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QUALITE ORGANOLEPTIQUESynonyme(s)propriete organoleptique ;QUALITE GUSTATIVE QUALITE SENSORIELLE |
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Bon usage des colles et des préparations enzymatiques en vinification biologique Edition 2020
Ce guide apporte des conseils pour bien utiliser les colles et les préparations enzymatiques en vinification biologique. Le collage peut être utilisé pour de multiples raisons : clarifier le vin, le stabiliser, corriger sa couleur, améliorer ses caractéristiques organoleptiques, renforcer lefficacité de certains traitements (filtration, passage au froid). De ce fait, les produits de collage utilisés sont variables : ils sont souvent constitués dun mélange de protéines (animales ou végétales), mais peuvent aussi être d'origine minérale (bentonite, gels de silice) ou constitués de produits de synthèse (PVPP) interdits en bio. Les enzymes sont utilisées sur vendange, moûts ou vins, pour faciliter la macération pelliculaire, le pressurage, la clarification, la filtrabilité. Ce document, réalisé dans le cadre du programme « Colles sans allergènes » (soutenu par la Région Nouvelle-Aquitaine), synthétise les résultats de deux expérimentations effectuées sur des vins blancs et rosés : 1 une expérimentation sur les produits de collage, qui a comparé lefficacité des protéines de pomme de terre, des protéines de pois et des extraits de levures à lefficacité de colles classiques comme la caséine et la PVPP ; 2 une expérimentation sur la clarification, qui a comparé limpact, sur le volume et la qualité des jus, dun apport denzymes pectolytiques en phase de macération (sur vendange) à un apport sur moût et à un témoin non enzymé.
Fromages de chèvres bio de Nouvelle-Aquitaine : Un marché de niche très porteur
Barbara KASERER-MENDY, AuteurEn Nouvelle-Aquitaine, la production de lait de chèvre bio est localisée sur une diagonale allant de la Dordogne aux Deux-Sèvres. Le lait de chèvre ne représente que 2 % des laits collectés en France, et seulement 1,5 % de ce lait est bio. La part de transformation à la ferme et de vente directe est particulièrement élevée dans cette filière. Actuellement, la demande en produits à base de lait de chèvre bio est croissante et loffre insuffisante. Le lait de chèvre présente des caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles intéressantes (digeste, ne favorise pas le dépôt de graisse dans le système vasculaire ). En Nouvelle-Aquitaine, plusieurs fromages sont fabriqués à partir du lait de chèvre : trois types de cabécous (le Chabichou du Poitou AOP, le Rocamadour AOP, le Cabécou du Périgord qui est protégé par une marque collective et un logo), le Sainte-Maure de Touraine AOP, le Mothais sur feuille, le Couhé-Vérac, le Carré du Poitou, le Chabis, le Figou, ou encore la Jonchée Niortaise.
Gestion des Brettanomyces en vinification biologique
Brettanomyces est une levure naturellement présente dans les raisins. Il en existe une multitude de souches, dont certaines peuvent altérer la qualité dun vin lorsquelles dépassent une certaine concentration (apparition de goût phénolé, de baisse de fruité, de goût de souris ou encore dacidité volatile). Cette fiche technique, qui a été rédigée par lnologue Jérémie Cebron, commence par caractériser cette levure daltération avant dévoquer les différentes possibilités pour gérer son développement en viniculture biologique. Une description de sa morphologie est tout dabord réalisée et illustrée à laide de photos. Quelques points-clés sont ensuite donnés sur son métabolisme : nutriments, oxygène, pH, SO2, alcool, température. Les principaux produits daltération quelle engendre et leur description olfactive sont également présentés. Les facteurs favorables à son développement sont ensuite listés pour chaque étape de fabrication du vin (dans le vignoble, durant la vinification, et durant le processus délevage). Pour chacun des facteurs évoqués, des méthodes de lutte préventives sont proposées afin de diminuer la croissance des Brettanomyces. Des méthodes de lutte curatives sont détaillées (chitosane et traitements physiques du vin). Enfin, les différentes analyses permettant de vérifier la concentration de cette levure dans le vin sont présentées, ainsi que le moment opportun pour les effectuer.
