Thésaurus
 > AGROALIMENTAIRE > QUALITE DU PRODUIT > QUALITE ORGANOLEPTIQUE
QUALITE ORGANOLEPTIQUESynonyme(s)propriete organoleptique ;QUALITE GUSTATIVE QUALITE SENSORIELLE |
Documents disponibles dans cette catégorie (253)
Ajouter à la sélection Affiner la rechercheEtendre la recherche sur niveau(x) vers le bas
Légumes des terroirs : Histoire, vertus & mode d'emploi
François BESANCENOT, Auteur ; Daniel VUILLON, Auteur | GAP (ADVERBUM, Place Gavotte, 05 000, FRANCE) : Éditions le Sureau | 2023
Chaque légume a une histoire originale, des cultures variées, des usages culinaires ou médicaux, des préparations multiples – et des saveurs. Souvent traitées séparément, toutes ces facettes des légumes se trouvent réunies dans cet ouvrage, qui donnent les clés nécessaires pour comprendre d'où viennent les légumes, leurs variétés, leurs bienfaits nutritionnels et culinaires, mais aussi pour apprendre à les choisir (saison, mode cultural, variété et aspect), afin d'en conserver toutes les vertus gustatives et nutritionnelles. Ce livre est composé de 30 chapitres, qui traitent chacun d'un légume des terroirs français, et propose 60 recettes de cuisine.
L’azote : sa gestion en vinification
Jérémie CEBRON, Auteur
L’azote contenu dans les baies de raisin est un élément indispensable au bon déroulement des fermentations. L’azote assimilable (Nass) correspond à la part d’azote pouvant être assimilée par les micro-organismes dans le moût. Cette part est composée de deux types d’azote : l’azote minéral et l’azote organique. D’après la littérature, les besoins des levures (qui assurent la fermentation alcoolique) se situeraient en moyenne autour de 150 mg/L d’azote assimilable. Il n’est toutefois pas rare d’observer des fermentations se déroulant à des taux inférieurs, leur vitesse de fermentation est juste plus lente. Les besoins en azote des levures sont en effet très dépendants du milieu dans lequel elles évoluent. Cependant, comme les deux formes d’azote (minérale et organique) ne sont pas métabolisées de la même manière par les levures, un déséquilibre entre ces deux formes pourrait expliquer certains ralentissements de fermentation (même lorsque la concentration d’azote assimilable totale semble suffisante). Les bactéries lactiques (qui assurent la fermentation malolactique), ne peuvent, quant à elles, qu’assimiler l’azote organique. En plus de décrire les besoins et les processus d’assimilation de l’azote par les micro-organismes, cet article apporte des informations sur les indicateurs de la nutrition azotée de la vigne et de la qualité des raisins, ainsi que différentes stratégies d’apport d'azote en cours de vinification.
L’azote : de la vigne au moût
Romain BAILLON, AuteurLes vignerons bio sont de plus en plus nombreux à être confrontés à des fermentations paresseuses, parfois inachevées, qui peuvent aboutir à des déviations dans les vins (Brett, volatile...). Ce phénomène peut être amplifié par des aléas climatiques, mais l’origine du problème reste la même : le manque d’azote dans les moûts. Même si la correction en cave s’est généralisée (solution rapide et simple pour gérer le déficit d’azote dans les moûts), il ne faut pas oublier la cause agronomique du problème : la réduction des apports azotés ou une gestion de la fertilisation organique pas toujours maîtrisée. Si l’azote est naturellement présent dans le sol, c’est le seul élément minéral qui ne provient pas de la roche mère. Il provient de la minéralisation de la matière organique. Les besoins de la vigne en azote sont assez faibles (environ 20 à 30 kg/ha/an) et sont souvent pourvus par l’azote contenu dans le sol (la vigne est une culture pérenne avec un système racinaire capable d’explorer un large volume de sol). Toutefois, il faut veiller à la disponibilité de l’azote aux moments clés avec des apports organiques si nécessaire. Mais à l’inverse, un excès d’azote peut favoriser le développement du botrytis. Après avoir détaillé les besoins en azote de la vigne, cet article fournit des conseils sur les apports à réaliser et sur la manière de favoriser l’activité biologique du sol. Il explique également pourquoi compenser par des amendements calciques, l'acidification naturelle des sols (processus naturel engendré par l’activité biologique).
