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Marchés publics pour la restauration collective : Deux guides pratiques pour un approvisionnement durable et de qualité
Le groupe de travail « accompagnement » du Conseil national de la restauration collective (CNRC) a réalisé une mise à jour des guides pratiques à l’attention des acheteurs des restaurations collectives en régie directe et en prestations de service. Ces guides sont des outils d’accompagnement pour la mise en œuvre d’achats durables, afin d’atteindre les obligations fixées par la loi EGAlim et par la loi Climat et résilience, à savoir intégrer au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans les repas servis en restauration collective et, depuis le 1er janvier 2024, intégrer 60 % de produits durables et de qualité dans les familles « viandes » et « poissons » (taux porté à 100 % pour les restaurants collectifs de l’État). Ces deux guides présentent un cheminement pour définir une stratégie d’achat globale, prenant en compte les modalités d’application de cette mesure. Ils fournissent également des recommandations pour la rédaction des documents de consultation relatifs aux marchés publics de fourniture de denrées alimentaires (cas de la régie directe) ou de la fourniture de repas (cas de la restauration concédée). En complément de ces guides, une fiche présente les outils et la documentation mis à disposition pour l'accompagnement des acteurs de la restauration collective, accessibles depuis la plateforme « ma cantine ».
Collectivités locales : Le petit guide du foncier nourricier
Camille BRISSAUD, Auteur ; Julien CLAUDEL, Auteur ; Inès REVUELTA, Auteur ; ET AL., Auteur | NÎMES (68 bis Avenue Jean Jaurès, 30 900, FRANCE) : ASSOCIATION UN PLUS BIO | 2023
Face à l'ampleur des enjeux liés à la protection des ressources, à la relocalisation de l'alimentation, à l'adaptation au changement climatique et aux problématiques d'accès à la terre, les collectivités locales ont un rôle central à jouer pour la transformation des paysages alimentaires français. Ce guide traite des possibilités qui s’offrent aux collectivités locales pour reprendre en main le destin agricole du territoire, dans une optique de relocalisation alimentaire. Les pistes de réflexion et d’actions proposées dans ce guide portent, notamment, sur de nouvelles alliances multi-acteurs autour du foncier (mise à disposition de terres, mise en place de régies agricoles, création de SCIC...). Le projet « Friches rebelles® », une démarche d'expérimentation portée par Un Plus Bio autour des outils juridiques, est également présenté.
Plat de Résistance : Soigner les cantines pour réparer le monde
Germinal PEIRO, Auteur ; Serge ADDED, Auteur | RENNES (3 Rue Carle Bahon, 35 200, FRANCE) : ÉDITIONS APOGÉE | 2023
Cet ouvrage rend compte d'une expérience de terrain : la transformation de cantines de Dordogne (cantine de Nontron, collèges de Belvès et de Montpon-Ménestrol...), avec pour objectif que les 38 collèges du département soient impliqués. La restauration collective fait une mue révolutionnaire dans ce département. Elle est en train de passer à une cuisine 100 % bio, locale, de saison et faite maison. Raconter les enjeux, les difficultés rencontrées et les succès obtenus est l'objet de cet ouvrage. Réponse locale à des problématiques globales, cette aventure pourrait inspirer d'autres démarches du même type.
Restauration collective : De la ferme à la table : La restauration collective, un terreau fertile ?