Légumes issus de semences paysannes : Comment évaluer la qualité sensorielle lors de la sélection ? Quelle est linfluence de lenvironnement sur la qualité sensorielle et nutritionnelle ?
BIO LOIRE OCÉAN, Auteur ; AGRO CAMPUS OUEST, Auteur ; ITAB, Auteur ; ET AL., Auteur | CHÂTEAUNEUF SUR SARTHE (2 Rue des Fontaines, 49 330, FRANCE) : BIO LOIRE OCÉAN | 2020Depuis 2005, les maraîchers bio regroupés au sein de lassociation Bio Loire Océan ont mis en place des essais sur la qualité de leurs semences paysannes, dans le cadre dune sélection participative. Certaines variétés sont actuellement commercialisées en circuits courts et/ou longs (essentiellement dans la région Pays de la Loire), tandis que dautres sont encore en cours de sélection. Suite à un souhait des producteurs et des productrices dapprofondir lévaluation de la qualité des légumes issus de ces semences, le projet Semis Bio a été mis en place de 2017 à 2019. Ce rapport explique la méthodologie employée pour évaluer la qualité sensorielle dès la phase de sélection. Cette méthodologie repose sur trois étapes (illustrées, dans ce document, à l'aide d'exemples) : 1 - Insérer la qualité sensorielle comme critère de sélection ; 2 - Caractériser et comparer de nouvelles variétés ; 3 - Recueillir lavis de consommateurs (analyses sensorielles). Ce rapport caractérise également linfluence de lenvironnement sur la qualité sensorielle et nutritionnelle des fruits et légumes. Il illustre ceci à travers deux exemples : celui de la carotte Violette de la Loire et celui de la tomate cerise noire du Layon.
Les prairies, un atout économique pour construire des systèmes délevage performants
LE RÉVEIL LOZÈRE, AuteurDepuis 2015, le SIDAM coordonne AEOLE, un projet dédié aux prairies permanentes du Massif Central. Dans le cadre de ce projet, un suivi a été réalisé sur 47 parcelles réparties sur lensemble de ce territoire. Pour chacune dentre elles, plusieurs critères ont été évalués : rendement, qualité nutritive, services environnementaux, potentiel de qualité des produits (en fonction de la composition végétale, du potentiel antioxydant, de la teneur en acides gras insaturés ). Les pratiques mises en uvre sur ces parcelles ont également été identifiées et prises en compte dans les différentes analyses. AEOLE a abouti, en 2019, à la production de deux outils de gestion des prairies : une typologie des prairies naturelles du Massif Central et une méthode de diagnostic multifonctionnel des prairies à léchelle des exploitations (outil DIAM II). Ce dernier caractérise la contribution des surfaces fourragères aux services agricoles, environnementaux, ainsi quà la qualité nutritionnelle et sensorielle des produits. Il permet ainsi de valoriser la place de lherbe dans les systèmes de production.
QUALIBLEBIO : Dégustation de pains 20 - Synthèse des résultats
Le projet QUALIBLEBIO (2018-2021) a pour objectif d'identifier des variétés de blé dhiver, issues de sélection paysanne et biologique, qui permettraient lémergence dune filière meunerie de qualité ancrée dans le territoire des Pays de la Loire. Ce rapport présente les résultats dune épreuve de « Napping » sur quatorze pains fabriqués à partir de quatorze variétés différentes. Cette épreuve sensorielle se base sur la perception des ressemblances et des différences des pains, ce qui permet de mesurer la perception globale dun produit, sans entraînement poussé des dégustateurs. Les pains ont été élaborés en fournil selon un diagramme de panification adapté et ajusté aux différents échantillons pour assurer une fermentation optimale. Les résultats mettent en évidence des différences marquées entre les différents types variétaux, dabord au niveau de la texture, puis au niveau de lacidité. Les pains de lignées sont plus aérés, tandis que ceux de populations présentent une texture plus sèche et une plus forte acidité. Il est donc possible que le diagramme de panification nait pas été suffisamment adapté aux variétés populations.
