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QUALITE ORGANOLEPTIQUESynonyme(s)propriete organoleptique ;QUALITE GUSTATIVE QUALITE SENSORIELLE |
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Bio augmentée et goût : Super papilles, le septième défi
Laura DUPONCHEL, AuteurDans cette interview, Sauveur Fernandez, co-auteur du dossier « Bio augmentée » (Bio Linéaires n° 107), fait le point sur la légitimité de l'argument goût de la bio. Il fait notamment part de son constat que la communication des instances de la bio ne valorise pas assez les atouts gustatifs des produits bio et propose des solutions pour y remédier.
Changement climatique : de limportance de maintenir la fertilité de ses prairies
Vincent VIGIER, Auteur ; Stéphanie LACHAVANNE, AuteurLe changement climatique (gelées printanières, sécheresses à répétition ) a des répercussions négatives sur la productivité des prairies. Cependant, les dégradations observées sur ces dernières sont souvent d'abord la conséquence de mauvaises pratiques, qui ont engendré une perte de fertilité des sols et/ou une spécialisation de la flore capable de résister à ces pratiques. Le changement climatique ne fait quexacerber ces dégradations. Pour éviter cette baisse de productivité, il est donc important de veiller à maintenir un bon niveau de fertilité des sols. Ceci permet notamment aux prairies de répondre vite et bien lorsque les conditions climatiques sont poussantes. Cest pourquoi cet article revient sur plusieurs notions liées à la fertilité des sols : la structure du sol, la fertilité biologique, la fertilité en azote, en phosphore, en soufre et en potassium, le pH, la saturation de la CEC (Capacité déchange cationique), etc. Pour chacun de ces paramètres, larticle explique les impacts qu'ils peuvent avoir sur la fertilité du sol et apporte des conseils pour les améliorer. Il insiste également sur la nécessité dobserver les parcelles pour veiller à leur niveau de fertilité. Pour cela, plusieurs méthodes peuvent être utilisées, telles que lobservation des plantes bio-indicatrices, la réalisation dun test-bêche ou danalyses de sol.
Elever des porcs mâles entiers en bio : résultats techniques et valorisation des carcasses
Sarah LOMBARD, Auteur ; Alexandre TORTEREAU, Auteur ; Laurent ALIBERT, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : ITAB (Institut de l'agriculture et de l'alimentation biologiques) | 2023Afin de garantir un meilleur niveau de bien-être aux porcs biologiques et dans loptique de supprimer la castration, plusieurs partenaires se sont réunis dans le projet Casdar Farinelli, afin détudier la production de porcs mâles non castrés. Ce diaporama, présenté dans le cadre du salon Tech&Bio, expose les 3 actions du projet, puis aborde linconvénient des odeurs désagréables parfois rencontrées sur les viandes de porcs mâles non castrés. Les résultats de la première année de suivi de 6 élevages produisant des porcs mâles entiers sont présentés : nombres de porcs, poids carcasses, taux de muscle des pièces (TMP), notes de nez humain, pourcentage de carcasses odorantes (de 12.3 à 42.4% selon les élevages). Le document sintéresse ensuite à la capacité à mettre en place une filière de porcs mâles entiers biologiques : production, abattage, transformation, produits envisageables selon les morceaux (boucherie et charcuterie).
Farinelli : Améliorer le bien-être des porcs bio : Elevage et valorisation des porcs mâles non castrés en bio
Afin de garantir un meilleur niveau de bien-être aux porcs biologiques et dans loptique de supprimer la castration, plusieurs partenaires se sont réunis dans le projet Casdar Farinelli, afin détudier la production de porcs mâles non castrés. Ce diaporama aborde principalement linconvénient des odeurs désagréables parfois rencontrées sur les viandes de porcs mâles non castrés. Les résultats de la première année de suivi de 6 élevages produisant des porcs mâles entiers sont présentés : nombres de porcs, poids carcasses, taux de muscle des pièces (TMP), notes de nez humain, pourcentage de carcasses odorantes (de 12.3 à 42.4% selon les élevages). Le document sintéresse ensuite à la capacité à mettre en place une filière de porcs mâles entiers biologiques : production, abattage, transformation, produits envisageables selon les morceaux (boucherie et charcuterie). Pour conclure, les porcs mâles entiers non odorants entraînent une dégradation partielle de la valorisation, tandis que les mâles odorants conduisent à une dégradation importante de celle-ci.
Journée technique Porc bio : Elevage et valorisation des porcs mâles non castrés
Bénédicte LEBRET, Auteur ; Chloé VAN BAELEN, Auteur ; Sarah LOMBARD, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : ITAB (Institut de l'agriculture et de l'alimentation biologiques) | 2023Ce diaporama, présenté à la journée Porc bio du 21 novembre 2023, sappuie sur deux projets de recherche : le projet européen Ppilow et le projet Casdar Farinelli. Le document sintéresse aux impacts de lélevage de porcs non castrés sur la qualité des viandes et aux leviers pour la favoriser (génétique, poids à labattage). Une comparaison entre des croisements Duroc x Large white et Piétrain x Large White a été effectuée à la station Inrae de Porganic (86). Les données de 3 expérimentations montrent quil est possible délever des porcs mâles non castrés en système biologique, avec des performances techniques satisfaisantes, mais sous réserve de contrôler les risques dodeurs pour la viande et les comportements agressifs entre animaux. Par ailleurs, des recommandations sont proposées aux éleveurs qui souhaitent se lancer dans ce type délevage, concernant : le bâtiment et lallotement, la conduite délevage (race, paillage, abattage précoce), lalimentation, le départ à labattoir. Un outil de diagnostic a aussi été créé, ainsi que 5 fiches techniques. Les perspectives de développement de la filière sont listées.
Label bio : reconnu par le consommateur
VITISBIO, AuteurUne enquête, menée par Millésime Bio - CSA en septembre 2022, a cherché à savoir comment les consommateurs de vin perçoivent les labels bio et durables en France, en Allemagne, en Belgique et au Royaume-Uni. Lenquête portait sur les huit labels bio européens (AB, Eurofeuille, Nature&Progrès, Bioland ), sur des labels complémentaires au bio (Demeter, Biodyvin, Vin méthode nature ), ainsi que sur des labels et des mentions non bio (HVE, Terra Vitis, Vignerons engagés, Vegan, Sans sulfites ajoutés ). Les résultats montrent que le bio reste un label de référence : 96 % des répondants ont reconnu au moins lun des labels bio, et 93 % des Français reconnaissant un label bio déclarent savoir ce quil signifie. Le label AB est, par ailleurs, le mieux positionné sur les dimensions liées à lenvironnement, les bénéfices pour la santé et les qualités organoleptiques. Les consommateurs interrogés ont aussi été invités à faire part de leurs attentes sur de nouveaux critères à développer au sein de la filière vin bio. Les priorités divergent entre les pays. Les Français souhaitent plus de vins bio en circuits courts, avec une utilisation durable des ressources naturelles et sans sulfites ajoutés.
Légumes des terroirs : Histoire, vertus & mode d'emploi
François BESANCENOT, Auteur ; Daniel VUILLON, Auteur | GAP (ADVERBUM, Place Gavotte, 05 000, FRANCE) : Éditions le Sureau | 2023Chaque légume a une histoire originale, des cultures variées, des usages culinaires ou médicaux, des préparations multiples et des saveurs. Souvent traitées séparément, toutes ces facettes des légumes se trouvent réunies dans cet ouvrage, qui donnent les clés nécessaires pour comprendre d'où viennent les légumes, leurs variétés, leurs bienfaits nutritionnels et culinaires, mais aussi pour apprendre à les choisir (saison, mode cultural, variété et aspect), afin d'en conserver toutes les vertus gustatives et nutritionnelles. Ce livre est composé de 30 chapitres, qui traitent chacun d'un légume des terroirs français, et propose 60 recettes de cuisine.
Minoterie Suire : Experte en farine bio de qualité
Christine RIVRY-FOURNIER, AuteurPionnière depuis 1979 dans la production de farine de qualité supérieure, bio et sur meule de pierre de silex, la Minoterie Suire milite plus que jamais pour des produits céréaliers plus sains, plus nutritionnels et gustatifs. Le 28 juin 2023, 200 invités sont venus pousser les portes de cette entreprise familiale implantée en Loire-Atlantique. L'entreprise est devenue, en plus de quarante ans, lun des leaders du marché de la farine bio. Elle compte 33 salariés, a produit 44 000 tonnes de farine bio en 2022, fournit près de 800 professionnels, et a réalisé un chiffre daffaires de 32 millions deuros en 2022. Elle espère faire un résultat stable en 2023, même si le marché du bio est bousculé. La minoterie mise sur la qualité (notamment nutritionnelle) et sur son large réseau (lentreprise est bien implantée dans lOuest de la France) pour maintenir ce cap. Du point de vue des approvisionnements, la minoterie a très vite mis en place des contrats avec des agriculteurs locaux et sest impliquée dans la construction de la filière bio régionale, notamment avec la Cavac (coopérative vendéenne, qui est aussi lun de ses fournisseurs historiques les plus importants). La Minoterie Suire sest également engagée dans le commerce équitable, avec le label Agri-Ethique. Par ailleurs, via son organisme de formation « lAtelier mAlice », elle s'appuie sur laccompagnement et le conseil prodigués aux professionnels pour promouvoir le bon pain, tout en respectant lenvironnement et la santé des consommateurs.
Rapport d'analyse : Les leviers de la consommation de produits alimentaires bios : Étude qualitative Avril 2023
Cette étude qualitative, menée par l'ObSoCo (l'Observatoire Société & Consommation) aux côtés de l'Agence BIO, vient affiner les résultats obtenus dans le cadre de l'élaboration du Baromètre 2023 de la perception et de la consommation des produits alimentaires biologiques qui ont confirmé une vision globalement positive du bio, mais qui ont aussi révélé une montée de la défiance envers les produits bio. Cette étude vise à mieux comprendre les mécanismes à l'origine de la consommation ou de la déconsommation de produits biologiques et à mieux appréhender les représentations associées à ces produits. S'appuyant sur un échantillon de consommateurs réguliers (ni réfractaires ni convaincus) lors d'un focus group, ce travail a permis de mettre en évidence l'importance de la valeur santé des produits biologiques, d'expliquer la méfiance des consommateurs envers le bio et, pour finir, d'identifier des leviers qui pourraient permettre de redynamiser la consommation de produits alimentaires biologiques. La grille d'animation utilisée pour cet atelier est fournie en annexe.
Lazote : sa gestion en vinification
Jérémie CEBRON, AuteurLazote contenu dans les baies de raisin est un élément indispensable au bon déroulement des fermentations. Lazote assimilable (Nass) correspond à la part dazote pouvant être assimilée par les micro-organismes dans le moût. Cette part est composée de deux types dazote : lazote minéral et lazote organique. Daprès la littérature, les besoins des levures (qui assurent la fermentation alcoolique) se situeraient en moyenne autour de 150 mg/L dazote assimilable. Il nest toutefois pas rare dobserver des fermentations se déroulant à des taux inférieurs, leur vitesse de fermentation est juste plus lente. Les besoins en azote des levures sont en effet très dépendants du milieu dans lequel elles évoluent. Cependant, comme les deux formes dazote (minérale et organique) ne sont pas métabolisées de la même manière par les levures, un déséquilibre entre ces deux formes pourrait expliquer certains ralentissements de fermentation (même lorsque la concentration dazote assimilable totale semble suffisante). Les bactéries lactiques (qui assurent la fermentation malolactique), ne peuvent, quant à elles, quassimiler lazote organique. En plus de décrire les besoins et les processus dassimilation de lazote par les micro-organismes, cet article apporte des informations sur les indicateurs de la nutrition azotée de la vigne et de la qualité des raisins, ainsi que différentes stratégies dapport d'azote en cours de vinification.
Lazote : de la vigne au moût
Romain BAILLON, AuteurLes vignerons bio sont de plus en plus nombreux à être confrontés à des fermentations paresseuses, parfois inachevées, qui peuvent aboutir à des déviations dans les vins (Brett, volatile...). Ce phénomène peut être amplifié par des aléas climatiques, mais lorigine du problème reste la même : le manque dazote dans les moûts. Même si la correction en cave sest généralisée (solution rapide et simple pour gérer le déficit dazote dans les moûts), il ne faut pas oublier la cause agronomique du problème : la réduction des apports azotés ou une gestion de la fertilisation organique pas toujours maîtrisée. Si lazote est naturellement présent dans le sol, cest le seul élément minéral qui ne provient pas de la roche mère. Il provient de la minéralisation de la matière organique. Les besoins de la vigne en azote sont assez faibles (environ 20 à 30 kg/ha/an) et sont souvent pourvus par lazote contenu dans le sol (la vigne est une culture pérenne avec un système racinaire capable dexplorer un large volume de sol). Toutefois, il faut veiller à la disponibilité de lazote aux moments clés avec des apports organiques si nécessaire. Mais à linverse, un excès dazote peut favoriser le développement du botrytis. Après avoir détaillé les besoins en azote de la vigne, cet article fournit des conseils sur les apports à réaliser et sur la manière de favoriser lactivité biologique du sol. Il explique également pourquoi compenser par des amendements calciques, l'acidification naturelle des sols (processus naturel engendré par lactivité biologique).
Biodynamie : Laction structurante de la silice de corne
Arnaud FURET, AuteurSi la préparation biodynamique 500 (à base de bouse de corne) agit sur le sol, la préparation 501 (à base de silice de corne) élève la plante. La 501 constitue ainsi le deuxième pilier fondamental de la culture biodynamique. Cette préparation ne devrait être appliquée que sur des cultures ayant déjà reçu une préparation 500 ou 500P au printemps ou à lautomne précédent. La silice est un cristal de quartz. Pour fabriquer la 501, ce minéral est réduit en poudre très fine (4 microns), qui est enterrée pendant lété dans des cornes. Une fois déterré, le préparat est dynamisé afin daugmenter sa sensibilité, puis est épandu en brouillard fin, au lever du soleil, sur des plantes en végétation ou en cours de maturation. La silice permet ainsi dapporter de la rigidité aux cellules végétales, ainsi quune plus grande résistance de la cuticule. Elle va également équilibrer la pousse de la plante, qui sera moins exubérante. Dans la seconde partie de cet article, plusieurs viticulteurs expliquent les effets de cette préparation sur leur vigne. Un encart rapporte également le témoignage dÉric Plumet. Ce viticulteur fait partie dun groupe local de biodynamie qui réalise sa silice de corne.
Blés paysans en Pays de la Loire Qualiblébio : Témoignages et résultats d'essais
Adrien LISEE, Auteur ; Giulia KESSOUS, Auteur ; Julien BOSSELUT, Auteur ; ET AL., Auteur | ANGERS CEDEX 02 (Pôle Régional Bio, 9 Rue André Brouard - CS 70510, 49 105, FRANCE) : CAB PAYS DE LA LOIRE | 2022En 2004, dans une période marquée par la lutte contre les semences OGM, quelques producteurs bio des Pays de la Loire se sont lancés dans la sélection et le développement de variétés paysannes de céréales. Cette expérimentation sest développée au fil des années et, depuis 2018, elle a été réalisée dans le cadre dun projet de recherche multipartenarial, intitulé Qualiblébio. Financé par la région Pays de la Loire, ce projet de trois années a réuni la CAB Pays de la Loire, lITAB, la minoterie Suire, la Chambre dagriculture des Pays de la Loire, lINRAE, le GABBAnjou, lassociation Triptolème et le GAEC du Pont de lArche. Toutes ces structures se sont réunies, avec pour ambition didentifier et d'évaluer, de manière approfondie, des variétés de blé d'hiver issues de sélection paysanne et biologique adaptées aux conditions de l'agriculture biologique des Pays de la Loire : comportement au champ, qualités en panification, évaluation en dégustation, analyses nutritionnelles. Ce document, dédié aux blés paysans, fait la synthèse de ce projet. Il comprend : - Un retour dexpérience de quelques producteurs bio de la région qui cultivent des blés paysans et qui apportent leur témoignage pour partager leur savoir-faire ; - Un bilan des résultats, après trois années dessais, du projet Qualiblébio ; - Des fiches variétales pour les variétés paysannes de blé tendre les plus intéressantes.
Carcass Characteristics and Beef Quality of Young Grass-Fed Angus x Salers Bovines
Jingjing LIU, Auteur ; Marie-Pierre ELLIES-OURY, Auteur ; Jean-François HOCQUETTE, Auteur ; ET AL., AuteurCette étude, qui s'est déroulée à Laqueuille (63), sur le site expérimental Herbipôle d'INRAE, a cherché à caractériser les carcasses et la qualité de la viande de jeunes bovins croisés Angus x Salers nourris à l'herbe. Pour cela, elle a analysé les carcasses de 31 animaux, provenant de deux systèmes d'élevage différents, conduits en agriculture biologique : un système spécialisé en bovins et un système mixte bovins-ovins. Trois pièces (faux-filet, épaule et flanc interne) ont été utilisées pour tester la qualité organoleptique de la viande auprès de consommateurs (non entraînés à la dégustation de viande). La qualité du faux-filet a également été évaluée par un jury entraîné à la dégustation de viande. Parallèlement, des mesures objectives ont été réalisées pour quantifier la tendreté de la viande (par la mesure des forces de cisaillement avec un test Warner-Bratzler ou WBSF), la teneur en acides gras (AG) et la teneur en antioxydants. Les résultats montrent que le mode d'élevage n'a eu aucun impact sur les caractéristiques de la carcasse ou sur la qualité organoleptique de la viande. En revanche, le mode délevage a eu tendance à affecter la valeur nutritionnelle, avec des teneurs en AG plus élevées dans le système mixte. Les résultats des tests consommateurs (non entraînés) montrent que le sexe de lanimal a des effets significatifs sur certains critères de qualité : la viande des femelles a notamment obtenu des scores plus élevés en matière de goût et dappréciation globale. Les avis des consommateurs et du jury entraîné à la dégustation de viande montrent quil existe une corrélation entre les AG et les caractéristiques sensorielles : les viandes riches en oméga 3 et en oméga 6 ont plutôt été jugées tendres, savoureuses et goûteuses ; tandis que les saveurs anormales ont plutôt été associées à des viandes avec des teneurs en lipides totaux, en acides gras saturés et en acides gras monoinsaturés plus importantes. Dans l'ensemble, cette étude a montré que les jeunes bovins croisés Angus x Salers nourris à l'herbe peuvent produire une viande maigre riche en oméga 3, avec un rapport oméga 6/oméga 3 faible et une qualité gustative « supérieure à la moyenne ».
Gestion des goûts de souris en bio : Quels sont les leviers à activer pour sen prémunir ?
MILDIOU NI MAÎTRE, AuteurDans les vins, les goûts de souris sont en recrudescence, ces dernières années. Ces molécules ont deux origines principales : microbiologique et physico-chimique. Microbiologique, puisquelles sont principalement issues du métabolisme des bactéries lactiques, et notamment dnococcus ni, responsable de la fermentation malolactique. Les Brettanomyces, qui avaient été tenues un temps responsables de la métabolisation du goût de souris, ne joueraient finalement plutôt quun rôle dexhausteur. Cette déviation a aussi une origine physico-chimique puisque le goût de souris est aussi lié au potentiel redox du milieu. Deux leviers peuvent donc être actionnés pour tenter de se prémunir de cette déviation. Il est, tout dabord, possible de limiter le métabolisme bactérien, surtout si la fermentation alcoolique (FA) nest pas terminée. Il faut donc que les levures occupent rapidement le milieu et que la FA soit franche. Pour cela, un pied de cuve peut être utilisé. Les sulfites restent également un moyen efficace de contrôler le développement des bactéries. Lautre levier consiste à limiter loxydation des vins en étant vigilant quant aux apports doxygène pendant les étapes de stockage, de transfert et de conditionnement.
Le goût de souris dans les vins : Comment léviter ?
Arnaud FURET, AuteurLes vinifications sans sulfites et le changement climatique augmentent la fréquence dapparition du goût de souris dans les vins. Les vins les plus clairs avec le moins de matière sont souvent les plus atteints. Aucun adjuvant nologique, quil soit utilisable en bio ou en conventionnel, ne permet de corriger ce goût. Trois molécules de la famille des pyridines ont été identifiées comme potentiellement responsables de ce goût. Lapparition de ces molécules serait liée à des populations microbiennes et au potentiel redox du milieu. Les pyridines seraient, en effet, principalement liées aux bactéries lactiques et aux levures Brettanomyces, mais aussi, dans certaines conditions, aux Saccharomyces. Le SO2 reste la solution pour inhiber ces activités microbiologiques, sauf contre les Brettanomyces (les sulfites ne pourront pas tout régler). Loxygène favorise aussi la multiplication de ces microorganismes, ainsi que loxydation du milieu. Pour limiter la présence doxygène, lune des solutions est deffectuer les transferts des vins avec une poussée à lazote. Un vin avec un pH supérieur à 3,5 présente également un risque fort pour la production de pyridines.
Graines germées : Marché de niche : Quarante nuances de goût
Emmanuelle PELLÉ, AuteurLa crise dE. coli, en 2021, a été dévastatrice pour les graines germées en 2011 mais le marché de ce produit ultra-frais prend un nouvel essor aujourdhui. On distingue les graines germées et les micropousses selon leur durée de croissance. Toutes les semences à destination des micropousses sont soit bio, soit non traitées, mais seules les graines germées peuvent prétendre à la certification (sur dérogation). Ces deux produits ont des propriétés nutritives très élevées (concentré de vitamines, micronutriments ), une forte intensité de goût, un aspect délicat permettant de décorer les assiettes, un coût faible Pour toutes ces qualités, ils intéressent les chefs restaurateurs, mais aussi le snacking (bars à salades, sandwichs ) avec leur côté healthy. Par ailleurs, la demande est croissante en GMS de la part des consommateurs, bien qu'elle doive être accompagnée de pédagogie, de dégustations, d'informations Les primeurs et les magasins de proximité peuvent jouer ce rôle plus facilement. Il existe de nombreuses références de graines germées et de micropousses, sachant que quelques références représentent l'essentiel du marché (betterave, alfalfa, radis, poireau, pois, moutarde, chou, haricot mungo). Laurent Couraudon, président de l'entreprise Wesh Grow et maraîcher cavernicole, témoigne sur cette production en ferme urbaine (garages réaménagés en salle de culture et nurserie pour ses végétaux), avec des livraisons de proximité en vélo pour la restauration, ainsi que pour des GMS et de la vente aux particuliers. L'entreprise est implantée à Paris et à Marseille.
Le Lait de foin se développe
Costie PRUILH, AuteurLa spécialité traditionnelle garantie (STG) « Lait de foin » peut aider les producteurs laitiers à se démarquer, notamment les éleveurs biologiques et les éleveurs situés en zone de montagne, et à mieux valoriser leur lait. Actuellement, la majorité des éleveurs certifiés se situent en Bretagne, en Normandie et en Pays de la Loire. Les fermes pionnières ont commencé à être certifiées en 2019. Le lait de vaches nourries sans aliment fermenté (ni ensilage, ni enrubannage) présente, en effet, de précieux atouts pour la transformation laitière, que ce soit en matière de qualité organoleptique ou de qualité sanitaire (moins de risques de butyriques et de listéria).
Mémoire de fin détudes : Analyses de trajectoires de conversion à lagriculture biologique dans des élevages bovins allaitants bio du Massif Central finissant leurs animaux à lherbe
Ce mémoire de stage de fin d'études a été réalisé par Capucine Simon, élève ingénieure à AgroParisTech, dans le cadre du projet BioViandes. Ce projet a été impulsé par les acteurs des filières viande bovine et viande ovine biologiques du Massif central, soucieux de développer des débouchés locaux pour commercialiser la viande bio produite à lherbe sur ce territoire. Lun des besoins exprimés par ces acteurs était de mieux anticiper lévolution des volumes de viandes bovines et ovines bio qui arrivent sur le marché, ainsi que leur qualité. Une méthodologie a ainsi été testée afin didentifier des trajectoires types dévolution des élevages suite à leur conversion à lagriculture bio. Léchantillon étudié était composé de 14 élevages bio, répartis sur le Massif central, qui possèdent un atelier de bovins allaitants, et dont au moins une partie était engraissée en 2021, avec une part dherbe majoritaire dans la ration. Des données ont été collectées sur leur situation initiale (données qui caractérisent les exploitations avant leur conversion) et sur leur situation finale (situation en 2021). Des entretiens avec les éleveurs ont permis de comprendre les motivations et les déterminants des changements opérés entre ces deux périodes, ainsi que les difficultés rencontrées suite à la conversion. Différents traitements statistiques (ACM et CHCP) ont ensuite été réalisés afin danalyser la diversité des trajectoires présentes dans cet échantillon, et de comprendre si certains facteurs expliquent cette diversité. Ils ont permis didentifier cinq variables influençant lévolution des élevages bio : le taux de finition, la consommation en concentrés, la race, les débouchés et les investissements associés à la charge de travail. Quatre trajectoires types ont aussi été mises en évidence, caractérisées par des évolutions différentes de la proportion danimaux finis, en fonction des choix de race et de la prévalence initiale (ou non) de la vente directe dans le système.
Récolte de fruits bio : Coup de chaud sur les pommes
Marion COISNE, AuteurSi lannée 2022 a été plutôt propice pour les fruits à noyau bio, tels que les pêches, les nectarines ou les abricots (bon taux de sucre dans les fruits, fruits déjà arrivés à maturité avant la période de sécheresse, bonne consommation ), la situation a été moins bonne pour les pommes. Les conditions climatiques ont été compliquées pendant le cycle végétatif, le gel davril a touché certaines variétés, puis la canicule et la sécheresse ont pénalisé le développement des fruits. Et ce, quel que soit le mode de culture. Ceci a poussé certains arboriculteurs bio à réaliser un éclaircissage rigoureux. Les rendements ont été moins bons, avec des fruits de petits calibres, mais très sucrés, ce qui devrait séduire les consommateurs. Si les effets climatiques ont prédominé sur les dégâts causés par les ravageurs et les maladies, des problèmes de punaise diabolique (ravageur émergent) ont été relevés dans le Sud-Ouest. Le marché a, lui aussi, été compliqué. Comme la canicule a provoqué de la surmaturité sur certaines variétés, beaucoup de pommes, avec une faible capacité de conservation, se sont retrouvées sur le marché en même temps. La situation sest ensuite assainie, mais il faudra relever le défi dune offre-demande bio équilibrée dans un contexte de consommation moindre.
Review: Quality and authentication of organic animal products in Europe
Le label AB (Agriculture Biologique) et lEurofeuille garantissent un processus de production qui interdit, notamment, l'utilisation d'engrais de synthèse, de pesticides et d'hormones, tout en limitant l'utilisation de médicaments vétérinaires. Toutefois, les consommateurs exigent des garanties concernant la qualité de ces aliments. Cet article dresse un état des lieux des connaissances actuelles sur la qualité des produits animaux biologiques et sur les moyens d'authentifier leur origine biologique. La qualité est ici considérée comme une combinaison de six facteurs : la valeur commerciale, les attributs nutritionnels, sensoriels, technologiques, de commodité et sanitaires. La comparaison de ces attributs entre les produits animaux bio et conventionnels montre une forte hétérogénéité au sein de chaque modalité, due à la variabilité des pratiques agricoles. Deux méta-analyses récentes ont néanmoins montré de meilleurs attributs nutritionnels dans le lait et la viande biologiques, liés à leur teneur plus élevée en acides gras polyinsaturés. En ce qui concerne la qualité sanitaire, un manque d'études a été relevé. L'agriculture biologique réduit le risque de résidus de médicaments et de résistance aux antibiotiques, mais l'élevage en plein air et une période d'élevage plus longue peuvent augmenter l'exposition des animaux aux contaminants environnementaux, ce qui pourrait augmenter le risque de bioaccumulation dans les produits animaux. En général, les attributs liés à la qualité sont plus variables chez les produits bio que chez les produits conventionnels, ce qui peut être dû à une sélection génétique moins importante (notamment en volaille), une plus faible utilisation des intrants et/ou une plus grande variabilité des conditions d'élevage. Cependant, la littérature n'aborde pas limpact de cette plus grande variabilité sur l'acceptabilité par les consommateurs et sur ladaptation des procédés de fabrication.
Variétés de blé : qua-t-on appris après 3 années du projet Qualiblébio ?