Biodynamie : L’action structurante de la silice de corne
Arnaud FURET, Auteur
- Photocopies possible
Si la préparation biodynamique 500 (à base de bouse de corne) agit sur le sol, la préparation 501 (à base de silice de corne) élève la plante. La 501 constitue ainsi le deuxième pilier fondamental de la culture biodynamique. Cette préparation ne devrait être appliquée que sur des cultures ayant déjà reçu une préparation 500 ou 500P au printemps ou à l’automne précédent. La silice est un cristal de quartz. Pour fabriquer la 501, ce minéral est réduit en poudre très fine (4 microns), qui est enterrée pendant l’été dans des cornes. Une fois déterré, le préparat est dynamisé afin d’augmenter sa sensibilité, puis est épandu en brouillard fin, au lever du soleil, sur des plantes en végétation ou en cours de maturation. La silice permet ainsi d’apporter de la rigidité aux cellules végétales, ainsi qu’une plus grande résistance de la cuticule. Elle va également équilibrer la pousse de la plante, qui sera moins exubérante. Dans la seconde partie de cet article, plusieurs viticulteurs expliquent les effets de cette préparation sur leur vigne. Un encart rapporte également le témoignage d’Éric Plumet. Ce viticulteur fait partie d’un groupe local de biodynamie qui réalise sa silice de corne.
Blés paysans en Pays de la Loire – Qualiblébio : Témoignages et résultats d'essais
Adrien LISEE, Auteur ; Giulia KESSOUS, Auteur ; Julien BOSSELUT, Auteur ; ET AL., Auteur | ANGERS CEDEX 02 (Pôle Régional Bio, 9 Rue André Brouard - CS 70510, 49 105, FRANCE) : CAB PAYS DE LA LOIRE | 2022En 2004, dans une période marquée par la lutte contre les semences OGM, quelques producteurs bio des Pays de la Loire se sont lancés dans la sélection et le développement de variétés paysannes de céréales. Cette expérimentation s’est développée au fil des années et, depuis 2018, elle a été réalisée dans le cadre d’un projet de recherche multipartenarial, intitulé Qualiblébio. Financé par la région Pays de la Loire, ce projet de trois années a réuni la CAB Pays de la Loire, l’ITAB, la minoterie Suire, la Chambre d’agriculture des Pays de la Loire, l’INRAE, le GABBAnjou, l’association Triptolème et le GAEC du Pont de l’Arche. Toutes ces structures se sont réunies, avec pour ambition d’identifier et d'évaluer, de manière approfondie, des variétés de blé d'hiver issues de sélection paysanne et biologique adaptées aux conditions de l'agriculture biologique des Pays de la Loire : comportement au champ, qualités en panification, évaluation en dégustation, analyses nutritionnelles. Ce document, dédié aux blés paysans, fait la synthèse de ce projet. Il comprend : - Un retour d’expérience de quelques producteurs bio de la région qui cultivent des blés paysans et qui apportent leur témoignage pour partager leur savoir-faire ; - Un bilan des résultats, après trois années d’essais, du projet Qualiblébio ; - Des fiches variétales pour les variétés paysannes de blé tendre les plus intéressantes.
Carcass Characteristics and Beef Quality of Young Grass-Fed Angus x Salers Bovines
Jingjing LIU, Auteur ; Marie-Pierre ELLIES-OURY, Auteur ; Jean-François HOCQUETTE, Auteur ; ET AL., AuteurCette étude, qui s'est déroulée à Laqueuille (63), sur le site expérimental Herbipôle d'INRAE, a cherché à caractériser les carcasses et la qualité de la viande de jeunes bovins croisés Angus x Salers nourris à l'herbe. Pour cela, elle a analysé les carcasses de 31 animaux, provenant de deux systèmes d'élevage différents, conduits en agriculture biologique : un système spécialisé en bovins et un système mixte bovins-ovins. Trois pièces (faux-filet, épaule et flanc interne) ont été utilisées pour tester la qualité organoleptique de la viande auprès de consommateurs (non entraînés à la dégustation de viande). La qualité du faux-filet a également été évaluée par un jury entraîné à la dégustation de viande. Parallèlement, des mesures objectives ont été réalisées pour quantifier la tendreté de la viande (par la mesure des forces de cisaillement avec un test Warner-Bratzler ou WBSF), la teneur en acides gras (AG) et la teneur en antioxydants. Les résultats montrent que le mode d'élevage n'a eu aucun impact sur les caractéristiques de la carcasse ou sur la qualité organoleptique de la viande. En revanche, le mode d’élevage a eu tendance à affecter la valeur nutritionnelle, avec des teneurs en AG plus élevées dans le système mixte. Les résultats des tests consommateurs (non entraînés) montrent que le sexe de l’animal a des effets significatifs sur certains critères de qualité : la viande des femelles a notamment obtenu des scores plus élevés en matière de goût et d’appréciation globale. Les avis des consommateurs et du jury entraîné à la dégustation de viande montrent qu’il existe une corrélation entre les AG et les caractéristiques sensorielles : les viandes riches en oméga 3 et en oméga 6 ont plutôt été jugées tendres, savoureuses et goûteuses ; tandis que les saveurs anormales ont plutôt été associées à des viandes avec des teneurs en lipides totaux, en acides gras saturés et en acides gras monoinsaturés plus importantes. Dans l'ensemble, cette étude a montré que les jeunes bovins croisés Angus x Salers nourris à l'herbe peuvent produire une viande maigre riche en oméga 3, avec un rapport oméga 6/oméga 3 faible et une qualité gustative « supérieure à la moyenne ».