Emmanuelle FOLLIN, Auteur
- Photocopies possible
La restauration collective est un débouché qui pourrait être favorable à la bio, grâce à la loi EGAlim qui impose 20 % de produits bio. La Source est un magasin de producteur.ices (56), qui s’est tourné vers l’approvisionnement de deux centres de vacances, en réponse à une période de diminution des ventes, en 2022. Cet approvisionnement concerne principalement les fruits, les légumes et les produits laitiers, et nécessite un minimum de livraisons pour être rentable. Aujourd’hui, La Source est sollicitée par d’autres restaurants collectifs, et hésite à agrandir ses locaux pour pouvoir répondre à cette demande. Cependant, elle estime que le coût de cette logistique (minimum deux logisticiens) devrait être financé par des fonds publics pour garantir des prix raisonnables aux restaurants collectifs. Par ailleurs, la Plateforme Logistique Paysanne est en cours de mise en place autour de la communauté de communes de Questembert (56). Plusieurs agriculteur.ices bio s’organisent pour pallier la dissolution de l’association Manger Bio 56. Des moyens commerciaux (démarchage, réponse aux appels d’offre, etc.), administratifs et logistiques (stocks, livraisons, etc.) seront mis en commun, selon une gouvernance en construction qui impliquera les agriculteur.ices, mais aussi potentiellement les établissements (restauration collective, restaurants, etc.) et les consommateur.ices. Le projet est appuyé par le GAB56, pour assurer la formation des membres de la plateforme, et déposer des demandes de financements.
Observatoire national de la restauration collective bio et durable : Rapport 2022
Dans ce rapport, Un Plus Bio publie les résultats de l'enquête 2022 de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable, créé en 2017 par Un Plus Bio et le label Ecocert « En Cuisine ». En 2022, les enquêtes ont porté sur 9 536 cantines et 1 403 567 repas, ce qui a permis de collecter de nombreuses données sur les pratiques, les tendances et l'évolution de la restauration collective, ainsi que sur les politiques alimentaires territoriales. Les résultats sont rassurants : dans l'échantillon, deux cantines sur trois ont déjà dépassé les 20 % de bio imposés par la loi EGalim au 1er janvier 2022, tout en continuant à maîtriser leur budget. Les cantines bio (label « En Cuisine ») ont tendance à privilégier des achats locaux, en opérant des changements dans leurs fournisseurs. Néanmoins, les chiffres de l'approvisionnement local connaissent une faible évolution (moins d'un quart des collectivités ne dépassent pas les 50 % de local dans les composantes bio). Cependant, la progression des projets alimentaires territoriaux (PAT) va dans le bon sens. Concernant les menus végétariens et la suppression des plastiques, l’Observatoire dresse un premier bilan, positif, des mesures rendues obligatoires par la loi Egalim ; néanmoins, rares sont les collectivités à avoir été au-delà des objectifs fixés.
Territoires en transition : Déconfiner les énergies
Stéphane THEPOT, Auteur
Les initiatives pour un nouveau développement local sont nombreuses au sein des territoires ruraux. Cet article en présente plusieurs, du Berry au Quercy, en passant par le Gers. Qu’elles touchent au développement des circuits de proximité, notamment suite au confinement, à l’approvisionnement en produits locaux, bio ou non, à destination par exemple de magasins de proximité ou encore de la cantine, à l’installation de chaufferies au bois communales (dont une dans l’Indre ne valorisant que du bois issu des haies du territoire), ou d’éoliennes « citoyennes », financées par des habitants, toutes ces initiatives, souvent basées sur des démarches collectives, montrent la vitalité de la « France profonde ». Elles montrent aussi l’importance de penser autrement, de créer du lien, de mixer les avis et les horizons, de favoriser l’écoute pour « jouer ensemble » et, ainsi, « déconfiner les énergies ».
Dossier de presse Agence BIO : Etat des lieux du bio en restauration hors domicile : Un an après la promulgation de la loi EGAlim
L’objectif de la loi EGAlim de 2018 prévoit 20 % de produits bio ou issus d’une ferme en conversion dans la restauration collective d’ici 2022. Un an après sa promulgation, qu’en est-il ? Ce dossier de presse souligne les avancées sur le sujet. Pour la première fois depuis plusieurs années, la croissance en valeur des produits bio en restauration collective est plus forte que le marché des produits bio en général en France (+ 28 % vs + 15 %), témoignant d'une véritable dynamique. Cette tendance est renforcée par l'augmentation du nombre de restaurants collectifs ayant introduit des produits bio (65 %), particulièrement dans la restauration scolaire (86 %). Ces évolutions sont encourageantes. Toutefois, des freins perdurent, en particulier en lien avec les surcoûts engendrés par l'introduction des produits bio et avec les difficultés à identifier des fournisseurs. Les chiffres clés du bio en restauration collective sont présentés, puis ceux en restauration commerciale. Un focus est consacré aux méthodes identifiées pour limiter les coûts de l'introduction de produits bio et aux perspectives pour 2020.