BULLETIN CAB, AuteurLe programme de recherche multipartenarial Qualiblébio a pour objectif de mieux connaître les variétés de blé sous tous leurs aspects. Il est né sous limpulsion de producteurs bio et de la CAB Pays de la Loire, et associe divers partenaires : lITAB, INRAE, la Chambre dagriculture, le GABBAnjou, la Minoterie Suire, lassociation Triptolème et la ferme du Pont de lArche. Différents blés ont été testés sur le plan agronomique (deux plateformes dessais), technologique (tests de panification au levain), organoleptique (tests de dégustation) et nutritionnel (analyses des glutens). Les différentes variétés évaluées appartenaient principalement à deux grandes catégories : des variétés paysannes (variétés anciennes et variétés populations) et des variétés biologiques (issues de sélections classiques, mais dans des conditions et avec des critères spécifiques à lagriculture biologique). Quelques variétés témoins (issues de sélections en conditions conventionnelles, mais assez fréquentes chez les agriculteurs bio), ainsi que quelques variétés paysannes de blé poulard ont été intégrées aux essais. Aucune variété évaluée na répondu parfaitement à lensemble des critères étudiés lors de ce projet. Qualiblébio a, néanmoins, fait ressortir les caractéristiques de certaines dentre elles. Elles sont synthétisées dans cet article et sont plus amplement détaillées dans un guide technique publié par la CAB, intitulé « Blés paysans en Pays de la Loire ».
Vins sans sulfites ajoutés : Quelles sont leurs caractéristiques sensorielles ?
Frédérique ROSE, AuteurEn 2021, 35,7 % des vignerons bio ont élaboré une cuvée sans sulfites ajoutés. Les vins sans sulfites ajoutés ont des profils différents et permettent aux viticulteurs détoffer leur gamme en proposant un nouveau produit. Ces différences restent toutefois à caractériser et à approfondir. Peut-on caractériser les vins sans sulfites à la dégustation ? Cet article fait le point, en se basant sur les conseils de trois nologues qui accompagnent des domaines en agriculture biologique : Stéphane Becquet de Vignerons bio Nouvelle-Aquitaine, Julien Meffre dICV Provence, et Mathieu Huguet de lentreprise Sadon Huguet. Par ailleurs, le projet de recherche Vins de Bordeaux sans sulfites, débuté en 2018 et porté par lunité de recherche nologique de lUniversité de Bordeaux, a pour objectif de définir scientifiquement, grâce à des analyses sensorielles et à d'autres outils de dégustation, ce quil se passe dans ces vins. Un encart présente les principaux résultats obtenus.
Abricots dans le Roussillon : La qualité gustative avant tout
Tanguy DHELIN, AuteurLe Verger bio de Véronique est basé dans le Roussillon. Il regroupe 50 ha dabricotiers, 40 ha de vignes et 8 ha de grenadiers. La conversion en bio du verger a débuté en 2012, sur 20 % des surfaces, et a abouti en 2018. Même si les producteurs étudient la diversification en figues et en avocats, leur spécialité reste labricot : ils en cultivent pas moins de 25 variétés. Leur objectif est de proposer des abricots bio tout au long de la période de production, sans interruption, de mi-mai à mi-septembre (une variété produit durant dix à quinze jours, il faut donc au moins vingt variétés pour couvrir cette période). Si la continuité de production est un critère prépondérant pour choisir les variétés, la qualité gustative est également très importante pour ces producteurs, tout comme laspect visuel. Ainsi, bien qu'ils soient en bio, la résistance aux bioagresseurs ne fait pas partie des principaux critères de sélection (il faut tout de même savoir que la région est peu propice au développement du monilia). Les abricots sont vendus sur de nombreux canaux : Amap, magasins spécialisés locaux, grande distribution, grossistes, industriels Chaque qualité dabricot a son marché particulier.
Basilic : Gamme parfumée
Josselin RIVOIRE, AuteurLe basilic (Ocimum basilicum) est l'une des plantes aromatiques les plus populaires au monde, aux côtés des menthes, thyms, romarins, lavandes et sauges qui appartiennent à la même famille (Lamiacées). On dénombre jusqu'à 20 variétés de basilic chez les semenciers. Dans cet article, 9 variétés sont présentées, en mettant l'accent sur la taille de leurs feuilles et sur leurs caractéristiques aromatiques : Basilic "Grand vert", "De Gênes", "Mammouth", "Marseillais", "Citron", "Cannelle", "Thaï", "Sacré", "Camphré du Kenya".
Commercialisation des vins de Bordeaux : Se rapprocher des consommateurs
Tanguy DHELIN, AuteurLes attentes des consommateurs en matière de vins, et notamment de vins bio, ont été abordées lors dune conférence virtuelle Vinitech, organisée le 2 décembre 2020, par Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine. Selon Jean-Marie Cardebat, directeur de la chaire vins et spiritueux Inseec U, « Bio rime avec proximité, local et circuits courts ». Il est donc important de repenser la proximité avec le consommateur, que ce soit dun point de vue géographique ou relationnel. Selon lui, il est nécessaire de se doter dune culture danimation de communauté et dune structure technique tournée vers le consommateur afin daccroître la valeur perçue. Il est également important de prendre en compte la nouvelle donne sociétale sur le plan environnemental et sanitaire : en 2017, une étude sur des vins blancs a montré que les consommateurs pouvaient accorder plus de poids aux caractéristiques sanitaires et environnementales quaux qualités sensorielles des vins. Dans cette étude, le vin bio et celui issu de cépages résistants ont vu le CAP (consentement à payer) des consommateurs augmenter après la dégustation. Les viticulteurs bio ont donc tout intérêt à communiquer sur leurs pratiques vertueuses.
Conservation de la pomme Juliet® : Maîtrise du brunissement de lépiderme en atmosphère contrôlée
Philippe BONY, Auteur ; Vincent MATHIEU-HURTIGER, AuteurJuliet® est une variété de pomme bicolore cultivée exclusivement en agriculture biologique. Elle se récolte en octobre, lorsque sa couleur rouge striée est bien présente et que la régression de lamidon est quasi complète. Cette pomme à la chair ferme et sucrée se conserve très bien au froid (1°C) durant trois à quatre mois. Pour la conserver jusquà huit mois, elle doit être placée en atmosphère contrôlée afin de limiter lapparition dun aspect « graisseux » et de maintenir ses qualités gustatives (équilibre gustatif en partie lié à lacidité du fruit). Toutefois, avec ce type de stockage, un brunissement de lépiderme est parfois constaté. Suite à trois années de tests menés par le CITFL, des conditions optimales de conservation limitant le risque dapparition de ce brunissement ont été définies : une mise en atmosphère contrôlée trois semaines après la récolte, une température de conservation de 1°C (+/- 0,5 °C), un taux doxygène à 3 % et un taux de dioxyde de carbone à 1 %.
Cuivre et soufre vs pesticides de synthèse : Leurs goûts et toxicités dans le vin
Frédérique ROSE, AuteurGilles-Eric Séralini (chercheur) et Jérôme Douzelet (artisan cuisinier, auteur et conférencier) ont cherché à mettre en évidence le goût et la toxicité des pesticides de synthèse dans les vins. Le cuivre et le soufre ont également été examinés. Dans une première expérience, 16 couples de vins ont été analysés afin de détecter les résidus de 250 pesticides. Un couple de vins étant composé dun vin bio et dun vin conventionnel produits la même année, sur le même terroir, avec le même cépage. Au total, 98 % des vins conventionnels présentent des résidus de pesticides (dont 11 récurrents), alors quun seul vin bio en contenait des traces. Un deuxième test a ensuite été réalisé en proposant des dégustations à laveugle à 71 professionnels des métiers de bouche. Ces derniers ont dégusté : les vins de chaque couple, des verres contenant uniquement de leau ainsi que des verres deau, dans lesquels les 11 pesticides ont été dilués à la même concentration que celle retrouvée dans les vins. 77 % des testeurs ont préféré les vins bio. 85 % arrivent à identifier au moins un pesticide et 58 % arrivent à tous les percevoir dans les verres deau. 57 % ont détectés les goûts des pesticides dans les vins. Le même type d'expérience a été réalisé avec du cuivre : 12 testeurs sur 30 lont reconnu à lodeur dans le verre contenant le mélange deau et de cuivre, et tous lont détecté au goût (eau + cuivre), ainsi que dans un vin. Pour les sulfites, tous lont détecté à lodeur et au goût (dans les verres deau et dans les vins).
Diminuer lIFT en production de pêche : Bilan du projet EcoPêche 1 (2013-2018)
Julien RUESCH, Auteur ; Christian HILAIRE, Auteur ; Muriel MILLAN, AuteurLe projet EcoPêche a pour objectif de concevoir et dévaluer des systèmes de conduite de vergers de pêchers innovants. Il a notamment permis dévaluer limpact dune réduction des indices de fréquence de traitements (IFT) sur le résultat technico-économique des vergers, ainsi que sur la qualité commerciale des fruits. Pour cela, trois systèmes de conduite ont été comparés : PFI (production fruitière intégrée, cest-à-dire le système de référence), Eco 50 (réduction de 30 à 50 % des IFT, par rapport au système de référence, grâce à la mobilisation de différents leviers) et AB (système en agriculture biologique). Les résultats ont montré quen agriculture biologique, l'objectif de réduire de 50 % les IFT est atteignable. Toutefois, ceci entraîne une perte importante des résultats agronomiques (taux de déchets élevé, impasse technique pour lutter contre les monilioses ). En revanche, le bilan est positif dun point de vue technico-économique : malgré des niveaux de production très aléatoires, la bonne valorisation économique des pêches bio permet de compenser les pertes liées à la réduction de lusage de produits phytosanitaires.
Finition au pâturage : quels impacts sur la qualité de la viande ?
Nathan MORSEL, AuteurLa finition des bovins et des ovins au pâturage, sans concentrés, est une pratique peu courante qui présente pourtant des avantages : réduction du temps de travail, des charges alimentaires et des charges de mécanisation. Mais, quid de la qualité de la viande ? Avec cette pratique, la période de finition dépend de la pousse de lherbe, ce qui allonge la durée dengraissement (2 à 4 fois supérieure). La conformation et létat dengraissement obtenus peuvent être conformes aux attentes des filières longues, mais la finition à lherbe est plus facile pour les bovins (où il ny a pas dâge limite de vente) que pour les ovins (les agneaux ne doivent pas dépasser 12 mois). Comme les animaux font plus dexercice et sont abattus plus tardivement, la viande est souvent plus rouge, plus persillée et plus riche en omégas 3, en CLA, en vitamines (A, E, B) et en fer. En revanche, ceci entraîne aussi une diminution de la tendreté, avec une maturation de la viande moins efficace. Néanmoins, ces inconvénients peuvent être compensés par une durée de maturation plus longue et par le recours à la croissance compensatrice (augmentation de la vitesse de croissance dun animal après une période de restriction alimentaire).
L'Ifip évalue les risques dodeur de viandes des porcs mâles entiers en bio
Didier GAUDRE, AuteurUne enquête, réalisée auprès dune trentaine déleveurs de porcs bio basés dans le Grand Ouest, a mis en évidence deux facteurs de risque importants concernant lodeur dans la viande des porcs mâles entiers : la pratique de lautorenouvellement et le recours aux verrats souffleurs (les types génétiques des porcs utilisés pour ces pratiques présentent souvent des risques plus importants dodeur comparés à dautres types génétiques). Par ailleurs, le projet Casdar Farinelli, animé par lITAB et la FNAB, tente de trouver des alternatives à la castration utilisables dans la filière bio pour faire face à larrêt de la castration à vif des porcs à partir du 1er janvier 2022. Pour cela, un essai de production de porcs mâles entiers va être mis en place dans six élevages. Un guide des bonnes pratiques sera rédigé à lissue de cette expérimentation.
Kiwis biologiques : Fertilité et fertilisation
Séverine CHASTAING, Auteur ; Margot ARCHAMBEAU, AuteurLe kiwi a de forts besoins en azote : une fois arrivée à lâge adulte, cette liane demande environ 150 unités dazote par hectare et par an. Cette quantité, qui est relativement importante pour l'agriculture biologique, est nécessaire pour garantir un bon rendement, mais aussi pour obtenir des fruits de bon calibre, ce qui permet doptimiser le prix et de faciliter la commercialisation. De manière classique, deux apports organiques sont réalisés au printemps : un sortie hiver (avant débourrement) et lautre avant floraison. Comme les racines des kiwis sont très superficielles, les engrais ou amendements organiques sont directement déposés sur le sol. Néanmoins, comme le processus de minéralisation est difficile à maîtriser et que le kiwi demande de lazote sous forme de nitrates dès début mars, il est nécessaire danticiper cette fertilisation et de prendre en compte les conditions pédoclimatiques qui vont directement influencer cette minéralisation. La disponibilité en calcium est également très importante, notamment pour obtenir des fruits fermes. En complément de cet article, les programmes de fertilisation et damendements de deux vergers bio sont présentés (lun est basé dans les Pyrénées-Atlantiques et lautre dans le Lot-et-Garonne).
Potimarrons et butternuts : Avancer leur récolte pour mieux les conserver
Marion COISNE, AuteurLe projet Optipot sintéresse à la production de courges, notamment de potimarrons et de butternuts. Si les problèmes sanitaires sont rares au champ, la conservation de ces fruits est plus compliquée, avec des problèmes de pourriture. La durée de conservation est variable : elle est, en moyenne, de deux à quatre mois, mais elle peut aller jusquà six mois. Cette variabilité peut être expliquée par différents facteurs. Le projet Optipot sest plus particulièrement intéressé à la date de récolte. Quatre dates de récolte ont été testées à la station expérimentale de Bretagne Sud. Ces dates ont été choisies en fonction de laccumulation de températures après floraison, calculée à laide de degrés jours base 8 °C. Ainsi, des butternuts ont été cueillis en sous-maturité le 7 août (287 °C jours), à loptimum le 13 août (379 °C jours), le témoin le 8 octobre (870 °C jours) et en sur-maturité le 19 octobre (906 °C jours). Si, selon les dates de récolte, aucune différence napparaît en matière de rendement (en poids et en nombre de fruits), une différence nette a été observée au niveau de la conservation : plus les fruits sont ramassés tôt, plus ils se conservent. Lobjectif nest pas de récolter toutes les courges durant lété (en plein pic de production), mais plutôt de récolter 10 ou 15 % de la production (qui sera vendue en dernier). Par ailleurs, les fruits récoltés en sous-maturité restent moins sucrés, mais ne sont pas pour autant mauvais.
Les prairies, une richesse et un support dinnovation pour des élevages de ruminants plus durables et acceptables
Audrey MICHAUD, Auteur ; Sylvain PLANTUREUX, Auteur ; Luc DELABY, Auteur ; ET AL., AuteurLélevage a subi différentes crises et doit, de plus en plus, faire face aux questionnements de la société à son égard. Grâce à leurs nombreux atouts, les prairies permanentes et temporaires pourraient contribuer à fournir une image positive des élevages de ruminants (bovins, ovins et caprins), tout en répondant aux différents défis des filières. Lobjet de cet article est de proposer un état des lieux des nouvelles connaissances et des innovations en termes doutils de gestion des prairies en zone tempérée, au regard de lévolution des enjeux associés à lélevage. Les connaissances sur le fonctionnement des prairies et sur leur gestion ont fortement progressé, ces dernières années. Elles ont particulièrement été approfondies pour les prairies permanentes qui sont plus complexes à gérer. Dans tous les cas, les intérêts environnementaux des prairies sont multiples : diminution de l'érosion, régulation des flux d'eau (prévention des crues, stockage d'eau), filtration des polluants minéraux et organiques, préservation de la biodiversité floristique, faunistique et microbienne, stockage de carbone... Elles offrent également dimportants avantages au regard de la santé des animaux et de la qualité nutritionnelle et organoleptique des produits animaux. Elles ont donc implicitement un impact sur la santé humaine. A cela, sajoutent des perspectives intéressantes pour la résilience des systèmes de production face aux aléas climatiques et économiques. Les prairies sont donc de véritables atouts pour la mise en place délevages de ruminants durables et acceptables par la société. Néanmoins, il reste encore à mieux quantifier les services quelles rendent, à mieux évaluer leurs réponses face aux aléas climatiques et à mieux les faire reconnaître.
Procédés de transformation mis sur le banc dessai bio
René SCHULTE, AuteurDe nombreux procédés de transformation industriels utilisés pour des aliments conventionnels ne sont pas autorisés en bio. En Suisse, le cahier des charges de Bio Suisse exclut, entre autres, les transformations chimiques, les irradiations, les traitements par micro-ondes, les ajouts darômes artificiels La transformation des produits bio doit ménager le produit pour que ce dernier reste authentique (cest dailleurs lune des attentes des consommateurs de produits bio). La réglementation en la matière, au niveau de lUnion européenne, va se renforcer. Comme la réglementation suisse va dans le même sens que celle de lUE, ceci va aussi entraîner un renforcement au niveau de ce pays. Jusquà présent, en Suisse, il ny avait pas de prescriptions contraignantes, ni de critères homogènes pour évaluer la compatibilité dun procédé de transformation avec la bio. Pour évaluer cette biocompatibilité, un panel de scientifiques issus de huit pays européens ont travaillé, entre 2017 et 2021, sur lélaboration dun guide permettant dévaluer les technologies et procédés de transformation (projet ProOrg). Le processus dévaluation utilisé repose sur trois étapes. Ces dernières sont détaillées dans cet article.
Production porcine : Le challenge : valoriser les mâles entiers
Frédéric RIPOCHE, AuteurÀ travers le projet Casdar Farinelli (2020-2023) et le projet européen Ppilow (2019-2024), la recherche et les acteurs des filières étudient la question de la valorisation des porcs mâles non castrés, en particulier en bio. En effet, avec notamment le nouveau cahier des charges biologique européen et la demande sociétale daméliorer le bien-être animal, la problématique de larrêt de la castration se pose. Cependant, ne pas castrer les mâles saccompagne du risque davoir des carcasses odorantes, rendant leur valorisation difficile, voire impossible (odeur durine ou de fèces de la viande, à cause de la présence de molécules comme le scatol et surtout landrosténone, produite par les testicules). Un des axes de travail est dévaluer la proportion de carcasses odorantes, et didentifier des leviers damélioration, via notamment la mise en place dun observatoire au sein délevages. On sait déjà que lhygiène, lalimentation ou encore la génétique sont des leviers damélioration. Ainsi, des litières sales ou des températures trop élevées augmentent le risque de carcasses odorantes. Lâge ou encore le poids dabattage jouent aussi. Des essais sont donc prévus sur limpact du choix génétique et de la réduction du poids dabattage, ou sur les apports dune conduite alimentaire améliorée. Par ailleurs, il faut tenir compte de limpact de ces pratiques sur la qualité des carcasses et des viandes (rendement moindre des carcasses de mâles entiers, viande plus maigre rendant plus compliqués certains process de transformation). Autre volet travaillé : comment transformer des carcasses odorantes ? Un bilan des résultats issus de plusieurs études conduites sur cette question montre quune valorisation en frais est très risquée. La dilution des viandes, avec cuisson à la salaison, est une piste à travailler, avec des produits comme le chorizo ou les rillettes.
Projet « Porc bio 100.0 » : Résultats et constats techniques et alimentaires
Barbara FRÜH, AuteurLe FiBL a lancé, en 2017, en Suisse, le projet quadriennal « Porc bio 100.0 ». Ce projet a été mis en place suite à de nombreuses discussions entre les industriels et les éleveurs porcins bio, sur la difficulté dobtenir des porcs bio qui respectent les limites de lindice PUFA (acides gras polyinsaturés). Cet indice est souvent trop élevé en bio, ce qui pose problème aux abatteurs et aux transformateurs, car ces acides gras rendent la graisse plus molle et favorisent son oxydation. Cest pourquoi « Porc bio 100.0 » a étudié la manière dont lalimentation bio influence la qualité et les propriétés sensorielles de la viande porcine, ainsi que lacceptation de cette viande par les consommateurs. Différentes rations ont notamment été testées sur des porcelets et des porcs à lengraissement. Sur les porcelets, les résultats ont montré quil était possible de donner une ration 100 % bio sans que cela n'entraîne une diminution des performances animales ou un moins bon état sanitaire. Lessai sur les porcs à lengraissement a également démontré quil est possible, avec des rations 100 % bio, dobtenir des indices PUFA et diode en dessous du seuil de tolérance (sachant quun dépassement de ce seuil entraîne des déductions sur le prix payé aux éleveurs).
Story® Inored (cov) : Adaptée aux vergers en deux et trois dimensions, en production PFI et en AB
Laurent ROCHE, Auteur ; Maria-Martha FERNANDEZ, Auteur ; Sandrine CODARIN, AuteurAvec un fruit rouge vif attrayant, caractérisée par ses arômes fruités, une saveur sucrée, une fermeté élevée et un bon calibre, la pomme Story® Inored (cov) présente une excellente conservation et une longue période de commercialisation. Larbre, moyennement vigoureux, est résistant aux souches communes de tavelure et est peu sensible à lalternance de production. Les études menées au centre opérationnel CTIFL de Lanxade montrent lintérêt daccroître sa densité de plantation. Par ailleurs, les arbres se conduisent parfaitement en haies fruitières en trois dimensions ou en deux dimensions (mieux adaptées à la mécanisation). Enfin, Story® Inored (cov) bénéficie de bonnes aptitudes pour la culture en agriculture biologique. Cette variété obtient une meilleure production avec des porte-greffes de vigueur moyenne, plutôt quavec des porte-greffes vigoureux. Le porte-greffe Geneva® G11 (cov) se démarque par sa bonne production et par de meilleurs calibres de fruits.
Sustainable practices and product quality: Is there value in eco-label certification? The case of wine
Magali DELMAS, Auteur ; Olivier GERGAUD, AuteurEn théorie, les écolabels représentent un potentiel important pour réduire l'impact environnemental et social des produits, en aiguillant le choix des consommateurs. Dans la pratique, la diffusion des écolabels reste limitée et certains consommateurs pensent que, pour diminuer l'impact environnemental, le produit éco-labellisé est moins efficace (ex. : produits d'entretien, qualité gustative). Ces consommateurs doivent alors faire un compromis entre les attributs durables de l'écolabel et la qualité du produit acheté. Cette étude a essayé de déterminer si ce compromis est également perçu par des experts. Pour cela, elle sest penchée plus particulièrement sur le cas du vin. Elle sest basée sur les informations contenues dans trois grands guides, rédigés par des experts, qui évaluent la qualité des vins français. Au total, les informations sur 128 182 vins ont été examinées. Elles portaient notamment sur des vins qui affichaient des écolabels délivrés par une tierce partie (certification biologique et biodynamique), et dautres vins qui affichaient des écolabels auto-déclarés (étiquetage respectueux de lenvironnement, sans certification par une tierce partie). Les résultats montrent que les experts ont mieux noté les vins avec le label biologique ou biodynamique, comparés aux vins conventionnels. En revanche, les vins affichant des écolabels auto-déclarés ont reçu, dans le meilleur des cas, des notes similaires à celles des vins conventionnels. Ainsi, globalement, les experts ont une opinion positive de la qualité des vins biologiques et biodynamiques, ce qui contraste avec lopinion de certains consommateurs. Les vins avec un étiquetage respectueux de lenvironnement (sans certification) sont, en revanche, moins appréciés par les experts. Ils peuvent aussi représenter un danger pour les écolabels certifiés.
Des tanins pour réduire les odeurs sexuelles des carcasses
REUSSIR PORC, AuteurUne étude, réalisée par un groupe de chercheurs tchèques et slovaques, a démontré que lincorporation dextraits de châtaigniers (qui contiennent des tanins) dans lalimentation des porcs mâles entiers, à hauteur de 2 %, semble réduire le dépôt de scatol dans leur viande. Selon Didier Gaudré, de lIfip Institut du porc, les tanins permettent, en effet, de réduire lodeur des viandes en diminuant la production de scatol. Par contre, lincorporation dextraits de châtaigniers a aussi pour effet de pénaliser les performances zootechniques des porcs, puisque les tanins présentent aussi des facteurs antinutritionnels qui empêchent lhydrolyse des protéines.
Tester le chitosane : Une aide possible dans la gestion des Bretts
Frédérique ROSE, AuteurLe chitosane, autorisé en nologie depuis 2011 et en bio depuis 2018, est un nouvel outil pour aider à gérer Brettanomyces bruxellensis en vinification. Cest une alternative possible à lutilisation de sulfites. Ces derniers posent des problèmes de tolérance (certaines souches de Bretts deviennent tolérantes aux sulfites) et dallergie. Le chitosane est un polysaccharide. Il est disponible sous forme de poudre, bien souvent insoluble (il est donc important de bien le répartir dans tout le volume de vin), et il est utilisé à une dose comprise entre 4 et 10 g/hL. Le chitosane présente des avantages non négligeables : il est non-allergène et provient dune source renouvelable (il est obtenu par désacétylation de la chitine qui se trouve dans les champignons filamenteux, les champignons supérieurs et dans la cuticule des crustacés). Il présente aussi lintérêt, pour le vigneron, de ne pas avoir de mention à renseigner sur létiquette des vins suite à son utilisation. En revanche, son prix est supérieur au soufre et il na pas deffet antioxydant (contrairement aux sulfites). Son mode daction commence à être mieux connu, et des recherches sont en cours pour évaluer son efficacité et pour déterminer ses conditions dutilisation optimales. Des essais sont notamment réalisés dans le cadre du projet Chitowine.
Tous les légumes : Pour une autonomie alimentaire retrouvée
Ayant la volonté de retrouver la grande diversité des anciens catalogues de grainetiers, la Ferme de Sainte Marthe, productrice de semences bio depuis plus de 40 ans, a fait le choix de produire, en agriculture biologique, des variétés populations reproductibles. Ce guide rassemble les informations nécessaires à la culture (rotation, semis, repiquage, ravageurs et maladies...) de 165 espèces de légumes et plantes aromatiques, avec plus de 700 variétés présentées, ainsi que des conseils pour bien les utiliser en cuisine.
La vigne, le vin et le bio : L'avenir de la viticulture s'écrit en bio- logique et dynamique
Ce livre, consacré à la viticulture biologique et à la viticulture biodynamique, s'organise en 7 chapitres : - Grande et petite histoire de la viticulture bio- logique et dynamique ; - Le vin biologique ; - Le vin en biodynamie ; - Prévenir les déséquilibres pour préserver la santé de la vigne ; - Signé terroir : le goût des vins bio- logiques et dynamiques ; - La preuve par... B : B comme Biologie et Biodynamie ; - L'avenir de la viticulture s'écrit en bio.
Bilan des vendanges 2020 : Un millésime qualitatif
Tanguy DHELIN, AuteurLes rendements des vendanges 2020 sont très hétérogènes selon les régions viticoles. Le gel et la grêle ont impacté certains vignobles mais, globalement, cest la sécheresse de lété qui a affecté les rendements, avec une répartition très inégale des rares pluies, ce qui a engendré de fortes disparités entre les vignobles. Néanmoins, la qualité semble être au rendez-vous pour tout le monde. Cet article effectue un tour dhorizon des caractéristiques des vendanges 2020 des vignobles conduits en agriculture biologique. Pour cela, il sappuie sur les retours de certaines coopératives et associations de producteurs : Sudvinbio, Sud-Est Vin Bio, Association Champagne Biologique, Vignerons bio Nouvelle-Aquitaine, Loire Vin Bio. Un focus est également réalisé sur les dégâts causés par le mildiou en Occitanie et sur les impacts du manque de pluie et des fortes chaleurs sur les pieds de vigne.
Blés paysans : de la parcelle au pain pour retrouver lauthenticité
Julien BOSSELUT, AuteurLe programme « Semences Paysannes » a été initié en 2004, dans les Pays de la Loire. Il est composé de plusieurs volets : appui technique, expérimentations variétales, aide à la diffusion de variétés paysannes entre producteurs Il regroupe, actuellement, une trentaine dagriculteurs. Le projet « Qualiblébio », qui a vu le jour en 2018, sintègre dans ce programme. Qualiblébio a été motivé par la demande des consommateurs : ces derniers sont de plus en plus attentifs à la qualité des céréales, en particulier vis-à-vis des glutens (lintolérance au gluten étant un problème assez répandu). Les blés paysans, non sélectionnés sur des critères technologiques pour lindustrie, offrent un potentiel important pour répondre aux attentes des consommateurs. Qualiblébio a donc pour objectif dévaluer des variétés paysannes et des variétés sélectionnées en agriculture biologique afin de favoriser lémergence de filières locales de qualité. Cette évaluation porte à la fois sur des critères agronomiques, technologiques (comportement lors de la panification), organoleptiques et nutritionnels (notamment leur composition en gluten). Cet article présente les résultats des variétés testées en 2019-2020.
Bon usage des colles et des préparations enzymatiques en vinification biologique Edition 2020
Ce guide apporte des conseils pour bien utiliser les colles et les préparations enzymatiques en vinification biologique. Le collage peut être utilisé pour de multiples raisons : clarifier le vin, le stabiliser, corriger sa couleur, améliorer ses caractéristiques organoleptiques, renforcer lefficacité de certains traitements (filtration, passage au froid). De ce fait, les produits de collage utilisés sont variables : ils sont souvent constitués dun mélange de protéines (animales ou végétales), mais peuvent aussi être d'origine minérale (bentonite, gels de silice) ou constitués de produits de synthèse (PVPP) interdits en bio. Les enzymes sont utilisées sur vendange, moûts ou vins, pour faciliter la macération pelliculaire, le pressurage, la clarification, la filtrabilité. Ce document, réalisé dans le cadre du programme « Colles sans allergènes » (soutenu par la Région Nouvelle-Aquitaine), synthétise les résultats de deux expérimentations effectuées sur des vins blancs et rosés : 1 une expérimentation sur les produits de collage, qui a comparé lefficacité des protéines de pomme de terre, des protéines de pois et des extraits de levures à lefficacité de colles classiques comme la caséine et la PVPP ; 2 une expérimentation sur la clarification, qui a comparé limpact, sur le volume et la qualité des jus, dun apport denzymes pectolytiques en phase de macération (sur vendange) à un apport sur moût et à un témoin non enzymé.
