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Circuits courts : Produire, transformer et commercialiser de la viande bovine en circuits courts
Le CERD (Centre d’étude et de Ressources sur la Diversification) et le réseau des Chambres d’agriculture ont conduit une enquête auprès de 71 producteurs de viande bovine, dont certains en bio, commercialisant, en moyenne, une vingtaine de bovins par an en circuits courts. Cette enquête, réalisée en 2019, fournit des repères sur différents modes d’organisation pour commercialiser en circuits courts (transformation à la ferme ou via un prestataire de service), sur différentes stratégies commerciales, ainsi que sur le temps de travail. Elle a également permis de recueillir des données économiques. Ce document présente une synthèse de ces résultats. Il est structuré en six parties : 1 - Structure, trajectoire et place de l’atelier viande bovine sur les exploitations ; 2 - Commercialisation ; 3 - Organisation de l’abattage, de la découpe et de la transformation ; 4 - Choix des animaux pour les circuits courts et gestion de la qualité ; 5 - Organisation du travail ; 6 - Rentabilité de l’activité viande bovine en circuits courts.
Finition au pâturage : quels impacts sur la qualité de la viande ?
Nathan MORSEL, Auteur
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La finition des bovins et des ovins au pâturage, sans concentrés, est une pratique peu courante qui présente pourtant des avantages : réduction du temps de travail, des charges alimentaires et des charges de mécanisation. Mais, quid de la qualité de la viande ? Avec cette pratique, la période de finition dépend de la pousse de l’herbe, ce qui allonge la durée d’engraissement (2 à 4 fois supérieure). La conformation et l’état d’engraissement obtenus peuvent être conformes aux attentes des filières longues, mais la finition à l’herbe est plus facile pour les bovins (où il n’y a pas d’âge limite de vente) que pour les ovins (les agneaux ne doivent pas dépasser 12 mois). Comme les animaux font plus d’exercice et sont abattus plus tardivement, la viande est souvent plus rouge, plus persillée et plus riche en omégas 3, en CLA, en vitamines (A, E, B) et en fer. En revanche, ceci entraîne aussi une diminution de la tendreté, avec une maturation de la viande moins efficace. Néanmoins, ces inconvénients peuvent être compensés par une durée de maturation plus longue et par le recours à la croissance compensatrice (augmentation de la vitesse de croissance d’un animal après une période de restriction alimentaire).
Compatibilité de stockage courte durée : Impact de l'éthylène sur les fruits et légumes
Sébastien LUROL, Auteur ; Pierre LANDRY, Auteur ; Philippe BONY, Auteur
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L'éthylène est une hormone végétale impliquée dans la maturation de certains fruits et légumes. Il est produit par ces fruits et légumes et se dégage alors dans l'atmosphère. Sa présence dans les lieux de stockage peut avoir un effet néfaste sur les espèces végétales qui y sont sensibles, remettant en question la possibilité d'un même lieu de stockage pour différentes espèces. Un tableau présente un recensement, à partir de la bibliographie, des effets de l'éthylène sur une cinquantaine d'espèces fruitières et légumières. Le niveau de production d'éthylène de ces espèces est également évalué. Des travaux menés par le Ctifl sur le concombre, le kiwi, la fraise et la laitue, complètent ces données.