Gestion des goûts de souris en bio : Quels sont les leviers à activer pour s’en prémunir ?
MILDIOU NI MAÎTRE, AuteurDans les vins, les goûts de souris sont en recrudescence, ces dernières années. Ces molécules ont deux origines principales : microbiologique et physico-chimique. Microbiologique, puisqu’elles sont principalement issues du métabolisme des bactéries lactiques, et notamment d’Œnococcus œni, responsable de la fermentation malolactique. Les Brettanomyces, qui avaient été tenues un temps responsables de la métabolisation du goût de souris, ne joueraient finalement plutôt qu’un rôle d’exhausteur. Cette déviation a aussi une origine physico-chimique puisque le goût de souris est aussi lié au potentiel redox du milieu. Deux leviers peuvent donc être actionnés pour tenter de se prémunir de cette déviation. Il est, tout d’abord, possible de limiter le métabolisme bactérien, surtout si la fermentation alcoolique (FA) n’est pas terminée. Il faut donc que les levures occupent rapidement le milieu et que la FA soit franche. Pour cela, un pied de cuve peut être utilisé. Les sulfites restent également un moyen efficace de contrôler le développement des bactéries. L’autre levier consiste à limiter l’oxydation des vins en étant vigilant quant aux apports d’oxygène pendant les étapes de stockage, de transfert et de conditionnement.
Le goût de souris dans les vins : Comment l’éviter ?
Arnaud FURET, Auteur
- Photocopies possible
Les vinifications sans sulfites et le changement climatique augmentent la fréquence d’apparition du goût de souris dans les vins. Les vins les plus clairs avec le moins de matière sont souvent les plus atteints. Aucun adjuvant œnologique, qu’il soit utilisable en bio ou en conventionnel, ne permet de corriger ce goût. Trois molécules de la famille des pyridines ont été identifiées comme potentiellement responsables de ce goût. L’apparition de ces molécules serait liée à des populations microbiennes et au potentiel redox du milieu. Les pyridines seraient, en effet, principalement liées aux bactéries lactiques et aux levures Brettanomyces, mais aussi, dans certaines conditions, aux Saccharomyces. Le SO2 reste la solution pour inhiber ces activités microbiologiques, sauf contre les Brettanomyces (les sulfites ne pourront pas tout régler). L’oxygène favorise aussi la multiplication de ces microorganismes, ainsi que l’oxydation du milieu. Pour limiter la présence d’oxygène, l’une des solutions est d’effectuer les transferts des vins avec une poussée à l’azote. Un vin avec un pH supérieur à 3,5 présente également un risque fort pour la production de pyridines.