Fromages de chèvres bio de Nouvelle-Aquitaine : Un marché de niche très porteur
Barbara KASERER-MENDY, AuteurEn Nouvelle-Aquitaine, la production de lait de chèvre bio est localisée sur une diagonale allant de la Dordogne aux Deux-Sèvres. Le lait de chèvre ne représente que 2 % des laits collectés en France, et seulement 1,5 % de ce lait est bio. La part de transformation à la ferme et de vente directe est particulièrement élevée dans cette filière. Actuellement, la demande en produits à base de lait de chèvre bio est croissante et loffre insuffisante. Le lait de chèvre présente des caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles intéressantes (digeste, ne favorise pas le dépôt de graisse dans le système vasculaire ). En Nouvelle-Aquitaine, plusieurs fromages sont fabriqués à partir du lait de chèvre : trois types de cabécous (le Chabichou du Poitou AOP, le Rocamadour AOP, le Cabécou du Périgord qui est protégé par une marque collective et un logo), le Sainte-Maure de Touraine AOP, le Mothais sur feuille, le Couhé-Vérac, le Carré du Poitou, le Chabis, le Figou, ou encore la Jonchée Niortaise.
Gestion des Brettanomyces en vinification biologique
Brettanomyces est une levure naturellement présente dans les raisins. Il en existe une multitude de souches, dont certaines peuvent altérer la qualité dun vin lorsquelles dépassent une certaine concentration (apparition de goût phénolé, de baisse de fruité, de goût de souris ou encore dacidité volatile). Cette fiche technique, qui a été rédigée par lnologue Jérémie Cebron, commence par caractériser cette levure daltération avant dévoquer les différentes possibilités pour gérer son développement en viniculture biologique. Une description de sa morphologie est tout dabord réalisée et illustrée à laide de photos. Quelques points-clés sont ensuite donnés sur son métabolisme : nutriments, oxygène, pH, SO2, alcool, température. Les principaux produits daltération quelle engendre et leur description olfactive sont également présentés. Les facteurs favorables à son développement sont ensuite listés pour chaque étape de fabrication du vin (dans le vignoble, durant la vinification, et durant le processus délevage). Pour chacun des facteurs évoqués, des méthodes de lutte préventives sont proposées afin de diminuer la croissance des Brettanomyces. Des méthodes de lutte curatives sont détaillées (chitosane et traitements physiques du vin). Enfin, les différentes analyses permettant de vérifier la concentration de cette levure dans le vin sont présentées, ainsi que le moment opportun pour les effectuer.
Légumes issus de semences paysannes : Comment évaluer la qualité sensorielle lors de la sélection ? Quelle est linfluence de lenvironnement sur la qualité sensorielle et nutritionnelle ?
BIO LOIRE OCÉAN, Auteur ; AGRO CAMPUS OUEST, Auteur ; ITAB, Auteur ; ET AL., Auteur | CHÂTEAUNEUF SUR SARTHE (2 Rue des Fontaines, 49 330, FRANCE) : BIO LOIRE OCÉAN | 2020Depuis 2005, les maraîchers bio regroupés au sein de lassociation Bio Loire Océan ont mis en place des essais sur la qualité de leurs semences paysannes, dans le cadre dune sélection participative. Certaines variétés sont actuellement commercialisées en circuits courts et/ou longs (essentiellement dans la région Pays de la Loire), tandis que dautres sont encore en cours de sélection. Suite à un souhait des producteurs et des productrices dapprofondir lévaluation de la qualité des légumes issus de ces semences, le projet Semis Bio a été mis en place de 2017 à 2019. Ce rapport explique la méthodologie employée pour évaluer la qualité sensorielle dès la phase de sélection. Cette méthodologie repose sur trois étapes (illustrées, dans ce document, à l'aide d'exemples) : 1 - Insérer la qualité sensorielle comme critère de sélection ; 2 - Caractériser et comparer de nouvelles variétés ; 3 - Recueillir lavis de consommateurs (analyses sensorielles). Ce rapport caractérise également linfluence de lenvironnement sur la qualité sensorielle et nutritionnelle des fruits et légumes. Il illustre ceci à travers deux exemples : celui de la carotte Violette de la Loire et celui de la tomate cerise noire du Layon.
Les prairies, un atout économique pour construire des systèmes délevage performants
LE RÉVEIL LOZÈRE, AuteurDepuis 2015, le SIDAM coordonne AEOLE, un projet dédié aux prairies permanentes du Massif Central. Dans le cadre de ce projet, un suivi a été réalisé sur 47 parcelles réparties sur lensemble de ce territoire. Pour chacune dentre elles, plusieurs critères ont été évalués : rendement, qualité nutritive, services environnementaux, potentiel de qualité des produits (en fonction de la composition végétale, du potentiel antioxydant, de la teneur en acides gras insaturés ). Les pratiques mises en uvre sur ces parcelles ont également été identifiées et prises en compte dans les différentes analyses. AEOLE a abouti, en 2019, à la production de deux outils de gestion des prairies : une typologie des prairies naturelles du Massif Central et une méthode de diagnostic multifonctionnel des prairies à léchelle des exploitations (outil DIAM II). Ce dernier caractérise la contribution des surfaces fourragères aux services agricoles, environnementaux, ainsi quà la qualité nutritionnelle et sensorielle des produits. Il permet ainsi de valoriser la place de lherbe dans les systèmes de production.
QUALIBLEBIO : Dégustation de pains 20 - Synthèse des résultats
Le projet QUALIBLEBIO (2018-2021) a pour objectif d'identifier des variétés de blé dhiver, issues de sélection paysanne et biologique, qui permettraient lémergence dune filière meunerie de qualité ancrée dans le territoire des Pays de la Loire. Ce rapport présente les résultats dune épreuve de « Napping » sur quatorze pains fabriqués à partir de quatorze variétés différentes. Cette épreuve sensorielle se base sur la perception des ressemblances et des différences des pains, ce qui permet de mesurer la perception globale dun produit, sans entraînement poussé des dégustateurs. Les pains ont été élaborés en fournil selon un diagramme de panification adapté et ajusté aux différents échantillons pour assurer une fermentation optimale. Les résultats mettent en évidence des différences marquées entre les différents types variétaux, dabord au niveau de la texture, puis au niveau de lacidité. Les pains de lignées sont plus aérés, tandis que ceux de populations présentent une texture plus sèche et une plus forte acidité. Il est donc possible que le diagramme de panification nait pas été suffisamment adapté aux variétés populations.
La qualité des aliments dorigine animale selon les conditions de production et de transformation : Synthèse de lExpertise scientifique collective
À la demande du ministère de lAgriculture et de lAlimentation et de FranceAgriMer, lINRA a conduit, en 2018, une Expertise scientifique collective (ESCo) pour dresser un état des connaissances sur les différentes dimensions relatives à la qualité des aliments dorigine animale produits et consommés en Europe. Cette expertise devait principalement éclaircir deux points : la possibilité de différencier des produits animaux en fonction des systèmes et des conditions délevage, et le maintien des caractéristiques des produits animaux après transformation et conservation. Avant de répondre à ces problématiques, ce rapport commence par décrire les tendances de consommation des produits dorigine animale en France. Il présente également les effets de la consommation de ces denrées alimentaires sur la santé humaine : couverture des besoins nutritionnels, risques sanitaires, relation entre consommation de viande et maladies chroniques, approche bénéfices-risques. Les propriétés de certains produits bruts (lait, viande de ruminant, viande de porc, viande de volaille, uf, chair de poisson) et leur variabilité selon les conditions délevage et dabattage sont ensuite détaillées. Les impacts des procédés de transformation sont également décrits, tout comme les spécificités des produits sous signe de qualité (notamment les spécificités des produits biologiques). Enfin, des méthodes sont décrites pour contrôler et gérer les propriétés des produits dorigine animale.
Des variétés gustatives et résistantes pour le sol ; Améliorer les références en bio
Véronique BARGAIN, AuteurCes deux articles sont consacrés à des essais qui ont pour objectif didentifier des variétés de tomates répondant aux nouvelles attentes des consommateurs et des producteurs bio. Le premier article parle du projet Tegusta. Ce dernier a testé plus de 130 variétés de tomates, en bio et en conventionnel, dans trois régions françaises : en Provence (via Aprel), en Bretagne (via Terre dEssais) et en Alsace (via Planète Légumes). Ces essais devaient permettre didentifier des variétés de tomates plus gustatives et qui permettent une conduite agroécologique. Ainsi, outre le rendement et le goût, les autres critères recherchés sont la résistance à la cladosporiose et la résistance aux virus, notamment TSWV. En Provence, les essais (bio et conventionnels) ont plutôt porté sur des variétés de diversification ; en Bretagne, ils se sont concentrés sur des variétés grappes, ainsi que sur des variétés anciennes (et étaient exclusivement conduits en bio) ; et en Alsace, ils ont plutôt porté sur des tomates rondes et des variétés de diversification (en bio et en conventionnel). Le second article apporte des informations sur le programme de recherche Opti Abri Bio, piloté par lItab et qui a commencé en 2018, pour une durée de trois ans. Son objectif est didentifier les espèces et variétés de solanacées et de cucurbitacées les plus adaptées au maraîchage biologique sous abris. Pour les tomates, les essais se concentrent sur le type rond rouge.
Vivent les cidres, moûts et verjus
Franz BAMERT, AuteurHans Oppikofer est un agriculteur bio suisse. Il a repris la ferme de ses parents en 1999. La ferme Mausacker est composée de onze hectares sur lesquels sont produits des pommes, poires et coings destinés à la transformation pour l'essentiel (jus, cidres, verjus, vinaigres) et des cultures (1,5 ha accueillant la rotation épeautre, soja, blé). Deux bufs et un petit troupeau de moutons sont aussi présents sur la ferme. Un bistrot fermier permet de déguster les jus produits sur la ferme et d'assister à des spectacles. Hans Oppikofer transforme, chaque année, entre 50 et 65 tonnes de fruits en quelque 45 000 L de cidres doux ou fermentés. Il produit une vingtaine de sortes en effectuant des pressages par variété. Il a conservé des variétés de pommes très anciennes qui possèdent des arômes spécifiques (Waldhöfler, Leuenapfel, Buhberger ). Il produit également du vinaigre, ainsi que des verjus (jus issus de pommes non mûres) à utiliser comme du vinaigre ou du jus de citron. Cet arboriculteur effectue beaucoup de tâches à la main et ne produit pas de manière intensive, mais son système de production est rentable puisquil crée de la valeur ajoutée à ses produits.
Yves Dietrich, président de la commission vin bio de lInao
Frédérique ROSE, AuteurYves Dietrich est un vigneron alsacien, en bio depuis 1999 et en biodynamie depuis 2003. Il est également le président de la commission vin bio de lInao, depuis sa création en 2007. Ses objectifs sont de faire remonter les problématiques rencontrées par les producteurs des différentes régions viticoles, de les traiter, et surtout, de ne pas laisser des viticulteurs dans des impasses. Pour Yves Dietrich, lInao et la commission vin bio sont des lieux privilégiés où les professionnels ont la main. Dans cette interview, il explique plus particulièrement pourquoi une commission vin bio a été créée, ainsi que son fonctionnement. Il décrit les sujets quelle a traités en 2020 et, parmi ces différents sujets, en quoi la question de lacidité volatile est particulièrement compliquée à gérer et pourquoi le dossier sur les vins nature avance doucement. Yves Dietrich aborde également le sujet du cuivre : il explique comment la commission interpelle les instances sur les règles dutilisation et les ZNT. Pour finir, il effectue un point sur lutilisation de ce métal en tant quengrais foliaire.
Bioprotection et gestion des fermentations alcooliques en bio : Résultats dexpérimentations en Languedoc-Roussillon (région Occitanie)
Valérie PLADEAU, Auteur ; Lucile PIC, Auteur ; Philippe COTTEREAU, Auteur ; ET AL., Auteur | MONTPELLIER (Bât. A8, ZAC Tournezy, 2 Rue Simone Signoret, 34 070, France) : SUDVINBIO | 2019La tendance visant à diminuer les apports de sulfites lors de la vinification se renforce, notamment en bio. Ce document présente une synthèse dessais visant à proposer des solutions efficaces et alternatives au sulfitage pré-fermentaire. Ces solutions reposent sur la mise en uvre de pratiques de bioprotection à laide de levures non Saccharomyces et de levures Saccharomyces. Ces essais ont été réalisés dans le cadre du projet de recherche « Maîtrise et gestion innovantes des populations microbiennes en bio », financé pour une durée de trois ans par la région Languedoc-Roussillon, puis par la région Occitanie. Le projet a été coordonné par Sudvinbio et a rassemblé la Chambre dAgriculture des Pyrénées Orientales, le groupe ICV, lIFV et Inter Rhône. Ce projet a permis de tester plus de 70 modalités de bioprotection, de 2015 à 2017, sur des cépages régionaux et de réaliser ces essais en conditions réelles de vinification. Ces tests ont permis dévaluer les paramètres suivants : 1 limplantation et le niveau de colonisation des souches testées ; 2 limpact sur la réduction du niveau de la flore indigène en phase pré-fermentaire ; 3 limpact sur les cinétiques fermentaires, les paramètres analytiques et la qualité organoleptique des vins. Ce document présente ainsi les résultats obtenus et les recommandations de vinification en conditions de non sulfitage des moûts en phase pré-fermentaire, sur des vins types du Languedoc-Roussillon.
Castration des porcs : Une transition délicate pour les éleveurs bio précurseurs
Fabrice ROCHE, AuteurCet article répertorie les alternatives à la castration en élevage porcin bio et évalue leur faisabilité. Il commence par rappeler pourquoi la castration est utilisée dans les élevages porcins, avant deffectuer un point sur lencadrement de cette pratique par le cahier des charges bio européen, ainsi que par des cahiers des charges de marques privées (Demeter, Nature et Progrès, Bio Cohérence). Des alternatives à la castration sont ensuite présentées : limmunocastration (elle nest pas autorisée en bio) ; labattage précoce des mâles entiers (cette alternative est utilisée en Irlande, au Royaume-Uni, au Portugal et en Espagne) ; la sélection génétique (des entreprises pionnières en sélection animale développent une technologie pour sélectionner des porcelets mâles nés naturellement castrés, mais cette méthode ne sera pas forcément déclarée) ; les semences sexées (elles ne sont pas encore disponibles sur le marché). Outre ces alternatives, certaines pratiques délevage peuvent permettre de diminuer les risques dodeurs dans la viande de porc : minorer la teneur en scatoles via lajout damidon de pomme de terre dans les rations ou via le pâturage de chicorées ; permettre aux animaux de se rafraîchir sans se coucher dans leurs déjections, sassurer que la surface par animal est suffisante en regard du risque d'odeurs.
Drôles de légumes ! : De nouveaux goûts à cultiver
Ce livre invite à cultiver, dans son jardin, des légumes venus d'ailleurs, et d'autres plus locaux, encore souvent méconnus : chayotte, cyclanthère, tomatillo, dolique, chou Mizuma, chervis, houblon, livèche, raifort... Cultiver ces légumes "inattendus", c'est aussi augmenter la biodiversité des jardins, améliorer l'offre nutritionnelle globale du potager, accueillir de nouvelles familles botaniques, donc permettre des rotations plus souples et limiter la prolifération des maladies et des ravageurs. C'est aussi attiser la curiosité et donner envie de jardiner comme on voyage, à la découverte de saveurs différentes : l'arachide mexicaine, le cresson de Madagascar, l'épinard-fraise asiatique, l'hélianthi nord-américain, le kiwano africain, le périlla japonais, la patate douce antillaise, sans oublier topinambour, arroche, panais... En tout, ce sont 50 espèces qu'il nous est donné de mieux connaître dans cet ouvrage.
Efficacité prouvée pour les colles végétales
Justine GRAVÉ, AuteurLIFV (Institut français du vin) a mené des essais sur le collage en comparant les effets de colles de différentes origines : deux colles animales (albumine et gélatine), deux colles végétales (pois et pomme de terre) et une colle fongique (mélange de chitosane et de bentonite). Cette expérimentation a été menée sur deux cépages : un à faible structure tannique (le duras) et un fortement structuré (le malbec). Deux périodes de traitement ont également été testées : une en fin de fermentation malolactique (FML) et une lors de la préparation à la mise en bouteille. Limpact de ces différentes modalités a été étudié sur trois critères : la filtrabilité, lastringence et les qualités sensorielles (via des dégustations par un panel de consommateurs). Lalbumine sest révélée être la plus efficace pour améliorer la filtrabilité. Les colles végétales ont obtenu des résultats similaires à la gélatine. Dun point de vue astringence, tous les collages ont eu un effet équivalent sur le cépage à faible structure tannique. En revanche, pour le malbec, les colles animales ont entraîné une perception dacidité plus importante et les colles végétales ont surtout été appréciées sur les caractéristiques organoleptiques (réduction de la perception de tanins verts). Concernant la période de traitement, les vins de forte structure tannique semblent plus réceptifs au collage avant la mise en bouteille quen fin de FML.
L'engraissement à l'herbe modifie-t-il la qualité de la viande ?
Sophie BOURGEOIS, AuteurLors des journées de printemps de l'AFPF, Jérôme Normand, de lInstitut de lélevage, a présenté une synthèse des connaissances portant sur linfluence dune alimentation riche en herbe sur la qualité de la viande des gros bovins. Ce type de régime est plutôt favorable à la qualité nutritionnelle de la viande : le profil en acides gras amélioré, avec une augmentation de la teneur en oméga 3 (surtout lors de pâturages de printemps) ; une meilleure teneur en vitamine E ; une viande généralement plus maigre (moins de gras intramusculaire). La finition à lherbe ne semble pas modifier la tendreté de la viande. Cependant, des changements sont observés au niveau de la couleur qui est légèrement plus sombre, avec un gras plus jaune ; ainsi qu'au niveau des flaveurs avec des notes pastorales plus développées. Ces différents résultats peuvent beaucoup varier selon la catégorie de lanimal, la race, la durée et le régime dengraissement. A noter qu'un régime à lauge de trois mois après du pâturage entraîne la perte des bénéfices du régime à lherbe.
Essais carottes : Pour avoir des variétés au poil
Gonçalo GONCALVES, Auteur ; Goulven MARÉCHAL, AuteurEn 2018, la Commission Légumes Grand Ouest, constituée de maraîchers et de techniciens Légumes des GAB de l'Ouest, a mené des expérimentations sur les cultures de carottes et d'épinards, visant à comparer le comportement de différentes variétés sur divers sites. La méthodologie est présentée, puis l'essai sur carottes est détaillé. 5 variétés ont été testées. Les résultats portent sur la vigueur de la levée et sur le rendement commercialisable. Les producteurs ont aussi enrichi ces résultats en donnant leur avis sur les qualités gustatives des différentes variétés. Globalement, les producteurs font ressortir les variétés Nipomo, Negovia et Norway comme robustes en matière de rendement commercial et de présentation sur l'ensemble du territoire concerné. Les résultats de cet essai seraient à confirmer, en 2020, par un autre dispositif d'expérimentation similaire permettant de réduire les sources de biais, en particulier les biais dus à l'hétérogénéité de calibres entre lots de graines fournies par les semenciers.
Evaluation des procédés de transformation alimentaires biologiques : Méthodologie
Afin daider les transformateurs de produits biologiques à choisir leurs procédés de transformation, les partenaires du RMT Actia Transfobio ont travaillé à lélaboration dune méthodologie permettant doptimiser des procédés de transformation pour augmenter la qualité du produit transformé, et de comparer différents procédés entre eux. Lobjectif final étant de satisfaire les attentes des consommateurs vis-à-vis des produits bio et de respecter les fondements de lagriculture biologique. Cette méthodologie se base sur une évaluation multicritère, qui vise à caractériser lévolution (dégradation, amélioration ou conservation) de la qualité du produit au cours des différentes étapes de transformation. Elle tient aussi bien compte de la qualité sanitaire du produit, que de sa qualité nutritionnelle, sensorielle, environnementale, économique et sociale. A lissue de cette évaluation, des itinéraires de fabrication optimisés en fonction des contraintes de lopérateur sont établis. Concrètement, les différentes étapes à mettre en uvre sont de : 1 - définir les limites du système à étudier en établissant le diagramme de fabrication du produit ; 2 - définir les critères de qualité du produit et leurs différents indicateurs ; 3 - collecter des données sur les différents procédés de transformation possibles ; 4 - identifier les étapes critiques au cours desquelles les qualités du produit peuvent être dégradées. Un itinéraire technologique optimisé peut alors être identifié.
Muter sans SO2, c'est possible
Justine GRAVÉ, AuteurValérie Pladeau, chargée de mission qualité et nologie chez Sudvinbio, a suivi durant trois ans des essais qui ont permis de trouver des alternatives au SO2 dans les itinéraires de production de vins doux naturels (projet no Bio). Ces essais ont mis en évidence trois souches de levures fermentaires (levures non-Saccharomyces) qui ont la particularité de présenter moins de risque de reprise de fermentation en cas de réduction ou dabsence de sulfitage lors du mutage. Il sagit de deux souches de Torulaspora Delbrueckii et une de Kluyveromyces thermotolerans. Leur capacité à effectuer une fermentation alcoolique (FA) a été vérifiée sur différentes modalités de sulfitage en phase préfermentaire et au mutage, et a été comparée à celle des Saccharomyces (levures habituellement utilisées) soumises aux mêmes conditions. Contrairement aux recommandations des fournisseurs, les essais ont révélé que les levures non-Saccharomyces parviennent parfaitement à enclencher une FA malgré un sulfitage à 4 g/hL. Leurs cinétiques de fermentation sont plus lentes mais atteignent aisément le point de mutage. Valérie Pladeau souligne quune FA plus lente apporte de la souplesse et peut permettre aux vignerons de mieux affiner leur itinéraire de mutage. Ces vins ont été soumis à un panel de dégustateurs afin de vérifier leur conformité sensorielle : leurs profils ont été jugés différents et intéressants (les levures non- Saccharomyces tendent à produire un plus dacidité volatile), et aucun défaut na été identifié.
Des petits pois chez soi
Guy DUBON, AuteurLes petits pois frais sont appréciés par les consommateurs pour leurs qualités gustatives. Ils sont récoltés manuellement et cultivés uniquement par quelques producteurs en périphérie de grandes villes (pour la vente directe) et par quelques spécialistes. Très peu de références techniques sont disponibles sur cette culture. La gamme de variétés disponibles permet toutefois déchelonner la présence des petits pois frais sur les marchés. Un des essais présentés dans cet article concerne la production biologique. Il a été mené en 2017, à la station expérimentale en maraîchage Bretagne sud (SEHBS). Il a comparé douze variétés de petits pois sous tunnel. Les résultats montrent dimportantes différences de rendement : de 800 g/m2 pour les variétés les moins productives à plus de 1 500 g/m2 pour les plus productives (Altesse, Exzellenz, Jumbo et Sommerwood). La variété Spring a été retenue pour sa précocité, son bon rendement, son étalement de production et ses qualités gustatives. Sommerwood présente des qualités similaires. Utillo est intéressante pour sa présentation de gousses et son goût, mais elle se situe dans la moyenne en matière de précocité et de rendement. Enfin, Progress 9 présente des gousses plus courtes, avec de bons rendements et est disponible en semences bio.
Le piment
Joël ACREMANT, AuteurPour les historiens, le piment serait la plus ancienne plante cultivée en Amérique du Sud. Les Aztèques le mélangeaient au cacao pour fabriquer une boisson réservée aux classes aisées et aux rituels, et c'est Christophe Colomb qui l'aurait rapporté en Europe à la fin du 15ème siècle. Le piment a peu à peu remplacé le poivre et sa consommation s'est répandue. Aujourd'hui, le piment est le condiment le plus cuisiné au monde. Il est vrai que la plante s'adapte facilement à différents climats, pourvu qu'ils soient chauds. Les nombreuses sortes de piments présentent une large étendue de piquant : Capsicum annuum est l'espèce la plus riche (piment oiseau ou pili pili, piment d'Espelette, paprika, piment Ancho, piment d'Alep...) ; Capsicum bataccum est celle qui comprend la plupart des piments d'Amérique du Sud ; Capsicum chinense est une famille de piments très piquants et parfumés ; Capsicum frutescens est surtout représenté par le piment de Cayenne ; Capsicum pubescens se distingue par la couleur noire de ses pépins. L'échelle de Scoville, du nom du pharmacien américain qui l'a conçue, détermine une gradation de 0 à 10 (force du piquant) pour les épices riches en capsaïcine, essentiellement les piments, mais aussi les poivres. Analyse du goût de cet aliment particulier qu'est le piment, mais aussi de ses vertus et des différentes façons de le cuisiner à partir de 3 recettes, dont le célèbre chili con carne.
Qualiblébio : Résultats des essais en semences paysannes
Audrey BARRIER-GUILLOT, AuteurDepuis 2004, un programme portant sur les « semences paysannes » est mené en Pays de la Loire. Un nouveau projet a récemment débuté, nommé « Qualiblébio : Identifier des variétés de blé dhiver issues de sélection paysanne et biologique pour lémergence dune filière meunerie de qualité et ancrée dans le territoire des Pays de la Loire » (2018-2021). Il se décline en cinq actions : 1 Identifier les variétés paysannes et modernes sélectionnées en bio et adaptées à la région ; 2 Évaluer les caractéristiques agronomiques des variétés retenues ; 3 Évaluer le comportement en plein champ de ces variétés ; 4 Évaluer les qualités technologiques de ces variétés ; 5 Évaluer les qualités nutritionnelles et organoleptiques de ces variétés. Pour linstant, un panel de 32 variétés a été testé : 15 variétés paysannes, 13 variétés biologiques (issues de 4 maisons de sélection suisses et allemandes) et 4 variétés conventionnelles. Dun point de vue agronomique, les premiers résultats montrent que les variétés conventionnelles sont les plus productives. À lopposé, les variétés paysannes sont moins productives mais ont les meilleurs taux en protéines. Les variétés biologiques sont des variétés intermédiaires pour le rendement et les protéines.
Qualité des Fruits et légumes en AB et variétés populations : état des lieux
La qualité organoleptique et nutritionnelle des fruits et légumes fait partie des attentes et des objectifs de la filière biologique. Il est donc nécessaire de cultiver des variétés qui ont été sélectionnées (entre autres) sur ces critères. Or, le marché des semences biologiques, qui était jusqualors assez peu attractif pour les compagnies semencières, repose sur une assez faible diversité et disponibilité de l'offre. En conséquence, la culture de variétés hybrides, sélectionnées sur des critères de productivité sans prise en compte des aspects qualité, est devenue courante en agriculture biologique. Le développement dun système de création variétale et dun réseau semencier durable est donc essentiel pour le développement de la filière biologique. Les variétés populations semblent être adaptées et répondre à de nombreux enjeux de la filière, notamment en matière de qualité sensorielle. Ces variétés revêtent également un caractère social de par leur appartenance à une zone géographique : les agriculteurs voient souvent, dans ces variétés, un moyen de perpétuer le patrimoine de leur région et de se démarquer. Ladoption de variétés populations nécessite, toutefois, une meilleure connaissance de leur comportement agronomique et technologique.
Research in biodynamic food and farming - a review
Christopher BROCK, Auteur ; Uwe GEIER, Auteur ; Jürgen FRITZ, Auteur ; ET AL., AuteurCet article scientifique effectue une synthèse des différentes études publiées, entre 2006 et 2017, sur les thèmes de l'alimentation et de l'agriculture biodynamiques. Cette étude bibliographique a été réalisée par une équipe de chercheurs allemands qui ont analysé 86 études scientifiques. Ces dernières portent principalement sur quatre grands thèmes : la qualité et la santé des sols dans les parcelles conduites en agriculture biodynamique ; les effets des préparations biodynamiques ; la qualité des aliments produits en agriculture biodynamique ; la vigne conduite en agriculture biodynamique. Elles permettent daffirmer les conclusions suivantes : 1 La conduite biodynamique crée des effets systémiques sur les sols et lapplication de compost joue un rôle crucial dans la qualité de ces sols ; 2 Les préparations biodynamiques ont des effets sur la composition chimique et la qualité des aliments ; 3 Lagriculture biodynamique peut améliorer la qualité des aliments (propriétés nutritives, goût, santé humaine) ; 4 La viticulture biodynamique améliore la qualité des raisins et les caractéristiques de la vigne comparée à des cultures non biodynamiques. Globalement, la majorité des études réalisées sont des études analytiques (sectorielles) et non systémiques. Cest pourquoi le développement détudes holistiques doit être lun des principaux enjeux des nouveaux programmes de recherche portant sur la biodynamie.
