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Adéquation entre offre et demande de qualité du lait bio
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Le programme de recherche mené depuis deux ans en partenariat entre l'ISARA, l'ENITAC, le GIS Bio Massif Central et BIOLAIT propose d'apporter un éclairage sur l'état des rapports entre l'offre et la demande de qualité du lait. Elle se centre sur l'exemple d'éleveurs participant au réseau de collecte BIOLAIT et de transformateurs de produits laitiers biologiques du Massif Central. L'étude s'est décomposée en deux étapes correspondant aux deux publics enquêtés. En ce qui concerne l'enquête auprès des producteurs, il ressort que TB et TP sont en net retrait par rapport aux taux constatés en conventionnel. D'autre part les spores butyriques sont en lien avec l'alimentation. De bonnes conditions d'élevage permettent la livraison d'un lait de qualité alors que de mauvaises ne s'accompagnent pas toujours de mauvaise qualité. Du côté des transformateurs, l'échantillon était composé de dix entreprises ayant des tailles et activités différentes. Par exemple, le niveau de spécialisation en bio va de 0.4 % à 100 %. Du même coup, les exigences en terme de mode de production, lieu de production, coût de collecte diffèrent. A leurs yeux, le point faible du lait bio semble être le taux de MP. Quant à la perception de la qualité globale du lait, les avis diffèrent et sont même aux antipodes les uns des autres. La communication sur les produits bio semble être un exercice difficile à résoudre. Les intérêts des transformateurs ne sont pas toujours de mettre en avant ces produits et, d'autre part, les consommateurs sont peu réceptifs aux arguments développés.
L'affinage : L'art d'élever des levures, des bactéries et des moisissures
Katell GUEGUEN, Auteur
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L'affinage intervient en dernière étape de la fabrication du fromage, les premières étant la préparation du lait, la coagulation avec de la présure et l'égouttage. C'est au cours de l'affinage que se développent levures, moisissures et bactéries, chacune ayant un effet différent sur la transformation du fromage. Ainsi, les levures jouent notamment sur la dégradation des protéines (protéolyse) et en cas de problème, le fromage pourra avoir un goût amer. Les réactions chimiques concernant les matières grasses joueront sur l'odeur et la consistance du fromage (plus les molécules de lipides seront petites, plus le fromage sera coulant). Les Penicilliums, plus riches en lipases, feront un fromage de chèvre avec un goût plus marqué que les Géotrichum, plus actifs sur la dégradation des protéines. La qualité de l'air, aussi bien en température qu'en humidité, sera déterminante, notamment pour un bon « travail » des levures, bactéries et autres moisissures, mais aussi pour éviter la freinte, à savoir l'assèchement du fromage.
Agrial Eurial offensif sur la bio
Costie PRUILH, Auteur
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Afin d'assurer l'auto-approvisionnement en lait bio d'Eurial, sa branche transformation laitière, la coopérative Agrial, lance un plan de développement de l'agriculture biologique. Ainsi, une aide à la conversion de 30 €/1000 L a été reconduite. L'objectif est d'atteindre 100 millions de litres collectés en 2020, et 140 millions en 2022. La gamme des produits laitiers bio, avec des innovations, devrait s'élargir en 2018. Active aussi sur d'autres productions (fruits, légumes, céréales, viande), Agrial a lancé une démarche d'identification des agriculteurs biologiques avec lesquels elle travaille : Générations bio. Des groupes d'échanges, entre productions mais aussi entre bio et conventionnels, devraient voir le jour.
"L'agriculture bio peut générer de l'emploi"
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Bernard Gaborit est installé depuis 1979 à Maulévrier, à la limite entre le Maine-et-Loire et les Deux-Sèvres. Dès le début, il a choisi l'agriculture biologique. Il élève des vaches de race Jersiaise (deuxième race laitière mondiale) et, depuis 1981, transforme son lait bio. Aujourd'hui, l'entreprise compte 103 hectares, 90 vaches et une laiterie de 1500 m2. Deux millions de litres de lait bio sont transformés, dont 400 000 litres produits sur l'exploitation familiale. Bernard Gaborit développe une gamme de soixante produits et a créé, en 30 ans, 29 emplois. Il croit particulièrement à l'avenir de l'agriculture biologique.
L'Agriculture Biologique dans le Parc Naturel Régional du Morvan
Ce document synthétique de présentation des réalités de l'agriculture biologique sur le territoire du Parc Naturel Régional du Morvan est composé d'informations statistiques sur l'agriculture biologique, présente des exploitations agricoles, la culture de plantes médicinales, la production de sapins de Noël, la liste des producteurs et marchés bio. Un encart est réservé à une étude spécifique réalisée par le SEDARB quant à l'impact de l'agriculture biologique sur l'environnement.
