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Apprendre la dégustation du vin bio pour mieux l'apprécier en toute simplicité
Spécialiste du vin bio, lauteure est aujourdhui responsable du Guide Carité des Bonnes adresses du vin bio et biodynamique. Dans ce livre, lauteure aborde le vin avec simplicité, humilité et la volonté de partager son approche toute en curiosité pour le travail bien fait dartisans fiers de leurs produits. Elle explique comment apprendre à déguster et à comprendre ce que lon boit... Comprendre pourquoi ce vin agace les dents, tire sur les muqueuses de la bouche, est gouleyant à souhait, souple comme du velours, fruité, aromatique, sec, minéral, doux, promet de beaux rendez-vous futurs, est déjà prêt à boire, en laérant ou non... Apprendre à déguster, cest un éloge à la lenteur et à la patience, pour en découvrir toutes les richesses, cest aussi respecter le travail de la nature et du vigneron qui peut durer, parfois, sur plusieurs années. Cest encore saisir les subtiles notions de terroirs et de cépages. Cest rechercher les plus agréables associations mets et vin. Pour mieux le savourer.
Dossier : Variétés de légumes
Perrine DUPONT, Auteur ; Antoine BOSSE-PLATIERE, AuteurCe dossier s'intéresse à ce qui fait l'attrait des variétés de légumes pour répondre aux goûts et aux envies des consommateurs, à travers 3 articles : - "Vos variétés préférées" présente le résultat d'un sondage auprès des lecteurs de la revue "Les 4 saisons du jardin bio" à qui il a été demandé de désigner leurs 3 variétés préférées en tomates, courges, salades, haricots et carottes ; - "Carottes au banc d'essai" propose un focus dédié à la carotte ; - "Qu'est-ce qui fait le goût des légumes ?" donne la parole à des chefs cuisiniers passionnés par les produits de terroir ; ils soulignent l'importance du sol dans la production des arômes qui caractérisent certaines variétés, et la nécessité de distinguer rendement et goût. A ce titre, le rôle du maraîcher est déterminant, et les pratiques de l'agriculture biologique sont en elles-mêmes porteuses de cette quête du goût.
Quelles variétés multiplier ? La betterave rouge "Crapaudine"
Philippe DELWICHE, AuteurLa betterave "Crapaudine" mérite attention pour ses qualités gustatives. Proposée au catalogue des semences des grainetiers américains à partir de 1868, elle sera décrite, en 1904, par Vilmorin-Andrieux comme se distinguant des autres betteraves par "l'apparence particulière de sa peau, qui est noire, crevassée, et qui rappelle l'aspect de l'écorce d'un jeune arbre, ou mieux encore d'un radis noir d'hiver. Racine assez longue, presque complètement enterrée, de forme souvent un peu irrégulière ; chair très rouge, sucrée, ferme ; feuilles nombreuses, un peu tourmentées, plutôt étalées que dressées, à pétiole rouge et limbe presque entièrement vert." C'est en effet une betterave très savoureuse et qui a confirmé son succès auprès des jardiniers amateurs. Elle possède de grandes qualités nutritives, sa chair rouge étant très riche en antioxydants, en vitamines B et C, ainsi qu'en minéraux et en oligo-éléments. Des conseils sont donnés pour la production des semences de betteraves Crapaudine.
Viande de chèvre au goût de bouc Enfin la fin dun mythe ?