Conservation des pommes : Limiter les pertes
Frédérique ROSE, AuteurLaurent Jamar, chercheur au Centre Wallon de Recherches Agronomiques, est intervenu lors des Journées Techniques Fruits et Légumes Biologiques de lItab des 24 et 25 janvier 2018. Les pertes de pommes après récolte peuvent être importantes et atteindre 15 à 30 %. En bio, la prophylaxie permet de limiter les dégâts mais nest pas suffisante. Le traitement à leau chaude est efficace mais demande de lourds investissements, tout comme les chambres froides à atmosphère contrôlée qui ne conviennent quaux gros volumes de production. Pour optimiser leur conservation, le CRA-W a testé des modules à atmosphère contrôlée de Janny MT pouvant contenir 300 kg de fruits et les a comparés à des palox ouverts. Plusieurs variétés de pommes ont été testées selon plusieurs critères, liés au développement de maladies et aux qualités organoleptiques. Les analyses sensorielles montrent que les pommes contenues dans les modules semblent plus fermes et donc plus appréciées. Les gloeosporioses (mélange complexe de champignons) semblent moins se développer sur certaines variétés issues des modules Janny MT. Des essais ont également été menés sur deux traitements contre les gloeosporioses en verger : Myco-Sin (non homologué en France) et Vacciplant (homologué en France). Leurs effets sont plus ou moins significatifs suivant les conditions dessai.
Conservation du potimarron, des essais bretons bio
Maude LE CORRE, AuteurDes essais ont été conduits dans le Morbihan, depuis cinq ans, sur les variétés et sur les conditions de conservation du potimarron en agriculture biologique. Lobjectif principal de ces essais est daméliorer la conservation du potimarron pour le vendre jusquen mars. Maët Le Lan et Solenn Pérennec, de la Chambre Régionale dAgriculture de Bretagne, indiquent que plusieurs variétés sortent du lot. Fictor (De Bolster), Solor (Essembio) et N°013 (Vitalis) présentent une bonne aptitude à la conservation, avec 50 % de pertes à la fin janvier, ainsi quune bonne qualité gustative (excepté Solor). Ces variétés présentent cependant linconvénient de donner des fruits de petit calibre (< 1 kg). Orange Summer (Vitalis) reste la variété de référence avec 100 % de levée en semis direct, un bon rendement, une conservation intéressante, ainsi quune bonne qualité gustative. Divine (Voltz) présente les mêmes caractéristiques que Orange Summer, mais le fruit est en forme de poire. Bol P 820 (De Bolster) a été remarquée pour sa très bonne conservation, mais elle présente de faibles rendements (un seul fruit par graine). Les essais sur les conditions de conservation ont été réalisés en conditions contrôlées sur Orange Summer (variété de référence). Les meilleurs résultats sont obtenus pour une température à 14°C et une hygrométrie de 60-75 %. Toutefois, ces conditions ne permettent pas de retarder les pertes de potimarrons ayant des problèmes sanitaires en début de conservation.
Dossier spécial Viticulture
Stéphane BECQUET, AuteurOn voit aujourdhui la vinification biologique sorienter, dun côté, vers la diminution, voire la non-utilisation des intrants (la grande tendance est aux fermentations indigènes et, plus précisément, aux fermentations spontanées plutôt que la mise en uvre de pieds de cuve) et, de lautre côté, employer des méthodes pour élaborer des vins sans soufre. Ce dossier consacré à la viticulture biologique rappelle, dans un premier temps, les intrants disponibles en bio et leurs intérêts dans lapport dazote pour garantir la croissance des levures. Puis, un article est dédié aux résultats du CASDAR Levain bio et du projet WILDWINE, deux programmes de recherche visant à une meilleure maîtrise et une sécurisation de la fermentation indigène. Les bons résultats des essais (sur vin rouge et liquoreux) de WILDWINE consacrés à la sélection et au développement de levains originaux issus dexploitations ont permis détablir des références et des fiches techniques. Le dernier article technique du dossier aborde la vinification sans dioxyde de soufre S02 au travers des résultats du projet BIOCONTROL, porté par Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine, qui étudie leffet de la « BioProtection » (ajout dun mélange de levures non-Saccharomyces) sur les caractéristiques des vins. La suite est assurée par un nouveau projet nommé RESPECT.
Le goût des pesticides dans le vin
Jérôme DOUZELET, Auteur ; Gilles-Eric SÉRALINI, Auteur | ARLES CEDEX (Place Nina-Berberova, BP 90038, 13 633, FRANCE) : ÉDITIONS ACTES SUD | 2018Le vin, en tant que produit fermenté, a des vertus détoxifiantes insoupçonnées quand il nest pas traité. Mais la viticulture conventionnelle fait partie des plus gros consommateurs de pesticides au monde. Ces substances, outre les risques de toxicité, déforment le goût des vins par leur proximité chimique avec les arômes naturels. Cest ce que montrent les auteurs de ce livre, où lon découvre aussi quil est possible dapprendre à reconnaître le goût des pesticides, pour pouvoir ensuite éviter les produits qui en contiennent. En effet, les auteurs ont proposé à des cuisiniers et à des vignerons une expérience inhabituelle : goûter des pesticides dilués dans de leau aux doses où ils ont été identifiés dans des vins. Une palette de nouveaux goûts et de sensations sébauche dans le cerveau, qui permet peu à peu de déceler et de reconnaître la présence de pesticides. Un Petit guide détaille les caractéristiques, au nez et à la bouche, de onze pesticides parmi les plus répandus dans les vins. Ce livre nest pas un guide nologique. Il se conçoit plutôt comme un outil original, de science pour tous, plaidant pour une recherche du bien-vivre et du bien-manger qui passe par léradication des substances chimiques nocives.
L'innovation biocontrôle bat son plein
Clara DE NADAILLAC, AuteurÀ l'occasion de la 11ème conférence sur les ravageurs et auxiliaires, organisée en octobre 2017, à Montpellier, plusieurs avancées techniques à destination de la viticulture ont été présentées. Trois d'entre elles sont décrites dans cet article : - l'utilisation de nématodes prédateurs des vers de la grappe ; - l'utilisation d'extraits de plantes (figuier, moutarde des champs, radis sauvage) contre le nématode vecteur du court-noué (Xiphinema index) ; - le développement de pièges olfactifs, mettant en jeu l'attractivité de certaines odeurs pour les insectes.
Kaki bio : le fruit d'hiver qui monte...
BIO-LINEAIRES, AuteurFruit du plaqueminier, originaire de Chine, importé au Japon il y a plus de 1000 ans, puis en Europe dès le XIIème siècle, le kaki est arrivé en France au XVIIIème siècle. Encore assez mal connu des non-amateurs, c'est un fruit riche en qualités gustatives et en bienfaits nutritionnels (vitamine C). Souvent considéré à tort comme un fruit exotique, il est bel et bien cultivable en France, et prend d'ailleurs de plus en plus sa place sur les étals. On recense une centaine de types et de variétés de kaki, parmi lesquelles les variétés à chair astringente, telles Tomatero, Gordo, Rojo Brillante, Hachiya. Pour ces variétés, il est d'usage de consommer le fruit très blet pour profiter de sa texture crémeuse et sucrée, ses tanins disparaissant à un niveau de maturité avancé. Les variétés de kaki à chair ferme ou kaki-pomme sont des variétés plus récentes, adaptées à l'évolution des modes de consommation. Les plus connues sont le Sharon et le Fuyu. Ce type de variété, moins sensible à la manipulation, se conservera un peu plus longtemps.
Des outils pour fiabiliser les fermentations des vins et cidres biologiques en utilisant les levures et bactéries indigènes
Patrick LUCAS, Auteur ; Isabelle MASNEUF, Auteur ; Jean-Luc LEGRAS, Auteur ; ET AL., AuteurLe recours aux fermentations spontanées sest largement amplifié avec lessor des vins et cidres biologiques. Cette technique repose sur le développement des levures et bactéries indigènes. Ces microorganismes sont très souvent associés à une notion de terroir et de typicité du produit, mais jusqu'ici aucune étude scientifique na pu affirmer cette spécificité. De plus, la non maîtrise de ces microorganismes peut entraîner des difficultés de fermentation. Le projet Casdar Levains Bio a pour objectif, dune part, danalyser la diversité des souches indigènes afin de déterminer sil existe des souches spécifiques à un terroir et, dautre part, de trouver des solutions techniques et pratiques pour réaliser des fermentations indigènes avec un bon niveau de maîtrise. Les résultats ont montré quil existe une grande diversité de souches de la levure Saccharomyces cerevisiae et de la bactérie lactique Oenococcis oeni. Cependant, cette diversité est liée à une adaptation génétique à un type de produit et non à une région ou à un site de production. Des protocoles ont également pu être établis pour sélectionner des souches issues directement des exploitations ou pour réaliser des pieds de cuve de microorganismes indigènes. Certaines des solutions ont été transférées avec succès auprès des producteurs.
Poivrons sur le gril
Antoine BOSSE-PLATIERE, AuteurUn essai variétal sur les poivrons a été mené au Centre de Terre Vivante en 2017. Huit variétés ont été commandées chez des producteurs de semences bio : "Rosso duemila", "Sweet banana", "Chocolat", "Très long des Landes", "Giant szegedi", "Corno di toro rosso", "Petit marseillais" et "Pantos". Les faits marquants de l'essai sont décrits, puis chaque variété fait l'objet d'une appréciation, en termes de précocité, de rendement, de texture et de goût.
Amendement calcaire : Le bon coup de chaux
Gwénolé LE QUINTREC, AuteurDans un sol, le niveau dacidité est lié à plusieurs processus en jeu : une acidité structurelle liée à des phénomènes géochimiques et biochimiques, et une acidité biologique, liée à lactivité biologique du sol. Pour contrôler l'acidification, des amendements calcaires peuvent être apportés. Dans cet article, lauteur interroge sur lintérêt de chauler, ainsi que sur les critères à prendre en compte. Pour juger de la pertinence dun tel apport, Yves Hérody, géologue et pédologue, a développé une méthode comportant notamment le test Carbo, un test facilement réalisable au champ. Larticle présente aussi les différents types de produits utilisables en agriculture biologique lorsquun apport damendement calcaire savère nécessaire.
Apprendre la dégustation du vin bio pour mieux l'apprécier en toute simplicité
Spécialiste du vin bio, lauteure est aujourdhui responsable du Guide Carité des Bonnes adresses du vin bio et biodynamique. Dans ce livre, lauteure aborde le vin avec simplicité, humilité et la volonté de partager son approche toute en curiosité pour le travail bien fait dartisans fiers de leurs produits. Elle explique comment apprendre à déguster et à comprendre ce que lon boit... Comprendre pourquoi ce vin agace les dents, tire sur les muqueuses de la bouche, est gouleyant à souhait, souple comme du velours, fruité, aromatique, sec, minéral, doux, promet de beaux rendez-vous futurs, est déjà prêt à boire, en laérant ou non... Apprendre à déguster, cest un éloge à la lenteur et à la patience, pour en découvrir toutes les richesses, cest aussi respecter le travail de la nature et du vigneron qui peut durer, parfois, sur plusieurs années. Cest encore saisir les subtiles notions de terroirs et de cépages. Cest rechercher les plus agréables associations mets et vin. Pour mieux le savourer.
Croisements allaitants-laitiers : Une étude sur l'intérêt de jeunes boeufs et génisses croisés
Cyrielle DELISLE, AuteurDans les élevages laitiers, certains éleveurs croisent leurs vaches Prim'Holstein avec des mâles de races à viande précoces (Limousin, Angus, Hereford). L'objectif est ensuite d'engraisser les jeunes bufs et génisses issus de ces croisements pour les abattre vers 13-15 mois. Face à l'émergence de cette pratique, Interbev Bretagne a mis en place des expérimentations, notamment pour mieux cerner la place de tels produits sur le marché de la viande bovine. Les résultats obtenus pour des veaux Limousins, Angus et Hereford sont en cours de comparaison ; une analyse organoleptique auprès des consommateurs a été réalisée ; et deux modalités d'itinéraires techniques ont été appliquées, avec des différences en termes de régime alimentaire. L'analyse des premiers résultats, sur les animaux croisés Limousin x Holstein, sont concluants. Globalement, les génisses sont plus légères mais mieux conformées que les mâles. Cet essai, réalisé sur la station expérimentale de Mauron, dans le Morbihan, n'est pas conduit en agriculture biologique.
Le dossier : La finition au pâturage, une mode ou une pratique d'avenir ?
Lucie DELORME, Auteur ; Denis ALAMOME, AuteurCertains éleveurs bovins et ovins du réseau Agriculture durable de moyenne montagne (ADMM) ont fait le choix d'engraisser leurs animaux à l'herbe. Ce dossier revient sur cette pratique. La finition à l'herbe présente un avantage économique non négligeable sur la finition à l'auge, avec des coûts environ cinq fois inférieurs pour des performances proches (poids de carcasse et durée de finition). L'impact sur la qualité de la viande, sensorielle et nutritionnelle, a aussi été étudié. La viande des animaux finis à l'herbe présenterait de plus fortes teneurs en composés d'intérêt nutritionnel pour l'homme (acides gras polyinsaturés, meilleur rapport oméga 6/oméga 3). La réussite de cette pratique passe par une bonne gestion de la ressource herbagère, au pâturage notamment, et des lots d'animaux, comme en témoignent deux éleveurs en agriculture biologique (bovins dans le Puy-de-Dôme et ovins en Haute-Vienne).
Dossier : Variétés de légumes
Perrine DUPONT, Auteur ; Antoine BOSSE-PLATIERE, AuteurCe dossier s'intéresse à ce qui fait l'attrait des variétés de légumes pour répondre aux goûts et aux envies des consommateurs, à travers 3 articles : - "Vos variétés préférées" présente le résultat d'un sondage auprès des lecteurs de la revue "Les 4 saisons du jardin bio" à qui il a été demandé de désigner leurs 3 variétés préférées en tomates, courges, salades, haricots et carottes ; - "Carottes au banc d'essai" propose un focus dédié à la carotte ; - "Qu'est-ce qui fait le goût des légumes ?" donne la parole à des chefs cuisiniers passionnés par les produits de terroir ; ils soulignent l'importance du sol dans la production des arômes qui caractérisent certaines variétés, et la nécessité de distinguer rendement et goût. A ce titre, le rôle du maraîcher est déterminant, et les pratiques de l'agriculture biologique sont en elles-mêmes porteuses de cette quête du goût.
Huiles d'olive bio
Marie-Noëlle DELABY, Auteur ; Claire GARNIER, AuteurLhuile dolive est un produit très apprécié en France. La qualité la plus appréciée étant "vierge extra". La consommation dhuile dolive bio est croissante. La Revue Que Choisir a réalisé des analyses organoleptiques et physico-chimiques sur 15 huiles dolive bio, dont les étiquettes indiquaient la mention "vierge extra", pour vérifier si la mention "extra" était justifié. Sur le marché, de très bons produits, dont la qualité nest pas remise en cause, sont disponibles. Seules 6 huiles de marques différentes ont été déclassées en "vierge" par les analyses réalisées. Les causes possibles sont explicitées (olives cueillies très mûres avec risque de goût rance, mauvais assemblage, stockage défectueux...). Les conditions climatiques de 2016 ont fortement pénalisé les récoltes d'olives françaises et italiennes, conduisant à une hausse des cours et à des importations, parfois en fraudant sur l'origine du produit. Une interview de Cécile Le Gaillard, oléologue, et dOlivier Baussan, Directeur de lécomusée de lolivier à Voix, aborde le choix des huiles dolive de qualité et la typicité selon lorigine.
Produits « bio » : de quelle qualité parle-t-on ? : 3ème édition
L'organisation des signes officiels de la qualité et de l'origine des produits, ainsi que la réglementation de l'agriculture biologique ont continué à évoluer ces dernières années et de nouvelles études ont été réalisées sur la qualité des produits bio. Dans ce contexte évolutif, cette nouvelle édition mise à jour revient tout dabord sur la notion de qualité et sur ses différentes facettes et propose une présentation de l'agriculture biologique. Un point sur les règlements européens en termes de qualité est exposé, puis sont présentées les attentes des différents intervenants de la chaîne alimentaire, jusqu'aux consommateurs. Les méthodes d'évaluation de la qualité sont aussi présentées en privilégiant l'approche par filière. Enfin, sont examinés les derniers résultats issus des publications de différents organismes afin de tendre vers une plus grande objectivité. Des fiches pédagogiques mises à jour sont disponibles en ligne. Elles ont vocation à outiller les enseignants sur le thème de la qualité des produits bio.
Quelles variétés multiplier ? La betterave rouge "Crapaudine"
Philippe DELWICHE, AuteurLa betterave "Crapaudine" mérite attention pour ses qualités gustatives. Proposée au catalogue des semences des grainetiers américains à partir de 1868, elle sera décrite, en 1904, par Vilmorin-Andrieux comme se distinguant des autres betteraves par "l'apparence particulière de sa peau, qui est noire, crevassée, et qui rappelle l'aspect de l'écorce d'un jeune arbre, ou mieux encore d'un radis noir d'hiver. Racine assez longue, presque complètement enterrée, de forme souvent un peu irrégulière ; chair très rouge, sucrée, ferme ; feuilles nombreuses, un peu tourmentées, plutôt étalées que dressées, à pétiole rouge et limbe presque entièrement vert." C'est en effet une betterave très savoureuse et qui a confirmé son succès auprès des jardiniers amateurs. Elle possède de grandes qualités nutritives, sa chair rouge étant très riche en antioxydants, en vitamines B et C, ainsi qu'en minéraux et en oligo-éléments. Des conseils sont donnés pour la production des semences de betteraves Crapaudine.
Viande de chèvre au goût de bouc Enfin la fin dun mythe ?
Tanja HOCH, AuteurLa demande croissante en fromages de chèvre fait que nombre dacteurs suisses de cette filière recherchent des solutions pour le devenir des cabris. Or, la viande de chèvre pâtit dune très mauvaise image : goût de bouc, viande sèche notamment. Or, cette viande présente un goût moins prononcé que celui du mouton. Une première piste est de sensibiliser le consommateur et de lui faire découvrir cette viande, via des séances de dégustation ou de découverte de nouvelles recettes à base de chèvre ou de cabri. Créer un label pour la viande caprine pourrait être envisagé, pour notamment aider à mieux communiquer sur cette production. Les chèvres étant capables de bien valoriser les fourrages grossiers, une autre alternative, avec une demande potentiellement intéressante selon certains, serait délever les cabris pour proposer des troupeaux destinés à lentretien des pâturages
Le vin nature : Introduction aux vins biologiques et biodynamiques vinifiés naturellement : 140 fiches sur les meilleurs crus à déguster
Lauteure, fille et petite-fille de vigneron aujourdhui installée à Londres, est lune des plus grandes spécialistes mondiales du vin nature. Bien quil nexiste pas de définition officielle, les vins nature proviennent dune agriculture durable, de raisins biologiques ou biodynamiques et sont vinifiés par fermentation sans ajout ni retrait. Isabelle Legeron détaille les processus délaboration des vins nature. Elle explique pourquoi, pour elle, les vins les plus fins, les plus authentiques sont créés en symbiose avec la nature. Elle dresse également le portrait de vignerons et présente plus de 140 des meilleures bouteilles à découvrir.
Du maïs paysan dans mon assiette ! : (Re)découvrez une céréale aux qualités insoupçonnées dans toute sa diversité !
AGROBIO PERIGORD, Auteur ; Beatriz ALVAREZ, Auteur ; Vincent ARNOULD, Auteur ; ET AL., Auteur | ESCALQUENS (355 Rue de la Montagne noire, 31 750, FRANCE) : ÉDITIONS DE TERRAN | 2016Traditionnellement, avant d'être largement utilisé en alimentation animale, le maïs a eu un fort impact dans la culture culinaire et traditionnelle. Les variétés paysannes de maïs avaient quasiment disparu du paysage agricole avec l'arrivée des variétés hybrides, lors de l'intensification de l'agriculture. A nouveau cultivées, principalement sans irrigation, depuis une quinzaine d'années par des agriculteurs passionnés, elles présentent des caractéristiques nutritionnelles et gustatives remarquables. La semoule et la farine de maïs sont des produits peu chers, simples à cuisiner et permettant de composer des plats nutritifs, compatibles avec les régimes végan et sans gluten. Un collectif de producteurs-transformateurs, cuisiniers et boulangers propose, dans cet ouvrage, une large gamme de recettes. Cet ouvrage est le fruit d'un travail collectif, initié par AgroBio Périgord dans le cadre du programme de recherche européen SOLIBAM.
Produits Demeter : bio + dynamiques !
BIO-LINEAIRES, AuteurComme l'explique Aurélie Truffat, responsable communication de Demeter France, Demeter est la plus ancienne marque collective pour l'agriculture agro-écologique (depuis 1932) et, aujourd'hui, le nom de la structure internationale de certification de l'agriculture biodynamique qui fédère une soixantaine de pays, est "Demeter International", basé à Berlin. Une des missions phares de Demeter est d'assurer les suivis et mises à jour continues des cahiers des charges, nécessaires en raison notamment de l'évolution de la réglementation, sur la bio par exemple. Un produit biodynamique est d'abord un produit biologique. La certification Demeter garantit des produits issus de l'agriculture biodynamique, qui répondent à des cahiers des charges pour la production et pour la transformation, avec des critères supplémentaires à la réglementation bio européenne. Aurélie Truffat présente les grands principes de l'agriculture biodynamique et le fonctionnement de la certification Demeter. Certains types de produits de terroir certifiés Demeter présentent une haute valeur ajoutée en termes de goût : vin, café, jus de fruits, huile... Aujourd'hui, l'intérêt pour ces produits de qualité est très fort, en France comme ailleurs. Les conversions à la biodynamie couvrent aujourd'hui un plus large éventail de productions, et Demeter accompagne les entreprises dans la mise en place de nouvelles filières.
Les rencontres techniques Ctifl-Itab agriculture biologique légumes : Gestion de la matière organique et matériel végétal
Sandra-Prisca PIERRE, Auteur ; Mathieu CONSEIL, AuteurLe 17 mars 2016, une centaine d'acteurs de la filière légumes biologiques (techniciens, conseillers, producteurs, chercheurs...) s'est réunie, à Carquefou, à l'occasion de la rencontre technique Ctifl-Itab consacrée à cette filière. A travers deux ateliers, deux thématiques majeures ont été abordées : la gestion de la matière organique et le matériel végétal. Après quelques rappels, notamment sur la réglementation en vigueur, les derniers résultats de recherche et d'expérimentation ont été présentés. En ce qui concerne la gestion de la matière organique, les travaux présentés portent sur : - les couverts végétaux en interculture (groupe de travail animé par l'Itab en partenariat avec l'APCA) ; - la composition et la valeur nutritive des engrais et amendements organiques ; - MUR2E, un nouvel outil d'aide au compostage ; - les cultures intermédiaires dans la gestion des nématodes sous abri ; - la gestion des bioagresseurs telluriques par l'utilisation de pratiques améliorantes en interculture. Pour l'atelier dédié au matériel végétal, les présentations ont porté sur : - le réseau national sur le criblage variétal des potagères en AB ; - l'inscription des variétés légumières ou comment valoriser leur résistance génétique aux bioagresseurs ; - le greffage : que peut-on attendre dans la maîtrise des bioagresseurs ? ; - le développement de différentes approches de sélection : intégration des pratiques agronomiques et de la qualité sensorielle.
Des tomates aux couleurs de la biodiversité : Première partie : Le piège des tomates dites "anciennes"
Jean DE LA VAISSIERE, AuteurGrâce au travail patient de jardiniers amateurs qui ont, depuis une dizaine d'années, sélectionné et cultivé des variétés de tomates anciennes, les consommateurs ont pu découvrir et apprécier l'originalité à la fois esthétique et gustative de ces tomates. Bien valorisées par des petits producteurs précurseurs, elles ont permis un temps à ceux-ci de gagner correctement leur vie. L'arrivée, dans ce marché, des grandes surfaces de production et de distribution, qui proposent des tomates "anciennes" de qualité aussi décevante que celles dont les consommateurs cherchaient à se débarrasser (et de surcroît, au prix fort...), utilisant au passage jusqu'au nom des tomates (des "cur de buf" qui sont en réalité des "liguria"), risque bien de créer de la défiance vis-à-vis de ces tomates anciennes. Pour lutter et défendre ces produits, il est important que les petits producteurs et les paysans bio puissent réagir, en choisissant de bonnes variétés et surtout des modes de culture garantissant la qualité gustative des tomates et en communiquant sur leurs avantages. L'article présente quelques variétés : Cur de buf, Longue des Andes, San Marzano...
Tout n'est pas rose dans le saumon
Patricia CHAIROPOULOS, Auteur ; Farid BENSAID, AuteurDepuis la polémique de 2013 sur le saumon, la filière norvégienne, notamment, a fortement réduit les antibiotiques et les pesticides utilisés dans lélevage de saumon. Cependant, une étude menée par 60 millions de consommateurs et par Thalassa, sur des saumons frais et fumés, conventionnels ou bio et provenant de Norvège, dIrlande ou dEcosse, montre que des contaminations pour ces poissons délevage existent toujours (métaux, dioxines, pesticides ). Or, il savère quun certain nombre de ces polluants est apporté aux saumons par la nourriture. En effet, présents dans lenvironnement, les polluants sont concentrés dans les poissons sauvages que consomment les saumons. Les métaux sassocient aux protéines et se retrouvent dans les farines de poisson distribuées. De plus, les huiles de poisson peuvent contenir des dioxines et des PCB qui persistent dans le milieu aquatique et se concentrent dans le tissu graisseux des poissons. Pour des raisons avant tout économiques, les ingrédients végétaux (huile de colza, farine de soja, gluten de maïs et de blé ) sont de plus en plus présents dans lalimentation des saumons délevage : 70 à 75% en élevage conventionnel, mais limités à 60% en élevage bio. En AB, les huiles et farines de poisson doivent aussi être issues de pêche durable. Cependant, du fait de la contamination des poissons sauvages par lenvironnement et de leur plus forte présence dans lalimentation des saumons bio, ces derniers présentent, dans létude citée, des contaminations supérieures à celles des poissons conventionnels. Létude précise également que les poissons fumés sont moitié moins contaminés, sans doute car leur préparation amène à retirer la peau et des parties ventrales et dorsales riches en tissus graisseux. En revanche, les saumons frais sont les plus intéressants concernant les teneurs en oméga 3 et 6. Des tests de dégustation complètent létude.
Vins en biodynamie : De surprenantes réussites
Fabienne MALEYSSON, AuteurDe plus en plus de domaines viticoles prestigieux sont passés en agriculture biodynamique. L'article se penche sur ce que les pratiques biodynamiques apportent à cette production, d'après les témoignages de viticulteurs. Les recherches scientifiques qui permettraient de distinguer lintérêt des techniques biodynamiques sont délicates à mettre en uvre car les résultats se mesurent à l'échelle du système et sur plusieurs années. Néanmoins, sur le terrain, les vignerons trouvent la plupart du temps que leurs vins se sont améliorés. François Miglio, viticulteur en biodynamie en Côtes-de-Provence, a constaté la disparition du mildiou et de l'oïdium suite à l'utilisation de préparations en biodynamie, et estime qu'au bout de huit ans, il y a gagné "sur les plans économique, agronomique, nologique et humain". Michèle Aubery, du Domaine de Gramenon, a constaté une régénération de la vigne, un sol plus souple, des grappes plus grosses, une augmentation des rendements, mais aussi un changement complet du vin : "il est bien plus minéral, profond...". Les consommateurs, eux, sont de plus en plus nombreux à plébisciter ce type de vin, appréciant, entre autres, de retrouver le goût du terroir. Un tableau dresse une liste de 48 vins rouges de la Vallée du Rhône méridionale, dont 16 en biodynamie, 16 en bio et 16 en conventionnel, avec 4 entrées : prix de la bouteille ; dégustation : note sur 20 ; pesticides ; sulfites.
La coriandre
Jean-Claude RODET, AuteurLa coriandre (Coriandrum sativum) est aussi appelée "persil arabe" ou "persil chinois". Cette ombellifère originaire du bassin méditerranéen est cultivée dans les zones tempérées du monde entier, et consommée internationalement. Elle est utilisée pour de très nombreuses préparations asiatiques, latino et nord-américaines et dans la cuisine méditerranéenne. Elle renferme de nombreuses propriétés thérapeutiques (antiseptique, dépolluante, diurétique, antioxydante etc.), permet de soulager certains troubles de santé (hypertension, migraine, mauvaise digestion, parasites intestinaux, anxiété etc.) et améliorerait même l'effort cérébral... Ses utilisations culinaires sont nombreuses et variées, à partir de ses feuilles, mais aussi de ses graines.