Agriculture biologique : Le groupement Les chèvres bio France en plein développement
Véronique BARGAIN, Auteur
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Créé en 2014, le groupement de producteurs Les chèvres bio France compte aujourd’hui 37 éleveurs situés de la Loire-Atlantique au bassin Lozère-Aveyron. Premier groupement de producteurs de lait de chèvres bio en France, il travaille en partenariat étroit avec un transformateur, la Lémance, et leur principal client, Biocoop, avec des valeurs fortes, comme l’éthique, la taille des élevages (pas plus de 600 chèvres par cheptel), ou encore l’importance du pâturage. Une grille de prix sur 3 ans permet aux éleveurs d’avoir une visibilité suffisante. Face à la demande en forte croissance en lait de chèvre bio, la Lémance est à la recherche de nouveaux producteurs, avec aussi le souhait de trouver des réponses aux difficultés liées à la saisonnalité de la production de lait. Une grille de prix, avec une différenciation entre lait d’hiver et lait d’été, est d’ailleurs envisagée.
Agriculture paysanne : Des brebis, du fromage et de la rigueur
Margot JOBBÉ-DUVAL, AuteurBenjamin, Julia et Léa sont les trois associés de la ferme biologique de Messagendre, dans la Drôme. Ils possèdent 100 brebis de race lacaune en production (leur lait est transformé à la ferme et les fromages sont commercialisés en vente directe) et 2,5 ha de vigne (les raisins sont vendus à une cave coopérative). Cette ferme a été fondée en 2005 par les parents de Benjamin. Ce dernier les a vite rejoints et s’est associé avec eux en 2008. En 2015, la mère de Benjamin approchait de la retraite et souhaitait diminuer son temps de travail. C’est dans ce contexte que Léa a été embauchée à la ferme. Avec son expérience en élevage et en transformation fromagère, elle a renforcé le GAEC et s’est associée en 2017. Toutefois, il manquait encore un associé pour remplacer le père de Benjamin. A cette période, Julia effectuait ses stages de BPREA à la ferme de Messagendre. Elle a alors réalisé que son projet d’installation pouvait s’effectuer dans cette ferme et a enchaîné avec un stage de reprise qu’elle a souhaité prolonger pour voir une plus grande partie du cycle de la ferme. Julia s’est associée au GAEC en mai 2018 et la transition avant le départ en retraite des parents s’est effectuée sans à-coup. D’un point de vue organisation du travail, chacun des trois associés a des compétences différentes mais ils se partagent les astreintes quotidiennes. Leurs valeurs reposent principalement sur la clarté et la rigueur dans le travail.
Allemagne : Le boom des fromages fermiers biologiques
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La production de fromages artisanaux s'est considérablement développée en Allemagne ces dernières années. 85% des fromages fermiers sont en production bio. Une association permet d'accompagner les fromagers artisanaux et bio. Des formations pour devenir fromager fermier se sont mises en place. Cette fabrication artisanale se caractérise par une très grande diversité de fromages mais aussi de modes de commercialisation.
En Allemagne : La production laitière et fromagère caprine se muscle pour répondre à la demande
Christophe REIBEL, Auteur
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En Allemagne, le marché du lait et des fromages de chèvre est dynamique. Ce pays compte environ 300 élevages de plus de 15 têtes et 75 % d'entre eux sont bio. La production atteint 25 à 30 millions de litres de lait, dont plus de la moitié est transformée à la ferme, le reste étant vendu à quinze laiteries à travers le pays, dont 3 ne travaillent que du lait de chèvre. Le lait de chèvre reste une production de niche, approvisionnant pour l'instant seulement 30 % environ d'un marché estimé porteur, selon les estimations professionnelles. Certains éleveurs prévoient d'augmenter leur troupeau. Pour Gwendolyne Manek, technicienne caprine pour Bioland, cela passe par une professionnalisation des élevages, notamment par la technique, l'alimentation et la génétique. Cependant, la tendance économique est bonne, avec un prix du lait qui progresse en 2016 et des relations entre éleveurs et transformateurs au beau fixe, selon Andreas Kern, technicien caprin pour Bioland. Pour lui, l'enjeu d'aujourd'hui consiste à organiser la filière avec, notamment, la création de structures communes de livraison du lait. Des portraits d'éleveurs caprins allemands sont présentés.
