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Céréales et blé panifiable : Il reste du pain sur la planche
Cécile ROLLAND, Auteur ; Goulven MARÉCHAL, Auteur
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La transformation de blé meunier et d’autres céréales biologiques se développe en Bretagne : le nombre d’unités certifiées bio est passé de 834 à 1 236 entre 2015 et 2019 (principalement des boulangeries-pâtisseries, meuniers, biscuitiers…). Ces derniers transforment une part relativement faible de céréales bio produites localement. Une enquête, réalisée par la Maison de l’Agriculture Bio du Finistère (MAB29) auprès de 116 transformateurs, a révélé l’intérêt de plusieurs d’entre eux de s’approvisionner plus localement. Pour répondre à ce besoin, différents schémas et échelles d’approvisionnement en blé meunier bio sont actuellement testés. Des référentiels communs sur la qualité du grain sont également en discussion. Si la teneur en protéines n’est pas un critère discriminant pour les meuniers, elle l’est pour tous les autres transformateurs (elle doit être au-dessus de 10,5 %). La gestion de l’azote reste donc un enjeu majeur en agriculture biologique. Il faut aussi que le grain respecte d’autres critères : humidité, PS, temps de chute de Hagberg et force boulangère W. Cet article est accompagné d’un tableau qui synthétise des informations (semis, variétés, place dans la rotation, prix de vente…) sur plusieurs céréales bio panifiables. Deux producteurs bio et un boulanger bio apportent également leurs témoignages.
En direct de l'Inao : Observatoire économique national des Siqo
Olivier CATROU, Auteur ; Vincent PERU, Auteur ; Julie RÉGOLO, Auteur
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En 2017, l'Inao, l'Agence Bio, Inrae, FranceAgriMer, le service de la statistique et de la prospective, ainsi que de la DGPE du ministère chargé de l'agriculture lançaient l'observatoire économique national des Siqo (Signes de qualité d'origine). L'objectif est de partager des données et les méthodes et analyses afin de suivre, dans le temps, l'évolution économique des produits sous Siqo. Ainsi, cet observatoire porte sur la création de valeurs, mais aussi d'externalités, au-delà de l'importance économique des filières. Des premières études ont été menées sur les produits laitiers, d'autres sont en cours sur le poulet et la pomme. In fine, l'enjeu pour la bio est d'organiser au mieux les filières et de créer de la valeur par rapport aux produits standards mais aussi aux autres stratégies de différenciation.
Food scanner : L’infrarouge pour un diagnostic rapide
Jean HARZIG, Auteur
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François Mulet, fondateur de Maraîchage sur sol vivant et de Ver de terre production, présente un nouvel outil permettant d’avoir rapidement accès à des indicateurs liés à la qualité des denrées alimentaires (pH, conductivité, potentiel Redox…). Ces indicateurs sont à analyser en parallèle des pratiques agronomiques. Cet outil est basé sur un scanner infrarouge qui, associé à des algorithmes basés sur le « machine learning », est capable de déduire certains paramètres physicochimiques des produits agricoles. Avec cet outil, l’objectif est de baisser significativement le coût des mesures de qualité du sol, afin de les rendre plus accessibles pour le pilotage agronomique et pour pouvoir effectuer des mesures de qualité tout au long de la filière. Dans cette interview, François Mulet explique, de manière plus détaillée : pourquoi ce nouvel outil a été créé ? Comment faire baisser le coût de ces mesures ? Pourquoi travailler sur le Redox ? Comment il compte développer cet outil ? En quoi cet outil peut être un tremplin pour les cultures sur sol vivant ?