L’alimentation bio dans le monde : au cœur des territoires, saine et accessible : Références bibliographiques sélectionnées pour le Séminaire International de l’Agence BIO du 29 mars 2018
Esméralda RIBEIRO, Auteur ; Sophie VALLEIX, Auteur ; Anna CARRAUD, Auteur ; ET AL., Auteur | LEMPDES (VetAgro Sup - Campus agronomique de Clermont, 89 Avenue de l'Europe - CS 82212, 63 370, FRANCE) : ABIODOC (Service de VetAgro-Sup) | 2018
Cette sélection bibliographique a été réalisée dans le cadre du 13ème Séminaire International sur l'agriculture biologique organisé par l’Agence BIO, qui s'est déroulé le 29 mars 2018 à Paris et qui portait sur le thème : « L’alimentation bio dans le monde : au cœur des territoires, saine et accessible ». Elle a été réalisée principalement à partir de la Biobase, la seule base de données documentaire francophone spécialisée en agriculture biologique, accessible à l’adresse : http://abiodoc.docressources.fr, et gérée par ABioDoc (service de VetAgro Sup et missionné par le Ministère de l’Agriculture). Les références bibliographiques sélectionnées pour ce document portent sur les thématiques des tables rondes du séminaire : Souveraineté alimentaire et alimentation bio dans les territoires ; Alimentation bio et santé ; Alimentation bio, des produits de qualité dans nos assiettes ; Alimentation bio dans les cantines.
Je veux manger comme à la cantine bio ! : Les 50 recettes préférées des enfants
Cet ouvrage est réalisé par l’association Un Plus Bio, le réseau national des cantines bio. Les cuisiniers et diététiciens des cantines bio misent sur des repas bons, bio, locaux, équilibrés, sains, mais aussi faciles à préparer, rapides et économiques. A force de patience, d'écoute et de tests, ils ont su séduire le palais des enfants les plus difficiles. Dans les cantines bio, chaque recette est scrutée : approvisionnement en produits frais, bio et locaux, équilibre nutritionnel, coûts... Ainsi, il est possible de manger mieux sans dépenser plus. Un Plus Bio a recueilli, auprès de son collectif de chefs de cantine, leurs 50 meilleures recettes, plébiscitées par les enfants, pour une cuisine familiale qui réconcilie santé, simplicité, budget et goût, et font la part belle à la variété des protéines en introduisant plus de végétal à table : Gaspacho provençal, chili sin carne, millefeuille de légumes, bœuf au pain d'épices et mini flans de potiron, fondant oranges-amandes...
Observatoire national de la restauration collective bio et durable : Rapport 2018
Cette brochure présente les principaux résultats de l'enquête 2018 réalisée par Un Plus Bio auprès de 239 collectivités, soit 3 400 cantines et plus de 500 000 convives. Trois grands thèmes ressortent : (1) Manger bio à la cantine ne coûte pas plus cher (les principaux leviers pour équilibrer le budget sont donnés) ; (2) Le bio des cantines est majoritairement local ; (3) La protéine végétale s’installe dans les menus. L'enquête a permis également de confirmer qu'en matière de politique publique, la question de l'alimentation est souvent intégrée dans une dynamique de projet transversale sur le territoire, où elle s'articule à d'autres politiques locales, par exemple, à celle de la gestion des déchets ou à celle de la protection des zones de captage d'eau. Les projets de cantine bio, en général, sont des occasions pour dynamiser la démocratie locale.
