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QUALITE ORGANOLEPTIQUESynonyme(s)propriete organoleptique ;QUALITE GUSTATIVE QUALITE SENSORIELLE |
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Essais carottes : Pour avoir des variétés au poil
Gonçalo GONCALVES, Auteur ; Goulven MARÉCHAL, AuteurEn 2018, la Commission Légumes Grand Ouest, constituée de maraîchers et de techniciens Légumes des GAB de l'Ouest, a mené des expérimentations sur les cultures de carottes et d'épinards, visant à comparer le comportement de différentes variétés sur divers sites. La méthodologie est présentée, puis l'essai sur carottes est détaillé. 5 variétés ont été testées. Les résultats portent sur la vigueur de la levée et sur le rendement commercialisable. Les producteurs ont aussi enrichi ces résultats en donnant leur avis sur les qualités gustatives des différentes variétés. Globalement, les producteurs font ressortir les variétés Nipomo, Negovia et Norway comme robustes en matière de rendement commercial et de présentation sur l'ensemble du territoire concerné. Les résultats de cet essai seraient à confirmer, en 2020, par un autre dispositif d'expérimentation similaire permettant de réduire les sources de biais, en particulier les biais dus à l'hétérogénéité de calibres entre lots de graines fournies par les semenciers.
Evaluation des procédés de transformation alimentaires biologiques : Méthodologie
Afin daider les transformateurs de produits biologiques à choisir leurs procédés de transformation, les partenaires du RMT Actia Transfobio ont travaillé à lélaboration dune méthodologie permettant doptimiser des procédés de transformation pour augmenter la qualité du produit transformé, et de comparer différents procédés entre eux. Lobjectif final étant de satisfaire les attentes des consommateurs vis-à-vis des produits bio et de respecter les fondements de lagriculture biologique. Cette méthodologie se base sur une évaluation multicritère, qui vise à caractériser lévolution (dégradation, amélioration ou conservation) de la qualité du produit au cours des différentes étapes de transformation. Elle tient aussi bien compte de la qualité sanitaire du produit, que de sa qualité nutritionnelle, sensorielle, environnementale, économique et sociale. A lissue de cette évaluation, des itinéraires de fabrication optimisés en fonction des contraintes de lopérateur sont établis. Concrètement, les différentes étapes à mettre en uvre sont de : 1 - définir les limites du système à étudier en établissant le diagramme de fabrication du produit ; 2 - définir les critères de qualité du produit et leurs différents indicateurs ; 3 - collecter des données sur les différents procédés de transformation possibles ; 4 - identifier les étapes critiques au cours desquelles les qualités du produit peuvent être dégradées. Un itinéraire technologique optimisé peut alors être identifié.
Muter sans SO2, c'est possible
Justine GRAVÉ, AuteurValérie Pladeau, chargée de mission qualité et nologie chez Sudvinbio, a suivi durant trois ans des essais qui ont permis de trouver des alternatives au SO2 dans les itinéraires de production de vins doux naturels (projet no Bio). Ces essais ont mis en évidence trois souches de levures fermentaires (levures non-Saccharomyces) qui ont la particularité de présenter moins de risque de reprise de fermentation en cas de réduction ou dabsence de sulfitage lors du mutage. Il sagit de deux souches de Torulaspora Delbrueckii et une de Kluyveromyces thermotolerans. Leur capacité à effectuer une fermentation alcoolique (FA) a été vérifiée sur différentes modalités de sulfitage en phase préfermentaire et au mutage, et a été comparée à celle des Saccharomyces (levures habituellement utilisées) soumises aux mêmes conditions. Contrairement aux recommandations des fournisseurs, les essais ont révélé que les levures non-Saccharomyces parviennent parfaitement à enclencher une FA malgré un sulfitage à 4 g/hL. Leurs cinétiques de fermentation sont plus lentes mais atteignent aisément le point de mutage. Valérie Pladeau souligne quune FA plus lente apporte de la souplesse et peut permettre aux vignerons de mieux affiner leur itinéraire de mutage. Ces vins ont été soumis à un panel de dégustateurs afin de vérifier leur conformité sensorielle : leurs profils ont été jugés différents et intéressants (les levures non- Saccharomyces tendent à produire un plus dacidité volatile), et aucun défaut na été identifié.
