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ABCD Nutrition : l'expertise et l'innovation au service du bio et du sans gluten
BIO-LINEAIRES, Auteur
Bruno Pierre a été le premier à produire du sans gluten en France, en 1990. Il est aujourd'hui l'actuel PDG d'ABCD Nutrition, un groupe 100 % français qui emploie 170 collaborateurs, au service de l'innovation dans le sans gluten bio. Avec une première marque, Céliane, dont le site de fabrication est à Noyon (60), puis une seconde, Ets Moulins, spécialiste de la panification bio fraîche, en Île-de-France, l'entreprise a étendu son savoir-faire aux pâtes traditionnelles. Les produits d'ABCD Nutrition visent la qualité, mais aussi la gourmandise (madeleines, mini-cakes...), et sont agréés par l'AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten). Le groupe a contribué à la création de filières d'ingrédients bio compatibles garantis sans gluten. Engagée dans l'innovation et pour une démocratisation du sans gluten, dont les prix restent élevés, l'entreprise a investi dans des technologies permettant d'obtenir de nouveaux produits. Une nouvelle gamme de madeleines et de muffins est née en 2018.
Agronomie bio : Le blé bio, une production essentielle
BIO-LINEAIRES, AuteurLe blé est la culture pour laquelle la différence de rendement entre bio et conventionnel est la plus élevée : en moyenne nationale, 39 qx/ha en bio contre 75 en conventionnel. Cette différence est liée à aux modalités de l'apport d'azote ; au contrôle des adventices par de bonnes rotations et lutte mécanique en bio ; au choix de variétés (plus résistantes en bio). Le blé est un genre botanique (Triticum) qui comprend de nombreuses espèces (blé tendre, dur, kamut, petit épeautre). Les blés bio contiennent moins de protéines que les conventionnels, ce qui peut compliquer la panification. L'intolérance au gluten devient de plus en plus fréquente dans la population en raison probablement de la sélection qui a modifié le type de gluten présent dans le blé…
Un an après le colloque professionnel "Pain Paysan Bio" : La réflexion continue dans les fournils…
Véronique FRAISSENET, Auteur
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Une dizaine de paysans boulangers et de boulangers bio des Côtes d'Armor ont récemment suivi une journée de formation et d'échange qui s'est déroulée au rythme de la panification. Les participants désiraient approfondir les aspects physico-chimiques de la fermentation au levain, matière vivante qui nécessite de s'adapter aux conditions environnantes et à la farine utilisée. De très nombreux facteurs influent sur les qualités du pain obtenu et beaucoup de questions resteront sans réponse précise. Par contre, le fractionnement du pétrissage favorise clairement l'hydratation et permet par la suite un gain de temps, d'énergie et d'efficacité. Finalement, l'article évoque l'intérêt des moulins Astrie que fabriquent artisanalement Valérie et Samuel Poilane-Tabard, hôtes de cette journée. Ils permettent en effet une mouture lente à forte pression, sans échauffement et en un seul passage qui donne des farines de grandes qualités nutritionnelles et gustatives.
Avec ou sans gluten ?
Véronique BOURFE-RIVIERE, AuteurLe souci de manger sans gluten (ensemble des protéines contenues dans le blé, le seigle et l'orge, une fois leur amidon retiré) constitue une demande de plus en plus forte. Cette demande est satisfaite dans les Biocoops grâce à la diversité des céréales proposées et au fait que, globalement, il est possible de trouver en bio des aliments aux compositions simples, exempts de gluten. En effet, des personnes peuvent être allergiques, hypersensibles à certaines molécules de gluten ou souffrir d'une maladie cœliaque. Le dossier aborde : - A cause du pain... (pour Jean-François Berthellot, paysan-boulanger, membre du Réseau Semences Paysannes, la question est posée de la sélection variétale ; pour Gérard Branlard, on ne peut pas simplement mettre en cause la génétique du blé, "il y a aussi l'évolution des technologies de panification" ...) ; - Les malades et les autres (maladie cœliaque, allergies, hypersensibilité) ; - Assiette sous surveillance (témoignages de Sophie Tailiez, de Geoffroy Viaud qui interrompirent, pour leurs enfants ou eux-mêmes, la consommation de gluten notamment, et de Brigitte Jolivet, présidente de l'Association Française Des Intolérants Au Gluten) ; - Comment cuisiner sans gluten ? (dans un entretien, Valérie Cupillard donne des conseils : écueil de la cuisine sans gluten, les gâteaux, les farines de légumineuses...). Par ailleurs, un point est fait sur "le permis de consommer"..., ainsi que sur une gamme proposée par Biocoop.