Sustainable practices and product quality: Is there value in eco-label certification? The case of wine
Magali DELMAS, Auteur ; Olivier GERGAUD, Auteur
En théorie, les écolabels représentent un potentiel important pour réduire l'impact environnemental et social des produits, en aiguillant le choix des consommateurs. Dans la pratique, la diffusion des écolabels reste limitée et certains consommateurs pensent que, pour diminuer l'impact environnemental, le produit éco-labellisé est moins efficace (ex. : produits d'entretien, qualité gustative). Ces consommateurs doivent alors faire un compromis entre les attributs durables de l'écolabel et la qualité du produit acheté. Cette étude a essayé de déterminer si ce compromis est également perçu par des experts. Pour cela, elle s’est penchée plus particulièrement sur le cas du vin. Elle s’est basée sur les informations contenues dans trois grands guides, rédigés par des experts, qui évaluent la qualité des vins français. Au total, les informations sur 128 182 vins ont été examinées. Elles portaient notamment sur des vins qui affichaient des écolabels délivrés par une tierce partie (certification biologique et biodynamique), et d’autres vins qui affichaient des écolabels auto-déclarés (étiquetage respectueux de l’environnement, sans certification par une tierce partie). Les résultats montrent que les experts ont mieux noté les vins avec le label biologique ou biodynamique, comparés aux vins conventionnels. En revanche, les vins affichant des écolabels auto-déclarés ont reçu, dans le meilleur des cas, des notes similaires à celles des vins conventionnels. Ainsi, globalement, les experts ont une opinion positive de la qualité des vins biologiques et biodynamiques, ce qui contraste avec l’opinion de certains consommateurs. Les vins avec un étiquetage respectueux de l’environnement (sans certification) sont, en revanche, moins appréciés par les experts. Ils peuvent aussi représenter un danger pour les écolabels certifiés.
Blés paysans : de la parcelle au pain pour retrouver l’authenticité
Julien BOSSELUT, AuteurLe programme « Semences Paysannes » a été initié en 2004, dans les Pays de la Loire. Il est composé de plusieurs volets : appui technique, expérimentations variétales, aide à la diffusion de variétés paysannes entre producteurs… Il regroupe, actuellement, une trentaine d’agriculteurs. Le projet « Qualiblébio », qui a vu le jour en 2018, s’intègre dans ce programme. Qualiblébio a été motivé par la demande des consommateurs : ces derniers sont de plus en plus attentifs à la qualité des céréales, en particulier vis-à-vis des glutens (l’intolérance au gluten étant un problème assez répandu). Les blés paysans, non sélectionnés sur des critères technologiques pour l’industrie, offrent un potentiel important pour répondre aux attentes des consommateurs. Qualiblébio a donc pour objectif d’évaluer des variétés paysannes et des variétés sélectionnées en agriculture biologique afin de favoriser l’émergence de filières locales de qualité. Cette évaluation porte à la fois sur des critères agronomiques, technologiques (comportement lors de la panification), organoleptiques et nutritionnels (notamment leur composition en gluten). Cet article présente les résultats des variétés testées en 2019-2020.
Légumes issus de semences paysannes : Comment évaluer la qualité sensorielle lors de la sélection ? Quelle est l’influence de l’environnement sur la qualité sensorielle et nutritionnelle ?
BIO LOIRE OCÉAN, Auteur ; AGRO CAMPUS OUEST, Auteur ; ITAB, Auteur ; ET AL., Auteur | CHÂTEAUNEUF SUR SARTHE (2 Rue des Fontaines, 49 330, FRANCE) : BIO LOIRE OCÉAN | 2020Depuis 2005, les maraîchers bio regroupés au sein de l’association Bio Loire Océan ont mis en place des essais sur la qualité de leurs semences paysannes, dans le cadre d’une sélection participative. Certaines variétés sont actuellement commercialisées en circuits courts et/ou longs (essentiellement dans la région Pays de la Loire), tandis que d’autres sont encore en cours de sélection. Suite à un souhait des producteurs et des productrices d’approfondir l’évaluation de la qualité des légumes issus de ces semences, le projet Semis Bio a été mis en place de 2017 à 2019. Ce rapport explique la méthodologie employée pour évaluer la qualité sensorielle dès la phase de sélection. Cette méthodologie repose sur trois étapes (illustrées, dans ce document, à l'aide d'exemples) : 1 - Insérer la qualité sensorielle comme critère de sélection ; 2 - Caractériser et comparer de nouvelles variétés ; 3 - Recueillir l’avis de consommateurs (analyses sensorielles). Ce rapport caractérise également l’influence de l’environnement sur la qualité sensorielle et nutritionnelle des fruits et légumes. Il illustre ceci à travers deux exemples : celui de la carotte Violette de la Loire et celui de la tomate cerise noire du Layon.