Des petits pois chez soi
Guy DUBON, AuteurLes petits pois frais sont appréciés par les consommateurs pour leurs qualités gustatives. Ils sont récoltés manuellement et cultivés uniquement par quelques producteurs en périphérie de grandes villes (pour la vente directe) et par quelques spécialistes. Très peu de références techniques sont disponibles sur cette culture. La gamme de variétés disponibles permet toutefois déchelonner la présence des petits pois frais sur les marchés. Un des essais présentés dans cet article concerne la production biologique. Il a été mené en 2017, à la station expérimentale en maraîchage Bretagne sud (SEHBS). Il a comparé douze variétés de petits pois sous tunnel. Les résultats montrent dimportantes différences de rendement : de 800 g/m2 pour les variétés les moins productives à plus de 1 500 g/m2 pour les plus productives (Altesse, Exzellenz, Jumbo et Sommerwood). La variété Spring a été retenue pour sa précocité, son bon rendement, son étalement de production et ses qualités gustatives. Sommerwood présente des qualités similaires. Utillo est intéressante pour sa présentation de gousses et son goût, mais elle se situe dans la moyenne en matière de précocité et de rendement. Enfin, Progress 9 présente des gousses plus courtes, avec de bons rendements et est disponible en semences bio.
Le piment
Joël ACREMANT, AuteurPour les historiens, le piment serait la plus ancienne plante cultivée en Amérique du Sud. Les Aztèques le mélangeaient au cacao pour fabriquer une boisson réservée aux classes aisées et aux rituels, et c'est Christophe Colomb qui l'aurait rapporté en Europe à la fin du 15ème siècle. Le piment a peu à peu remplacé le poivre et sa consommation s'est répandue. Aujourd'hui, le piment est le condiment le plus cuisiné au monde. Il est vrai que la plante s'adapte facilement à différents climats, pourvu qu'ils soient chauds. Les nombreuses sortes de piments présentent une large étendue de piquant : Capsicum annuum est l'espèce la plus riche (piment oiseau ou pili pili, piment d'Espelette, paprika, piment Ancho, piment d'Alep...) ; Capsicum bataccum est celle qui comprend la plupart des piments d'Amérique du Sud ; Capsicum chinense est une famille de piments très piquants et parfumés ; Capsicum frutescens est surtout représenté par le piment de Cayenne ; Capsicum pubescens se distingue par la couleur noire de ses pépins. L'échelle de Scoville, du nom du pharmacien américain qui l'a conçue, détermine une gradation de 0 à 10 (force du piquant) pour les épices riches en capsaïcine, essentiellement les piments, mais aussi les poivres. Analyse du goût de cet aliment particulier qu'est le piment, mais aussi de ses vertus et des différentes façons de le cuisiner à partir de 3 recettes, dont le célèbre chili con carne.
Qualiblébio : Résultats des essais en semences paysannes
Audrey BARRIER-GUILLOT, AuteurDepuis 2004, un programme portant sur les « semences paysannes » est mené en Pays de la Loire. Un nouveau projet a récemment débuté, nommé « Qualiblébio : Identifier des variétés de blé dhiver issues de sélection paysanne et biologique pour lémergence dune filière meunerie de qualité et ancrée dans le territoire des Pays de la Loire » (2018-2021). Il se décline en cinq actions : 1 Identifier les variétés paysannes et modernes sélectionnées en bio et adaptées à la région ; 2 Évaluer les caractéristiques agronomiques des variétés retenues ; 3 Évaluer le comportement en plein champ de ces variétés ; 4 Évaluer les qualités technologiques de ces variétés ; 5 Évaluer les qualités nutritionnelles et organoleptiques de ces variétés. Pour linstant, un panel de 32 variétés a été testé : 15 variétés paysannes, 13 variétés biologiques (issues de 4 maisons de sélection suisses et allemandes) et 4 variétés conventionnelles. Dun point de vue agronomique, les premiers résultats montrent que les variétés conventionnelles sont les plus productives. À lopposé, les variétés paysannes sont moins productives mais ont les meilleurs taux en protéines. Les variétés biologiques sont des variétés intermédiaires pour le rendement et les protéines.