Tanja HOCH, AuteurLa demande croissante en fromages de chèvre fait que nombre dacteurs suisses de cette filière recherchent des solutions pour le devenir des cabris. Or, la viande de chèvre pâtit dune très mauvaise image : goût de bouc, viande sèche notamment. Or, cette viande présente un goût moins prononcé que celui du mouton. Une première piste est de sensibiliser le consommateur et de lui faire découvrir cette viande, via des séances de dégustation ou de découverte de nouvelles recettes à base de chèvre ou de cabri. Créer un label pour la viande caprine pourrait être envisagé, pour notamment aider à mieux communiquer sur cette production. Les chèvres étant capables de bien valoriser les fourrages grossiers, une autre alternative, avec une demande potentiellement intéressante selon certains, serait délever les cabris pour proposer des troupeaux destinés à lentretien des pâturages
Le vin nature : Introduction aux vins biologiques et biodynamiques vinifiés naturellement : 140 fiches sur les meilleurs crus à déguster
Lauteure, fille et petite-fille de vigneron aujourdhui installée à Londres, est lune des plus grandes spécialistes mondiales du vin nature. Bien quil nexiste pas de définition officielle, les vins nature proviennent dune agriculture durable, de raisins biologiques ou biodynamiques et sont vinifiés par fermentation sans ajout ni retrait. Isabelle Legeron détaille les processus délaboration des vins nature. Elle explique pourquoi, pour elle, les vins les plus fins, les plus authentiques sont créés en symbiose avec la nature. Elle dresse également le portrait de vignerons et présente plus de 140 des meilleures bouteilles à découvrir.
Produits Demeter : bio + dynamiques !
BIO-LINEAIRES, AuteurComme l'explique Aurélie Truffat, responsable communication de Demeter France, Demeter est la plus ancienne marque collective pour l'agriculture agro-écologique (depuis 1932) et, aujourd'hui, le nom de la structure internationale de certification de l'agriculture biodynamique qui fédère une soixantaine de pays, est "Demeter International", basé à Berlin. Une des missions phares de Demeter est d'assurer les suivis et mises à jour continues des cahiers des charges, nécessaires en raison notamment de l'évolution de la réglementation, sur la bio par exemple. Un produit biodynamique est d'abord un produit biologique. La certification Demeter garantit des produits issus de l'agriculture biodynamique, qui répondent à des cahiers des charges pour la production et pour la transformation, avec des critères supplémentaires à la réglementation bio européenne. Aurélie Truffat présente les grands principes de l'agriculture biodynamique et le fonctionnement de la certification Demeter. Certains types de produits de terroir certifiés Demeter présentent une haute valeur ajoutée en termes de goût : vin, café, jus de fruits, huile... Aujourd'hui, l'intérêt pour ces produits de qualité est très fort, en France comme ailleurs. Les conversions à la biodynamie couvrent aujourd'hui un plus large éventail de productions, et Demeter accompagne les entreprises dans la mise en place de nouvelles filières.
Des tomates aux couleurs de la biodiversité : Première partie : Le piège des tomates dites "anciennes"
Jean DE LA VAISSIERE, AuteurGrâce au travail patient de jardiniers amateurs qui ont, depuis une dizaine d'années, sélectionné et cultivé des variétés de tomates anciennes, les consommateurs ont pu découvrir et apprécier l'originalité à la fois esthétique et gustative de ces tomates. Bien valorisées par des petits producteurs précurseurs, elles ont permis un temps à ceux-ci de gagner correctement leur vie. L'arrivée, dans ce marché, des grandes surfaces de production et de distribution, qui proposent des tomates "anciennes" de qualité aussi décevante que celles dont les consommateurs cherchaient à se débarrasser (et de surcroît, au prix fort...), utilisant au passage jusqu'au nom des tomates (des "cur de buf" qui sont en réalité des "liguria"), risque bien de créer de la défiance vis-à-vis de ces tomates anciennes. Pour lutter et défendre ces produits, il est important que les petits producteurs et les paysans bio puissent réagir, en choisissant de bonnes variétés et surtout des modes de culture garantissant la qualité gustative des tomates et en communiquant sur leurs avantages. L'article présente quelques variétés : Cur de buf, Longue des Andes, San Marzano...