Perspectives : Besoins et attentes des entreprises de la filière Bio : Projets de Recherche - Innovation et "Démarches filières"
Violaine CANEVET, AuteurUne restitution des premiers échanges avec les adhérents d'Inter Bio Bretagne a eu lieu, vendredi 24 juin 2011, dans les locaux de l'entreprise Céréco à Domagné (Ille-et-Vilaine). Le thème : "Recherche - innovation : quels besoins des entreprises et de la filière en général ? Quelle traduction en projets et quel accompagnement par Inter Bio Bretagne ?". Les attentes de démarches "Filières" sont liées à la mutualisation d'outils ou de pratiques, au lien au territoire, à la formation. Pour la « Recherche – Innovation », les questions qui ont émergé concernent la qualité des produits biologiques, ainsi que les attentes de différentes filières : filière "viande" et alternatives aux sels nitrités, impact de la maturation sur la qualité de la viande, qualité organoleptique d'une viande sous vide ; filière "lait" et qualité technologique (conservation) des produits laitiers ; filière "jus de pommes/poires, cidre, pommeau" et souhait d'engager des travaux de manière collective. Concernant les besoins recensés dans le domaine des produits transformés, ceux-ci sont relatifs à la qualité sanitaire et la qualité technologique. Pour l'ensemble des filières, les préparateurs et/ou distributeurs rencontrés ont fait part d'attentes ou d'intérêts par rapport aux thématiques des emballages ou de la valorisation des déchets et des co-produits. Le projet QualiAB, porté par l'INRA SAD de Rennes, a été déposé fin mai 2011, dans l'objectif global de caractériser et d'améliorer la qualité organoleptique et nutritionnelle des produits bio.
Entreprise : AOC Roquefort : L'Aveyron en bleu et bio
Marie MASSENET, Auteur
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Le Roquefort, à base de lait de brebis, entier et cru, existe depuis au moins 1 000 ans dans le sud-Aveyron. La Confédération de Roquefort, une interprofession réunissant éleveurs et transformateurs, en détient l'Appellation d'Origine Contrôlée, la première AOC créée en France en 1925. Parmi ses transformateurs et affineurs traditionnels, la maison Papillon s'est lancée dans la fabrication bio dès 1976, grâce à une douzaine d'agriculteurs certifiés. Ceux-ci fournissent 650 000 litres de lait, durant six mois de l'année, pour produire 150 tonnes de Papillon bio. Un tonnage encore confidentiel, mais qui pourrait s'accroître s'il y avait davantage de lait bio. L'article aborde plusieurs des aspects de l'AOC : - Une appellation célèbre (le coeur de l'AOC se situe à Roquefort-sur-Soulzon...) ; - Plus bio que bio (pour produire le lait servant à façonner le Roquefort bio, les agriculteurs doivent respecter des règles encore plus strictes que celles du cahier des charges bio européen : l'ensilage est interdit, 80 % de l'alimentation du troupeau doit être cultivée sur la ferme...) ; - La bio avantage les petits (les producteurs bio, notamment ceux qui livrent Papillon, travaillent sur des petites exploitations, moins mécanisées et souvent situées dans des zones plus difficiles que les grosses exploitations très productives) ; - Le dernier des Mohicans (Jean-Claude Delon, installé sur les contreforts du Causse du Lévezou, est passé en bio en 1992) ; - Attention fromage prioritaire (le lait des brebis bio, qui suit le même processus de transformation que son homologue conventionnel, est prioritaire à toutes les étapes de la transformation, et les ingrédients ajoutés sont bio). Un encart est réservé à la façon dont Jean-Claude Delon conduit son exploitation et son troupeau (son système repose sur l'amélioration des sols, des économies d'échelle...).
Entreposage et maturation de l'abricot : Impact sur la qualité gustative et aromatique
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La maîtrise de la qualité gustative lors de l'entreposage des abricots s'appuie d'abord sur le respect du stade optimum de cueillette, puis sur l'utilisation de températures et de durées de conservation adaptées à la variété. Les résultats présentés dans cet article insistent sur l'évolution des composés d'âromes au cours de l'entreposage et, plus particulièrement, au cours de la phase de maturation à température climatisée (20°C) à travers quelques exemples de variétés.
Maturation et maturité des raisins
Viticulture ou Oenologie ? La maturation du raisin, en quelques semaines, conclut plusieurs mois de travail du vigneron. S'assurer de la bonne maturité du raisin reste une question primordiale pour la qualité à venir du vin. Mais comment fixer la date des vendanges ? Par ce livre, les auteurs n'apportent pas de recettes toutes prêtes, mais tentent d'éclairer et d'expliquer plus précisément les différents phénomènes et mécanismes physiologiques, biochimiques, climatiques... se déroulant durant la maturation pour que chacun, selon les possibilités et les particularités de son vignoble, vendange aussi près que possible de la date optimale.