Qualité des Fruits et légumes en AB et variétés populations : état des lieux
La qualité organoleptique et nutritionnelle des fruits et légumes fait partie des attentes et des objectifs de la filière biologique. Il est donc nécessaire de cultiver des variétés qui ont été sélectionnées (entre autres) sur ces critères. Or, le marché des semences biologiques, qui était jusqualors assez peu attractif pour les compagnies semencières, repose sur une assez faible diversité et disponibilité de l'offre. En conséquence, la culture de variétés hybrides, sélectionnées sur des critères de productivité sans prise en compte des aspects qualité, est devenue courante en agriculture biologique. Le développement dun système de création variétale et dun réseau semencier durable est donc essentiel pour le développement de la filière biologique. Les variétés populations semblent être adaptées et répondre à de nombreux enjeux de la filière, notamment en matière de qualité sensorielle. Ces variétés revêtent également un caractère social de par leur appartenance à une zone géographique : les agriculteurs voient souvent, dans ces variétés, un moyen de perpétuer le patrimoine de leur région et de se démarquer. Ladoption de variétés populations nécessite, toutefois, une meilleure connaissance de leur comportement agronomique et technologique.
Research in biodynamic food and farming - a review
Christopher BROCK, Auteur ; Uwe GEIER, Auteur ; Jürgen FRITZ, Auteur ; ET AL., AuteurCet article scientifique effectue une synthèse des différentes études publiées, entre 2006 et 2017, sur les thèmes de l'alimentation et de l'agriculture biodynamiques. Cette étude bibliographique a été réalisée par une équipe de chercheurs allemands qui ont analysé 86 études scientifiques. Ces dernières portent principalement sur quatre grands thèmes : la qualité et la santé des sols dans les parcelles conduites en agriculture biodynamique ; les effets des préparations biodynamiques ; la qualité des aliments produits en agriculture biodynamique ; la vigne conduite en agriculture biodynamique. Elles permettent daffirmer les conclusions suivantes : 1 La conduite biodynamique crée des effets systémiques sur les sols et lapplication de compost joue un rôle crucial dans la qualité de ces sols ; 2 Les préparations biodynamiques ont des effets sur la composition chimique et la qualité des aliments ; 3 Lagriculture biodynamique peut améliorer la qualité des aliments (propriétés nutritives, goût, santé humaine) ; 4 La viticulture biodynamique améliore la qualité des raisins et les caractéristiques de la vigne comparée à des cultures non biodynamiques. Globalement, la majorité des études réalisées sont des études analytiques (sectorielles) et non systémiques. Cest pourquoi le développement détudes holistiques doit être lun des principaux enjeux des nouveaux programmes de recherche portant sur la biodynamie.
Conservation des pommes : Limiter les pertes
Frédérique ROSE, AuteurLaurent Jamar, chercheur au Centre Wallon de Recherches Agronomiques, est intervenu lors des Journées Techniques Fruits et Légumes Biologiques de lItab des 24 et 25 janvier 2018. Les pertes de pommes après récolte peuvent être importantes et atteindre 15 à 30 %. En bio, la prophylaxie permet de limiter les dégâts mais nest pas suffisante. Le traitement à leau chaude est efficace mais demande de lourds investissements, tout comme les chambres froides à atmosphère contrôlée qui ne conviennent quaux gros volumes de production. Pour optimiser leur conservation, le CRA-W a testé des modules à atmosphère contrôlée de Janny MT pouvant contenir 300 kg de fruits et les a comparés à des palox ouverts. Plusieurs variétés de pommes ont été testées selon plusieurs critères, liés au développement de maladies et aux qualités organoleptiques. Les analyses sensorielles montrent que les pommes contenues dans les modules semblent plus fermes et donc plus appréciées. Les gloeosporioses (mélange complexe de champignons) semblent moins se développer sur certaines variétés issues des modules Janny MT. Des essais ont également été menés sur deux traitements contre les gloeosporioses en verger : Myco-Sin (non homologué en France) et Vacciplant (homologué en France). Leurs effets sont plus ou moins significatifs suivant les conditions dessai.