La qualité des aliments dorigine animale selon les conditions de production et de transformation : Synthèse de lExpertise scientifique collective
À la demande du ministère de lAgriculture et de lAlimentation et de FranceAgriMer, lINRA a conduit, en 2018, une Expertise scientifique collective (ESCo) pour dresser un état des connaissances sur les différentes dimensions relatives à la qualité des aliments dorigine animale produits et consommés en Europe. Cette expertise devait principalement éclaircir deux points : la possibilité de différencier des produits animaux en fonction des systèmes et des conditions délevage, et le maintien des caractéristiques des produits animaux après transformation et conservation. Avant de répondre à ces problématiques, ce rapport commence par décrire les tendances de consommation des produits dorigine animale en France. Il présente également les effets de la consommation de ces denrées alimentaires sur la santé humaine : couverture des besoins nutritionnels, risques sanitaires, relation entre consommation de viande et maladies chroniques, approche bénéfices-risques. Les propriétés de certains produits bruts (lait, viande de ruminant, viande de porc, viande de volaille, uf, chair de poisson) et leur variabilité selon les conditions délevage et dabattage sont ensuite détaillées. Les impacts des procédés de transformation sont également décrits, tout comme les spécificités des produits sous signe de qualité (notamment les spécificités des produits biologiques). Enfin, des méthodes sont décrites pour contrôler et gérer les propriétés des produits dorigine animale.
Des variétés gustatives et résistantes pour le sol ; Améliorer les références en bio
Véronique BARGAIN, AuteurCes deux articles sont consacrés à des essais qui ont pour objectif didentifier des variétés de tomates répondant aux nouvelles attentes des consommateurs et des producteurs bio. Le premier article parle du projet Tegusta. Ce dernier a testé plus de 130 variétés de tomates, en bio et en conventionnel, dans trois régions françaises : en Provence (via Aprel), en Bretagne (via Terre dEssais) et en Alsace (via Planète Légumes). Ces essais devaient permettre didentifier des variétés de tomates plus gustatives et qui permettent une conduite agroécologique. Ainsi, outre le rendement et le goût, les autres critères recherchés sont la résistance à la cladosporiose et la résistance aux virus, notamment TSWV. En Provence, les essais (bio et conventionnels) ont plutôt porté sur des variétés de diversification ; en Bretagne, ils se sont concentrés sur des variétés grappes, ainsi que sur des variétés anciennes (et étaient exclusivement conduits en bio) ; et en Alsace, ils ont plutôt porté sur des tomates rondes et des variétés de diversification (en bio et en conventionnel). Le second article apporte des informations sur le programme de recherche Opti Abri Bio, piloté par lItab et qui a commencé en 2018, pour une durée de trois ans. Son objectif est didentifier les espèces et variétés de solanacées et de cucurbitacées les plus adaptées au maraîchage biologique sous abris. Pour les tomates, les essais se concentrent sur le type rond rouge.
Vivent les cidres, moûts et verjus
Franz BAMERT, AuteurHans Oppikofer est un agriculteur bio suisse. Il a repris la ferme de ses parents en 1999. La ferme Mausacker est composée de onze hectares sur lesquels sont produits des pommes, poires et coings destinés à la transformation pour l'essentiel (jus, cidres, verjus, vinaigres) et des cultures (1,5 ha accueillant la rotation épeautre, soja, blé). Deux bufs et un petit troupeau de moutons sont aussi présents sur la ferme. Un bistrot fermier permet de déguster les jus produits sur la ferme et d'assister à des spectacles. Hans Oppikofer transforme, chaque année, entre 50 et 65 tonnes de fruits en quelque 45 000 L de cidres doux ou fermentés. Il produit une vingtaine de sortes en effectuant des pressages par variété. Il a conservé des variétés de pommes très anciennes qui possèdent des arômes spécifiques (Waldhöfler, Leuenapfel, Buhberger ). Il produit également du vinaigre, ainsi que des verjus (jus issus de pommes non mûres) à utiliser comme du vinaigre ou du jus de citron. Cet arboriculteur effectue beaucoup de tâches à la main et ne produit pas de manière intensive, mais son système de production est rentable puisquil crée de la valeur ajoutée à ses produits.