Cultivar and Year Rather than Agricultural Practices Affect Primary and Secondary Metabolites in Apple Fruit
Carine LE BOURVELLEC, Auteur ; Sylvie BUREAU, Auteur ; Catherine RENARD, Auteur ; ET AL., AuteurDe nombreux paramètres, biotiques et abiotiques, affectent les métabolites impliqués dans les qualités organoleptiques des fruits et dans leur intérêt par rapport à la santé . Ainsi, il est important de comprendre l'impact des décisions des agriculteurs, du choix de la variété aux pratiques de gestion du verger, sur la composition des fruits. Pour hiérarchiser l'impact des pratiques, de la variété, et de l'année de culture, des mesures ont été effectuées par l'INRA sur le poids des fruits, la matière sèche, les composants solides solubles, l'acidité, les sucres et acides organiques, et les composés phénoliques, sur trois variétés de pommes : Ariane, Melrose et Smoothee. Trois modes de conduite ont aussi été comparés : agriculture biologique, agriculture à bas intrants et agriculture conventionnelle. Les pommes ont été récoltées à maturité commerciale sur le domaine expérimental de l'Inra de Gotheron, dans la Drôme, et ce, sur trois campagnes (2011, 2012, 2013). Les principaux facteurs affectant les métabolites primaires et secondaires, dans la peau et la chair des fruits, sont, de loin, la variété et les conditions de culture de l'année, alors que le mode de conduite semble avoir un effet très limité. Pour deux vergers du même âge et soumis à des conditions pédoclimatiques similaires, les effets du mode de conduite, bio ou conventionnel, sur la qualité des pommes sont très limités, voir non-significatifs. Plus généralement, chaque mode de conduite englobe une grande variabilité de pratiques, ce qui souligne l'importance de documenter avec précision les pratiques appliquées à la conception et pendant la conduite du verger.
Les déviances animales du vin : Gestion des Brettanomyces pour les vins bio
Arnaud FURET, Auteur ; Mickaël OLIVON, AuteurLorsqu'elles prennent le dessus sur les levures Saccharomyces (responsables de la fermentation alcoolique), les levures Brettanomyces peuvent causer des déviances qualifiées d'animales : les phénols volatils, repérables par les odeurs se dégageant du vin, peuvent engendrer une diminution non négligeable de la qualité du produit. Aucune méthode autorisée par le règlement de vinification bio ne permet d'éliminer ces phénols et leur production par Brettanomyces n'est pas régulable à ce jour. Il est donc nécessaire d'éviter leur présence et de savoir maîtriser leur prolifération le cas échéant. Deux témoignages de vignerons bio apportent des éclairages sur ce phénomène et sur la façon de s'en prémunir ou de le traiter : David Giachino, en Savoie, et Guillaume Clusel, dans la Vallée du Rhône.
Diversité et produits de qualité : Cas du maïs et de la tomate
Véronique CHABLE, Auteur ; Estelle SERPOLAY-BESSON, Auteur ; Pedro MENDES-MOREIRA, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : ITAB (Institut de l'agriculture et de l'alimentation biologiques) | 2015A travers le maïs et la tomate, différentes stratégies abordées dans le projet européen Solibam, relatives à la création de diversité et à la qualité des produits, sont illustrées. Au Portugal, est né le premier programme de sélection participative en Europe, et ce, sur le maïs, pour la fabrication de Broa, un pain traditionnel (programme VASO PPB, depuis 1984). En France, une telle démarche s'est mise en place en 2000, dans le Sud-ouest, pour répondre aux besoins de l'AB. Solibam a permis la mise en commun de ces deux expériences et a abouti à l'enrichissement des critères d'évaluation par l'étude des produits finaux. En ce qui concerne les travaux réalisés sur la tomate, la démarche a associé cette fois-ci sélectionneurs professionnels et acteurs de la filière, notamment les maraîchers, en France et en Italie. L'objectif commun recherché était de poser les bases d'une sélection de populations choisies pour leur robustesse mais aussi pour leurs qualités gustatives.
Dossier Sélection, diversité et qualité des produits en AB
Véronique CHABLE, Auteur ; Estelle SERPOLAY-BESSON, Auteur ; Frédéric REY, Auteur ; ET AL., AuteurCe dossier, consacré à la sélection végétale en agriculture biologique, est principalement orienté vers la diversité et la qualité des produits, deux éléments particulièrement importants dans ce mode de production. Les travaux présentés sont issus du projet européen Solibam, qui a réuni 23 partenaires venus de 12 pays entre 2010 et 2014 : - illustration de stratégies développées dans ce projet en termes de création de diversité et de qualité des produits, avec les cas concrets de la tomate et du maïs ; - présentation de l'implication du Gaec du Pont de l'Arche, l'une des fermes ayant participé au projet Solibam ; - évaluation de la qualité sensorielle de blé et de brocoli pour la sélection participative, visant à répondre aux principes de l'AB et aux attentes des consommateurs ; - étude de la complémentarité de différentes approches de recherche, de la station expérimentale à la recherche participative ; - point de vue des entreprises semencières sur la sélection et la production de semences bio.
Essais tomates : 20 variétés à la loupe
Gaëlle POYADE, AuteurLa réduction des dérogations pour les semences non traitées incite les plateformes d'essai à travailler sur une offre variétale bio. C'est le cas de la Plateforme Agrobiologique d'Initiative Bio Bretagne (Pais) à Morlaix, dans le Finistère. 20 variétés de tomates sont testées, dont des hybrides (17) ou des populations (3). L'article livre les premiers résultats des essais sous serre de 2014 (avec répétitions) dont le rendement moyen est de 4 kg de fruits par an avec une récolte hebdomadaire. Cependant, la qualité organoleptique des variétés biologiques est difficile à comparer à celles des variétés non traitées, car le dispositif de test gustatif est trop lourd à mettre en place. Il faudra donc réduire le nombre de variétés pour approfondir les tests.
Évaluation de la qualité sensorielle de blé et de brocoli pour la sélection participative
Le développement de variétés adaptées et la réponse aux attentes des consommateurs sont des éléments déterminants du développement de l'agriculture biologique. Étant liés entre eux, la sélection doit ainsi prendre en compte ces différents critères du champ à l'assiette. De 2013 à 2015, une thèse Itab/Inra sur la sélection gustative a été réalisée. Elle propose une organisation décentralisée et participative de la sélection végétale, dans laquelle le critère de qualité sensorielle est intégré. Suite à différentes études, pour lesquelles le blé et le brocoli ont été utilisés comme modèles, plusieurs outils sont en cours d'élaboration, dont un guide d'expérimentation, des formations, etc.
Qui connaît : Les kiwis : Actinidia... Prémices botaniques
Christian SUNT, AuteurOriginaires de Chine, les kiwis sont des fruits de plusieurs espèces de lianes du genre Actinidia, famille des Actinidiaceae. Parmi les différentes espèces, sont présentées dans l'article : Actinidia chinensis, Actinidia deliciosa, Actinidia arguta. Leur reproduction, leur mode de culture et la façon de les conserver sont détaillés, ainsi que leurs qualités nutritionnelles et gustatives.
Séminaire de restitution SOLIBAM
Véronique CHABLE, Auteur ; Estelle SERPOLAY-BESSON, Auteur ; Frédéric REY, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : ITAB (Institut de l'agriculture et de l'alimentation biologiques) | 2015Le projet européen Solibam, piloté par l'Itab, le Réseau Semences Paysannes et l'Inra, a réuni chercheurs, sélectionneurs et agriculteurs autour de « stratégies combinant sélection et pratiques agronomiques innovantes pour les systèmes bio et à faibles intrants ». Ce document, réalisé à l'occasion du séminaire de restitution du projet, organisé les 23 et 24 mars 2015, relate les principaux résultats obtenus : concepts et méthodes développés, focus sur les espèces travaillées (blé, maïs, tomate, brocoli) ou encore sur les marqueurs moléculaires utilisés.
Les variétés de fruits à noyau pour l'AB : modernes ou anciennes ?
Muriel MILLAN, AuteurLa sélection variétale moderne des fruits à noyau n'est pas orientée vers les problématiques des producteurs biologiques, notamment par rapport aux résistances aux bioagresseurs. Pourtant, les variétés modernes ne sont pas dénuées d'intérêt pour les arboriculteurs biologiques, notamment grâce aux évolutions de ces dix dernières années qui permirent des gains en termes de qualité gustative, de conservation et de vitesse d'évolution sur l'arbre. Au cours de l'hiver 2015, le Ctifl de Balandran mettra en place un verger de pêches-nectarines biologiques avec des variétés anciennes et modernes, la résistance aux maladies faisant partie des critères de sélection. Les 15 variétés qui seront expérimentées sont décrites dans un tableau.
Yu, Jü et Jambila : L'odyssée des espèces
Michel COURBOULEX, AuteurL'incroyable variabilité génétique des agrumes a conduit le botaniste Tanak à identifier 156 espèces d'agrumes, toutes issues a priori des trois ancêtres communs : Yu, Jü et Jambila, correspondant respectivement au pamplemoussier (Citrus grandis), au mandarinier (Citrus reticulata) et au cédrat (Citrus medica). Pour leurs qualités esthétiques, médicinales et gustatives, les agrumes ont accompagné l'homme dans ses déplacements depuis des millénaires. Les principales variétés que nous connaissons aujourd'hui sont décrites (arbre et fruit).
50 idées reçues sur l'agriculture et l'alimentation
Des réponses claires qui remettent en cause beaucoup d'idées reçues, c'est ce que propose cet ouvrage. Exemples : - La plupart des tomates n'ont plus de goût. Vrai. Le goût ne fait pas partie des critères de sélection des aliments proposés par l'agriculture industrielle ; - Boire beaucoup de lait est bon pour la santé. Faux. C'est mauvais pour les os et pour le taux de cholestérol ; - Le réchauffement climatique met en péril nos vins. Vrai. Mais on pourra peut-être y remédier ; - Nos races animales sont en voie de disparition. Vrai. Et il est urgent d'agir ; - L'agriculture industrielle vend des produits « bon marché ». Faux. Nous les payons en réalité très cher ; - Vivre à la campagne est bon pour la santé et rend plus heureux. Faux. Les conditions de vie s'y dégradent. Citons encore dans les idées reçues abordées : Les plantes bio contiennent des champignons toxiques ; La variété des semences diminue ; Nos éleveurs se soucient peu du bien-être animal ; Les produits bio, plus coûteux, sont réservés aux bobos ; Les paysans sont libres de produire ce qu'ils veulent, etc. Ce sont en tout 50 affirmations qui sont ainsi passées au crible pour y apporter des éléments de réponse étayés par les résultats de recherches scientifiques.
Les anciennes variétés au goût du jour
Guy DUBON, AuteurLes variétés anciennes de tomates ont la côte auprès des consommateurs, notamment pour ceux qui recherchent des produits biologiques. Afin de mieux évaluer les variétés anciennes adaptées à une production biologique, et de produire des références sur celles-ci, le Grab d'Avignon a conduit des essais de 2005 à 2013. Plus de 130 variétés, de types Cur de buf, Marmande, Albenga, Noire de Crimée, Cornue des Andes , ont été testées, sous abri ou en plein champ. Pour chacune, les rendements moyens (en 1er et 2nd choix), les calibres, les qualités gustatives, et autres caractéristiques, ont été évalués. Si certaines variétés sont intéressantes à tout point de vue, d'autres, plus difficiles à cultiver, ont néanmoins des qualités gustatives qui les rendent très attractives.
Banc d'essai : Oignons doux
Antoine BOSSE-PLATIERE, AuteurIls se consomment crus et se conservent généralement assez mal. Dix variétés d'oignons doux ont été testées au printemps dernier par les jardiniers de Terre Vivante : Blanc de Paris, Blanc de Lézignan, Blanc de Rebouillon, Ishikura long white, Blanc de Vaugirand, Rouge long de Florence, Oignon de Citou, Cuisse de poulet du Poitou, Red Baron, Oignon de Toulouges. L'article rend compte des aléas culturaux de ce banc d'essai, ainsi que des résultats des tests de dégustation.
Bio reportages
BIO-LINEAIRES, AuteurRencontre avec trois entreprises : Maison Meneau : concentré de saveurs... et de valeurs ! (entreprise familiale d'artisans sirupiers depuis 135 ans) ; Melvita : la marque de la séduction ! (en Ardèche, entreprise de cosmétique bio et naturelle depuis 1983) ; Rostain : l'art des recettes traditionnelles authentiques (depuis bientôt 50 ans, la famille Rostain fabrique ses produits en boucherie-charcuterie artisanale dans les Hautes-Alpes). Dans chacun de ces reportages, les responsables reviennent sur l'histoire de leur société et de leurs marques, parlent de leurs produits, de la passion qui les guide, de leurs projets et des réseaux avec lesquels ils travaillent.
Dossier : Récoltes
Marie-Thé LEGENDRE, AuteurLe dossier présente des initiatives ayant pour but la valorisation, la transformation ou la conservation de récoltes. La première partie s'intitule « Presse mobile pour pommes en rab' ». Elle relate trois expériences de presse mobile. Celle d'Olivier Clerc, tout d'abord, qui a construit une presse à fruits avec laquelle il va à la rencontre de particuliers souhaitant valoriser la production des pommiers de leur jardin, mais aussi de professionnels, principalement sur le territoire breton. En Ardèche, c'est une société coopérative d'intérêt collectif (SCIC), qui met à la disposition des particuliers et des professionnels un atelier de pressage, également agréé pour fabriquer jus et nectars bio. En Savoie, un partenariat unissant l'association des « Croqueurs de pommes » et la mairie a permis une participation franco-italienne au projet européen « Fruits, biodiversité et jeunes consommateurs ». Ce projet vise à valoriser la production de petits vergers et le maintien des variétés locales ; la presse mobile, là encore, joue un rôle de premier rang. La deuxième partie du dossier, « Bien sécher ses fruits et légumes », aborde les points forts de cette technique de conservation, qui permet de préserver les propriétés organoleptiques et les qualités nutritionnelles des fruits et légumes. Les différentes méthodes sont présentées, ainsi que des conseils concernant la préparation et le temps de séchage. Enfin, dans « Aromates... Prêts ? Conservez ! », des conseils de récolte et de conservation sont proposés.
Garance : Une nouvelle pomme pour la bio
Myriam GOULETTE, AuteurAprès dix ans d'existence, un projet, mené par le Grab d'Avignon, le Gabnor, Invenio et l'Inra, a permis notamment d'identifier une variété de pomme particulièrement adaptée aux conditions de culture du sud de la France : Garance. Cette pomme bicolore a une faible sensibilité aux maladies et ravageurs (tavelure, oïdium, anthracnose, puceron cendré, puceron lanigère), et produit des fruits de bonne qualité, y compris en conditions de culture à faibles intrants. Désormais inscrite au catalogue, Garance est disponible auprès du Grab pour la saison de plantation 2014-2015.
Les petits fruits rouges
Joël ACREMANT, AuteurSix fruits de la famille des petits fruits rouges sont à l'honneur : la fraise, la framboise, la mûre, la cerise, la myrtille et le cassis. Imités pour leur goût et leur couleur par des arômes et des colorants, ils sont pourtant irremplaçables dans leur apport en vitamines, leurs vertus diurétiques, toniques, rafraîchissantes, désintoxiquantes, reminéralisantes, dépuratives, laxatives, etc. C'est pour cette raison qu'il est important de bien déchiffrer les étiquettes des produits et préparations qui utilisent leur nom ou leur image mais qui contiennent des arômes qui imitent ces fruits. Les six fruits rouges sélectionnés sont ensuite successivement présentés (composition, propriétés, utilisation...).
Pomme de terre : Zoom sur l'offre en plants bio
Myriam GOULETTE, AuteurCet article propose un point rapide sur l'offre en plants bio de pommes de terre. La résistance au mildiou et la qualité gustative (surtout pour les maraîchers qui commercialisent en circuits courts) sont les principaux critères de sélection. Une nouvelle variété, nommée Passion, productive et peu sensible au mildiou, sera commercialisée à partir de 2015. Des dérogations sont encore régulièrement demandées pour utiliser, en production biologique, des plants de pommes de terre non-traités. Pourtant, Fabris Tréhorel, gérant de Douar Den, estime que la production actuelle de plants bio est suffisamment fiable, et qu'une évaluation des besoins pourrait suffire à développer la production de plants certifiés bio.
Pommes de terre au banc d'essai
Antoine BOSSE-PLATIERE, AuteurEn collaboration avec les jardiniers de Terre vivante, l'auteur passe en revue 6 variétés de pommes de terre précoces à chair ferme, toutes disponibles en bio : « Amandine », « Belle de Fontenay », « BF 15 », « Juliette », « Esméralda » ou « Nina », « Linzer Delikatess ». Dates d'inscription au catalogue officiel, caractéristiques principales, spécificités d'utilisation en cuisine Présentation des résultats des tests : rendements respectifs, calibres obtenus, résistance des feuilles au mildiou, classement en matière de saveur et de texture, accompagnée de commentaires, et petit focus supplémentaire sur la « Mona Lisa ».
Un réseau pour la biodiversité transfrontalière
Chloé GASPARI, Auteur ; Catherine MAZOLLIER, AuteurDepuis deux ans, des agriculteurs français et italiens, des régions Provence-Alpes-Côte-d'Azur et Piémont, ont créé un collectif visant à revaloriser la biodiversité locale en termes de légumes. Ainsi, ils ont cultivé sur leurs exploitations des variétés de tomates, poivrons, aubergines, melons, haricots et laitues, peu utilisées aujourd'hui. En fin de campagne, les agriculteurs ayant participé à ces essais ont été invités à donner leur ressenti sur ces variétés. Différents critères étaient considérés : la rusticité, le rendement, la qualité gustative, la conservation, le calibre, la précocité, l'attractivité et l'intérêt du produit, et l'envie de réutiliser ces variétés. Les principales observations des agriculteurs français pour la campagne 2013 sont rapportées dans cet article.
Sélection de variétés tolérantes à la cloque et adaptées à la culture biologique
François WARLOP, AuteurLe Groupe de recherche en agriculture biologique a mis en place des essais pour trouver des variétés qui concilient qualité gustative et tolérance aux maladies et ravageurs. Un réseau national d'observation de la cloque du pêcher a été créé. L'article donne les résultats des tests variétaux pour la sensibilité à la cloque (tests de 2001 à 2005) et à l'oïdium (tests de 2001 à 2003). La qualité gustative fait aussi l'objet d'une comparaison entre une vingtaine de variétés de pêchers. Un tableau de synthèse permet de choisir les variétés les plus adaptées en fonction de la résistance à la cloque, de la qualité gustative, de la résistance à l'oïdium et au puceron vert.
La stabilisation par la chaleur des produits alimentaires acides transformés destinés à la vente
Pascal DONAT, Auteur ; Romain PREVOST, AuteurLes produits à base de fruits et légumes transformés et acides peuvent bénéficier d'un traitement thermique de conservation dont la durée et/ou la température est réduite. L'EPL de Limoges réalise des tests de conservation selon le pH des produits. Lorsque le pH est inférieur à 4,5, les pathogènes de l'humain thermorésistants ne peuvent se développer. La température de traitement peut donc être inférieure à 100°C, ce qui permet une meilleure conservation de la qualité organoleptique du produit. Deux méthodes sont brièvement décrites : l'auto-pasteurisation par empotage à chaud, traditionnellement utilisée pour les confitures, et la pasteurisation post-conditionnement.
La stérilisation par la chaleur des produits alimentaires peu acides destinés à la vente
Pascal DONAT, AuteurL'atelier de transformation alimentaire de l'EPLEFPA de Limoges et Nord Haute-Vienne fait le point sur les conditions de détermination des barèmes de stérilisation en autoclave, dans le cadre de la mise en place d'ateliers de transformation et de vente paysanne. Les denrées alimentaires qui ont un pH supérieur à 4,5 sont plus difficiles à stériliser. Tout traitement thermique est défini par le couple température-temps appelé barème de stérilisation. L'article rappelle les principes et méthodes de stérilisation, les critères de choix du barème et les règles à respecter.
Tomates et courges : l'embarras du choix
Blaise LECLERC, AuteurDix variétés de tomates et sept variétés de courges sont à l'honneur. L'auteur explique son choix et présente les variétés retenues. Pour les tomates : « Ananas », « Cerise noire », « Côtelée de Florence », « Oxheart Striped », « Purple Calabash », « Raisin Vert », « Rose de Berne », « Russe », « Striped German » et « Summer Cider » (couleur, aspect, texture, saveur, poids, récolte ). Pour les courges : « Pink jumbo banana », « Longue de Nice », « Melonette jaspée de Vendée », « Courge Olive », « Pomme d'or », « Lady Godiva » et « Tristar ». Des conseils sont dispensés pour optimiser leur culture.
Verification of fresh grass feeding, pasture grazing and organic farming by cows farm fatty acids profile
Edoardo CAPUANO, Auteur ; Grishja VAN DER VEER, Auteur ; Rita BOERRIGTER-EENLING, Auteur ; ET AL., AuteurLes produits laitiers issus d'élevages pâturants et/ou biologiques sont perçus par les consommateurs comme meilleurs, tant pour leurs qualités nutritionnelles qu'organoleptiques. De nombreuses études ont utilisé le profil d'acides gras de ces produits pour distinguer avec succès des rations, le plus souvent pour des cas extrêmes, par exemple une forte proportion d'ensilage ou de concentrés comparée à des rations herbagères. L'analyse d'un seul acide gras n'étant pas suffisante pour caractériser un lait, cette étude néerlandaise propose donc une approche multivariable afin d'identifier le type de ration des vaches laitières. 113 échantillons de lait sont prélevés dans les tanks de 30 fermes à quatre périodes différentes de l'année. Les laits biologiques et biodynamiques ont des profils d'acides gras différents des laits conventionnels, mais il n'est pas possible de les distinguer de manière univoque en utilisant leur seul profil d'acides gras, et ce, quelle que soit la saison. La présence d'herbe fraîche dans la ration est facilement distinguable de rations n'en contenant pas, mais il n'a pas été possible de distinguer clairement les rations avec herbe fraîche coupée distribuée à l'auge (zéro pâturage) et les rations pâturantes.
Alternative beef production systems : issues and implications
Les consommateurs américains demandent de la viande issue d'animaux engraissés sans céréales, sans antibiotiques, sans hormones, etc. Par conséquent, le marché du buf américain évolue, avec une forte croissance des systèmes de production alternatifs. Chacun de ces systèmes revendique différents avantages par rapport au buf conventionnel : qualité, impact environnemental, bénéfices pour la santé, etc. Avantages qui ne sont pas toujours prouvés scientifiquement. Dans cette étude, les systèmes conventionnels, biologiques, naturels et d'engraissement à l'herbe sont présentés et comparés ; ils se différencient surtout sur la période d'engraissement. Les produits sont également comparés, essentiellement en ce qui concerne l'impact environnemental et la qualité (goût, apparence, et profil nutritionnel). Les systèmes naturels, biologiques et herbagers offrent des alternatives commercialement viables. Différentes perspectives pour ces systèmes sont abordées.
La cristallisation sensible
Margarethe CHAPELLE, AuteurLa cristallisation au chlorure de cuivre a été mise au point au début du XXème siècle, pour mettre en évidence la qualité des énergies des substances vivantes. Depuis 1991, la méthode est adaptée aux vins par le laboratoire Thiollet. Margarethe Chapelle, du laboratoire Oenocristal, a élaboré un catalogue d'images de cristallisation en fonction de l'état des vins. La cristallisation sensible permet de détecter des déséquilibres ou des étapes d'évolution d'une substance vivante. Il s'agit d'une évaluation qualitative, à traiter de façon scientifique pour rester fiable et reproductive. Elle est utilisée pour établir le profil d'un vin, mais aussi pour diagnostiquer et corriger des problèmes sur la vigne et le sol.
DinABio 2013 : Session Semences et sélection
Dominique DESCLAUX, Auteur ; Yuna CHIFFOLEAU, Auteur ; Jean-Marie NOLOT, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 07 (147 Rue de l'Université, 75 338, FRANCE) : INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) | 2013Les résumés des interventions de la session "Semences et sélection" du colloque DinABio 2013 indiquent que le développement de l'agriculture biologique nécessite de disposer d'une offre large de semences et variétés adaptées. Il est donc nécessaire de mettre en place une démarche dynamique et participative d'amélioration des plantes. C'est ce qui est fait dans le cadre d'un travail entre le Réseau Semences Paysannes et l'INRA, qui a débouché sur des innovations génétique (création de variétés populations), sociétale (co-conception et décentralisation de la sélection) et statistique (mise en place d'outils de gestion et analyse de données). La création d'une Maison de la Semence à l'AVEM est un autre exemple de démarche de sélection participative. La production de semences biologiques est peu attractive, mais la combinaison de conduites en bas intrants et biologique semble être une voie prometteuse de sélection de blés pour l'agriculture biologique. Le goût des pains artisanaux au levain est principalement influencé par le fond génétique du blé. La sélection variétale pourrait aussi permettre d'améliorer la gestion durable des nématodes à galles via la création de variétés résistantes.
Diversification : La tentation des petits fruits
Christine RIVRY-FOURNIER, AuteurLes petits fruits ont le vent en poupe et de nombreux producteurs se tournent vers cette voie de diversification, comme l'a montré le succès de la conférence consacrée à cette production au Sival, à Angers. Toutefois, il ne faut pas perdre de vue que ces cultures sont très chronophages et nécessitent une forte valeur ajoutée pour une production durable. A travers son expérience, Jean-Luc Thibault, producteur de petits fruits bio depuis 1998 dans le Maine-et-Loire, décrit les points clés de la production de petits fruits : temps et coûts de main-d'uvre, choix variétal et plantation, gestion de l'enherbement, fertilisation, gestion des maladies et ravageurs, qualité recherchée en fonction des circuits de vente.
Essai variétal en tomate « ancienne » en culture biologique greffée sous abris
Catherine MAZOLLIER, Auteur ; Abderraouf SASSI, Auteur ; Martin FILATRE, Auteur ; ET AL., AuteurLa station expérimentale du GRAB a mené en 2013 des essais variétaux sur tomates greffées sous abris, en agriculture biologique. Des variétés anciennes ont été étudiées : Cur de Buf rouge, Noire de Crimée et fruits ronds jaunes ou oranges. Après une description de l'essai mis en place, les principaux résultats (agronomiques, appréciation visuelle, qualité gustative) sont présentés. Le rendement commercial moyen est de 9,76 kg/m² et le rendement 1er choix moyen de 8,84 kg/m², avec une productivité maximale pour les variétés Cur de Buf (rendement 1er choix moyen de 10,78 kg/m²). Le taux moyen de 2ème choix est de 9 % et le taux de déchets est de 3,2 fruits/m². Par ailleurs, le poids moyen des fruits est très élevé (271 g). Les notes moyennes d'aspect et de qualité gustative sont relativement proches entre les différentes variétés testées, avec des moyennes respectives de 7,5 pour l'aspect et de 6,7 pour la qualité gustative.
Natexpo 2013 : Quelles éco-innovations et tendances de fond ?
Sauveur FERNANDEZ, AuteurPrésentation d'une sélection non exhaustive des nouveautés "produits", principalement alimentaires (salon Natexpo du 20 au 22 octobre 2013) : - Introduction : petite vue d'ensemble ; 1. Le goût, valeur sûre qui ennoblit la bio ; 2. Végétarien ? Non, Vegan et raw ! ; 3. Super-aliment, veille sur ma santé ; 4. Le règne du sans gluten ; 5. Apéritif, le snacking plaisir ; 6. Vers de nouveaux univers de consommation ; 7. Cosmétique et compléments alimentaires ; 8. Eco-conception et recyclage : où en est-on ?
Posters de la Journée Technique Grandes Cultures Biologiques ITAB / ARVALIS-Institut du Végétal : Produire du blé de qualité en agriculture biologique : Leviers agronomiques, génétiques et technologiques : des méthodes pour améliorer la qualité du blé biologique
La Journée Technique Grandes Cultures Biologiques "Produire du blé de qualité en agriculture biologique : Leviers agronomiques, génétiques et technologiques : des méthodes pour améliorer la qualité du blé biologique" a été organisée par l'ITAB et ARVALIS-Institut du Végétal, le 28 mai 2013, à Montmeyran (Drôme). Les 6 posters présentés à l'occasion de cette journée technique s'intitulent : - La fertilisation N-P-K du blé tendre en AB ; - Contrôler les adventices dans le blé tendre en AB ; - Cas-type : 2 rotations d'une ferme en AB en région Poitou-Charentes ; - Cas-type : 2 rotations d'une ferme en AB en région Rhône-Alpes ; - Étude des qualités sensorielles de pains paysans issus de populations anciennes ; - N. Thibaud - Agriculteur Boulanger - Le Pain A'Doré.