Petites cantines, grande solidarité
Leila PIAZZA, Auteur
Une cantine d'un nouveau genre a vu le jour en 2016, à Lyon, grâce à Diane Dupré La Tour et Étienne Thouvenot. Respectivement journaliste et ingénieur, l'idée leur est venue de créer un lieu pour rompre l'isolement en ville, en partant du principe que la cuisine est un bon trait d'union, à même de favoriser partage et rencontres. Le projet a évolué et, aujourd'hui, les Petites cantines de Vaise offrent aux adhérents un espace pour cuisiner ensemble - sous l’œil attentif et bienveillant de Juliette Grizard, la "maîtresse de maison" - mais aussi communiquer, s'informer sur des sujets variés comme l'équilibre alimentaire, apprendre à économiser les ressources, tisser des liens... Diane et Étienne ont voulu leur projet avant tout participatif et solidaire, mais il va bien plus loin : des échanges avec les magasins du quartier leur permettent de récupérer des invendus pour les cuisiner, les déchets organiques compostés sont donnés au jardin partagé voisin, et puis deux autres établissements ont été ouverts, l'un à Perrache et l'autre à Paul-Santy. Diane et Étienne se sont fixés un objectif de créer une douzaine de cantines dans la ville et 22 emplois durables d'ici fin 2020. Avec plus de 7000 adhérents, le modèle de l'association séduit. Celle-ci accompagne désormais des groupes de citoyens souhaitant essaimer dans leur ville à Lille, Strasbourg, Annecy ou encore Dijon. A Saint-Étienne, la FABuleuse cantine a ouvert en septembre 2017 avec un mot d'ordre : la lutte contre le gaspillage alimentaire. C'est aussi un laboratoire d'idées, avec une cuisine ouverte qui accueille toutes sortes de personnes souhaitant se former à la cuisine zéro déchet, avec l'organisation de workshops, de concerts...
Faciliter l'approvisionnement local des cantines
Cécile PRALY, Auteur
Partie de la Drôme et du Puy-de-Dôme en 2012, l'initiative Agrilocal est aujourd'hui présente dans 23 départements. Il s'agit d'une plateforme web gratuite sur laquelle les acheteurs publics peuvent passer commande auprès des producteurs locaux, inscrits dans un répertoire géo-référencé, tout en respectant le code des marchés publics. Cette initiative a ensuite été promue au sein de l'Assemblée des départements de France, et, de là, est née une association nationale, Agrilocal, qui aide à la déclinaison départementale de cette initiative. Chaque département est libre de mettre le curseur où il le souhaite (produit bio, provenance locale, etc.) en adaptant le logiciel. Des animateurs sillonnent la France pour donner des conseils et former à l'utilisation de l'outil (simple et sécurisé), mais surtout former les restaurateurs et les producteurs. Un inconvénient du système, souligné par les producteurs, se retrouve dans des grosses commandes au coup par coup. La version 2016 du projet tiendra compte de ces remarques, afin de permettre des contractualisations sur plusieurs années.
Formation, cahier des charges, soutiens publics : éléments déterminants pour structurer la filière
Sophie CHAPELLE, Auteur ; Mathieu DALMAIS, Auteur ; Florine HAMELIN, Auteur
Dans le dossier proposé par le mensuel Campagnes Solidaires de novembre 2015, qui aborde le thème de la restauration collective, sous le titre « L'agriculture paysanne à la cantine », les trois articles suivants sont présents : Trouver un prix rémunérateur pour le producteur (p.IV) ; Approvisionnement local : l'ambiguïté du gouvernement (p.V) ; Comment créer une cantine en milieu rural (p.VI). En Haute-Normandie, les Défis Ruraux, une association de développement local, accompagne les paysans pour répondre aux appels d'offre destinés à fournir la restauration collective, en favorisant d'un côté la rédaction d'appels d'offres tournés vers le local, et de l'autre le conseil aux paysans pour y répondre. L'introduction des produits paysans locaux commence souvent par les légumes, puis par les fruits. Pour les produits laitiers ou la viande, la partie est plus compliquée, car le différentiel de prix est souvent de un à quatre. Le deuxième article commente une récente brochure publiée par le ministère de l'Agriculture « Favoriser l'approvisionnement local et de qualité en restauration collective » (téléchargeable sur le site http://agriculture.gouv.fr/ministere/guide-favoriser-lapprovisionnement-local-et-de-qualite-en-restauration-collective). Si le ministère a bien fait un pas en avant pour l'approvisionnement local (autorisation de réduire la taille des lots, augmentation du plafond au-dessus duquel un appel d'offre est obligatoire...), l'article constate qu'un approvisionnement local n'est pas toujours le gage d'un approvisionnement de qualité, notamment suite au désengagement de l'État dans le financement des collectivités, ce qui les oblige à faire des économies. Une brochure sur les soutiens financiers publics a cependant récemment été éditée, ainsi qu'un guide sur les plateformes collectives au service de l'approvisionnement local. Enfin, le troisième article relate l'expérience d'une commune du Calvados qui, en trois ans, a remis en fonctionnement la cantine de l'école et a introduit 90 % d'aliments bio et locaux dans les repas. Élément déclencheur : la diffusion du film « Nos enfants nous accuseront ». La démarche commune entre la municipalité et les parents d'élèves est décrite, avec les différentes subventions perçues (commune, intercommunalité, Union européenne, Crédit agricole...).