Vins en biodynamie : De surprenantes réussites
Fabienne MALEYSSON, AuteurDe plus en plus de domaines viticoles prestigieux sont passés en agriculture biodynamique. L'article se penche sur ce que les pratiques biodynamiques apportent à cette production, d'après les témoignages de viticulteurs. Les recherches scientifiques qui permettraient de distinguer lintérêt des techniques biodynamiques sont délicates à mettre en uvre car les résultats se mesurent à l'échelle du système et sur plusieurs années. Néanmoins, sur le terrain, les vignerons trouvent la plupart du temps que leurs vins se sont améliorés. François Miglio, viticulteur en biodynamie en Côtes-de-Provence, a constaté la disparition du mildiou et de l'oïdium suite à l'utilisation de préparations en biodynamie, et estime qu'au bout de huit ans, il y a gagné "sur les plans économique, agronomique, nologique et humain". Michèle Aubery, du Domaine de Gramenon, a constaté une régénération de la vigne, un sol plus souple, des grappes plus grosses, une augmentation des rendements, mais aussi un changement complet du vin : "il est bien plus minéral, profond...". Les consommateurs, eux, sont de plus en plus nombreux à plébisciter ce type de vin, appréciant, entre autres, de retrouver le goût du terroir. Un tableau dresse une liste de 48 vins rouges de la Vallée du Rhône méridionale, dont 16 en biodynamie, 16 en bio et 16 en conventionnel, avec 4 entrées : prix de la bouteille ; dégustation : note sur 20 ; pesticides ; sulfites.
50 idées reçues sur l'agriculture et l'alimentation
Des réponses claires qui remettent en cause beaucoup d'idées reçues, c'est ce que propose cet ouvrage. Exemples : - La plupart des tomates n'ont plus de goût. Vrai. Le goût ne fait pas partie des critères de sélection des aliments proposés par l'agriculture industrielle ; - Boire beaucoup de lait est bon pour la santé. Faux. C'est mauvais pour les os et pour le taux de cholestérol ; - Le réchauffement climatique met en péril nos vins. Vrai. Mais on pourra peut-être y remédier ; - Nos races animales sont en voie de disparition. Vrai. Et il est urgent d'agir ; - L'agriculture industrielle vend des produits « bon marché ». Faux. Nous les payons en réalité très cher ; - Vivre à la campagne est bon pour la santé et rend plus heureux. Faux. Les conditions de vie s'y dégradent. Citons encore dans les idées reçues abordées : Les plantes bio contiennent des champignons toxiques ; La variété des semences diminue ; Nos éleveurs se soucient peu du bien-être animal ; Les produits bio, plus coûteux, sont réservés aux bobos ; Les paysans sont libres de produire ce qu'ils veulent, etc. Ce sont en tout 50 affirmations qui sont ainsi passées au crible pour y apporter des éléments de réponse étayés par les résultats de recherches scientifiques.
Banc d'essai : Oignons doux
Antoine BOSSE-PLATIERE, AuteurIls se consomment crus et se conservent généralement assez mal. Dix variétés d'oignons doux ont été testées au printemps dernier par les jardiniers de Terre Vivante : Blanc de Paris, Blanc de Lézignan, Blanc de Rebouillon, Ishikura long white, Blanc de Vaugirand, Rouge long de Florence, Oignon de Citou, Cuisse de poulet du Poitou, Red Baron, Oignon de Toulouges. L'article rend compte des aléas culturaux de ce banc d'essai, ainsi que des résultats des tests de dégustation.
Bio reportages
BIO-LINEAIRES, AuteurRencontre avec trois entreprises : Maison Meneau : concentré de saveurs... et de valeurs ! (entreprise familiale d'artisans sirupiers depuis 135 ans) ; Melvita : la marque de la séduction ! (en Ardèche, entreprise de cosmétique bio et naturelle depuis 1983) ; Rostain : l'art des recettes traditionnelles authentiques (depuis bientôt 50 ans, la famille Rostain fabrique ses produits en boucherie-charcuterie artisanale dans les Hautes-Alpes). Dans chacun de ces reportages, les responsables reviennent sur l'histoire de leur société et de leurs marques, parlent de leurs produits, de la passion qui les guide, de leurs projets et des réseaux avec lesquels ils travaillent.