Conservation du potimarron, des essais bretons bio
Maude LE CORRE, AuteurDes essais ont été conduits dans le Morbihan, depuis cinq ans, sur les variétés et sur les conditions de conservation du potimarron en agriculture biologique. Lobjectif principal de ces essais est daméliorer la conservation du potimarron pour le vendre jusquen mars. Maët Le Lan et Solenn Pérennec, de la Chambre Régionale dAgriculture de Bretagne, indiquent que plusieurs variétés sortent du lot. Fictor (De Bolster), Solor (Essembio) et N°013 (Vitalis) présentent une bonne aptitude à la conservation, avec 50 % de pertes à la fin janvier, ainsi quune bonne qualité gustative (excepté Solor). Ces variétés présentent cependant linconvénient de donner des fruits de petit calibre (< 1 kg). Orange Summer (Vitalis) reste la variété de référence avec 100 % de levée en semis direct, un bon rendement, une conservation intéressante, ainsi quune bonne qualité gustative. Divine (Voltz) présente les mêmes caractéristiques que Orange Summer, mais le fruit est en forme de poire. Bol P 820 (De Bolster) a été remarquée pour sa très bonne conservation, mais elle présente de faibles rendements (un seul fruit par graine). Les essais sur les conditions de conservation ont été réalisés en conditions contrôlées sur Orange Summer (variété de référence). Les meilleurs résultats sont obtenus pour une température à 14°C et une hygrométrie de 60-75 %. Toutefois, ces conditions ne permettent pas de retarder les pertes de potimarrons ayant des problèmes sanitaires en début de conservation.
Dossier spécial Viticulture
Stéphane BECQUET, AuteurOn voit aujourdhui la vinification biologique sorienter, dun côté, vers la diminution, voire la non-utilisation des intrants (la grande tendance est aux fermentations indigènes et, plus précisément, aux fermentations spontanées plutôt que la mise en uvre de pieds de cuve) et, de lautre côté, employer des méthodes pour élaborer des vins sans soufre. Ce dossier consacré à la viticulture biologique rappelle, dans un premier temps, les intrants disponibles en bio et leurs intérêts dans lapport dazote pour garantir la croissance des levures. Puis, un article est dédié aux résultats du CASDAR Levain bio et du projet WILDWINE, deux programmes de recherche visant à une meilleure maîtrise et une sécurisation de la fermentation indigène. Les bons résultats des essais (sur vin rouge et liquoreux) de WILDWINE consacrés à la sélection et au développement de levains originaux issus dexploitations ont permis détablir des références et des fiches techniques. Le dernier article technique du dossier aborde la vinification sans dioxyde de soufre S02 au travers des résultats du projet BIOCONTROL, porté par Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine, qui étudie leffet de la « BioProtection » (ajout dun mélange de levures non-Saccharomyces) sur les caractéristiques des vins. La suite est assurée par un nouveau projet nommé RESPECT.
Le goût des pesticides dans le vin
Jérôme DOUZELET, Auteur ; Gilles-Eric SÉRALINI, Auteur | ARLES CEDEX (Place Nina-Berberova, BP 90038, 13 633, FRANCE) : ÉDITIONS ACTES SUD | 2018Le vin, en tant que produit fermenté, a des vertus détoxifiantes insoupçonnées quand il nest pas traité. Mais la viticulture conventionnelle fait partie des plus gros consommateurs de pesticides au monde. Ces substances, outre les risques de toxicité, déforment le goût des vins par leur proximité chimique avec les arômes naturels. Cest ce que montrent les auteurs de ce livre, où lon découvre aussi quil est possible dapprendre à reconnaître le goût des pesticides, pour pouvoir ensuite éviter les produits qui en contiennent. En effet, les auteurs ont proposé à des cuisiniers et à des vignerons une expérience inhabituelle : goûter des pesticides dilués dans de leau aux doses où ils ont été identifiés dans des vins. Une palette de nouveaux goûts et de sensations sébauche dans le cerveau, qui permet peu à peu de déceler et de reconnaître la présence de pesticides. Un Petit guide détaille les caractéristiques, au nez et à la bouche, de onze pesticides parmi les plus répandus dans les vins. Ce livre nest pas un guide nologique. Il se conçoit plutôt comme un outil original, de science pour tous, plaidant pour une recherche du bien-vivre et du bien-manger qui passe par léradication des substances chimiques nocives.