Agriculture et alimentation : Idées reçues et propositions
A travers la dénonciation de dix-sept idées reçues sur l'agriculture et l'alimentation, ce livre décrypte les objectifs qui se cachent derrière ces affirmations apparemment de bon sens. Il analyse cinquante ans d'industrialisation de l'agriculture et dénonce la suprématie actuelle de l'industrie agro-alimentaire. Il pointe ses conséquences sur le monde paysan, au Nord comme au Sud, ainsi que sur notre alimentation, son goût et ses impacts sur notre santé. Après avoir déconstruit ces idées reçues, ce livre invite à aller plus loin. En s'appuyant sur des travaux et des études de spécialistes et de chercheurs de l'agriculture et de l'alimentation, il propose seize principales mesures ou orientations pour combattre ce double fléau incarné par les souffrances de la faim au Sud et, au Nord, par la montée de l'obésité et des maladies dues à une mauvaise alimentation.
L'école au coeur du village
Raphaël BALDOS, Auteur
L'article constitue le premier volet d'une enquête sur l'éducation. Il met en lumière deux exemples remarquables de mobilisation citoyenne, dans les Côtes-d'Armor et dans les Alpes-de-Haute-Provence. Dans chacun des cas, c'est la vie scolaire et l'école du village qui ont été au point de départ. A Trébédan (22), un groupe de villageois, emmené par une des institutrices, sollicite le programme "Nouveaux commanditaires" de la Fondation de France, qui permet à tout citoyen de prendre l'initiative d'une commande d'œuvres à un artiste contemporain. Le cahier des charges est audacieux : redonner vie à l'école. Une designeuse française et un cabinet d'architectes ont associé au projet les institutrices, les parents d'élèves, les villageois, les anciens, sans oublier les enfants. L'idée était de créer un lieu servant le projet des institutrices, tourné vers la pédagogie active et la transmission des savoirs. Au final, il a été construit un lieu de vie fonctionnel et écologique, mêlant des espaces intimes réservés aux élèves et à l'enseignement et des espaces partagés pour ouvrir l'école à l'ensemble de la population, ainsi qu'une nouvelle bibliothèque. A Pierrevert (04), le projet de création d'un cuisine centrale proposant des repas stéréotypés a fait réagir l'équipe municipale. Avec l'ambition de conserver une cantine à visage humain, où les cuisinières et les écoliers s'impliquent ensemble dans l'élaboration des menus, au sein d'un bâtiment intégré dans le paysage local, la commune a recruté un urbaniste et associé à la réflexion les futurs usagers, pour déterminer les grandes lignes d'un ensemble d'édifices bioclimatiques. Aujourd'hui, les repas sont élaborés à partir de produits bio ou locaux par les cuisiniers, dans un espace de travail idéal. Au réfectoire, dans une ambiance et un environnement propices, ce sont 240 élèves qui se nourrissent sainement, avec un prix de repas qui reste inchangé. Les déchets sont compostés pour finir au potager, où les classes et leurs professeurs cultivent légumes et plantes aromatiques.