Andechser Natur : Objectif goût
BIO-LINEAIRES, AuteurEn Allemagne, l'entreprise Andechser Natur est spécialisée, depuis presque 30 ans, dans la fabrication de produits laitiers bio. Installée en Haute-Bavière, la laiterie familiale a été créée en 1980 et a fait d'emblée le choix du bio, avant même l'arrivée de la certification bio allemande, en 1984. Aujourd'hui, parmi les 530 agriculteurs bio partenaires de l'entreprise, 50 fermes sont certifiées Demeter. Toutes les fermes sont de petites fermes familiales, situées dans un rayon maximum de 150 km. Les pâturages de cette région préalpine de la Haute-Bavière et de l'Allgaü sont riches en plantes de montagne. Elles donnent au lait de l'entreprise ce goût particulier qui a fait sa réputation en Allemagne. Pour fabriquer ses yaourts, Andechser Natur a instauré une durée de maturation d'environ 30 heures (en bio, la moyenne est de 4 ou 5 heures), qui leur confère une saveur reconnue. L'entreprise s'est également spécialisée, depuis 1994, dans la vente et la transformation du lait de chèvre, avec une gamme de yaourts, fromages et beurre, particulièrement appréciés pour l'alimentation des bébés après la fin de l'allaitement.
AOC Cantal : La filière teste un fromage 100% au lait cru
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L'AOC Cantal a besoin de relever son image. Après avoir privilégié la rentabilité, les producteurs de lait sentent que la valeur de leur produit est dépréciée. Aujourd'hui la filière Cantal, autour du comité interprofessionnel des fromages, lance un plan d'action visant à reconquérir le consommateur et redéfinir un décret.
Après le Port-Salut, l'Entrammes
Marie HERRAULT, AuteurCet article fait le récit de la création d'une fromagerie bio à Entrammes, ancien lieu de fabrication du Port-Salut. En 1994, en Mayenne, une dizaine de producteurs de lait bio de vache se trouvent à un carrefour : la production de lait bio bat de l'aile, le marché est désorganisé, du lait bio part en conventionnel. Plutôt que d'abandonner, ces producteurs se regroupent et décident de créer leur propre fromagerie : « nous avons décidé d'agir plutôt que de subir », se souviennent-ils... D'abord en GIE, la structure est aujourd'hui gérée par la coopérative agricole Lait bio du Maine, et produit l'Entrammes, un fromage à pâte pressée non cuite à partir de lait entier, 100% bio, 100% local. Aucun des éleveurs ne regrette aujourd'hui ce choix. Le bâtiment, sur les lieux-mêmes de fabrication du Port-Salut, est en cohérence avec la démarche (haute qualité environnementale, station d'épuration indépendante, chaudière à bois déchiqueté...), et les coopérateurs ont fait le choix du Label Bio Cohérence. Des diversifications sont aussi envisagées : nouveaux fromages, vente directe de lait UHT...
Aquitaine : Ossau Iraty en quête de lait bio !
Frédéric RIPOCHE, Auteur
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Le fromage basque AOP Ossau Iraty connaît une demande croissante en bio. Afin de pouvoir répondre à celle-ci, la fromagerie Saint-Michel, dont la gamme bio au lait cru représente un quart de la production totale d'Ossau Iraty, encourage ses éleveurs ovins à la conversion. Pour cela, le prix pendant la phase de conversion a été revu à la hausse, et l'accompagnement technique par le Civam BLE est pris en charge par la fromagerie pour en assurer la gratuité à ses producteurs. Si la complémentarité entre les cahiers des charges AOP et bio réduit l'intérêt d'une conversion pour certains producteurs, d'autres, notamment les jeunes installés, sont plus motivés par ce double signe de qualité.
Arqueixal, un projet agro-touristique débordant d'idées, fait revivre le milieu rural galicien
Juliette BELLAY, Auteur
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En Galice, dans le hameau d'Albacal, Xose Luis Carrera Valín gère l'entreprise familiale Arqueixal. D'abord agricole, cette entreprise s'est peu à peu diversifiée avec la mise en place d'un atelier de transformation fromagère, la rénovation puis la location de cinq gîtes ruraux, la gestion d'une maison-musée, ainsi que l'organisation d'un festival consacré au mode de vie d'antan. L'élevage laitier, certifié en agriculture biologique, permet la production sur la ferme de fromages AOP, de yaourts et de lait pasteurisé.
Assurance-qualité : La fabrication fermière des produits laitiers est exigeante
L'idée venait de Bio Suisse : Patrice Julmy, étudiant à l'Ecole d'Industrie Laitière de Grangeneuve, a consacré son travail de diplôme à la transformation fermière du lait bio. Il a notamment étudié une nouvelle ordonnance sur l'assurance-qualité dans la fabrication artisanale des produits laitiers. Quelles en sont les conséquences pour les fermes bio ?