La renaissance du petit épeautre
Sandrine BOUCHER, AuteurLe petit épeautre, céréale qui a accompagné les premiers pas de l'humanité, a commencé à être domestiqué environ 9 000 ans avant J-C, en Mésopotamie. Il a ensuite peu à peu disparu, perdurant seulement sur les sols arides du pourtour de la Méditerranée. Dans les années 80-90, on en trouvait cependant encore en Haute-Provence. Un syndicat de producteurs a obtenu, vers 2010, une indication géographique protégée (IGP). Repéré et promu « Sentinelle du goût » par le mouvement Slow Food, le petit épeautre, à ne pas confondre avec le grand épeautre, n'a génétiquement pas varié. S'il ne réclame quasiment pas de soins, en revanche, il pousse lentement, son épi est fragile et son grain difficile à décortiquer, et les rendements sont médiocres. « Produire du petit épeautre est un peu un acte de foi », déclare l'un des artisans de la renaissance de cette céréale. Le cas de la ferme des Truques, en Haute Provence, illustre le propos. La céréale séduit les générations actuelles. De plus, sa culture, complémentaire à celle de la lavande en déclin, a permis la création de filières locales. Sa transformation, moins aisée que celle du blé traditionnel, produit un pain à la saveur typée qui offre une possibilité de conservation intéressante. L'épeautre se décline aussi en pâtes, flocons, grains Et ses valeurs nutritionnelles en font un aliment de choix.
L'ancrage du produit au terroir par la diversité des pratiques agropastorales et des territoires : analyse exploratoire dans les systèmes caprins de l'AOP Pélardon
M. NAPOLEONE, Auteur ; Emmanuelle GENEVET, Auteur ; Bruno MARTIN, Auteur ; ET AL., AuteurDans FOURRAGES (N° 212 - Faire pâturer les chèvres : Retour vers le futur Décembre 2012) / p. 297-306 (10)Cet article propose une démarche visant à qualifier la diversité des pratiques agropastorales, des milieux et des territoires utilisés par des élevages caprins afin d'identifier, ou d'établir, un lien entre ces ressources et le produit. Pour cela, les auteurs s'appuient sur l'AOP Pélardon et étudient la diversité des milieux utilisés, les modes de conduite agropastoraux mis en place pour les valoriser, et les composés aromatiques (terpènes) présents dans les fromages AOP Pélardon. Ainsi, des liens entre pratiques d'élevage et caractéristiques des produits pourraient être identifiés et une telle démarche pourrait contribuer à la production de savoirs partagés et au débat sur la caractérisation de l'ancrage au terroir.
Le foin : vos fourrages dans tous leurs états
Bruno GIBOUDEAU, AuteurCet article du docteur Bruno Giboudeau, vétérinaire et concepteur de la méthode Obsalim® avec le GIE Zone Verte, fait suite à un article précédent de la Voix Biolactée (n°68) sur la qualité du foin, les techniques de fauche, l'intégration du foin dans la ration. Il présente quelques éléments permettant l'analyse du fourrage par l'éleveur mais aussi par les animaux utilisateurs, ces analyses étant essentiellement sensorielles : vue, odeur, toucher, goût. Celles-ci permettent en effet de compléter la réflexion de base permise par les laboratoires de chimie classique ou l'Analyse de Dynamique de Digestion. Des éléments d'interprétation sont présentés et l'auteur apporte quelques solutions pour renforcer ou limiter l'impact des odeurs ou du goût d'un fourrage sur sa consommation. Enfin, Bruno Giboudeau donne quelques éléments sur les différents modes d'alimentation du troupeau (pâture, râtelier, libre-service ) et leurs impacts sur la consommation des fourrages concernés.
Guide des vins en biodynamie (Edition 2013)
Cette deuxième édition complète la précédente parution. Pour l'édition 2013, le choix a été fait de recenser uniquement les seuls vins certifiés en biodynamie ou en cours de conversion (à partir de la deuxième année). Sur 340 domaines identifiés, 128 domaines français et 10 domaines de Suisse romande ont confié aux dégustateurs 489 vins sur différents millésimes. 410 vins ont été retenus. Ils sont présentés de façon très détaillée et classés en cinq catégories : vin honnête, vin bon, vin très bon, vin excellent et coup de cur à l'unanimité du jury. La biodynamie est un mode de culture, mais également une vision du monde, une philosophie et bien d'autres choses encore. La présentation des domaines est l'occasion de découvrir les vignerons, leur engagement... Ils confient leur amour de la terre, de leurs vignes, le respect de leur terroir, de l'environnement, de l'équilibre de la nature...
Le marketing du goût
La baisse de consommation du vin en France est une réalité qui interpelle. L'augmentation de celle-ci dans d'autres parties du globe n'en reste pas moins vraie. La filière vitivinicole doit donc réfléchir à la place et au goût du vin aujourd'hui. Doit-on produire un vin de raison, en accord avec la demande, ou un vin de cur, reflet du terroir ? Ce précis ne donne pas de solutions miracles pour vendre le vin, mais des pistes de réflexions sur le management technique de l'exploitation en lien avec les marchés qu'elle fournit. Il s'adresse à tous ceux, acteurs ou non de la filière, qui souhaitent dépasser l'image d'Epinal du vin pour y porter un regard contemporain en phase avec l'époque, les contraintes et les opportunités de chacun.
Partager le goût du vin : Un professionnel au service des amateurs
"Partager le goût du vin" apporte des réponses aux nombreuses questions d'actualité ou plus fondamentales, que se posent légitimement aujourd'hui un grand nombre de consommateurs sur le sujet : le goût des vins bio, des vins boisés, le goût de bouchon, la notion de garde, les limites de la typicité, l'avenir du terroir... L'auteur, qui a rencontré des centaines d'amateurs de vin (néophytes ou confirmés) lors de ses cours de dégustation à domicile, entraîne également le lecteur dans la dimension pluri-culturelle du vin, sa vocation éthique et charnelle, autant d'éléments qui participent aux valeurs d'un humanisme contemporain. Pour mieux "Partager le goût du vin", François Martin propose, en seconde partie de son livre, de se familiariser avec un lexique didactique et facile.
Le système de pâturage influence-t-il les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des fromages ?
M. COPPA, Auteur ; Anne FERLAY, Auteur ; Françoise MONSALLIER, Auteur ; ET AL., AuteurDans les filières AOP, la valorisation des produits passe beaucoup par leur lien au territoire. Dans le cas des fromages AOP d'Auvergne, l'herbe représente un élément majeur de l'alimentation des vaches laitières. Dans cette étude menée dans le cadre du projet Casdar Prairies AOP, les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles de fromages de type Cantal issus de deux systèmes de pâturage ont été comparées. Un premier système était basé sur un pâturage continu avec un chargement faible sur une pâture à la flore très diversifiée, un second système était axé sur un pâturage tournant avec un chargement plus élevé sur une ancienne prairie temporaire. Le pâturage continu sur la prairie à flore diversifiée a permis de produire un fromage fondant et jaune au printemps, en lien avec une teneur élevée en acides gras polyinsaturés dans le lait. Cette teneur a chuté au cours de l'année et a donc été moindre en période estivale. La texture, l'apparence, la flaveur et le goût des fromages sont apparus peu différents en fonction du mode de pâturage.
Vendre au Japon : Le vin bio sous conditions
Martine COSSERAT, AuteurLe Japon représente 5 % des exportations de vin français. C'est un marché en hausse qui concerne principalement les vins haut de gamme. Globalement, la consommation de vin augmente au Japon et ce changement concerne notamment les produits certifiés biologiques, en particulier suite à Fukushima. Toutefois, c'est un marché encore en construction, avec une distribution complexe, de nombreux intermédiaires et un prix payé au producteur 3 à 4 fois inférieur au prix final. De plus, les vins bio sont parfois mal réputés, leurs qualités organoleptiques et de conservation pouvant être altérées par le manque de contrôle de température lors du transport. La société Mavie, qui distribue des vins bio au Japon, met un soin tout particulier à assurer des conditions de transport puis de stockage qui permettent aux produits de conserver leurs qualités.
L'âge de la vigne
V. ZUFFEREY, Auteur ; D. MAIGRE, AuteurLes contraintes économiques et la limitation de la production ont eu comme conséquence de faire augmenter l'âge des vignes dans le vignoble Suisse. Afin d'étudier la comparaison entre le comportement viticole et nologique de vieilles vignes et de jeunes vignes, un essai a été mis en place par la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW au domaine expérimental de Leytron (VS), de 2002 à 2006. L'essai portait sur l'étude de six cépages : Chasselas, Pinot blanc, Arvine, Gamay, Syrah et Humagne rouge, et les années de plantation des vignes allaient de 1971 pour les plus vieilles vignes à 2000 pour les plus jeunes. Les résultats ont montré que, quel que soit l'âge des vignes, la teneur en sucre des raisins était équivalente. L'acidité totale des moûts et les valeurs d'indice de formol étaient plus élevées chez les vieilles vignes. Avec les cépages rouges, les vins issus des vieilles vignes ont été mieux notés de manière générale, notamment pour leurs tanins jugés plus charpentés et plus fermes et leur meilleure structure. Chez les cépages blancs, l'âge des vignes a eu peu d'influence sur les résultats de la dégustation. Après quelques années de bouteille, les vins issus des vieilles vignes ont été un peu mieux appréciés que ceux des jeunes vignes, pour les rouges comme pour les blancs.
Artisans du Changement
Sylvain BRAUN, Auteur ; Mike PEARCE, Auteur ; Takao FURUNO, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS (12 Villa Cur de Vey, 75 014, FRANCE) : EDITIONS MONTPARNASSE | 2011Ce coffret de trois DVD vidéo "Artisans du changement - Saison 1" constitue une série de trente portraits, présentée à l'UNESCO, qui donne à découvrir des hommes et des femmes qui changent la vie au quotidien, intervenant sur différents champs d'action (innovation, capitalisme et philanthropie, éco-habitat, enjeux de la biodiversité, économie du goût, croissance verte, recyclage, aide aux jeunes à sortir de la misère, droit à la santé, communauté d'avenir). Chaque DVD présente 10 enquêtes sur le développement durable aux quatre coins du monde, dans 27 pays. Le DVD 1 présente Mike Pearce (Australie), architecte bioclimatique ; Takao Furuno (Japon), agriculteur qui fait appel à des techniques ancestrales et naturelles ; Janine Benyus (Etats-Unis) qui invente le principe du biomimétisme, pour apprendre de la nature ; Muhammad Yunus (Bangladesh), notamment fondateur de la première institution de microcrédit Le DVD 2 présente Joanne Lalumière (Canada), directrice du zoo de Granby, au Québec ; Wangari Maathaï (Kenya), notamment fondatrice de la ceinture verte ; Philippe Renard (Belgique), chef cuisinier qui introduit la bio dans les collectivités ; Jean Guy Henckel (France), fondateur des Jardins de Cocagne ; Dagmara Bienkowska (Pologne), consultante en développement économique ; Donna Morton (Canada), directrice du Centre d'économie intégrée Le DVD 3 présente Fernando Nilo (Chili, président de Ecycla, entreprise de récupération des déchets électroniques ; Iftekhar Enayetullah & Madqood Sinha (Bangladesh), fondateurs du Waste Concern Group, entreprise qui collecte les déchets organiques ; Makoto Murase (Japon), spécialiste dans la récupération des eaux de pluie ; Sébastien Marot (Cambodge) qui préside un centre d'accueil pour les enfants défavorisés du Cambodge
Le Bio : qu'y a-t-il (vraiment) dans votre assiette ? : idées reçues sur l'agriculture biologique
Michel GUGLIELMI, Auteur ; Christophe DAVID, Auteur | PARIS (28 Rue Meslay, 75 003, FRANCE) : LE CAVALIER BLEU EDITIONS | 2011Le bio représente aujourd'hui à peine 2% de la consommation alimentaire des Français... Et pourtant, que d'émissions, que de unes de magazines et de débats passionnés ! L'agriculture biologique serait ainsi, pour les uns, le Graal des financiers et de l'industrie agro-alimentaire, et pour d'autres, la solution aux grands problèmes de l'environnement... Après avoir été perçu comme une secte de doux rêveurs dans les années 1970, puis comme l'apanage des bobos, le bio serait-il désormais annonciateur de transformations majeures, témoin d'un souci croissant d'une consommation citoyenne et responsable ? Dépassant les idées reçues, Michel Guglielmi et Christophe David font appel aux connaissances disponibles pour en cerner les enjeux et les limites. Michel Guglielmi, ingénieur agronome et agro-économiste, est professeur d'économie à l'ISARA-Lyon (école d'ingénieurs en alimentation, agriculture, environnement, développement rural). Christophe David est docteur en agronomie et directeur de la recherche et de l'international à l'ISARA-Lyon.
Le chitosane : un nouvel outil homologué pour lutter contre Brettanomyces
Sandra ESCOT, AuteurLe Brettanomyces bruxellensis est un élément indésirable dans le vin. En 2004, Gòmez-Rivas rapporte un effet de pression sélective du chitosane sur la croissance des Brettanomyces. Ce polymère dérivé de la chitine (issue de la carapace de crustacés) est déjà utilisé dans d'autres domaines (médical, cosmétologie, alimentaire) pour ses propriétés antibactériennes. Il est traditionnellement d'origine animale. La société KitoZyme a réussi à l'obtenir à partir d'une source fongique : Aspergillus niger. Cette innovation permettrait d'éviter les phénomènes d'allergénicité. De plus, le chitosane est un produit biodégradable.
Dossier : La qualité des produits bio
ALTERNATIVES BIO, AuteurLa qualité des aliments recouvre de multiples significations : qualités nutritionnelle et sanitaire, organoleptique, environnementale, réglementaire, d'usage et globale. Le cahier des charges de l'agriculture biologique reposant sur la non utilisation de produits chimiques de synthèse et d'OGM inculque aux produits issus de l'AB une reconnaissance de leur meilleure qualité environnementale. Le dossier s'attarde sur les aspects plus spécifiques de la qualité nutritionnelle, sanitaire et globale des produits bio, à l'aide d'un examen de quelques résultats d'études conduites sur le sujet. Le dossier est composé comme suit : - Des aliments sains : le plus indéniable, l'absence de produits chimiques ; - Les risques de contamination ; - Les avantages nutritionnels ; - Des procédés de transformation qui préservent les qualités ; - Une meilleure saveur ; - Analyser la qualité de façon plus globale ; - Analyser le goût ? ; - Cuisiner les produits bio ; - Questions/réponses à Denis Lairon, directeur de recherche à l'INSERM. Des encarts reviennent sur des points précis : - Pas plus de mycotoxines dans les produits bio ; - Moins de nitrates, moins de métaux lourds, moins d'additifs ; - Protéines de meilleure qualité ; - Témoignage du Dr Mariette Gerber (INSERM-CRLC Val Aurelle et membre de Conseil national de l'alimentation) ; - Les recherches se poursuivent ; - Parole de cuisinier ; - Les qualités supérieures des fraises bio.
Du jardin à l'assiette : Conseils ; Bases ; Recettes
Blettes, courges, pommes, noix à profusion : que faire pour les manger toutes en variant les plaisirs ? Orties, lavandes, fanes de radis, pétales de roses et de soucis, quelles utilisations en cuisine ? Ce livre est un trait d'union entre les dons du jardin et de la nature, et le besoin de manger une nourriture savoureuse et variée dans le respect du rythme des saisons et de la nature des aliments. Cent recettes, des plus simples aux plus originales, ainsi que des conseils de base concernant les épices, le potager, les techniques de cuisson et de préparation, permettront aux cuisiniers-jardiniers, débutants ou confirmés, de s'accorder avec les saveurs délicates offertes par la nature la plus proche.
Perspectives : Besoins et attentes des entreprises de la filière Bio : Projets de Recherche - Innovation et "Démarches filières"
Violaine CANEVET, AuteurUne restitution des premiers échanges avec les adhérents d'Inter Bio Bretagne a eu lieu, vendredi 24 juin 2011, dans les locaux de l'entreprise Céréco à Domagné (Ille-et-Vilaine). Le thème : "Recherche - innovation : quels besoins des entreprises et de la filière en général ? Quelle traduction en projets et quel accompagnement par Inter Bio Bretagne ?". Les attentes de démarches "Filières" sont liées à la mutualisation d'outils ou de pratiques, au lien au territoire, à la formation. Pour la « Recherche Innovation », les questions qui ont émergé concernent la qualité des produits biologiques, ainsi que les attentes de différentes filières : filière "viande" et alternatives aux sels nitrités, impact de la maturation sur la qualité de la viande, qualité organoleptique d'une viande sous vide ; filière "lait" et qualité technologique (conservation) des produits laitiers ; filière "jus de pommes/poires, cidre, pommeau" et souhait d'engager des travaux de manière collective. Concernant les besoins recensés dans le domaine des produits transformés, ceux-ci sont relatifs à la qualité sanitaire et la qualité technologique. Pour l'ensemble des filières, les préparateurs et/ou distributeurs rencontrés ont fait part d'attentes ou d'intérêts par rapport aux thématiques des emballages ou de la valorisation des déchets et des co-produits. Le projet QualiAB, porté par l'INRA SAD de Rennes, a été déposé fin mai 2011, dans l'objectif global de caractériser et d'améliorer la qualité organoleptique et nutritionnelle des produits bio.
Les recettes spécifiques à la bio : un atout à valoriser sans tarder
Cécile FRISSUR, Auteur ; Anne LEGER, AuteurLes adhérents du SYNABIO cherchent en permanence à valoriser les matières premières biologiques et développent des recettes innovantes et spécifiques. Depuis 3 ans, le SYNABIO les accompagne afin de valoriser leurs efforts et les différences majeures observées entre leurs produits et ceux proposés plus généralement aux consommateurs. En 2010, le SYNABIO a lancé une nouvelle étude "nutrition", sur « la spécificité des recettes des produits biologiques en comparaison avec les produits conventionnels et les conséquences sur la qualité nutritionnelle ». Ce projet s'est focalisé sur deux secteurs alimentaires : les produits laitiers frais et les plats préparés. Des listes d'ingrédients ont été collectées puis étudiées et comparées entre elles. Afin d'entreprendre une démarche sincère et objective en termes de représentativité, les informations ont été collectées sur des produits faciles d'accès et disponibles pour tous les consommateurs (collecte en grandes surfaces et sur des sites de courses en ligne). Cette lettre Info Qualité du SYNABIO en présente des résultats. Des points sont aussi notamment faits : sur la diversité des produits biologiques (qui peut s'exprimer soit par la variété des matières premières, soit par des formulations de recettes originales et singulières permettant ainsi de diversifier les goûts) ; sur les additifs (pour les denrées alimentaires conventionnelles, il y a actuellement plus de 300 additifs autorisés en France contre seulement 47 en bio, et l'utilisation des additifs dans les produits biologiques est régie par une liste positive figurant dans le règlement européen bio (Annexe VIII) où sont spécifiées les conditions d'utilisation très strictes pour chacun des 47 additifs) ; sur les arômes (en bio, seuls les arômes naturels et/ou biologiques sont autorisés. Tous les arômes de synthèse ainsi que les exhausteurs de goût faisant l'objet d'une numérotation européenne (Exxx) sont interdits) ; sur l'extraction et le raffinage des huiles en bio ; sur le recours à l'hydrogénation des matières grasses qui est interdit en bio ; sur l'utilisation le plus souvent de sel non raffiné par les opérateurs bio ; sur les matières sucrantes retrouvées dans les produits bio qui sont essentiellement du sucre non raffiné et des sirops de céréales. Est également présenté un exemple de comparaison d'une liste d'ingrédients en bio et en conventionnel, le produit étudié étant l'île flottante.
Réduire les défauts d'odeur sexuelle par l'alimentation
Didier GAUDRE, AuteurLa conduite de l'alimentation des porcs mâles entiers permettrait de réduire les défauts d'odeur sexuelle des viandes. Deux composés sont responsables de cette odeur : le scatol et l'androsténone. Ces composés se déposent dans les tissus adipeux en quantités variables selon les individus et selon leurs conditions d'élevage et d'alimentation. Le scatol provient de la dégradation du tryptophane, lui-même issu des protéines non digérées dans l'intestin grêle. L'androsténone, en limitant la dégradation hépatique du scatol, contribue à l'augmentation du dépôt du scatol dans les graisses corporelles. La dégradation du tryptophane étant réalisée par des lactobacilles intestinaux, une alimentation riche en fibres fermentescibles agissant de manière défavorable sur les bactéries protéolytiques et favorablement sur l'activité microbienne permet de diminuer la production de scatol. Des études ont notamment montré l'effet positif de l'amidon cru de pommes de terre et du lupin, mais aussi de la chicorée riche en inuline. Une mise à jeun des porcs avant l'abattage contribue également à diminuer la teneur en scatol des carcasses, mais dans des proportions qui n'ont pas encore été mesurées.
Rencontrer les plantes
Christian ESCRIVA, Auteur ; Jean-Michel FLORIN, AuteurEst proposé un extrait du livre "Rencontrer les plantes" de Christian Escriva, producteur de plantes médicinales en bio-dynamie, et de Jean-Michel Florin, formateur au MABD (Mouvement de l'agriculture bio-dynamique), qui vient de paraître aux éditions Amyris. Cet ouvrage est une introduction à l'approche des plantes par la méthode de Goethe, en particulier par l'observation et l'olfaction. La famille choisie pour présenter cette méthode est celle des Lamiacées, répandue sur tout le globe terrestre avec une préférence pour les zones méditerranéennes (selon Vernon Heywood, botaniste britannique). Pour découvrir les Lamiacées dans leur milieu naturel, deux promenades botaniques traversant divers milieux sont proposées dans l'article : l'une en Alsace (Europe centrale), en été, avec climat tempéré, l'autre dans la Drôme provençale en début d'été. Découverte en Alsace, d'un vallon forestier au versant exposé au soleil, de plusieurs plantes : l'ortie royale (Galeopsis Tetrahit), une touffe d'épiaire des bois (Stachys sylvatica), l'ortie jaune ou lamier galéobdolon (Lamium galeobdolon), des touffes de germandrée scorodoine... Découverte dans la Drôme provençale, d'un fond de vallée vers des prés, des bois puis un plateau aride, de plusieurs plantes : menthes, sauges des prés, différentes labiées (calaments, la germandrée petit chêne, bugles...). L'approche qualitative des qualités élémentaires des plantes permet de mieux saisir le paysage des différentes Lamiacées et leur expression morphologique.
Renforcer l'expression du terroir dans une région d'AOP de plaine en ne transformant que du lait produit avec de l'herbe ou du foin
J.-L. GAUGAIN, Auteur ; S. LECHEVALIER, AuteurPour obtenir des produits de qualité en hiver comme en été, la fromagerie de Boissey, dans le Calvados, a demandé à ses producteurs laitiers de passer en système « tout herbe » avec alimentation hivernale au foin. La qualité et la diversité de la flore des prairies normandes pourraient même être valorisées par des produits de terroir identifiés. Basé intégralement sur des prairies permanentes, le système de J.-L. Gaugain lui permet de produire un lait de qualité, en cherchant à minimiser son impact sur l'environnement et à conserver du plaisir au travail. L'acquisition d'un système de séchage en grange a permis d'apporter une sécurité par rapport aux stocks, d'améliorer la qualité du foin et de réduire les achats de concentrés. Il a converti son exploitation à l'agriculture biologique et ce passage s'est fait très naturellement car les prairies étaient déjà conduites de façon « biologique » depuis 8 ans. Il est le seul producteur bio de la fromagerie et il demande maintenant à la laiterie de valoriser son lait sous forme de fromage biologique.
Tomates
Serge SCHALL, Auteur ; Bernard GAROTIN, Auteur | TOULOUSE (28 Impasse des Bons Amis, 31 200, FRANCE) : EDITIONS PLUME DE CAROTTE | 2011Découvertes, sélection, diversité, culture, cuisine, traditions, légendes, littérature et même opéra... Voici le tour complet des histoires communes entre les hommes et la tomate ! Cet ouvrage, accompagné d'un guide de cuisine de variétés de tomates étonnantes et d'une belle reproduction de vieille gravure, est donc un hommage à cette diva des légumes anciens.
La viticulture bio en région Centre : un pari sur l'avenir
Annie DESAILLY, AuteurEn région Centre, en 2009, l'évolution des surfaces viticoles biologiques était de + 14,9 % par rapport à 2008. Le département de l'Indre-et-Loire affiche à lui seul 28,7 % de progression et les premières estimations de conversion pour l'année 2010 laissent présager un maintien de ce dynamisme. L'article, après une présentation de la filière viticole bio en France et de la filière en région Centre, rapporte plusieurs témoignages relatifs à la conversion, aux choix de commercialisation... François et Christophe Denis, à Civray-de-Touraine (37), ont fait le choix de la conversion en bio sur 15 ha de vignes, en 1981. Le Lycée Viticole d'Amboise (Indre-et-Loire) mène une étude comparative entre cultures conventionnelle et biologique. Pour la commercialisation de sa production viticole, Jean-Marie Amirault (37), a choisi de s'appuyer sur la coopérative de Bourgueil qui propose des cuvées séparées aux viticulteurs qui travaillent 5 ha ou plus. Bio Vidis, négociant de vins issus de raisins bio, précise l'urgence d'un cadre pour les méthodes de vinification. Sabine Brochard, sommelière et caviste à Orléans (45), indique ses critères de goût pour les vins bio. Jean-Christophe Laplanche, caviste à Loches (37), qui connaît le milieu viticole bio, rappelle la nécessité d'informer les consommateurs sur la façon dont un vin est fabriqué. L'article précise d'autres points : entretien avec Jacques Carroget, président de l'association interprofessionnelle des vins bio du Val de Loire ; pôle de compétences viticoles à Amboise ; règlement pour le vin bio ; expérience de Michel Augé, vigneron en biodynamie à Pouillé (41), depuis 1996.
Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : Rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants
Patrick CHEVILLON, Auteur ; Pierre LE STRAT, Auteur ; Jean-Luc VENDEUVRE, Auteur ; ET AL., AuteurCette étude, financée par INAPORC (Interprofession nationale porcine), a pour objet d'évaluer les conséquences de la fabrication de jambon sec de qualité supérieure (plus de 7 mois de sèche) à partir de mâles entiers. Le rendement de séchage de ce jambon est inférieur par rapport au lot de mâles castrés et aux femelles. Néanmoins, l'épaisseur de lard plus faible dans le lot « mâles entiers » pourrait en être à l'origine, l'étude ne permet pas de conclure. Les dégustations par un panel de consommateurs n'ont pas permis de mettre en évidence des risques d'odeurs de verrats (qui sont liées à la teneur en androsténone et en scatol du jambon). Cependant, la bibliographie rappelle qu'il est important de mesurer les niveaux en composants odorants sur le jambon frais, afin de limiter les risques de gêne du consommateur. Les composés odorants sont en effet peu réduits lors de la transformation de plus de 7 mois. Quant à la composition des acides gras, elle ne diffère que très légèrement entre les jambons secs issus de mâles entiers, castrés, ou de femelles. Les jambons secs issus de mâles entiers présentent un peu plus d'acides gras polyinsaturés dans leur gras de couverture par rapport aux autres.
Acceptabilité par le consommateur du rôti de porcs mâles entiers vendu cuit tranché en libre service
Patrick CHEVILLON, Auteur ; Eric GAULT, Auteur ; Thierry LHOMMEAU, Auteur ; ET AL., AuteurCette étude de l'IFIP, financée par INAPORC et au titre du programme national de développement agricole et rural, avait deux objectifs : tester la perception par le consommateur de l'odeur et du goût de 4 lots de longes cuites dégraissées fabriqués à partir de viande de mâles entiers présentant des niveaux d'androsténone croissants, et définir un seuil d'androsténone à partir duquel il deviendrait risqué de transformer la longe en rôtis cuits pour le libre service. L'odeur n'a pas perturbé le consommateur, qui est prêt à re-consommer ce produit. Cela peut s'expliquer par la faible teneur en gras du rôti. Il semble même qu'à partir de 0,5 µg d'androsténone par gramme de gras, le goût du rôti consommé froid soit amélioré. Il apparaît donc possible d'utiliser les longes de mâles entiers pour fabriquer du rôti de porc. Il faudrait cependant conseiller au consommateur de ne pas réchauffer le produit pour sa consommation. Par ailleurs, le niveau de dégraissage des longes devra être maîtrisé. Enfin, le critère scatol reste à évaluer.