L'innovation biocontrôle bat son plein
Clara DE NADAILLAC, AuteurÀ l'occasion de la 11ème conférence sur les ravageurs et auxiliaires, organisée en octobre 2017, à Montpellier, plusieurs avancées techniques à destination de la viticulture ont été présentées. Trois d'entre elles sont décrites dans cet article : - l'utilisation de nématodes prédateurs des vers de la grappe ; - l'utilisation d'extraits de plantes (figuier, moutarde des champs, radis sauvage) contre le nématode vecteur du court-noué (Xiphinema index) ; - le développement de pièges olfactifs, mettant en jeu l'attractivité de certaines odeurs pour les insectes.
Kaki bio : le fruit d'hiver qui monte...
BIO-LINEAIRES, AuteurFruit du plaqueminier, originaire de Chine, importé au Japon il y a plus de 1000 ans, puis en Europe dès le XIIème siècle, le kaki est arrivé en France au XVIIIème siècle. Encore assez mal connu des non-amateurs, c'est un fruit riche en qualités gustatives et en bienfaits nutritionnels (vitamine C). Souvent considéré à tort comme un fruit exotique, il est bel et bien cultivable en France, et prend d'ailleurs de plus en plus sa place sur les étals. On recense une centaine de types et de variétés de kaki, parmi lesquelles les variétés à chair astringente, telles Tomatero, Gordo, Rojo Brillante, Hachiya. Pour ces variétés, il est d'usage de consommer le fruit très blet pour profiter de sa texture crémeuse et sucrée, ses tanins disparaissant à un niveau de maturité avancé. Les variétés de kaki à chair ferme ou kaki-pomme sont des variétés plus récentes, adaptées à l'évolution des modes de consommation. Les plus connues sont le Sharon et le Fuyu. Ce type de variété, moins sensible à la manipulation, se conservera un peu plus longtemps.
Des outils pour fiabiliser les fermentations des vins et cidres biologiques en utilisant les levures et bactéries indigènes
Patrick LUCAS, Auteur ; Isabelle MASNEUF, Auteur ; Jean-Luc LEGRAS, Auteur ; ET AL., AuteurLe recours aux fermentations spontanées sest largement amplifié avec lessor des vins et cidres biologiques. Cette technique repose sur le développement des levures et bactéries indigènes. Ces microorganismes sont très souvent associés à une notion de terroir et de typicité du produit, mais jusqu'ici aucune étude scientifique na pu affirmer cette spécificité. De plus, la non maîtrise de ces microorganismes peut entraîner des difficultés de fermentation. Le projet Casdar Levains Bio a pour objectif, dune part, danalyser la diversité des souches indigènes afin de déterminer sil existe des souches spécifiques à un terroir et, dautre part, de trouver des solutions techniques et pratiques pour réaliser des fermentations indigènes avec un bon niveau de maîtrise. Les résultats ont montré quil existe une grande diversité de souches de la levure Saccharomyces cerevisiae et de la bactérie lactique Oenococcis oeni. Cependant, cette diversité est liée à une adaptation génétique à un type de produit et non à une région ou à un site de production. Des protocoles ont également pu être établis pour sélectionner des souches issues directement des exploitations ou pour réaliser des pieds de cuve de microorganismes indigènes. Certaines des solutions ont été transférées avec succès auprès des producteurs.