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FABRICATION ARTISANALE
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Patrimoine rural
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Petit Futé : Agritourisme en France : 2022-2023
Marie-Charlotte AMBLARD, Auteur ; Jean-Paul LABOURDETTE, Auteur ; Dominique AUZIAS, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS (18 Rue des Volontaires, 75 015, FRANCE) : NOUVELLES ÉDITIONS DE L'UNIVERSITÉ | 2022
L'agritourisme place la ruralité au cœur de son expérience. Les voyageurs en quête de nature, d’authenticité et de tranquillité trouveront, dans ce guide du Petit Futé 2022/2023, une sélection d’adresses, classées par départements, avec les hébergements (fermes et gîtes ruraux), les tables d'hôtes, les fermes pratiquant la vente directe de leurs produits, les caves, le patrimoine rural remarquable, l'accueil à la ferme...
Savons Arthur : Immersion dans une bulle écolo
Elise ROTELLINI, Auteur
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Issu d'une famille de fervents défenseurs du bio, c'est dans la petite grange de ses parents, dans le Loiret qu'Arthur, jeune chimiste, a commencé à créer des savons biologiques. Cette année-là, en 2014, il lance sa marque "Savons Arthur" et obtient la mention Nature & Progrès, qui garantit non seulement que les ingrédients sont d'origine biologique, mais également la démarche éco-responsable du projet. Paul, le père d'Arthur, le rejoint dans cette aventure et l'accompagne, à vélo, pour trouver des boutiques vrac et zéro déchet pour commercialiser leurs produits. Courant 2017, la grange devient trop petite pour l'activité d'Arthur : c'est ainsi que Paul et Arthur se sont lancés dans l'auto-construction d'un bâtiment en bois et en paille. Arthur, bénéficiant de plus d'espace, complète sa gamme de savons solides 100 % huile d'olive avec des savons liquides à froid, des produits d'entretien, des lessives, une gamme bébé, d'autres produits d'hygiène et beauté adaptés à chaque type de peau... L'entreprise, maintenant constituée de 6 personnes, travaille en accord avec les piliers de sa démarche écologique et durable : zéro déchet, récupération, recyclage... et compte continuer à sensibiliser les consommateurs à travers ses produits.
Transformer ses légumes à la ferme : Solène et Pierre sont devenus paysans cuisiniers
Alexandra LANNUZEL, Auteur
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Solène Grenet et Pierre Balland sont maraîchers bio depuis 16 ans, dans le Finistère. Ils cultivent des légumes de plein champ sur 1,5 ha, des arbres fruitiers sur 4 000 m2 et 2000 m2 de surface couverte. Il y a 3 ans, ils ont décidé de se lancer dans la transformation de leurs productions. La formation "Transformer ses légumes", proposée par le GAB 29, a permis d'obtenir les connaissances réglementaires et sanitaires nécessaires, de connaître les tenants et les aboutissants de ce type d'activité et d'affiner le projet. Après un stage complémentaire en conserverie artisanale, Solène et Pierre ont peu à peu adapté leurs productions pour arrêter la vente de légumes frais et se consacrer entièrement à l'activité de transformation, essentiellement à partir de légumes d'été : bocaux d'aubergines, de ratatouille, mijotés et confits de légumes, légumes sous-vide ou lacto-fermentés... qu'ils livrent à 2 Biocoop et à 6 épiceries locales. Ils ont pour projet de diversifier leur offre, notamment grâce aux fruits de leur verger. Solène et Pierre apportent leur témoignage sur cette activité de transformation des légumes à la ferme et donnent quelques clés de réflexion pour se lancer.
Du Champ à la Chope : Technologies appropriées pour la brasserie paysanne
Pour l'Atelier Paysan, la transformation de nos modèles de production agricole et alimentaire passe par la réappropriation de la question technologique par les communautés paysannes. Dans cet ouvrage, il part à la rencontre de la filière brassicole et publie un nouveau recueil thématique consacré à la brasserie paysanne. « Du Champ à la Chope » offre des ressources pour explorer les maillons de cette filière dynamique à travers des réalisations paysannes qui contribuent à son dynamisme et à donner une réelle perspective d’autonomie et de coopération pour les acteur·rices qui souhaitent s'en saisir pour la diversification de leur activité ou pour l’installation. De la culture de l’orge brassicole à celle du houblon, en passant par les étapes de maltage et de brasserie, ce guide recense des innovations techniques spécifiques et offre des pistes de réflexion concrètes pour favoriser la Recherche et le Développement appliquée à la filière.