Graines germées : Marché de niche : Quarante nuances de goût
Emmanuelle PELLÉ, AuteurLa crise d’E. coli, en 2021, a été dévastatrice pour les graines germées en 2011 mais le marché de ce produit ultra-frais prend un nouvel essor aujourd’hui. On distingue les graines germées et les micropousses selon leur durée de croissance. Toutes les semences à destination des micropousses sont soit bio, soit non traitées, mais seules les graines germées peuvent prétendre à la certification (sur dérogation). Ces deux produits ont des propriétés nutritives très élevées (concentré de vitamines, micronutriments…), une forte intensité de goût, un aspect délicat permettant de décorer les assiettes, un coût faible… Pour toutes ces qualités, ils intéressent les chefs restaurateurs, mais aussi le snacking (bars à salades, sandwichs…) avec leur côté healthy. Par ailleurs, la demande est croissante en GMS de la part des consommateurs, bien qu'elle doive être accompagnée de pédagogie, de dégustations, d'informations… Les primeurs et les magasins de proximité peuvent jouer ce rôle plus facilement. Il existe de nombreuses références de graines germées et de micropousses, sachant que quelques références représentent l'essentiel du marché (betterave, alfalfa, radis, poireau, pois, moutarde, chou, haricot mungo). Laurent Couraudon, président de l'entreprise Wesh Grow et maraîcher cavernicole, témoigne sur cette production en ferme urbaine (garages réaménagés en salle de culture et nurserie pour ses végétaux), avec des livraisons de proximité en vélo pour la restauration, ainsi que pour des GMS et de la vente aux particuliers. L'entreprise est implantée à Paris et à Marseille.
Récolte de fruits bio : Coup de chaud sur les pommes
Marion COISNE, Auteur
- Photocopies possible
Si l’année 2022 a été plutôt propice pour les fruits à noyau bio, tels que les pêches, les nectarines ou les abricots (bon taux de sucre dans les fruits, fruits déjà arrivés à maturité avant la période de sécheresse, bonne consommation…), la situation a été moins bonne pour les pommes. Les conditions climatiques ont été compliquées pendant le cycle végétatif, le gel d’avril a touché certaines variétés, puis la canicule et la sécheresse ont pénalisé le développement des fruits. Et ce, quel que soit le mode de culture. Ceci a poussé certains arboriculteurs bio à réaliser un éclaircissage rigoureux. Les rendements ont été moins bons, avec des fruits de petits calibres, mais très sucrés, ce qui devrait séduire les consommateurs. Si les effets climatiques ont prédominé sur les dégâts causés par les ravageurs et les maladies, des problèmes de punaise diabolique (ravageur émergent) ont été relevés dans le Sud-Ouest. Le marché a, lui aussi, été compliqué. Comme la canicule a provoqué de la surmaturité sur certaines variétés, beaucoup de pommes, avec une faible capacité de conservation, se sont retrouvées sur le marché en même temps. La situation s’est ensuite assainie, mais il faudra relever le défi d’une offre-demande bio équilibrée dans un contexte de consommation moindre.
Review: Quality and authentication of organic animal products in Europe
Le label AB (Agriculture Biologique) et l’Eurofeuille garantissent un processus de production qui interdit, notamment, l'utilisation d'engrais de synthèse, de pesticides et d'hormones, tout en limitant l'utilisation de médicaments vétérinaires. Toutefois, les consommateurs exigent des garanties concernant la qualité de ces aliments. Cet article dresse un état des lieux des connaissances actuelles sur la qualité des produits animaux biologiques et sur les moyens d'authentifier leur origine biologique. La qualité est ici considérée comme une combinaison de six facteurs : la valeur commerciale, les attributs nutritionnels, sensoriels, technologiques, de commodité et sanitaires. La comparaison de ces attributs entre les produits animaux bio et conventionnels montre une forte hétérogénéité au sein de chaque modalité, due à la variabilité des pratiques agricoles. Deux méta-analyses récentes ont néanmoins montré de meilleurs attributs nutritionnels dans le lait et la viande biologiques, liés à leur teneur plus élevée en acides gras polyinsaturés. En ce qui concerne la qualité sanitaire, un manque d'études a été relevé. L'agriculture biologique réduit le risque de résidus de médicaments et de résistance aux antibiotiques, mais l'élevage en plein air et une période d'élevage plus longue peuvent augmenter l'exposition des animaux aux contaminants environnementaux, ce qui pourrait augmenter le risque de bioaccumulation dans les produits animaux. En général, les attributs liés à la qualité sont plus variables chez les produits bio que chez les produits conventionnels, ce qui peut être dû à une sélection génétique moins importante (notamment en volaille), une plus faible utilisation des intrants et/ou une plus grande variabilité des conditions d'élevage. Cependant, la littérature n'aborde pas l’impact de cette plus grande variabilité sur l'acceptabilité par les consommateurs et sur l’adaptation des procédés de fabrication.
Variétés de blé : qu’a-t-on appris après 3 années du projet Qualiblébio ?