Yves Dietrich, président de la commission vin bio de lInao
Frédérique ROSE, AuteurYves Dietrich est un vigneron alsacien, en bio depuis 1999 et en biodynamie depuis 2003. Il est également le président de la commission vin bio de lInao, depuis sa création en 2007. Ses objectifs sont de faire remonter les problématiques rencontrées par les producteurs des différentes régions viticoles, de les traiter, et surtout, de ne pas laisser des viticulteurs dans des impasses. Pour Yves Dietrich, lInao et la commission vin bio sont des lieux privilégiés où les professionnels ont la main. Dans cette interview, il explique plus particulièrement pourquoi une commission vin bio a été créée, ainsi que son fonctionnement. Il décrit les sujets quelle a traités en 2020 et, parmi ces différents sujets, en quoi la question de lacidité volatile est particulièrement compliquée à gérer et pourquoi le dossier sur les vins nature avance doucement. Yves Dietrich aborde également le sujet du cuivre : il explique comment la commission interpelle les instances sur les règles dutilisation et les ZNT. Pour finir, il effectue un point sur lutilisation de ce métal en tant quengrais foliaire.
Bioprotection et gestion des fermentations alcooliques en bio : Résultats dexpérimentations en Languedoc-Roussillon (région Occitanie)
Valérie PLADEAU, Auteur ; Lucile PIC, Auteur ; Philippe COTTEREAU, Auteur ; ET AL., Auteur | MONTPELLIER (Bât. A8, ZAC Tournezy, 2 Rue Simone Signoret, 34 070, France) : SUDVINBIO | 2019La tendance visant à diminuer les apports de sulfites lors de la vinification se renforce, notamment en bio. Ce document présente une synthèse dessais visant à proposer des solutions efficaces et alternatives au sulfitage pré-fermentaire. Ces solutions reposent sur la mise en uvre de pratiques de bioprotection à laide de levures non Saccharomyces et de levures Saccharomyces. Ces essais ont été réalisés dans le cadre du projet de recherche « Maîtrise et gestion innovantes des populations microbiennes en bio », financé pour une durée de trois ans par la région Languedoc-Roussillon, puis par la région Occitanie. Le projet a été coordonné par Sudvinbio et a rassemblé la Chambre dAgriculture des Pyrénées Orientales, le groupe ICV, lIFV et Inter Rhône. Ce projet a permis de tester plus de 70 modalités de bioprotection, de 2015 à 2017, sur des cépages régionaux et de réaliser ces essais en conditions réelles de vinification. Ces tests ont permis dévaluer les paramètres suivants : 1 limplantation et le niveau de colonisation des souches testées ; 2 limpact sur la réduction du niveau de la flore indigène en phase pré-fermentaire ; 3 limpact sur les cinétiques fermentaires, les paramètres analytiques et la qualité organoleptique des vins. Ce document présente ainsi les résultats obtenus et les recommandations de vinification en conditions de non sulfitage des moûts en phase pré-fermentaire, sur des vins types du Languedoc-Roussillon.
Castration des porcs : Une transition délicate pour les éleveurs bio précurseurs
Fabrice ROCHE, AuteurCet article répertorie les alternatives à la castration en élevage porcin bio et évalue leur faisabilité. Il commence par rappeler pourquoi la castration est utilisée dans les élevages porcins, avant deffectuer un point sur lencadrement de cette pratique par le cahier des charges bio européen, ainsi que par des cahiers des charges de marques privées (Demeter, Nature et Progrès, Bio Cohérence). Des alternatives à la castration sont ensuite présentées : limmunocastration (elle nest pas autorisée en bio) ; labattage précoce des mâles entiers (cette alternative est utilisée en Irlande, au Royaume-Uni, au Portugal et en Espagne) ; la sélection génétique (des entreprises pionnières en sélection animale développent une technologie pour sélectionner des porcelets mâles nés naturellement castrés, mais cette méthode ne sera pas forcément déclarée) ; les semences sexées (elles ne sont pas encore disponibles sur le marché). Outre ces alternatives, certaines pratiques délevage peuvent permettre de diminuer les risques dodeurs dans la viande de porc : minorer la teneur en scatoles via lajout damidon de pomme de terre dans les rations ou via le pâturage de chicorées ; permettre aux animaux de se rafraîchir sans se coucher dans leurs déjections, sassurer que la surface par animal est suffisante en regard du risque d'odeurs.