Acceptation des vins de cépages résistants par les consommateurs : Résultats du projet TOPiwi 2007-2008
Markus VAN DER MEER, Auteur ; Franco WEIBEL, Auteur ; Dominique LEVITE, Auteur ; ET AL.Les « piwi », cépages peu sensibles aux maladies fongiques, sont intéressants pour la viticulture biologique et intégrée. Ils nécessitent moins de traitements phytosanitaires et peu ou pas de cuivre. Cependant, l'introduction de nouveaux cépages peut susciter des réticences chez les consommateurs, souvent attachés au cépage et à l'origine géographique. Par conséquent, les pépiniéristes recherchent des cépages « piwi » aux qualités organoleptiques proches des cépages traditionnels. Le projet TOPiwi a pour objectif de quantifier l'acceptation par les consommateurs des vins piwi et d'évaluer leur chance de succès sur le marché. Les résultats de l'étude 2008 montrent que les vins piwi, évalués par des consommateurs, peuvent se mesurer à des vins de cépage traditionnel. Ces données peuvent contribuer à affaiblir les préjugés négatifs des consommateurs vis-à-vis des cépages piwi et renforcer la recherche de nouveaux cépages avec de meilleures propriétés organoleptiques et culturales.
Dossier : Une filière en construction
Isabel GUTIERREZ, Auteur ; Isabelle GATTEGNO, Auteur ; François BIAGGINI, AuteurLe dossier relatif à la construction de la filière bio fait notamment état de la progression du marché des produits alimentaires issus de l'agriculture biologique, de la question des approvisionnements..., et traite des éléments du développement de la filière bio : - "Marché : La folie verte" : croissance du secteur, phénomène de société, positionnement des GMS, bio à tous les rayons en GMS, développement de la restauration collective, la restauration passe à table... ; - "Sourcing : sous haute tension" : provenance des produits bio, conformité des produits d'importation au règlement européen, mise en place, dans le cadre du plan "agriculture biologique, horizon 2012" d'un fond de structuration des filières géré par l'Agence bio, transformation, le bio chinois, développement de projets (Markal, le premier producteur européen de boulgour, soutient le développement des filières agricoles bio françaises, Hero cueille près de chez lui, Biograal en direct du Brésil, Comexo protège ses sources) ; - "Production : des techniques sous contrôle" : publication en juin 2010, par le Critt Paca et l'Actia, d'un guide opérationnel et pédagogique à destination des entreprises agroalimentaires, précautions pour éviter la contamination entre fabrication de denrées bio et conventionnelles, stockage et contrôle des produits biologiques, différences gustatives des produits bio, réglementation européenne.
Dossier : La tomate, les défis du goût
Géraud CHABRIAT, Auteur ; Magali SARAZIN, Auteur ; Mathilde CAUSSE, AuteurCe dossier fait le point sur les recherches menées à l'INRA et portant sur la tomate. Proposer des variétés savoureuses aux consommateurs est l'objectif premier de ce programme. Les recherches sur la tomate servent également de modèle afin de définir les bases biologiques de la qualité organoleptique et nutritionnelle des fruits charnus. Le récent séquençage complet du génome de la tomate devrait améliorer les connaissances sur ce fruit et permettre de mieux comprendre les critères influant sur la qualité. Les programmes de recherche pluridisciplinaire qui intègrent des économistes et des sociologues permettent de mieux appréhender le fonctionnement des filières de commercialisation. Cela favorise le développement, par la recherche, de réponses adaptées en fonction du type de filière, longue ou courte. Il est d'ailleurs à souligner que la qualité du produit augmente quand le nombre d'intermédiaires de la filière diminue.
Dossier : La vérité sur le bio
Guillaume MALAURIE, Auteur ; Morgane BERTRAND, Auteur ; Gérard MUTEAUD, AuteurCe dossier est consacré aux produits bio. Il s'agit d'apporter des réponses à travers des articles et des témoignages à différentes questions sur les produits bio : Pourquoi sont-ils plus chers ? Est-ce bon pour la santé ? Leur goût est-il meilleur ? Le dossier s'achève sur une interview croisée du ministre de l'agriculture Bruno Le Maire avec Marc Dufumier, professeur à l'Institut National Agronomique et membre du comité d'experts de la Fondation Hulot. Pour Marc Dufumier, le bio constitue un acte de résistance à l'agriculture chimique et montre donc le chemin à suivre à l'agriculture dite conventionnelle. Selon lui, il faut défendre l'idée d'un bio intensif, mais intensif en travail, de façon à créer de l'emploi, et intensif par l'utilisation des ressources naturelles renouvelables. De son côté, Bruno Le Maire se montre plus pragmatique sur les pratiques agricoles et pose en préalable à la réduction des engrais et des pesticides, la stabilité des revenus et des marchés agricoles.
Guide pratique : Comment évaluer la qualité gustative d'un produit ? : 10 fiches pratiques : Quels tests mettre en place ; Comment préparer les échantillons ; Comment analyser les résultats
Ce guide pratique est issu des fiches réalisées par l'Itab (Institut technique de l'agriculture biologique) dans le cadre du projet européen SOLIBAM (Strategies for Organic and Low-input Integrated Breeding and Management, 2010-2014). Piloté par l'INRA (Institut national de la recherche agronomique), ce projet vise à "développer des approches combinant sélection végétale et pratiques agronomiques pour améliorer la durabilité, la qualité, les performances, ainsi que la stabilité des performances en agriculture biologique et à faibles intrants". La prise en compte des critères organoleptiques dans la sélection est un objectif fort du projet... Ce guide de dégustation, qui propose des outils pour l'analyse sensorielle, s'adresse à un public peu familier des méthodes. Composé de fiches méthodes (intégrer des critères gustatifs dans la sélection...) et de fiches produits (produits crus : exemple de la tomate...), il décrit : les différents tests de dégustation pouvant être mis en place suivant ses objectifs ; les outils statistiques correspondants pour analyser ses résultats ; les modes de préparation des échantillons à déguster. L'utilisation du logiciel "libre" SensomineR pour l'analyse statistique des résultats est recommandée (tout au long du document des captures d'écran du logiciel guideront dans son utilisation...). Pour clarifier les termes et les notions techniques, un glossaire est ajouté en fin d'ouvrage.
L'huile d'olive, reine des huiles de table
ORGANIC PRO, AuteurLe dossier présente plusieurs points relatifs à la production et à la qualité de l'huile d'olive : L'olivier : l'apanage du pourtour méditerranéen ; Effondrement de la production française ; Des variétés différentes selon les pays ; Oliveraies bio, une conduite agricole très spécifique ; Récolte tardive et pressage immédiat de rigueur ; L'acidité, premier indicateur de qualité ; Analyser le goût : une affaire de spécialistes ; Douce, fruitée ou intense ? ; L'huile non filtrée : plus fragile mais plus aromatique ; Bouteilles figées en hiver ; Goûter pour apprécier l'huile au-delà du prix. Par ailleurs, est présentée l'orientation, en 1984, de Franz J. Moog, vers la production d'huiles alimentaires pour laquelle est créée la première huilerie exclusivement bio d'Europe. La marque Bio Planète est directement inspirée du nom de sa première ferme "Domaine de la Planète".
Des jardins pour cultiver le goût de vivre
Marie-Pierre GRASSI, AuteurPrésentation de "Jardins dans la ville", lieu d'expérimentation sociale et culturelle, à Argentan (Orne). L'histoire débute en 1985 avec, dès le départ, le choix du bio pour répondre aux penchants naturels des fondateurs. En 2004, sous la direction de Jean-Luc Tabesse, le jardin est ouvert au public. La production est livrée à l'épicerie sociale, puis aux habitants d'Argentan... Mais, les clients de l'épicerie sociale n'avaient jamais vu préparer de légumes. Michel Onfray, natif d'Argentan (qui créa, en 2002, une Université populaire à Caen), ami de longue date de Jean-Luc Tabesse, diagnostiqua une fracture alimentaire. Avec l'Université populaire du goût, instaurée dans les Jardins dans la ville, la réhabilitation des légumes est permise ... Les productions au jardin vont se diversifier, nécessitant l'appui technique de Jean-Marie Leveau, un ingénieur agronome en retraite. Un restaurant, sous la forme d'une entreprise d'insertion, est à l'étude...
Journées Techniques Fruits & Légumes Biologiques : 14 & 15 décembre 2010, à Angers
Sylvie DERRIDJ, Auteur ; Camille VINDRAS, Auteur ; Xavier LANGLET, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : ITAB (Institut de l'agriculture et de l'alimentation biologiques) | 2010Le document rassemble les interventions ayant eu lieu lors des Journées Techniques Fruits & Légumes biologiques, qui se sont tenues, les 14 et 15 décembre 2010, à Angers, et qui ont été organisées par l'Itab (Institut technique de l'agriculture biologique), le Grab (Groupe de recherche en agriculture biologique) d'Avignon, la Cab (Coordination agro-biologique) des Pays de la Loire et la Chambre d'agriculture des Pays de la Loire. Le document se présente comme suit : - Séances plénières : Conditions d'application des sucres comme inducteurs de résistance des plantes aux phytoagresseurs ; Qualité gustative : comment l'évaluer et la prendre en compte dans les programmes de sélection pour l'AB ? ; Guide des produits utilisables en AB, dernières évolutions réglementaires ; - Atelier maraîchage : Les pucerons : une gestion qui se joue à plusieurs niveaux ; Les pucerons : biologie, nuisibilité, résistance des plantes ; Produits de traitement utilisables contre les pucerons en maraîchage biologique : synthèse des essais et pistes envisagées ; Lutte biologique contre les pucerons : auxiliaires, stratégies et perspectives en cultures maraîchères et en fraise ; Paysage : quel impact sur les ravageurs et leurs auxiliaires ? ; Cultures associées et contrôle des populations de pucerons, mécanismes et perspectives ; - Atelier arboriculture : Charte de verger en biodiversité ; Aménagement du parcellaire pour favoriser les auxiliaires ; Agriculture et biodiversité : une pluralité de recherches.
Manger bio, c'est bien si... : Pour consommer bio de façon informée et responsable
Les pouvoirs publics se sont engagés, suite au Grenelle de l'environnement, à favoriser les pratiques agricoles plus respectueuses de l'environnement, mais aussi à encourager la consommation de produits biologiques dans la restauration collective publique. Le grand public et la majorité des nouveaux consommateurs bio sont toutefois encore insuffisamment informés de ce que recouvre exactement le terme "bio". Soit ils lui prêtent des vertus excessives, soit ils lui contestent des qualités que la bio revendique à juste titre, et ils ignorent la plupart du temps ses règles, ses avantages et... ses limites. L'objet du livre est de revenir sur les bienfaits de la consommation bio sur l'environnement, la santé... et de situer le propos dans un contexte d'interrogations plus global. L'auteur, Hugues Toussaint, a été secrétaire général de Biocoop (réseau coopératif de distribution de produits biologiques) pendant 19 ans. En 2005, il fonde Bio Consom'acteurs (association de défense des consommateurs et de promotion de l'agriculture biologique qui rassemble aujourd'hui plus de 15 000 adhérents).
Mise en place et évaluation d'une méthodologie pour intégrer les aspects sensoriels des légumes dans la sélection pour l'Agriculture Biologique (AB)
Ce mémoire a été rédigé à l'issue d'un stage finalisant le Master 2 Pro Métrologie de la perception. Le stage a été effectué dans le cadre du projet européen SOLIBAM (Stategie for Organic and Low input Integrated Breeding and Management). Le projet vise à développer des approches combinées de sélection et de pratiques agronomiques, ceci afin d'améliorer la durabilité, la qualité, les performances et leur stabilité pour des cultures en agriculture biologique et à faible intrant. Depuis mars 2010 et pour une période de quatre ans et demi, 22 organisations, de l'Allemagne à l'Ethiopie, y sont impliquées. Les espèces concernées sont les céréales, les légumineuses et les potagères. Le stage, effectué au sein de l'Institut technique d'agriculture biologique (ITAB), a été essentiellement concentré sur la tomate, le brocoli, le chou pommé, le haricot grain et les pains. Sa visée a été de créer des méthodes simples d'évaluation de la qualité sensorielle pour intégrer plus facilement ce critère dans la caractérisation des variétés et orienter leur sélection. Les résultats de l'analyse sensorielle en production légumière montrent les améliorations à apporter sur l'épreuve de classement et sur l'épreuve hédonique.
Produits "bio" : De quelle qualité parle-t-on ?
L'organisation des signes officiels de la qualité et de l'origine ainsi que la réglementation de l'agriculture biologique ont beaucoup évolué ces dernières années. Par ailleurs, des études de plus en plus nombreuses ont été réalisées sur la qualité des produits bio. Cette nouvelle édition entièrement refondue à partir de l'actualité propose tout d'abord un éclairage sur la notion de qualité et ses différentes facettes, puis une présentation de l'agriculture biologique, avec notamment le point sur la réglementation européenne et ses impacts sur la qualité. Sont ensuite examinés les attentes des différents intervenants de la chaîne alimentaire - du producteur au consommateur, en passant par les utilisateurs tels que les cuisiniers -, les méthodes d'évaluation de la qualité disponibles aujourd'hui - filière par filière - et enfin les résultats récents issus des dernières publications de différents organismes, afin de tendre vers un éclairage qui soit le plus objectif possible. Des fiches pédagogiques sont aussi disponibles en ligne : elles accompagneront les enseignants sur le thème de la qualité des produits "bio". Cette édition veut être un "kit complet" alliant réflexion sur le concept de qualité, et plus précisément sur celle des produits issus de l'agriculture biologique, et mise en pratique des connaissances à travers exercices, TP ou TD, à télécharger.
QLIF : Le plus vaste projet européen de recherche sur la qualité et la sécurité des produits biologiques est terminé (Dossier - Qualité des produits bio)
Le programme de recherche QLIF, financé en partie par la Commission européenne et qui a duré cinq ans, s'est achevé en mai 2009. Les résultats montrent que : 1) la qualité des produits biologiques est très bonne et correspond aux attentes des consommateurs (niveaux supérieurs de nutriments à haute valeur nutritionnelle, niveaux inférieurs de composés indésirables), certaines recherches visant à améliorer encore cette qualité (avec plus de légumineuses dans la ration des porcs, un apport d'ensilage de trèfle incarnat pour les vaches laitières ) ; 2) les produits biologiques sont sûrs (dénués de résidus de pesticides et d'additifs artificiels) avec moins de salmonelles chez les porcs plein-air, une sécurité microbiologique des laitues fertilisées avec du fumier organique, mais une nécessité de suivre de bonnes pratiques agricoles pour la sécurité alimentaire ; 3) la transformation des produits biologiques répond à une forte demande, mais nécessite un code de bonnes pratiques indiquant les standards de transformation ; 4) les études sur l'effet de la consommation de produits biologiques sur la santé des animaux ne donnent encore que des résultats préliminaires et doivent être poursuivies ; 5) Les principaux freins à la consommation sont la disponibilité, la gamme limitée, les prix élevés ; 6) des freins techniques ont été levés dans le cadre du programme mais, concernant la chaîne d'approvisionnement, une bonne coopération entre les acteurs apparaît comme un facteur d'amélioration des résultats. Plus de 100 publications relatives au projet sont disponibles sur la base européenne Organic Eprints.
Redéfinir la qualité du lait
Norbert BUYSSE, AuteurLa qualité revêt de nombreux aspects. Lorsqu'on parle de qualité du lait, il peut s'agir de qualité sanitaire, de qualité nutritionnelle, de qualité organoleptique ou encore de qualité technologique. Ces différents types de qualités sont abordés, dans l'article, en envisageant le lait (lait cru) comme produit consommé tel quel ou comme matière première pour la fabrication de produits laitiers : - La qualité du lait telle qu'elle est reconnue par le législateur et le marché ; - La composition du lait est le reflet des pratiques agricoles ! ; - Matière grasse et matière protéique ; - D'autres critères pour sortir de la crise laitière ; - Caractéristiques des beurres en fonction de la proportion d'herbe verte dans la ration, en substitution à l'ensilage de maïs.
Une sélection spécifique à l'AB pour une différenciation gustative
Camille VINDRAS, AuteurSavoir si les fruits et légumes biologiques ont meilleur goût est une question qui n'a encore obtenu que des réponses partielles et qui correspond pourtant à une attente des consommateurs. Les facteurs influençant le goût ont été identifiés et sont : la variété, le terroir, l'année climatique et le mode de production. Or, les variétés utilisées par les producteurs de légumes bio et conventionnels sont souvent les mêmes. Il est donc important de développer une sélection adaptée qui prenne en compte, en plus des critères d'adaptation à l'agriculture biologique, des critères gustatifs (les variétés ayant alors des rendements souvent inférieurs à ceux attendus en conventionnel). Le projet européen Solibam a pour objectif de développer des approches combinées de sélection et de pratiques agronomiques pour améliorer la durabilité, la qualité, les performances agronomiques et leur stabilité en système bio ou à faibles intrants. L'Itab est responsable de la tâche 1 du volet 7 qui s'intéresse aux aspects gustatifs. Une méthodologie a été élaborée qui consiste à classer les variétés selon l'intensité perçue de certains descripteurs (fondant, acidité ), puis à valider ces variétés auprès de consommateurs et de semi-experts à l'aide à la fois de tests consommateurs et de tests sensoriels. Un guide pratique détaillant les différents tests sera réalisé à destination de toute personne qui souhaite organiser des tests de dégustation.
Slow food : Pour des produits "bons, propres et justes"
Agnès CATHALA, AuteurDepuis 25 ans, l'association Slow food promeut des produits « bons, propres et justes », c'est-à-dire remarquables du point de vue gustatif, respectueux de l'environnement et assurant des conditions équitables au producteur. Le réseau compte 100 000 membres répartis dans 130 pays. Education au goût, grâce entre autres à des « ateliers du goût », jardins pédagogiques, sauvegarde de variétés en disparition, « marchés de la terre », sont quelques-uns des projets qui participent à la promotion de la biodiversité alimentaire. De nombreuses rencontres internationales sont également organisées par le réseau Slow food, comme le dernier « Eurogusto » à Tour en novembre 2009, qui a rassemblé plus de 16 000 personnes. Prochaine édition en 2011.
Le temps du goût
Régine ZEKRI-HURSTEL, Auteur ; Jacques PUISAIS, Auteur | TOULOUSE (10 Rue des Arts, BP 38028, 31 080, FRANCE) : EDITIONS PRIVAT | 2010Quand deux scientifiques, un nologue et une neurologue, allient leurs connaissances, leurs expériences et leur complicité intellectuelle au service du goût, l'univers sensoriel est métamorphosé. Il est permis d'oublier tout ce que l'on croit connaître sur le goût : on ne croque plus dans un radis, une carotte ou un carré de chocolat comme avant ; on apprend que manger peut devenir un véritable art de vivre et que l'on peut devenir acteur de ses perceptions en découvrant les différentes significations de sa façon de manger. L'ouvrage propose d'aborder la notion de goût dans toute ses singularités : La naissance du goût ; Le craquant du goût ; Les senteurs du goût ; Le toucher du goût ; L'esthétique et les couleurs du goût ; Le goût en mouvement ; Mais que fait donc notre cerveau.
Test : Lait : Préférons la simplicité
Fabienne MALEYSSON, Auteur ; Claire GARNIER, AuteurLa segmentation du marché permet aux industriels de vendre plus cher un produit de base. Le marché du lait obéit à ce postulat. Devant la multiplication des types de lait, l'UFC Que Choisir a donc réalisé un test afin de répondre à la question : est-ce bien nécessaire de payer plus cher ? Il s'agissait de comparer différentes catégories de lait à des laits UHT dits standards. 8 laits frais demi-écrémés, 7 laits UHT bio, 4 laits UHT oméga 3, 3 laits UHT de montagne et 6 laits enrichis ont été testés. Selon le test, les laits aux oméga 3 et laits enrichis ne présentent guère d'intérêt en termes d'équilibre nutritionnel. Le goût du lait de montagne n'est guère différent du lait standard et ne justifierait pas un prix plus élevé, s'il n'existait derrière ce produit une démarche d'aides aux petits producteurs de montagne chez certaines marques. Quant aux laits frais, s'ils présentent des qualités microbiologiques excellentes, les consommateurs leur préfèrent au goût les laits UHT standards. En ce qui concerne les laits bio, ils sont plutôt bien notés au niveau du goût et certains se positionnent légèrement mieux sur le jugement global avec une teneur plus élevée en calcium. En revanche, sur le plan de la contamination aux PCB et dioxines, l'imprégnation semble davantage liée à l'environnement de l'élevage qu'à son mode de conduite. C'est pourquoi, l'UFC Que Choisir souligne que l'achat de lait bio constitue davantage un acte de soutien à ce type d'agriculture.
Test : Produits biologiques : Un boom à risque
Fabienne MALEYSSON, Auteur ; Claire GARNIER, AuteurCe dossier, en deux articles, porte sur la problématique de la qualité et des prix des produits bio disponibles en grandes surfaces et en magasins spécialisés. Le premier article présente le cadre général des enjeux et des évolutions en cours relatifs à la qualité des produits AB dans le contexte actuel d'essor de la croissance de produits biologiques et avec le souci de maintenir présentes les idées fondatrices de l'agriculture biologique. Le deuxième article présente une étude comparative sur la qualité des produits bio et conventionnels, d'un point de vue nutritionnel (études analytiques), contaminants, gustatif, composition... Si les produits bio sont souvent bien notés d'un point de vue nutritionnel et contaminants, et si les composants sont souvent différents (sucre de canne, jus végétal...), il n'en demeure pas moins que certains produits ou échantillons obtiennent des résultats mitigés.
Variétés anciennes, les gagnants sont....
Rémy BACHER, AuteurPrésentation des résultats des tests effectués, sur trois ans, par les lecteurs de la revue Les quatre saisons du jardin bio (avec les producteurs de semences bio de Graines del Païs et l'association des Croqueurs de Carotte), sur les variétés anciennes de tomates et de salades selon divers critères : culture, rendement, goût, performance selon la variété... Un tableau présente, par ailleurs, le hit-parade 2007-2009 des tomates : variété, description, avis des jardiniers, commentaire 4 saisons, diffusion).
Acceptabilité par les consommateurs des viandes de porc mâle entier transformées en saucisses, lardons, saucissons secs et jambons cuits
Patrick CHEVILLON, Auteur ; Michel BONNEAU, Auteur ; Pierre LE STRAT, Auteur ; ET AL.A ce jour, en Europe, 80% des porcs mâles sont castrés et près de 100% en France. La justification majeure de cette pratique est de limiter tout risque de mettre sur le marché un pourcentage de viandes fraîches ou de produits transformés à défaut d'odeur sexuelle de verrat. La pratique de la castration à vif est cependant régulièrement remise en cause dans un souci de bien-être animal. Ainsi, une étude a été réalisée par l'Ifip afin de vérifier si, en 2009, du fait de l'évolution de la demande des consommateurs et des conduites d'élevage, le risque d'insatisfaction du consommateur sur des produits transformés (75% de la carcasse de porc) issus de plusieurs mâles entiers était réel. 100 consommateurs ont comparé d'un point de vue organoleptique des fabrications industrielles produites à partir de mâles entiers, comparées à des femelles et à des mâles castrés, sur quatre types de charcuterie : saucisses, lardons fumés, saucissons secs et jambons cuits sans couenne. Les résultats ne montrent pas de différences significatives d'appréciation globale, de goût et d'intention de re-consommation pour les 4 produits. Concernant l'odeur, il existe une différence uniquement sur jambon cuit, le consommateur préférant l'odeur du lot femelle à l'ouverture du sac.
Un an après le colloque professionnel "Pain Paysan Bio" : La réflexion continue dans les fournils
Véronique FRAISSENET, AuteurUne dizaine de paysans boulangers et de boulangers bio des Côtes d'Armor ont récemment suivi une journée de formation et d'échange qui s'est déroulée au rythme de la panification. Les participants désiraient approfondir les aspects physico-chimiques de la fermentation au levain, matière vivante qui nécessite de s'adapter aux conditions environnantes et à la farine utilisée. De très nombreux facteurs influent sur les qualités du pain obtenu et beaucoup de questions resteront sans réponse précise. Par contre, le fractionnement du pétrissage favorise clairement l'hydratation et permet par la suite un gain de temps, d'énergie et d'efficacité. Finalement, l'article évoque l'intérêt des moulins Astrie que fabriquent artisanalement Valérie et Samuel Poilane-Tabard, hôtes de cette journée. Ils permettent en effet une mouture lente à forte pression, sans échauffement et en un seul passage qui donne des farines de grandes qualités nutritionnelles et gustatives.
Apports des méthodes spontanées pour l'analyse sensorielle des vins
L. PERRIN, Auteur ; R. SYMONEAUX, Auteur ; I. MAITRE ; ET AL.Dans les sciences alimentaires, la caractérisation sensorielle est de plus en plus utilisée, en ayant habituellement recours à un panel de juges entraînés qui réalisent un profil conventionnel. Cette méthode, lourde à mettre en uvre, est basée sur la caractérisation par des descripteurs objectifs et non qualitatifs. Les méthodes spontanées, comme les profils libres et le Napping, sont des méthodes très rapides qui laissent une grande liberté dans le choix des descripteurs et dans l'utilisation du vocabulaire propre à chaque dégustateur. Cette étude compare l'intérêt d'un profil libre et d'un Napping, réalisés par des professionnels, à un profil conventionnel sur dix vins blancs du Val de Loire. Les résultats montrent que les méthodes spontanées permettent une caractérisation globale mais qu'il est difficile d'identifier les nuances entre les vins. Par ailleurs, si l'interprétation des données est plus simple avec le profil conventionnel, le profil libre apparaît mieux adapté aux professionnels. La technique du Napping s'y prête également, mais elle fournit une représentation légèrement différente des vins car seuls ressortent les critères les plus importants pour les juges.
Comment mesurer objectivement la jutosité des pommes
E. MEHINAGIC, Auteur ; E. MADIETA, Auteur ; R. SYMONEAUX, Auteur ; ET AL.La texture d'une pomme est l'un des principaux critères de qualité qui déterminent son acceptabilité par les consommateurs. Parmi les descripteurs gustatifs de la texture, la jutosité est l'un des critères cités par les consommateurs pour indiquer sa fraîcheur. Actuellement, il n'existe pas d'instruments permettant de mesurer ce critère. Seul un panel sensoriel d'experts est capable de fournir une mesure objective et précise de la jutosité telle qu'elle est perçue par le consommateur. L'étude présentée dans cet article propose une nouvelle méthode de mesure instrumentale simple et fiable (répétable et discriminante) et corrélée à la jutosité sensorielle. Cette méthode consiste à recueillir sur un filtre absorbant (papier buvard) le jus extrait du fruit après une double compression. Cette mesure semble prometteuse car elle est fortement corrélée à la perception sensorielle fournie par le panel d'experts.
Essai variétal de tomates anciennes en agriculture biologique sous tunnel froid : caractéristiques agronomiques, qualités gustative et visuelle : GRAB 2009
Ce document résume un essai variétal de tomates anciennes pour étudier leurs caractéristiques agronomiques (poids des fruits, rendement, % de second choix, principaux défauts) et leurs qualités gustative et visuelle. Ces essais portent sur 26 variétés et ont été faits en tunnel froid de 8 m, avec une densité de 2.27 plants/m², plantés le 1er avril et récoltés début juin. Ainsi, ont été testées essentiellement des Curs de buf, des Noire de Grimée, des Green et Red Zebra, puis diverses variétés, notamment à fruit jaune, orange, vert ou ananas. Des tableaux reprennent les résultats obtenus par variétés. Au niveau qualité gustative et visuelle, les Noire de Crimée sont classées parmi les meilleures, alors que c'est une variété de Cur de Buf rouge qui a présenté les meilleurs résultats agronomiques.
Herbe et qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits laitiers
B. MARTIN, Auteur ; C. HURTAUD, Auteur ; B. GRAULET ; ET AL.La nature des fourrages consommés par les vaches laitières joue un rôle important à la fois sur les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques des produits laitiers. Cette bibliographie fait le point sur l'état des connaissances. Comparativement à l'herbe pâturée, les rations à base d'ensilage de maïs ou de concentrés sont à l'origine de laits pauvres en vitamines A et E, en beta-carotène, en acides gras insaturés incluant l'acide linolénique et les isomères conjugués de l'acide linoléique (CLA), mais riches en acides gras saturés. L'ensilage de maïs conduit par ailleurs à des fromages ou des beurres plus blancs et plus fermes, qui sont généralement moins appréciés des dégustateurs. Les effets de l'herbe sont d'autant plus importants qu'elle est utilisée à un stade précoce et ils varient selon son mode de conservation (pâturée, ensilée, fanée, ) et sa nature botanique. D'importantes différences des caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles sont également observées entre des produits laitiers issus de vaches recevant une ration à base d'herbe conservée ou conduites au printemps, au pâturage. Ces différents aspects sont détaillés dans le texte.
