Thésaurus
Documents disponibles dans cette catégorie (10)
Ajouter à la sélection Affiner la recherche
Etendre la recherche sur niveau(x) vers le bas
Dossier : Récoltes
Marie-Thé LEGENDRE, AuteurLe dossier présente des initiatives ayant pour but la valorisation, la transformation ou la conservation de récoltes. La première partie s'intitule « Presse mobile pour pommes en rab' ». Elle relate trois expériences de presse mobile. Celle d'Olivier Clerc, tout d'abord, qui a construit une presse à fruits avec laquelle il va à la rencontre de particuliers souhaitant valoriser la production des pommiers de leur jardin, mais aussi de professionnels, principalement sur le territoire breton. En Ardèche, c'est une société coopérative d'intérêt collectif (SCIC), qui met à la disposition des particuliers et des professionnels un atelier de pressage, également agréé pour fabriquer jus et nectars bio. En Savoie, un partenariat unissant l'association des « Croqueurs de pommes » et la mairie a permis une participation franco-italienne au projet européen « Fruits, biodiversité et jeunes consommateurs ». Ce projet vise à valoriser la production de petits vergers et le maintien des variétés locales ; la presse mobile, là encore, joue un rôle de premier rang. La deuxième partie du dossier, « Bien sécher ses fruits et légumes », aborde les points forts de cette technique de conservation, qui permet de préserver les propriétés organoleptiques et les qualités nutritionnelles des fruits et légumes. Les différentes méthodes sont présentées, ainsi que des conseils concernant la préparation et le temps de séchage. Enfin, dans « Aromates... Prêts ? Conservez ! », des conseils de récolte et de conservation sont proposés.
Choux chinois au choix
Josiane GOEPFERT, AuteurLes choux chinois se cultivent en France, depuis le XIXème siècle. Pour croître, ils ont besoin de lumière et de chaleur. Mais, semés de juin à août, ils montent en fleurs. Il est donc proposé de les semer d'avril à août, en petites quantités familiales, puis de les récolter et consommer sans attendre. L'article donne des précisions sur leur mode de culture (terre fertile, enrichie au printemps de compost demi-mûr, emplacement au jardin, semis, repiquage), et présente quelques variétés (résistance au jardin, saveur et utilisation en cuisine) : pe-tsaï et pakchoï, chou kailaan, tatsoï (variété "Rosularis"), mizuma (variété "Early"). Un encart est réservé aux lieux où trouver quelques variétés de ces choux.
La cameline
Nicolas POINTU, AuteurAvant que la culture de caméline ne décline à la fin du XIXème siècle, sa paille servait à couvrir les toits des maisons ou à chauffer les fours à pain, son huile était utilisée en savonnerie... La plante est rustique, peu exigeante en termes de qualité de sol... (mais depuis qu'elle est tombée dans l'oubli, on lui préfère son cousin le colza, beaucoup plus délicat). La cameline donne une huile aux propriétés plus avantageuses que celles du colza (elle contient en effet 70 % d'acides gras insaturés et a une forte teneur en vitamine E). Du fait de la rareté de la graine, l'huile de cameline a un prix élevé. Par ailleurs, l'huile reste fragile (préservation de la lumière et de l'air, conservation entre 6 et 10°C...), mais inspire les chefs cuisiniers qui l'utilisent notamment sur les poissons. Christian Veillat, agriculteur bio à Saint-Maxire (79), membre de la coopérative Corab (Coopérative spécialisée en graines et semences biologiques), explique comment il a introduit la cameline dans son système de culture, la semant seule ou en association, notamment avec des légumineuses.
L'huile d'olive, reine des huiles de table
ORGANIC PRO, AuteurLe dossier présente plusieurs points relatifs à la production et à la qualité de l'huile d'olive : L'olivier : l'apanage du pourtour méditerranéen ; Effondrement de la production française ; Des variétés différentes selon les pays ; Oliveraies bio, une conduite agricole très spécifique ; Récolte tardive et pressage immédiat de rigueur ; L'acidité, premier indicateur de qualité ; Analyser le goût : une affaire de spécialistes ; Douce, fruitée ou intense ? ; L'huile non filtrée : plus fragile mais plus aromatique ; Bouteilles figées en hiver ; Goûter pour apprécier l'huile au-delà du prix. Par ailleurs, est présentée l'orientation, en 1984, de Franz J. Moog, vers la production d'huiles alimentaires pour laquelle est créée la première huilerie exclusivement bio d'Europe. La marque Bio Planète est directement inspirée du nom de sa première ferme "Domaine de la Planète".