Une bière 100 % locale ?
Marion PAQUET, AuteurEn France, on compte actuellement environ 1 300 brasseries, dont une majorité de micro-brasseries. 90 % des brasseurs achètent leur malt à l'étranger, en Belgique et en Allemagne principalement, et 80 % de la production de houblon utilisée dans l'Hexagone provient des États-Unis, d'Angleterre et d'Allemagne. Si les brasseurs artisanaux visent d'abord la qualité, sans forcément considérer comme un problème de s'approvisionner à l'étranger, de plus en plus de consommateurs font valoir leurs attentes vis-à-vis de l'origine locale des produits entrant dans la composition de la bière. Pour Edouard Roussez, président de l'association Houblons de France, les houblonnières françaises, qui se sont adaptées aux industriels, proposent majoritairement des variétés peu chères, mais pauvres gustativement. En bio, c'est même la pénurie pour certains houblons... Edouard Roussez fait partie de ces acteurs du monde brassicole qui tentent aujourd'hui de relocaliser, en France, la filière houblon, notamment en créant du lien entre brasseurs et agriculteurs et en initiant la recherche-développement. Un travail de documentation sur les variétés de houblon a également commencé. Pour le malt, le problème se pose différemment. En effet, la France est un des premiers producteurs de malt brassicole au monde. Mais elle exporte 80 % de sa production, les grosses distilleries du secteur estimant que les quantités demandées par les brasseurs indépendants sont trop faibles. Ces derniers en importent 90 %. Face à ce constat, Guillaume Bourdon, suite à un séjour en Ardèche, s’est lancé dans la création d’une malterie en Rhône-Alpes. La coopérative Malteurs Echos est née il y a 7 ans et prévoit une production de 1 500 tonnes de céréales maltées d’ici 2020, dont 80 % sont récoltées à moins de 100 km de la malterie. Pour l’agriculture, cette nouvelle demande est non seulement une opportunité de diversification des exploitations, mais également d’installation.
Delouis : La moutarde bio aux graines 100 % françaises... et bien plus encore
BIO-LINEAIRES, AuteurC'est en 1885 que Georges Delouis a débuté son activité artisanale de vinaigrier, dans le Limousin. C'est son fils Pierre qui a ensuite étendu l'activité aux moutardes, vinaigrettes et sauces haut de gamme, ainsi qu'aux mayonnaises de qualité traiteur. En 2004, l'entreprise a été cédée et c'est aujourd'hui Gabriel Brabant qui en est le directeur général. Celui-ci a gardé l'esprit de l'entreprise, la qualité par le naturel, en restant au plus près des recettes faites à la maison. Ainsi, ses vinaigrettes sont toujours exemptes d'épaississants et en bio depuis 1990. La gamme bio Delouis comporte aujourd'hui une douzaine de références de moutardes, vinaigres, vinaigrettes et mayonnaises. Avec l'aide d'Interbio Nouvelle-Aquitaine, Delouis a monté une filière locale de moutarde bio.
Dossier : Micro-Brasserie
Mélodie COMTE, Auteur ; Pierre-Louis BERGER, Auteur ; Véronique GRUBER, AuteurLe nombre de brasseries dans la région AuRA ne cesse de croître. La bière artisanale s'invite aujourd'hui aux tables des grands chefs et dans les caves. L'approvisionnement en matières premières locales fait encore pourtant défaut à la production régionale. Récemment, l'ouverture dans le Puy-de-Dôme de la première malterie d'Auvergne annonce cependant un espoir de territorialisation et de développement d'une filière brassicole auvergnate. Ce dossier présente des témoignages d'acteurs de cette filière. Qu'ils soient brasseurs, cavistes spécialisés, malteurs ou producteurs de houblon, ils participent à ce mouvement : - La micro-brasserie, effet de mode ou filière en devenir ? ; - La bière fait des bulles (Fabien Guillou et Étienne Bertrand, brasseurs à Menat (63)) ; - "La brasserie, ce n'est pas comme élever des chèvres dans le Larzac !" (Dominique Thomas, caviste spécialisé dans la vente de bière, à Clermont-Ferrand (63)) ; - Rencontre avec la première et unique malterie d'Auvergne (Lucile Comptour, fondatrice de la Malterie des Volcans, à Saint-Germain-Lembron (63)) ; - Produire et récolter du houblon à la main (Vincent et Christophe Marconnet, cultivateurs de houblon à Étoile-sur-Rhône (26)) ; - "La Gabale" : une bière artisanale qui exprime des notes de céréales (A la Ferme du Margaric (43), Philippe Lonjon et Maïlys Poinsot complètent leur activité d'éleveurs avec la fabrication d'une bière artisanale à partir de l'orge produite sur leur ferme). Un encart mentionne le rapport réalisé sur la filière brassicole du Massif Central par des étudiants de la Licence professionnelle ABCD (en agriculture biologique).