De l'Image à la Technologie : une approche pluridisciplinaire pour l'amélioration de la qualité du pain biologique
Agnès ALESSANDRIN, Auteur ; Marie-Hélène DESMONTS, Auteur ; Hubert CHIRON, Auteur ; ET AL.Le volume 4 de la Revue Innovations Agronomiques de l'INRA est spécialement dédié à l'agriculture biologique. Il présente des communications sélectionnées parmi les exposés et posters du colloque Dinabio organisé en mai 2008 à Montpellier. Ce document est une de ces communications. L'action de recherche présentée vise à l'amélioration de la qualité des produits biologiques. Elle offre une mise en regard entre la construction de l'image et la construction technologique appliquée au pain, produit emblématique de la gastronomie française. Les résultats portent sur la définition de prototypes biologiques bien perçus des consommateurs et ouvrent une réflexion sur la mise en oeuvre de la pluridisciplinarité. L'action s'insère dans une recherche sur l'amélioration de la qualité des pains issus de l'Agriculture Biologique (AB). Elle vise à définir et à tester des prototypes de pains biologiques bien perçus des consommateurs. Ceci est réalisé grâce à l'analyse des représentations et préférences des consommateurs et leur mise en confrontation avec les dimensions technologiques, sensorielles et nutritionnelles des produits. La démarche pluridisciplinaire met en oeuvre une approche qualitative combinant trois réunions de groupe de consommateurs tant fidélisés que ponctuels et des séances de confrontation avec les partenaires scientifiques du programme. De là, quatre prototypes de pains biologiques ont pu être formalisés puis testés auprès d'un échantillon de 120 consommateurs répartis sur deux sites (Angers et Strasbourg). D'un point de vue opérationnel, des propositions de pains biologiques bien perçus des consommateurs sont formulées. Au niveau méthodologique, les apports de la transdisciplinarité sont discutés.
Partenariats - Fiche n° 1 : Une démarche de recherche interdisciplinaire en agriculture biologique : l'exemple du programme « pain bio »
Le Réseau Mixte Technologique pour le Développement de l'Agriculture Biologique (RMT DévAB) est composé d'instituts techniques agricoles (dont l'ACTA, tête de réseau), de chambres d'agriculture (dont l'APCA, tête de réseau), d'organismes de recherche, de structures spécifiques de l'AB (dont l'ITAB), de lycées agricoles (du réseau Formabio) et d'écoles d'ingénieurs en Agriculture. Il a pour ambition d'identifier des stratégies de développement de ce mode de production agricole et de consolider un réseau de compétences, en recherche, développement et formation, spécifiques à l'AB, permettant de construire des projets intégrateurs pour l'AB et développer la visibilité européenne de la France. L'axe 1 du programme du RMT vise à accompagner l'AB comme mode de production innovant et performant pour l'ensemble de l'agriculture. L'objet du chapitre introductif et des fiches qui l'accompagnent (organisées en 4 chapitres : Systèmes de production ; Agronomie ; Santé des plantes et des animaux ; Partenariats) est de caractériser des systèmes de production innovants et performants et d'identifier leurs clés de réussite. Ainsi, cette fiche (Partenariats - Fiche n° 1 : Une démarche de recherche interdisciplinaire en agriculture biologique : l'exemple du programme « pain bio ») a été réalisée dans le cadre du RMT DEVAB. L'agriculture biologique est historiquement orientée sur une approche interdisciplinaire. Pour l'IFOAM (Fédération Internationale des Mouvements de l'Agriculture Biologique), l'AB doit être basée sur les principes de santé, d'écologie, d'équité et de précaution. L'objectif est de produire des aliments favorisant la santé des individus tout en limitant les impacts écologiques. Cette approche globale ne peut se faire qu'en intégrant les différentes disciplines concernées par l'ensemble de la filière de production, « du champ à l'assiette ». Le programme de recherche « Pain Bio » illustre l'intérêt d'une telle approche interdisciplinaire.
PASTO : viande bovine de montagne et qualité
PA. DUFEY, AuteurCette étude suisse visait à caractériser la qualité organoleptique et nutritionnelle de la viande produite en montagne. Au total, 88 boeufs de la race rustique suisse Hérens ont été comparés. Les animaux provenaient, soit d'exploitations herbagères extensives de montagne situées dans les Alpes (1 200 et 1 800 m) et dans le Jura (1 200 m), soit d'une exploitation de plaine pratiquant un engraissement intensif sans herbe. Les viandes produites à moyenne altitude n'ont pas présenté de caractéristiques sensorielles particulières après deux semaines de maturation. En revanche, après trois semaines, les viandes produites en montagne avaient une flaveur pastorale plus prononcée que celles de plaine. La viande produite à 1800 m sur des pâturages maigres et escarpés avait une tendreté inférieure de 30% à celle produite en plaine et a été la moins appréciée lors d'un test de consommateurs. L'alimentation à base d'herbe a modifié la composition en acides gras de la viande et en a amélioré la qualité nutritionnelle. Ces acides gras constituent par ailleurs d'excellents biomarqueurs du terroir qui permettent d'envisager une traçabilité analytique en discriminant à 100% les différents lieux de production.
Poivrons et piments : De la douceur au volcan !
Josiane GOEPFERT, AuteurLes conseils portent sur la culture des poivrons et des piments au potager (germination des graines, choix du terreau de semis, repiquage, installation des poivrons et piments en pleine terre, culture du piment en pot, bouturage des piments), ainsi que sur leurs usages en cuisine (usages distincts en fonction des particularités des uns et des autres, recettes à base de piments...). Deux tableaux présentent, par ailleurs, la famille des solanacées (espèces, variétés ou familles, signes de reconnaissance...) et la table simplifiée de Scoville (échelle de mesure de la force du piment inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville) des piments.
Près d'Avignon : Une cuisine 100 % bio
Véronique BOURFE-RIVIERE, AuteurL'école Steiner en région d'Avignon (Vaucluse), ouverte en 1995, accueille les enfants de la maternelle à la seconde. Elle a été créée par des parents et des pédagogues impliqués au point d'en construire les premiers bâtiments. Deux ans après son arrivée comme mère d'élève, Ina Chesnier s'est engagé dans la gestion de la cantine bio. En 2006, l'école s'est dotée d'une cuisine et d'une salle de restauration pro accueillant l'association Labelbio (créée après plusieurs initiatives de préparation des repas par des parents, puis par un fournisseur bio). Jusqu'à 2009, l'école n'était pas sous contrat avec l'Education nationale. Elle s'est donc débrouillée sans subventions. A la rentrée, avec l'augmentation du coût des matières premières, un menu 100 % bio revenait à 4,10 par enfant (sauf une baisse à 3,50 pour les maternelles). Pour des raisons "économiques, mais aussi hygiéniques et éthiques", l'école a adopté "des menus végétariens, avec de temps en temps des oeufs et des laitages", témoigne Ina Chesnier. Elle précise, par ailleurs, le travail réalisé avec des producteurs locaux sur les produits de base..., le temps d'adaptation pour les enfants qui ne sont pas tous bio-végétariens...
Qualité sensorielle de la viande de porc : Incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds - Intérêt de d'une maturation de la longe
Patrick CHEVILLON, Auteur ; Antoine VAUTIER, Auteur ; Aude DUBOISCette étude, initiée par la filière Porc Label Rouge, évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification de type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté de la viande fraîche, ainsi que sur l'aptitude à la transformation en jambons cuits label rouge et secs de qualité. Les résultats montrent que, par rapport à l'amélioration de la qualité sensorielle de la viande fraîche, les porcs issus d'un verrat Duroc sont intéressants pour un produit démarqué et un public averti. Il faut néanmoins veiller à commercialiser l'ensemble des pièces (poitrines, jambons avec couenne plus gras, etc.). Pour l'élevage, le Piétrain x Duroc est plus intéressant pour son efficacité alimentaire et la rémunération des carcasses.
Qualités organoleptiques de la viande : définition et facteurs d'influence
Alice VALENZISI, AuteurLa qualité organoleptique de la viande relève de plusieurs caractéristiques qui dépendent de différents facteurs : la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté. De l'éleveur au consommateur, chaque maillon joue un rôle dans cette qualité : l'éleveur (choix des animaux, alimentation, période d'abattage) ; les conditions de transport et d'abattage ; la phase de maturation qui permet l'attendrissement de la viande (maintien au froid de la carcasse sur une durée plus ou moins longue) ; la découpe, le mode de conservation et la cuisson.
Des recherches pour optimiser le système allaitant bio
Véronique BARGAIN, AuteurCet article présente des résultats issus d'études menées par des chercheurs de la station de l'INRA de Theix sur les ovins viande en bio. Les suivis de fermes AB montrent que la marge par brebis est aussi variable en bio qu'en conventionnel, avec, comme principaux facteurs déterminants, la productivité numérique et les charges alimentaires. Les questions relatives à l'autonomie alimentaire et à la gestion des pâturages sont donc essentielles. Dans ce cadre, plusieurs recherches ont été ou sont menées à Theix. La première a porté sur la comparaison entre un système herbager avec une mise bas par an et un système accéléré à 1.4 mise bas par an, engraissement des agneaux en bergerie l'hiver et apport de concentrés au printemps. Cette étude a montré que le système herbager avait une marge de 65 euros par brebis contre 59 pour le système accéléré. Le système herbager concilie donc au mieux rentabilité et cahier des charges. Les autres études en cours portent sur la gestion du parasitisme (notamment par des traitements alternatifs comme la consommation de sainfoin), la qualité des viandes d'agneaux bio (notamment l'impact du trèfle blanc sur la flaveur de la viande), ou encore sur les facteurs pouvant concourir à la sécurisation de ces systèmes, comme l'étalement des mises bas.
Sélection de variétés tolérantes à la cloque : Bilan de 7 années d'observation
Christelle GOMEZ, AuteurEn 2001, une expérimentation a été mise en place sur huit sites à l'échelle nationale afin d'acquérir des références de sensibilité à la cloque de variétés de pêchers potentiellement intéressantes pour la culture biologique et à faible niveau d'intrants. Ces dernières sont issues d'une sélection de matériel créé par l'INRA de Bordeaux et d'Avignon et d'une vingtaine de variétés anciennes, dont la liste est donnée, et qui ont été comparées à la variété Summergrandâ, connue pour sa sensibilité à la cloque. Les observations ont porté essentiellement sur la cloque, mais aussi sur les pucerons et l'oïdium. Les résultats obtenus suite à sept années d'observation ont permis de dresser une liste des variétés à retenir : Belle de Montélimar, Reine des Vergers, Mme Guilloux, Entrée de Chanas, Surapsse Amsden, Combet et Véraud. A partir de 2003, les fruits ont fait l'objet de dégustations afin d'évaluer leur qualité organoleptique. Les variétés Belle de Montélimar, Reine des Vergers et Véraud ont obtenu les meilleures appréciations. Une liste des variétés non adaptées est dressée, en indiquant les raisons pour chacune. Un nouvel essai a été mis en place en 2009 afin d'étendre la gamme variétale et d'étudier aussi la tolérance au monilia, cette maladie représentant, avec la cloque, les principaux verrous techniques à la production de pêches en agriculture biologique. Les variétés Belle de Montélimar et Reine des Vergers ont été intégrées au dispositif, ainsi que des variétés commerciales présentant un intérêt agronomique, dont la sensibilité aux bioagresseurs est très mal connue.
Suivi des abricots avant récolte par spectroscopie proche infrarouge portable
C. CAMPS, Auteur ; D. CHRISTEN, AuteurPour pallier au manque de méthodes de mesure objectives, standardisées et non destructives permettant aux professionnels d'évaluer l'évolution de la maturité des abricots au verger, des chercheurs suisses ont testé le potentiel de la spectroscopie proche infra-rouge (NIR) portable. Cette méthode de mesure est peu onéreuse, parmi les plus abouties et a déjà permis d'évaluer la qualité de nombreux fruits. Cette étude a mis en avant une évolution en deux temps de la maturité des abricots, caractérisée par une diminution de l'acidité et une augmentation de la teneur en sucres solubles jusqu'à dix jours avant la récolte, puis par une stagnation de ces deux paramètres et par une diminution de la fermeté. Les résultats montrent aussi que la mesure NIR au verger permet d'effectuer un suivi des fruits pendant toute la durée de leur développement et de déterminer des valeurs avec une précision de 2,7 à 6,2 % pour la fermeté et de 9,2 à 13,7 % pour la teneur en sucres solubles, cette dernière variant en fonction des variétés.
Agriculture biologique : Une moisson 2008 décevante
Cécile POULAIN, AuteurL'article donne et commente divers chiffres de l'Onigc sur la campagne 2007-2008 de céréales biologiques. Si les rendements et les surfaces ont diminué pour le blé biologique par rapport à la campagne précédente, son cours moyen à 381/t s'est révélé bien meilleur que pour le blé conventionnel, l'écart s'élevant à 78%. Les importations ont été multipliées par 3,3 pour satisfaire une demande en forte progression. Le maïs bénéficié de bons rendements et son utilisation par les fabriquants d'aliments pour le bétail a augmenté, se substituant en partie à celle du blé. La qualité des blés meuniers biologiques sur le plan nutritionnel et organoleptique, malgré leurs résultats faibles pour les critères de qualité technologique classique, est exposée dans un encart.
Aspect et critères sensoriels de la tomate gustative de petit calibre : Une très grande diversité
Brigitte NAVEZ, Auteur ; Valentine COTTET, Auteur ; Michel JOSTLes tomates "Cerises" et "Cocktail" constituent les segments gustatifs de "l'espace tomate". Leur commercialisation, accompagnée de communication, se développe. Les semenciers proposent chaque année de nouvelles sélections. Pendant deux ans, la caractérisation physico-chimique et sensorielle de 12 variétés du segment Cerise et 14 du segment Cocktail en essai a été réalisée au centre Ctifl de Balandran. La diversité d'aspect s'accompagne d'une grande diversité des critères sensoriels. Les segments Cerise et Cocktail se distinguent clairement et peuvent répondre à des attentes différentes des consommateurs. La perception des saveurs correspond à des critères chimiques caractéristiques de chaque segment. En revanche, les critères de texture, qui constituent une source importante de différenciation, ne se caractérisent que par l'analyse sensorielle descriptive.
Ce que le consommateur attend du vin bio : Etude qualitative de la consommation
Dans le cadre du programme Orwine, une étude qualitative sur le vin biologique a été réalisée auprès de consommateurs d'Italie, de France, d'Allemagne et de Suisse. Elle révèle que les principaux critères d'achat et de qualité d'un vin sont sa qualité gustative et son origine, mais aussi la connaissance et la réputation du vignoble et du vigneron et les recommandations d'amis ou de cavistes. Relativement à la perception du vin biologique, les consommateurs ayant participé à l'étude ont une vision positive, voire idéalisée, sur la production des vins biologiques concernant l'impact sur l'environnement et la santé humaine. En revanche, leur avis est plus réservé quant aux qualités gustatives. Différentes explications sont évoquées dont les problèmes d'offre et d'accès aux vins biologiques limités. Une attitude critique envers les méthodes de vinification conventionnelles a été relevée, en particulier en ce qui concerne les sulfites. A partir des résultats de l'enquête et afin de répondre aux attentes des consommateurs, des recommandations sont formulées pour les acteurs de la filière : décideurs politiques et administrateurs européens, responsables d'organisations professionnelles, instituts de recherche et services de conseils.
Dossier : Exhausteurs, ils travestissent le goût
Les additifs alimentaires se substituent aux plats préparés et mijotés. Mais ce recours aux exhausteurs de goût est dénué d'intérêt nutritif. Leur forme codée s'échelonne de E620 à E650. Leur utilisation est strictement réglementée selon le principe dit "de la liste positive". Un nouvel additif ne peut être utilisé qu'après l'avis de l'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), du Comité scientifique de l'alimentation humaine et doit être accompagné d'un arrêté d'autorisation. Certains exhausteurs font l'objet de restrictions. Les exhausteurs autorisés sur le marché ne devraient pas porter atteinte à la santé, cependant le plus nocif et décrié est le glutamate monosodique (connu sous le nom de glutamate de sodium, de GMS ou de E621). Même si les agences alimentaires (Organisation mondiale de la santé (OMS), Organisation sur l'alimentation et l'agriculture (FAO)...) le présentent comme un additif non dangereux. Les autres exhausteurs de goût de la famille des glutamates sont tout ausi toxiques, de même que ceux de la famille des acides guanyliques, des acides inosiniques et des ribonucléotides. L'article est notamment acompagné d'une interview du docteur Jean-Claude Houdret, d'une liste noire des exhausteurs et des produits à dénoncer d'urgence.
Dossier spécial : Variétés de tomates : Production biologique de tomates dans le Sud-Est : quel choix variétal ?
Catherine MAZOLLIER, Auteur ; David HIDROT, AuteurDans le « Grand Sud-Est », où la tomate tient une place privilégiée dans les exploitations maraîchères, les producteurs sont confrontés à de nombreuses questions dans le choix des variétés, notamment en culture sous abri. Ils choisissent surtout des variétés de bonne qualité gustative dont le comportement sous abri n'est pas toujours bien connu. Les conditions et les résultats d'une étude portant sur 18 variétés biologiques ou conventionnelles non traitées, cultivées sous abri, sont présentés ici. Les types de fruits sélectionnés et le nombre de variétés testées pour chacun sont les suivants : Albenga-Curs de Buf (CDB) rouges en poires (8), CDB rouges (2), CDB roses (4), Cornue des Andes (2), variétés à gros fruits allongés (2). Les résultats généraux moyens, puis détaillés pour chaque variété, sont présentés et commentés. Un tableau synthétique présente l'ensemble des résultats bruts (Variétés, société, tolérance vis-à-vis des principaux ravageurs et maladies, vigueur, précocité, rendement final total, taux de 2ème choix, rendement final 1er choix, poids moyen des fruits, principaux défauts des 2ème choix, appréciation visuelle, qualité gustative). En conclusion, les variétés de type Albenga se sont révélées les plus intéressantes dans cet essai. Les principaux avantages et inconvénients des autres variétés sont exposés, ainsi que les évaluations complémentaires à réaliser.
Finition de boeufs après estivage : effets de l'augmentation de la vitesse de croissance sur la qualité de la viande
L'alimentation en phase de finition est particulièrement importante dans les systèmes d'engraissement qui n'exploitent qu'une partie du potentiel de croissance du bovin. Un régime de finition qui augmente la vitesse de croissance améliore les caractéristiques de la viande et, en particulier, sa tendreté. Dans le cas d'un engraissement au pâturage, le potentiel de croissance des boeufs n'est que partiellement exploité. Un apport énergétique supérieur lors de la finition induit souvent une croissance compensatrice ou, dans tous les cas, une augmentation de la vitesse de croissance. Ces modifications provoquent des changements dans le métabolisme des protéines qui se répercutent sur les deux principales composantes du tissu musculaire en relation avec la tendreté : le tissu conjonctif (collagène) et la composante myofibrillaire (fibres musculaires). L'effet sur ces facteurs d'une différence de croissance entre une période de faibles apports alimentaires (dus à un estivage de moyenne montagne) et une période de finition est étudié dans cette compilation de trois essais. A l'abattage, en moyenne, plusieurs critères étaient similaires dans les trois essais. La relation semble être positive pour la tendreté, mesurée par la résistance au cisaillement et par une analyse sensorielle.
Méthodes alternatives pour la castration des porcelets
La castration chirurgicale des porcelets sans anesthésie, qui a pour but d'éviter l'odeur de verrat dans la viande, sera interdite en Suisse au 1er janvier 2010 afin de respecter le bien-être animal. Les acteurs de la filière se sont mis d'accord sur des méthodes alternatives à introduire progressivement. Avec le projet ProSchwein, la Haute Ecole Suisse d'Agriculture a eu pour tâche d'évaluer ces méthodes, ceci relativement au bien-être animal, à l'adaptation à la pratique et à la sécurité des consommateurs. Il s'agit de la castration chirurgicale avec anesthésie suiviede l'administration d'antidouleurs. Cette méthode n'est applicable que dans le cadre d'une coopération, vu le coût de l'appareil d'anesthésie. La deuxième méthode est la vaccination contre l'odeur de verrat qui évite l'intervention chirurgicale. Enfin, la méthode la plus naturelle est l'engraissement des verrats sans aucune intervention, mais avec une sélection des animaux à l'abattoir. La branche considère cette méthode comme la meilleure à long terme. Des améliorations génétiques et la mise au point d'appareils et de techniques de détection automatique de l'odeur devraient lui permettre de s'imposer.
Processus rhizosphériques déterminant la biodisponibilité du cuivre pour le blé dur cultivé en sols à antécédent viticole
Les activités industrielles ou agricoles peuvent être à l'origine d'une accumulation des métaux dans l'environnement et en particulier dans les sols, pouvant entraîner une pollution des eaux suite à des phénomènes d'érosion et affecter la fonction de production des sols en zones agricoles. La contamination des sols viticoles par le cuivre est une préoccupation à l'échelle mondiale (concentrations jusqu'à 100 à 200 fois supérieures). La question des conséquences de la contamination, par le cuivre, des sols à antécédent viticole, sur les grandes cultures, notamment sur le blé dur, est de première importance dans une région telle que le LanguedocRoussillon où plus de 150 000 ha de vignes ont été remplacés par des cultures annuelles. S'il est peu présent dans les grains, et donc comporte peu de risque de contamination de la chaîne alimentaire, le cuivre peut néanmoins devenir toxique pour la plante. Des symptômes de chlorose ferrique, fréquents dans la région, entraînent de faibles rendements en blé dur. Cette thèse avait pour but d'identifier les processus rhizosphériques majeurs impliqués dans le déterminisme de la biodisponibilité de Cu pour les plantes cultivées, telles que le blé dur. Une première expérimentation a montré que la biodisponibilité était indépendante du pH du sol et principalement déterminée par le niveau de contamination du sol, ceci étant lié à l'alcalinisation observée dans la rhizosphère des sols acides. L'activité racinaire a également induit des modifications de la concentration et des propriétés de complexation des matières organiques dissoutes (MOD) dans la rhizosphère. La biodisponibilité de Cu pour le blé dur apparaît donc principalement déterminée par les modifications de pH et de MOD induites par les racines dans la rhizosphère.
Slow Food amarre entre Terres et Marées
Le mouvement Slow Food est né en Italie. Il a été fondé, en 1986, par Carlo Petrini en réaction à l'émergence du mode de consommation Fast Food. Le mouvement Slow Food, également connu sous le nom de "écogastronomie", cherche à préserver la cuisine écorégionale, ainsi que les plantes, les semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associés. Dans les Côtes d'Armor, un convivium vient de voir le jour. Après une présentation des origines du mouvement, plusieurs initiatives de l'association sont décrites, relatives au rôle des conviviums (lieux d'échanges où les adhérents se rencontrent, établissent des relations avec les producteurs et mènent différentes actions en faveur des produits alimentaires traditionnels) et à la création d'une structure de sauvegarde ou d'une arche du goût. En outre le mouvement Slow Food a plusieurs objectifs : s'opposer aux effets dégradants de l'industrie et de la culture du fast food, défendre la biodiversité alimentaire, promouvoir une alimentation de provenance locale, proposer une philosophie du plaisir, réaliser des programmes d'éducation du goût... "Terres et Marées" est un convivium en voie de création sur les Côtes d'Armor.
Slow Food, un art de vivre hors mode ; Animer un jardin-école
A l'initiative de Carlo Petrini, Slow Food a vu le jour en Italie en 1986. Aujourd'hui, des antennes sont implantées dans une cinquantaine de pays : Suisse, Allemagne, Royaume-Uni, Japon, USA, Afrique du Sud... et bien sûr en France. L'association travaille à restaurer le lien entre agriculture, éthique et écologie et est engagée sur plusieurs fronts : amélioration de l'alimentation, lutte pour la survie des traditions, soutien aux petits producteurs locaux... Slow Food est aussi à l'initiative des "Citta slow", villes du monde entier qui s'engagent à améliorer la qualité de vie de leurs habitants. Le concept de jardin-école implanté à Perpignan témoigne de certaines des actions mises en oeuvre par l'association. Les enfants sont impliqués dans la culture de potagers, apprennent à préparer les légumes, les fleurs comestibles, les fruits pour en goûter toutes les saveurs.
Tomates roses, noires, vertes, zébrées... : Quelles variétés pour quels marchés ?
Catherine Mazollier, du GRAB d'Avignon, a présenté, lors d'une conférence au salon Miffel, les résultats des essais variétaux qu'elle a menés sur près de 98 variétés de tomates cultivées sous tunnel froid. Après avoir présenté les conditions de culture des essais, elle détaille les résultats pour les différents types de tomates testés, à savoir : Marmande, Albenga, Cur de buf rouge et rose, Rose de Berne, Plates, Noir de Crimée, Cornue des Andes, Zébrée, Coktail, Fruits jaunes, oranges ou verts. Les critères fondamentaux pris en compte sont la vigueur, le rendement commercialisable et la qualité gustative, auxquels s'ajoutent les défauts les plus couramment observés et qui ont entraîné le déclassement des fruits : la présence de fentes, les déformations des fruits, nécroses apicales, et le blotchy ripening (tâches vertes rémanentes). Il en ressort que les types Albenga, Marmande et Cur de Buf restent des valeurs sûres. Les autres variétés, plus originales mais aussi plus fragiles et aux rendements généralement limités, doivent être commercialisées par des voies spécifiques où la diversité de la production et le travail de l'agriculteur sont bien valorisés. Au final, les maladies auxquelles les variétés anciennes sont sensibles du fait de leur manque de tolérances génétiques sont exposées.
Alimentation : La grande manipulation du goût
Nombreuses sont les manipulations qui concernent l'alimentation : les semences, l'agriculture industrielle Mais la question à laquelle s'intéresse l'auteur est celle des arômes. Les arômes reproduisent le goût de certains aliments de manière artificielle. Les industriels du goût recherchent par là la séduction mais aussi la fidélisation du consommateur dès le plus jeune âge. On estime aujourd'hui que plus d'un tiers des aliments préparés sont aromatisés. L'avantage pour les industriels est d'avoir une stabilité gustative en toutes circonstances. C'est l'ouvrage de Hans-Ulrich Grimm, intitulé "Arômes dans notre assiette, la grande manipulation", qui est à l'origine de cet article et nous permet de mieux savoir comment nous sommes manipulés par le biais de notre assiette.
Des cardons pour tout le monde
Cuisiner cardons, topinambours, panais... Encore faudrait-il les connaître ! Car si l'on tente de remettre en cultures les légumes oubliés, afin de conserver une riche biodiversité et des goûts, oubliés eux aussi, il faut bien trouver preneur prêt à les cuisiner. C'est l'un des buts que se sont fixés les créateurs de l'Université populaire du goût à Argentan (61). Mais pas le seul : " Les goûts des classes dominantes diffèrent des goûts de la classe dominée ", constatait déjà le sociologue Pierre Bourdieu. Les classes populaires écartent plus volontiers les produits frais et privilégient les aliments gras et sucrés. Il allait donc aussi rompre cette " fracture gustative ". Insérée dans le réseau de l'économie sociale et solidaire (jardins familiaux, restos du cur, épicerie solidaire ), rejointe par de grands chefs, l'Université regroupe à chaque session plus de 800 participants !
Le chaulage : Un investissement plus que rentable !
L'analyse des informations parcellaires issues de la base de données Epiclès (plan de fumure prévisionnel) de quatre coopératives des Pays de la Loire montre, qu'en situation de pH inférieur d'un point à la valeur souhaitable, le coût d'un amendement basique est largement compensé par le gain de rendement (en blé et maïs).
Citernes d'eau de pluie, une bonne cuvée
La récupération d'eau de pluie nécessite de faire des choix en terme d'emplacement, de volume de stockage et de matériaux des citernes (deux essentiels sont retenus : le béton et le polyéthylène haute densité - PEHD), ainsi que veiller à la neutralisation de l'acidité naturelle.
Le Cresson des Fontaine (Nasturtium officinale) Crucifères
Le Cresson des Fontaine pousse, comme son nom l'indique, dans l'eau. Cette plante possède de nombreuses caractéristiques thérapeutiques : effet expectorant, calme les maladies cutanées : acné, eczéma, dartres. Le cresson est riche en vitamines A, C et D, en fer, iode et soufre.
Influence de la variété de blé sur le goût du pain
C. BRABANT ; D. FOSSATI ; G. KLEIJER ; ET AL.Le goût du pain est, depuis de nombreuses années, pris en compte dans la sélection du blé à la Station de recherche suisse Agroscope Changins. Des notes gustatives et olfactives sont octroyées à chaque variété par l'Ecole professionnelle de boulangerie de Richemont lors des tests de panification des essais officiels. Pour mieux connaître l'influence de la variété sur le goût du pain et promouvoir celles qui possèderaient un goût particulièrement agréable, un projet a été développé en Suisse. Deux approches d'analyses sensorielles ont été mises en place entre 2003 et 2005, avec un panel d'experts et un panel de consommateurs non formés. Les différences de notes gustatives et olfactives se sont révélées faibles entre les variétés. Le classement se conforme en général à la qualité boulangère : plus celle-ci est haute, plus le goût et l'odeur sont jugés bons. Les pains possédant une mie aérée et moelleuse de classe 1 ou top sont plus appréciés que les pains des variétés de classe 2 avec une mie compacte.