La plante sauvage du mois... La berce spondyle
François COUPLAN, AuteurFrançois Couplan, ethnobotaniste, fait une présentation de la berce spondyle, surnommée "patte d'ours" ou "herbe-à-lapins". La berce est un excellent légume : les jeunes feuilles s'ajoutent aux salades, les feuilles (une fois développées) se consomment cuites, la jeune tige a notamment une délicieuse odeur de mandarine, les fruits forment l'un des condiments sauvages les plus intéressants. Les racines de la plante ont les mêmes vertus que le célèbre ginseng. La consommation régulière de la berce régénère les organismes fatigués.
Créations de Noël : Du 100 % Marcon : Bio et trois étoiles
Théodora YONKOVA, AuteurLe chef Régis Marcon, auvergnat de souche, triplement étoilé du guide Michelin, privilégie les produits locaux dans son établissement de Saint-Bonnet le Froid (Haute-Loire), et se fait le chantre d'une cuisine généreuse, respectueuse des traditions, des saisons et des produits. Grâce à la rencontre avec Confibio, petite entreprise située à Langeac (Haute-Loire), une nouvelle gamme de produits bio vient de naître. L'entreprise fabrique depuis 20 ans des confitures bio traditionnelles, distribuées sous la marque Demellin. Pour répondre à la confiance de dirigeants tels qu'Hervé Kratiroff et Eric Versini, Régis Marcon s'est donné trois objectifs : authenticité des produits, inventivité des alliances et plaisir de la découverte. Tout est inattendu et saveur : confit de fruits rouges des plateaux et alliance du chocolat et du cèpe ; association des lentilles du Puy et de la vanille...
La plante sauvage du mois... L'alliaire
Après une description de l'alliaire, il est fait état des qualités, des usages possibles et des conditions de récolte de ses feuilles, de ses fleurs et des nombreuses graines contenues dans ses fruits. Quatre saveurs des feuilles sont particulièrement évoquées dont l'amertume.
A la découverte des aliments : Tester, comprendre et partager les sciences de l'alimentation
Présenter pédagogiquement et simplement les mécanismes complexes liés à l'aliment et à l'alimentation, tel est l'objectif de cet ouvrage qui aborde ces questions de façon ludique en proposant des activités pratiques adaptables aux différents niveaux des apprenants, aussi bien en formation initiale qu'en apprentissage ou en formation professionnelle. Le livre présente l'état des connaissances sur l'aliment et la mise en application sur le terrain des éléments ainsi rassemblés. La première partie est consacrée à la chimie du goût et des perceptions gustatives, à l'influence de celles-ci sur nos choix alimentaires et au décryptage des aspects nutritionnels et « santé » des aliments contenus dans nos assiettes. Le rôle des ingrédients de base dans la chimie culinaire est également analysé. Tout au long des séquences, de nombreuses expériences sont proposées. La seconde partie propose trois types de projets où les rôles entre formateur et apprenants sont inversés, et où les apprenants se retrouvent en position de transmettre un savoir.
La santé vient en mangeant et en bougeant
Par des recommandations simples et des repères de consommation validés par les instances scientifiques de santé publique, ce guide se propose de vous aider à transmettre à votre enfant, de sa naissance au début de l'âge adulte, le plaisir de manger tout en favorisant sa santé... sans oublier l'habitude de bouger au quotidien !
Les huiles : Saveurs et bienfaits
Quelles huiles peut-on chauffer ? Comment sont fabriquées les huiles dans le circuit classique ? Quelle est la différence avec les huiles bio ? Comment choisir une bonne huile d'olive ? Quelles sont les vertus de l'huile d'onagre ? Quid de l'équilibre entre oméga-6 et oméga-3 ?... Ce petit livre fait le point sur les différentes huiles disponibles sur le marché (huiles d'olive, de tournesol, de carthame, de colza, de noisette, de noix, de sésame, de chanvre, d'argan, de pépins de courge, de pépins de raisins, de soja, d'arachide, huiles thérapeutiques...) et nous aide à mieux les choisir. L'auteur livre aussi ses meilleures recettes pour les mettre en valeur.