Dossier : Récoltes
Marie-Thé LEGENDRE, AuteurLe dossier présente des initiatives ayant pour but la valorisation, la transformation ou la conservation de récoltes. La première partie s'intitule « Presse mobile pour pommes en rab' ». Elle relate trois expériences de presse mobile. Celle d'Olivier Clerc, tout d'abord, qui a construit une presse à fruits avec laquelle il va à la rencontre de particuliers souhaitant valoriser la production des pommiers de leur jardin, mais aussi de professionnels, principalement sur le territoire breton. En Ardèche, c'est une société coopérative d'intérêt collectif (SCIC), qui met à la disposition des particuliers et des professionnels un atelier de pressage, également agréé pour fabriquer jus et nectars bio. En Savoie, un partenariat unissant l'association des « Croqueurs de pommes » et la mairie a permis une participation franco-italienne au projet européen « Fruits, biodiversité et jeunes consommateurs ». Ce projet vise à valoriser la production de petits vergers et le maintien des variétés locales ; la presse mobile, là encore, joue un rôle de premier rang. La deuxième partie du dossier, « Bien sécher ses fruits et légumes », aborde les points forts de cette technique de conservation, qui permet de préserver les propriétés organoleptiques et les qualités nutritionnelles des fruits et légumes. Les différentes méthodes sont présentées, ainsi que des conseils concernant la préparation et le temps de séchage. Enfin, dans « Aromates... Prêts ? Conservez ! », des conseils de récolte et de conservation sont proposés.
Les petits fruits rouges
Joël ACREMANT, AuteurSix fruits de la famille des petits fruits rouges sont à l'honneur : la fraise, la framboise, la mûre, la cerise, la myrtille et le cassis. Imités pour leur goût et leur couleur par des arômes et des colorants, ils sont pourtant irremplaçables dans leur apport en vitamines, leurs vertus diurétiques, toniques, rafraîchissantes, désintoxiquantes, reminéralisantes, dépuratives, laxatives, etc. C'est pour cette raison qu'il est important de bien déchiffrer les étiquettes des produits et préparations qui utilisent leur nom ou leur image mais qui contiennent des arômes qui imitent ces fruits. Les six fruits rouges sélectionnés sont ensuite successivement présentés (composition, propriétés, utilisation...).
Pommes de terre au banc d'essai
Antoine BOSSE-PLATIERE, AuteurEn collaboration avec les jardiniers de Terre vivante, l'auteur passe en revue 6 variétés de pommes de terre précoces à chair ferme, toutes disponibles en bio : « Amandine », « Belle de Fontenay », « BF 15 », « Juliette », « Esméralda » ou « Nina », « Linzer Delikatess ». Dates d'inscription au catalogue officiel, caractéristiques principales, spécificités d'utilisation en cuisine Présentation des résultats des tests : rendements respectifs, calibres obtenus, résistance des feuilles au mildiou, classement en matière de saveur et de texture, accompagnée de commentaires, et petit focus supplémentaire sur la « Mona Lisa ».
Tomates et courges : l'embarras du choix
Blaise LECLERC, AuteurDix variétés de tomates et sept variétés de courges sont à l'honneur. L'auteur explique son choix et présente les variétés retenues. Pour les tomates : « Ananas », « Cerise noire », « Côtelée de Florence », « Oxheart Striped », « Purple Calabash », « Raisin Vert », « Rose de Berne », « Russe », « Striped German » et « Summer Cider » (couleur, aspect, texture, saveur, poids, récolte ). Pour les courges : « Pink jumbo banana », « Longue de Nice », « Melonette jaspée de Vendée », « Courge Olive », « Pomme d'or », « Lady Godiva » et « Tristar ». Des conseils sont dispensés pour optimiser leur culture.