Drôles de légumes ! : De nouveaux goûts à cultiver
Ce livre invite à cultiver, dans son jardin, des légumes venus d'ailleurs, et d'autres plus locaux, encore souvent méconnus : chayotte, cyclanthère, tomatillo, dolique, chou Mizuma, chervis, houblon, livèche, raifort... Cultiver ces légumes "inattendus", c'est aussi augmenter la biodiversité des jardins, améliorer l'offre nutritionnelle globale du potager, accueillir de nouvelles familles botaniques, donc permettre des rotations plus souples et limiter la prolifération des maladies et des ravageurs. C'est aussi attiser la curiosité et donner envie de jardiner comme on voyage, à la découverte de saveurs différentes : l'arachide mexicaine, le cresson de Madagascar, l'épinard-fraise asiatique, l'hélianthi nord-américain, le kiwano africain, le périlla japonais, la patate douce antillaise, sans oublier topinambour, arroche, panais... En tout, ce sont 50 espèces qu'il nous est donné de mieux connaître dans cet ouvrage.
Efficacité prouvée pour les colles végétales
Justine GRAVÉ, AuteurLIFV (Institut français du vin) a mené des essais sur le collage en comparant les effets de colles de différentes origines : deux colles animales (albumine et gélatine), deux colles végétales (pois et pomme de terre) et une colle fongique (mélange de chitosane et de bentonite). Cette expérimentation a été menée sur deux cépages : un à faible structure tannique (le duras) et un fortement structuré (le malbec). Deux périodes de traitement ont également été testées : une en fin de fermentation malolactique (FML) et une lors de la préparation à la mise en bouteille. Limpact de ces différentes modalités a été étudié sur trois critères : la filtrabilité, lastringence et les qualités sensorielles (via des dégustations par un panel de consommateurs). Lalbumine sest révélée être la plus efficace pour améliorer la filtrabilité. Les colles végétales ont obtenu des résultats similaires à la gélatine. Dun point de vue astringence, tous les collages ont eu un effet équivalent sur le cépage à faible structure tannique. En revanche, pour le malbec, les colles animales ont entraîné une perception dacidité plus importante et les colles végétales ont surtout été appréciées sur les caractéristiques organoleptiques (réduction de la perception de tanins verts). Concernant la période de traitement, les vins de forte structure tannique semblent plus réceptifs au collage avant la mise en bouteille quen fin de FML.
L'engraissement à l'herbe modifie-t-il la qualité de la viande ?
Sophie BOURGEOIS, AuteurLors des journées de printemps de l'AFPF, Jérôme Normand, de lInstitut de lélevage, a présenté une synthèse des connaissances portant sur linfluence dune alimentation riche en herbe sur la qualité de la viande des gros bovins. Ce type de régime est plutôt favorable à la qualité nutritionnelle de la viande : le profil en acides gras amélioré, avec une augmentation de la teneur en oméga 3 (surtout lors de pâturages de printemps) ; une meilleure teneur en vitamine E ; une viande généralement plus maigre (moins de gras intramusculaire). La finition à lherbe ne semble pas modifier la tendreté de la viande. Cependant, des changements sont observés au niveau de la couleur qui est légèrement plus sombre, avec un gras plus jaune ; ainsi qu'au niveau des flaveurs avec des notes pastorales plus développées. Ces différents résultats peuvent beaucoup varier selon la catégorie de lanimal, la race, la durée et le régime dengraissement. A noter qu'un régime à lauge de trois mois après du pâturage entraîne la perte des bénéfices du régime à lherbe.