autres stades (ex : lors de la réception de la vendange, des transferts, du pompage, de la filtration, de la mise en bouteille..). En complément de ce descriptif, Christian Binner, vigneron bio en Alsace, explique la manière dont il oxygène ses blancs.
Cuivre : Mesurer l’impact sur les micro-organismes
Frédérique ROSE, Auteur
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La société Lallemand a mené des essais, en lien avec le groupe ICV, pour déterminer si le cuivre influe sur le métabolisme et les performances fermentaires des micro-organismes au cours de la vinification. Pour cela, des tests ont été effectués sur des moûts synthétiques, des moûts réels et des vins. Les résultats montrent qu’en présence d’une très forte concentration de cuivre (entre 15 et 30 mg/L de cuivre sur moût réel), certaines levures démarrent leur fermentation plus lentement. Lorsque les concentrations en cuivre augmentent, l’acidité volatile a également tendance à augmenter, ce qui signifie que le cuivre impacte le métabolisme des levures. Concernant la qualité des vins, les résultats montrent que l’augmentation de la concentration en cuivre a un impact négatif sur certains composés aromatiques d’intérêt (ex : esther, phényléthanol). Néanmoins, le cuivre ne doit pas être considéré comme le seul facteur impactant les performances fermentaires des micro-organismes : pH, SO2, température, alcool, résidus de pesticides… influencent également.
Muter sans SO2, c'est possible
Justine GRAVÉ, Auteur
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Valérie Pladeau, chargée de mission qualité et œnologie chez Sudvinbio, a suivi durant trois ans des essais qui ont permis de trouver des alternatives au SO2 dans les itinéraires de production de vins doux naturels (projet Œno Bio). Ces essais ont mis en évidence trois souches de levures fermentaires (levures non-Saccharomyces) qui ont la particularité de présenter moins de risque de reprise de fermentation en cas de réduction ou d’absence de sulfitage lors du mutage. Il s’agit de deux souches de Torulaspora Delbrueckii et une de Kluyveromyces thermotolerans. Leur capacité à effectuer une fermentation alcoolique (FA) a été vérifiée sur différentes modalités de sulfitage en phase préfermentaire et au mutage, et a été comparée à celle des Saccharomyces (levures habituellement utilisées) soumises aux mêmes conditions. Contrairement aux recommandations des fournisseurs, les essais ont révélé que les levures non-Saccharomyces parviennent parfaitement à enclencher une FA malgré un sulfitage à 4 g/hL. Leurs cinétiques de fermentation sont plus lentes mais atteignent aisément le point de mutage. Valérie Pladeau souligne qu’une FA plus lente apporte de la souplesse et peut permettre aux vignerons de mieux affiner leur itinéraire de mutage. Ces vins ont été soumis à un panel de dégustateurs afin de vérifier leur conformité sensorielle : leurs profils ont été jugés différents et intéressants (les levures non- Saccharomyces tendent à produire un plus d’acidité volatile), et aucun défaut n’a été identifié.
Dossier spécial Viticulture
Stéphane BECQUET, Auteur
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On voit aujourd’hui la vinification biologique s’orienter, d’un côté, vers la diminution, voire la non-utilisation des intrants (la grande tendance est aux fermentations indigènes et, plus précisément, aux fermentations spontanées plutôt que la mise en œuvre de pieds de cuve) et, de l’autre côté, employer des méthodes pour élaborer des vins sans soufre. Ce dossier consacré à la viticulture biologique rappelle, dans un premier temps, les intrants disponibles en bio et leurs intérêts dans l’apport d’azote pour garantir la croissance des levures. Puis, un article est dédié aux résultats du CASDAR Levain bio et du projet WILDWINE, deux programmes de recherche visant à une meilleure maîtrise et une sécurisation de la fermentation indigène. Les bons résultats des essais (sur vin rouge et liquoreux) de WILDWINE consacrés à la sélection et au développement de levains originaux issus d’exploitations ont permis d’établir des références et des fiches techniques. Le dernier article technique du dossier aborde la vinification sans dioxyde de soufre S02 au travers des résultats du projet BIOCONTROL, porté par Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine, qui étudie l’effet de la « BioProtection » (ajout d’un mélange de levures non-Saccharomyces) sur les caractéristiques des vins. La suite est assurée par un nouveau projet nommé RESPECT.
Dossier : Vinifier et élever le vin : Entre procédés physiques et intrants
Frédérique ROSE, Auteur
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Pour produire un vin de qualité, les techniques mises en œuvre en cave sont essentielles, même si la qualité de la vendange reste prioritaire. Dans ce dossier, experts et vignerons apportent leur regard et témoignent. Stéphane Becquet, animateur conseil des Vignerons bio Nouvelle-Aquitaine et en charge de l'œnologie à l'Itab, fait le point sur les enjeux de la vinification et de l'élevage de vins bio, ainsi que sur les nouveaux intrants et techniques autorisés par la réglementation ou en cours d'étude. Si les vins sans soufre (SO2) se multiplient, il reste difficile de se passer totalement de cet intrant, en particulier pour certaines couleurs de vins et certains cépages. La bioprotection, comme alternative, est à l'étude. La non-utilisation de soufre semble aussi favorable au développement du goût de souris, un défaut rappelant l'odeur de cages de rongeurs mal entretenues. Les laboratoires Dubernet étudient les mécanismes chimiques responsables du développement de ce défaut afin de mieux les comprendre et tenter de trouver des solutions. A travers leurs témoignages, un œnologue d'Occitanie et un vigneron du Maine-et-Loire expliquent leurs démarches et techniques pour limiter le recours au soufre (bioprotection, maîtrise de la température et du taux d'oxygène dissous, macération carbonique).