BULLETIN CAB, Auteur
- Photocopies possible
Le programme de recherche multipartenarial Qualiblébio a pour objectif de mieux connaître les variétés de blé sous tous leurs aspects. Il est né sous l’impulsion de producteurs bio et de la CAB Pays de la Loire, et associe divers partenaires : l’ITAB, INRAE, la Chambre d’agriculture, le GABBAnjou, la Minoterie Suire, l’association Triptolème et la ferme du Pont de l’Arche. Différents blés ont été testés sur le plan agronomique (deux plateformes d’essais), technologique (tests de panification au levain), organoleptique (tests de dégustation) et nutritionnel (analyses des glutens). Les différentes variétés évaluées appartenaient principalement à deux grandes catégories : des variétés paysannes (variétés anciennes et variétés populations) et des variétés biologiques (issues de sélections classiques, mais dans des conditions et avec des critères spécifiques à l’agriculture biologique). Quelques variétés témoins (issues de sélections en conditions conventionnelles, mais assez fréquentes chez les agriculteurs bio), ainsi que quelques variétés paysannes de blé poulard ont été intégrées aux essais. Aucune variété évaluée n’a répondu parfaitement à l’ensemble des critères étudiés lors de ce projet. Qualiblébio a, néanmoins, fait ressortir les caractéristiques de certaines d’entre elles. Elles sont synthétisées dans cet article et sont plus amplement détaillées dans un guide technique publié par la CAB, intitulé « Blés paysans en Pays de la Loire ».
Vins sans sulfites ajoutés : Quelles sont leurs caractéristiques sensorielles ?
Frédérique ROSE, Auteur
- Photocopies possible
En 2021, 35,7 % des vignerons bio ont élaboré une cuvée sans sulfites ajoutés. Les vins sans sulfites ajoutés ont des profils différents et permettent aux viticulteurs d’étoffer leur gamme en proposant un nouveau produit. Ces différences restent toutefois à caractériser et à approfondir. Peut-on caractériser les vins sans sulfites à la dégustation ? Cet article fait le point, en se basant sur les conseils de trois œnologues qui accompagnent des domaines en agriculture biologique : Stéphane Becquet de Vignerons bio Nouvelle-Aquitaine, Julien Meffre d’ICV Provence, et Mathieu Huguet de l’entreprise Sadon Huguet. Par ailleurs, le projet de recherche Vins de Bordeaux sans sulfites, débuté en 2018 et porté par l’unité de recherche œnologique de l’Université de Bordeaux, a pour objectif de définir scientifiquement, grâce à des analyses sensorielles et à d'autres outils de dégustation, ce qu’il se passe dans ces vins. Un encart présente les principaux résultats obtenus.
Abricots dans le Roussillon : La qualité gustative avant tout
Tanguy DHELIN, Auteur
- Photocopies possible
Le Verger bio de Véronique est basé dans le Roussillon. Il regroupe 50 ha d’abricotiers, 40 ha de vignes et 8 ha de grenadiers. La conversion en bio du verger a débuté en 2012, sur 20 % des surfaces, et a abouti en 2018. Même si les producteurs étudient la diversification en figues et en avocats, leur spécialité reste l’abricot : ils en cultivent pas moins de 25 variétés. Leur objectif est de proposer des abricots bio tout au long de la période de production, sans interruption, de mi-mai à mi-septembre (une variété produit durant dix à quinze jours, il faut donc au moins vingt variétés pour couvrir cette période). Si la continuité de production est un critère prépondérant pour choisir les variétés, la qualité gustative est également très importante pour ces producteurs, tout comme l’aspect visuel. Ainsi, bien qu'ils soient en bio, la résistance aux bioagresseurs ne fait pas partie des principaux critères de sélection (il faut tout de même savoir que la région est peu propice au développement du monilia). Les abricots sont vendus sur de nombreux canaux : Amap, magasins spécialisés locaux, grande distribution, grossistes, industriels… Chaque qualité d’abricot a son marché particulier.
Basilic : Gamme parfumée
Josselin RIVOIRE, AuteurLe basilic (Ocimum basilicum) est l'une des plantes aromatiques les plus populaires au monde, aux côtés des menthes, thyms, romarins, lavandes et sauges qui appartiennent à la même famille (Lamiacées). On dénombre jusqu'à 20 variétés de basilic chez les semenciers. Dans cet article, 9 variétés sont présentées, en mettant l'accent sur la taille de leurs feuilles et sur leurs caractéristiques aromatiques : Basilic "Grand vert", "De Gênes", "Mammouth", "Marseillais", "Citron", "Cannelle", "Thaï", "Sacré", "Camphré du Kenya".