La bio, moins productive que l'agriculture conventionnelle ?
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Nicolas Supiot, paysan boulanger est président du Réseau Semences Paysannes. Loin de chercher à cultiver des variétés de céréales fixées et homogènes, il cultive, en mélange, dans chaque parcelle, une grande diversité de blés (variétés de pays). Cette stratégie permet de valoriser des terres aux conditions agronomiques difficiles en réduisant beaucoup les dépenses en énergie (absence de labour, absence d'élimination des adventices). De plus, ces blés ont d'excellentes qualités pour la panification artisanale.
Biocer, une coopérative 100% bio : Mais pas à n'importe quel prix !
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Née de l'initiative d'une poignée d'agriculteurs bio normands, Biocer fêtera ses vingt ans l'an prochain. En faisant le choix d'être 100% bio et de rester indépendante, cette société coopérative a grandi avec le souci constant de défendre le revenu de ses adhérents et d'être un acteur du développement de la bio. Sa zone de collecte de céréales et oléoprotéagineux couvre le quart nord-ouest de la France.
Blé bio : des bonnes variétés boulangères pour la panification française
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Le pain bio, s'il est bien fait, est souvent considéré par une majorité de consommateurs comme meilleur que le pain courant et, de fait, la demande ne cesse d'augmenter. Sa qualité dépend-t-elle des procédés de fabrication particuliers : mouture sur meules de pierre ou sur cylindres ? Panification au levain plutôt qu'à la levure ? Ou bien de la valeur boulangère des blés bio utilisés ? Trois aspects qu'il convient d'examiner...
Blés bio : Des bonnes variétés boulangères pour la panification française
La demande en pains bio ne cesse de progresser. Ces pains sont produits aussi bien par des boulangeries artisanales que par des grandes surfaces. Les procédés de fabrication de ces pains sont souvent très particuliers : les farines sont obtenues avec des meules de pierre et la fermentation de la pâte avec du levain. Parallèlement, les teneurs en protéines des blés produits en bio sont souvent plus faibles qu'en conventionnel. Toutes ces conditions contribuent à rendre le choix des variétés difficile pour les producteurs. L'auteur propose quelques pistes pour fournir ce marché très spécifique.
Les blés biologiques panifiables : Leurs spécificités d'utilisation et leurs caractéristiques actuelles et attendues par les professionnels de la filière
Cette étude concerne plus particulièrement les blés biologiques destinés à la panification. Elle a un double objectif : . Au moyen d'une recherche bibliographique, mettre en évidence les spécificités physico-chimiques des blés et farines biologiques par rapport aux conventionnels (taux de protéines, force boulangère, gonflement de la pâte...) . Grâce à une série d'entretiens auprès de professionnels de la filière, mettre en évidence : - les spécificités techniques des blés et des farines biologiques (types de mélange des variétés de blé, méthodes de mouture, mais aussi méthodes d'utilisation des farines biologiques pour obtenir un pain satisfaisant aux exigences du consommateur et qui soit le plus régulier possible dans le temps du point de vue de la qualité), - les spécificités pratiques (quantité de blé produite). Ces interviews cherchent aussi à déterminer les exigences des boulangers (artisans et GMS) en ce qui concerne la qualité des blés et des farines biologiques.
Blés biologiques : Quelles exigences pour leur panification ?
Les blés biologiques présentent souvent des teneurs en protéines et des forces boulangères plus faibles que les blés dits conventionnels. Cependant, comme l'a démontré une étude menée sur les variétés Apache, Caphorn et Renan, leur aptitude à la panification est aussi bonne que celle des blés issus de culture conventionnelle. Il faut donc recourir à d'autres critères pour estimer correctement l'aptitude à la panification d'un blé issu de l'agriculture biologique. La qualité des protéines et la proportion des gliadines par rapport aux gluténines (qui sont les deux principales protéines du blé), semblent notamment avoir une influence importante sur la valeur boulangère des blés biologiques.