Des outils pour fiabiliser les fermentations des vins et cidres biologiques en utilisant les levures et bactéries indigènes
Patrick LUCAS, Auteur ; Isabelle MASNEUF, Auteur ; Jean-Luc LEGRAS, Auteur ; ET AL., Auteur
Le recours aux fermentations spontanées s’est largement amplifié avec l’essor des vins et cidres biologiques. Cette technique repose sur le développement des levures et bactéries indigènes. Ces microorganismes sont très souvent associés à une notion de terroir et de typicité du produit, mais jusqu'ici aucune étude scientifique n’a pu affirmer cette spécificité. De plus, la non maîtrise de ces microorganismes peut entraîner des difficultés de fermentation. Le projet Casdar Levains Bio a pour objectif, d’une part, d’analyser la diversité des souches indigènes afin de déterminer s’il existe des souches spécifiques à un terroir et, d’autre part, de trouver des solutions techniques et pratiques pour réaliser des fermentations indigènes avec un bon niveau de maîtrise. Les résultats ont montré qu’il existe une grande diversité de souches de la levure Saccharomyces cerevisiae et de la bactérie lactique Oenococcis oeni. Cependant, cette diversité est liée à une adaptation génétique à un type de produit et non à une région ou à un site de production. Des protocoles ont également pu être établis pour sélectionner des souches issues directement des exploitations ou pour réaliser des pieds de cuve de microorganismes indigènes. Certaines des solutions ont été transférées avec succès auprès des producteurs.
Cinq clés pour réaliser des vins nature
Mathilde LECLERCQ, Auteur
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Dans cet article, trois vignerons expliquent les pratiques qu'ils mettent en œuvre pour réaliser des vins nature : Michel Bedouet, en bio, dans le Muscadet (44), Michel Issaly, en bio, dans le Tarn, et Nicolas Despagne, en Gironde. Parmi les points clés discutés, figurent : la qualité de la matière première, l'hygiène irréprochable, un départ en fermentation rapide, le contrôle des températures et l'utilisation du soufre seulement en cas de besoin.
FORUM SIVAL partie 2 : Les grands vins bio sans sulfites
Anne DUVAL-CHABOUSSOU, Auteur ; Michaël RESSEGUIER, Auteur
Lors du Sival 2016, le pôle bio des Chambres d'agriculture des Pays-de-la-Loire a organisé une conférence ayant pour thème : "Les grands vins bio sans sulfites". Plus de 130 personnes ont ainsi participé à l'intervention de l'œnologue alsacien Arnaud Immele, et aux témoignages de deux vignerons des Pays-de-la-Loire, Aymeric Hilaire et Michel Bedouet. L'œnologue préconise notamment la technique de la « bio-protection », qui consiste à apporter des souches de levures non-saccharomyces qui, par leur présence, empêchent, ou tout du moins limitent, le développement de souches non désirées. Une autre technique consiste à séparer les premiers litres gravitaires, riches en flore. Enfin, l'œnologue met en garde sur l'ajout de doses de soufre en petites quantités, parfois réalisé pour rattraper une vendange pourrie ou liquoreuse.
Vinification : Maîtriser la fermentation indigène
Frédérique ROSE, Auteur
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En 2014, une enquête de l'Itab a montré que la majorité des vignerons en AB avait recours à la fermentation spontanée de leurs moûts. Si certains maîtrisent bien cette pratique, les résultats peuvent être assez aléatoires pour d'autres. Ainsi, dans le cadre du projet Casdar « Levain bio », divers outils de maîtrise de la fermentation alcoolique des vins ont été étudiés et comparés : utilisation de levures sèches actives (LSA) du commerce, utilisation de levures indigènes spontanées, réalisation d'un pied de cuve, utilisation de levures indigènes sélectionnées.
Les déviances animales du vin : Gestion des Brettanomyces pour les vins bio
Arnaud FURET, Auteur ; Mickaël OLIVON, Auteur
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Lorsqu'elles prennent le dessus sur les levures Saccharomyces (responsables de la fermentation alcoolique), les levures Brettanomyces peuvent causer des déviances qualifiées d'animales : les phénols volatils, repérables par les odeurs se dégageant du vin, peuvent engendrer une diminution non négligeable de la qualité du produit. Aucune méthode autorisée par le règlement de vinification bio ne permet d'éliminer ces phénols et leur production par Brettanomyces n'est pas régulable à ce jour. Il est donc nécessaire d'éviter leur présence et de savoir maîtriser leur prolifération le cas échéant. Deux témoignages de vignerons bio apportent des éclairages sur ce phénomène et sur la façon de s'en prémunir ou de le traiter : David Giachino, en Savoie, et Guillaume Clusel, dans la Vallée du Rhône.
Dossier - Vinification en AB
Stéphane BECQUET, Auteur ; G. LE GUILLOU, Auteur ; Marc CHOVELON, Auteur ; ET AL., Auteur
Si les pratiques de vinification en agriculture biologique sont aujourd'hui encadrées par une réglementation, les pratiques des vignerons sont très variées, en lien avec leurs objectifs. Ce dossier revient sur la multiplicité des pratiques relatives à la fermentation alcoolique, étape clé de la vinification, notamment à travers une enquête réalisée par l'Itab. Concernant la réglementation européenne, en cours de révision, la position de la France est exposée. Enfin, les résultats de deux projets de recherche sont présentés : Levains bio s'est penché sur la qualité des vins et l'utilisation de levures et bactéries indigènes ; Securbio a recherché des solutions afin d'éviter les contaminations par les pesticides des vins bio. Le processus de fabrication d'un pied de cuve est également décrit.