Le retour des moulins à meules de pierre (10) : Rencontre avec Simon Menot au moulin de la Ferme de l'Abreuvoir
Jürg SCHUPPISSER, Auteur ; Christine PIRON, Auteur
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En Wallonie, Simon Menot est en train de redonner vie à l'ancienne grosse ferme du village de Tournay, près de Libramont. Ce sont ses beaux-parents qui, au milieu des années 1980, ont racheté ce corps de logis, magnifique patrimoine agricole bâti offrant de très grands volumes. Artisan boulanger, Simon a fini, après de nombreux tests, par choisir un type de moulin, qu'il a installé sur la ferme. Son pain est exclusivement fabriqué au levain et cuit au four à bois. Les céréales viennent des champs voisins, et le pain est distribué le plus près possible de l'endroit où il est cuit. Avec trois autres fermiers de la région, Simon participe à des essais de culture d'épeautre d'Ardenne, et en particulier de la lignée qu'utilisait déjà son oncle boulanger, qu'il garde affectueusement en mémoire. A terme, le petit collectif pourrait créer une Appellation d'Origine pour l'épeautre du sud de la Belgique. Les préoccupations liées à l'intolérance au gluten font partie des réflexions de Simon. Le froment, explique-t-il, est devenu source d'intolérance pour certaines personnes suite aux nombreuses sélections effectuées pour obtenir un blé à haut rendement. Pour lui, utiliser un épeautre ancien, adapté au territoire de longue date, est un premier élément. Cependant, il faut aussi prendre en compte ce que le boulanger en fait, comment il travaille, la qualité du levain qu'il utilise, etc. Pour Simon, la satisfaction, c'est aussi de pouvoir être le plus autonome possible, maîtriser la culture, le moulin et la boulangerie...
B-Chocolat : les petites douceurs d'Ambres
Maud LE VOYER, Auteur
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Diplômée en hôtellerie/restauration, Bénédicte Portal a encadré un BTS "Éducation sociale et familiale" et a donné des cours en alimentation. Après 15 ans en tant que formatrice, elle a décidé de monter sa propre chocolaterie. Pour cela, elle a dû se replonger dans les études afin d'obtenir son CAP de pâtissier et celui de chocolatier. C'est à Ambres (81) qu'elle a ouvert sa chocolaterie. Elle avait déjà en tête depuis longtemps les recettes qu'elle voulait proposer au public, aimant particulièrement travailler les pralinés et les ganaches. Elle entend se démarquer par des créations personnelles basées sur une gamme de mignardises et en mettant l'accent sur la découverte de saveurs (chocolat "tchaï", ganache passion, chocolats au caramel...). Adhérente de Nature & Progrès, les chocolats de Bénédicte sont élaborés à partir de matières premières certifiées bio et font l'objet d'une fabrication exigeante (notamment en termes de modes de chauffe et de matériel utilisés). C'est avec une véritable maîtrise artistique qu'elle imagine de nouvelles saveurs, de nouvelles formes, et avec passion qu'elle envisage ses nouveaux projets. Depuis février, un des anciens camarades de promo de Bénédicte, Fabrice Jaquet, a rejoint l'aventure, partageant avec la jeune femme une vision commune d’une chocolaterie au plus proche du naturel.
Les confitures solaires et comment fabriquer un four solaire
Maurice CHAUDIERE, Auteur ; Bernard BERTRAND, Auteur | ESCALQUENS (355 Rue de la Montagne noire, 31 750, FRANCE) : ÉDITIONS DE TERRAN | 2016
Des fruits, du soleil, pas ou peu de sucre, c'est ce qu'il faut pour réaliser des confitures solaires. Ce livre est d'abord un recueil pour réaliser à moindres frais des recettes originales et saines. Après avoir expliqué leur philosophie - directement inspirée des abeilles - et le pari d'une confiture cuite grâce à l'action bénéfique du soleil, les auteurs délivrent les plans d'un four solaire en bois, détaillés étape par étape. Ils permettront à tout un chacun de fabriquer et d'adapter à ses besoins son four, et de faire un pas de plus vers l'autonomie.