Blés panifiables en agriculture biologique : Massif Central : Campagne 2002/2003
Le réseau de variétés de blés panifiables en agriculture biologique mis en place en 1998-99 a été suivi pour la cinquième année consécutive par l'ENITAC en collaboration avec l'INRA de Clermont-Ferrand-Theix, la Chambre d'agriculture de la Haute-Loire, la société DOMAGRI et le LEGTA de Brioude. L'objectif de ces essais est d'évaluer, en conditions de culture biologique, les performances de variétés de blés panifiables déjà connues dans des contextes de culture conventionnelle. Les critères mesurés permettent de comparer les variétés observées sur leur réponse aux conditions du milieu en termes de niveau de rendement, de mode d'élaboration du rendement et de qualité technologique des farines pour la panification. Ce document rappelle les différentes composantes du dispositif expérimental et présente les principaux résultats recueillis au cours de la campagne de suivi 2002-2003.
Blés panifiables en agriculture biologique : Massif Central : Campagne 2004/2005
Le réseau de variétés de blés panifiables en agriculture biologique, mis en place en 1998-99, a été suivi pour la septième année consécutive par l'ENITAC en collaboration avec l'INRA de Clermont-Ferrand-Theix (laboratoire de santé et d'amélioration des plantes, INRA de Crouël), la Chambre d'Agriculture de la Haute-Loire, la société THIVAT VENUAT Négoce et le LEGTA de Brioude. L'objectif de ces essais est d'évaluer, en conditions de culture biologique, les performances de variétés de blés panifiables déjà connues dans des contextes de culture conventionnelle. Les critères mesurés permettent de comparer les variétés observées sur leur réponse aux conditions du milieu en termes de niveau de rendement, de mode d'élaboration du rendement et de qualité technologique des farines pour la panification. Ce document rappelle les différentes composantes du dispositif expérimental et présente les principaux résultats recueillis au cours de la campagne de suivi 2004-2005.
Blés panifiables en agriculture biologique : Massif Central, Synthèse des essais variétaux, Campagne 1998-1999
L'objectif des essais était d'identifier parmi les variétés de blé panifiable existantes celles qui semblent le mieux adaptées aux itinéraires techniques utilisés en agriculture biologique mais également au contexte pédoclimatique du Massif Central. Les résultats de la campagne (1998-1999) ont mis en évidence une faible différence de rendement au sein d'un même site et une grande variabilité entre les différents sites. Cependant, ils ne constituent qu'un premier bilan et les essais doivent être poursuivis sur plusieurs années pour pouvoir obtenir des résultats plus fiables sur les variétés.
Blés panifiables : contre le diktat de la protéine
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Avec une offre de blé panifiable bio français devenue abondante, les meuniers se font de plus en plus exigeants sur la qualité. Ils recommandent au minimum 10% de protéines, au grand dam des producteurs qui se heurtent à des difficultés techniques les empêchant d'atteindre ce seuil avec un rendement correct. D'autant plus qu'en bio, un taux de protéines élevé ne garantit pas forcément une bonne qualité boulangère. La conduite de la fertilisation et la densité de semis peuvent également avoir une influence non négligeable sur le taux de protéines.
Blés panifiables : A la recherche de la qualité
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Cet article présente les différents tests qui permettent de connaître la qualité panifiable des blés (taux de protéines, indice de Hagberg, test de Zélény, alvéogramme de Chopin (P, G, L, W), gluten index, approche globale de la qualité, méthode Cnerna). L'auteur déplore l'approche trop simpliste et réductrice des organismes stockeurs et des meuniers qui restent la plupart du temps limités au taux de protéines, voire au rapport Zélény/protéines. Or un fort taux de protéines ne garantit pas une bonne panification et vice versa. Cela dépend de la qualité des différentes protéines (gluténines et gliadines) présentes dans le blé. Pour l'auteur, il serait au minimum souhaitable de raisonner le couple "protéines/variété" vu les différentes caractéristiques (élasticité et ténacité) des protéines selon les variétés. Enfin, il ne faut pas oublier que les mélanges variétaux peuvent garantir de bons résultats (avec des blés ayant des caractéristiques complémentaires). Actuellement, cependant, même si le taux de protéines ne garantit pas une bonne qualité c'est le critère incontournable. On peut améliorer ce critère en jouant avec le choix des variétés (en tenant compte du sol, du climat), la rotation (privilégier les luzernes, prairies temporaires, protéagineux comme précédents), la fertilisation...