Klaas Bil : "J'ai toujours été boulanger. Ma vocation est de fabriquer de bons biscuits" : Billy's Farm : des biscuits 100 % végétaux, savoureux et sans sucre ajouté
ORGANIC PRO, AuteurKlaas Bil (Pays-Bas) a créé une biscuiterie bio, sur sa propre ferme, à la fin des années 80, avec la volonté de produire des biscuits savoureux et artisanaux. Il a créé sa propre marque « Billy's Farm » et a orienté son entreprise vers les magasins d'aliments naturels. Après la mise au point d'un biscuit au muesli, il a choisi de faire des biscuits sucrés avec des sirops de céréales ou de fruits. En outre, pour répondre à une demande de consommateurs soumis à certaines allergies ou intolérances au blé, au soja, aux œufs…, des références alternatives ont été développées comme les biscuits d'épeautre ou de kamut. Les biscuits de Billy's Farm, 100 % végétaux (les matières grasses utilisées sont l'huile de noix de coco ou l'huile de palme non hydrogénée), sont plébiscités pour leur bon goût.
Technique culture : Paysan-brasseur : les étapes clés pour coincer la bulle
Rebecca BRUMELOT, Auteur
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Gwénnolé Le Galloudec, ancien animateur en développement rural, s'est installé, en novembre 2010, avec l'objectif d'ouvrir une brasserie locale. Souhaitant être autonome pour la création de ses bières, il cultive sur les terres familiales son orge et teste la culture de houblon. Il a confectionné la quasi totalité du matériel de transformation et projette de construire sa propre malterie. En juin 2011, la première bière de la brasserie La Bambelle a vu le jour, à Melrand (56), et rencontre un franc succès lors d'évènements, de mariages et dans les épiceries. Présentation du projet, de l'entretien des cultures (il sous-traite le labour), et de la méthode de fabrication de la bière (le maltage, l'empâtage, l'ébullition et le houblonnage, la fermentation).
Du pain sur la planche
Claire LELIEVRE, AuteurCet article apporte quelques conseils pour faire son pain à la maison : quel type de farine ? Levain ou levure ? Machine ou pas ? Il présente également la fabrication artisanale du pain au levain.
Dossier : À votre santé ! Festif et bio
Catherine FERLAND BLANCHET, Auteur ; Michel DUMAIS, Auteur ; Yourianne PLANTE, AuteurLe dossier, qui propose de revenir sur quelques produits issus d'une fabrication artisanale haut de gamme et de l'agriculture biologique, et conçus au Québec, est organisé comme suit : - Troquer le rouge pour le jaune (présentation de la microbrasserie La Barberie, située dans le quartier Saint-Roch, et proposant un grand choix de bières maison, avec neuf saveurs, notamment une bière noire au café équitable, une bière blonde certifiée agriculture biologique (Ecocert)...) ; - John et les abeilles (portrait de John Forest, descendant des Acadiens, qui a décidé de retourner dans la région de ses ancêtres, en Gaspésie, pour y élever des abeilles... ) ; - Le Vignoble des Négondos, une tradition millénaire à l'heure du bio (rencontre avec Carole Desrochers, propriétaire, avec Mario Plante, du Vignoble des Négondos de Saint-Benoît de Mirabel, domaine de quelques 9 000 plants de vigne conduits en bio...) ; - Au-delà de la tire et du sirop... - La tire est le sirop d'érable chauffé à 113,5 °C pour en augmenter la consistance - (entrevue avec Michel Roy, propriétaire de l'Ambroisie, une entreprise de fabrication de boissons alcoolisées biologiques concoctées avec la sève de l'érable...).
Entreprise : Le pouvoir des élixirs : Biofloral, la passion des plantes
Christine RIVRY-FOURNIER, Auteur
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« La nature nous donne tout ce dont nous avons besoin ». Ulrich Rampp, fondateur de Biofloral (société qui emploie aujourd'hui une trentaine de salariés pour une production 100 % bio), est un passionné des plantes. Son parcours l'a amené à créer, il y a dix ans, son laboratoire en Haute-Loire. Il y concocte élixirs de plantes et complexes de fleurs de Bach, selon des méthodes ancestrales. Présentation.