QUALIBLEBIO : Analyses des fractions protéiques de variétés de blé pour l'AB, 20 - Synthèse des résultats
Le projet QUALIBLEBIO (2018-2021) a pour objectif d'identifier des variétés de blé d’hiver, issues de sélection paysanne et biologique, qui permettraient l’émergence d’une filière meunerie de qualité ancrée dans le territoire des Pays de la Loire. Ce rapport présente les résultats de l’analyse du spectre protéique de différents blés paysans bio. Les partenaires du projet ont, en effet, souhaité identifier les protéines de ces différents blés afin de caractériser leur digestibilité. Au total, 24 farines (issues de variétés différentes) ont fait l’objet d’une analyse du gluten index par glutomatic et d’une analyse de leur spectre protéique par chromatographie. Ces farines ont été échantillonnées à l’occasion des tests de panification qui se sont déroulés, aux minoteries Suires, les 11 et 12 février 2020. Les résultats montrent de grandes variations entre les différentes variétés au niveau des glutens index et du pourcentage de polymères non solubilisés.
QUALIBLEBIO : Dégustation de pains 20 - Synthèse des résultats
Le projet QUALIBLEBIO (2018-2021) a pour objectif d'identifier des variétés de blé d’hiver, issues de sélection paysanne et biologique, qui permettraient l’émergence d’une filière meunerie de qualité ancrée dans le territoire des Pays de la Loire. Ce rapport présente les résultats d’une épreuve de « Napping » sur quatorze pains fabriqués à partir de quatorze variétés différentes. Cette épreuve sensorielle se base sur la perception des ressemblances et des différences des pains, ce qui permet de mesurer la perception globale d’un produit, sans entraînement poussé des dégustateurs. Les pains ont été élaborés en fournil selon un diagramme de panification adapté et ajusté aux différents échantillons pour assurer une fermentation optimale. Les résultats mettent en évidence des différences marquées entre les différents types variétaux, d’abord au niveau de la texture, puis au niveau de l’acidité. Les pains de lignées sont plus aérés, tandis que ceux de populations présentent une texture plus sèche et une plus forte acidité. Il est donc possible que le diagramme de panification n’ait pas été suffisamment adapté aux variétés populations.
La qualité des aliments d’origine animale selon les conditions de production et de transformation : Synthèse de l’Expertise scientifique collective
À la demande du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et de FranceAgriMer, l’INRA a conduit, en 2018, une Expertise scientifique collective (ESCo) pour dresser un état des connaissances sur les différentes dimensions relatives à la qualité des aliments d’origine animale produits et consommés en Europe. Cette expertise devait principalement éclaircir deux points : la possibilité de différencier des produits animaux en fonction des systèmes et des conditions d’élevage, et le maintien des caractéristiques des produits animaux après transformation et conservation. Avant de répondre à ces problématiques, ce rapport commence par décrire les tendances de consommation des produits d’origine animale en France. Il présente également les effets de la consommation de ces denrées alimentaires sur la santé humaine : couverture des besoins nutritionnels, risques sanitaires, relation entre consommation de viande et maladies chroniques, approche bénéfices-risques. Les propriétés de certains produits bruts (lait, viande de ruminant, viande de porc, viande de volaille, œuf, chair de poisson) et leur variabilité selon les conditions d’élevage et d’abattage sont ensuite détaillées. Les impacts des procédés de transformation sont également décrits, tout comme les spécificités des produits sous signe de qualité (notamment les spécificités des produits biologiques). Enfin, des méthodes sont décrites pour contrôler et gérer les propriétés des produits d’origine animale.
Quand le ver est dans la farine
Ursina STEINER, AuteurLes teignes, mites et autres pyrales sont le cauchemar de tous ceux qui travaillent avec, ou conservent, des denrées alimentaires. En bio, il est important d’effectuer de la prévention pour éviter leur apparition et d’utiliser des traitements curatifs. Dans cet article, deux experts suisses, Bettina Landau (biologiste qui travaille dans une entreprise de désinfection) et Uli Lachmuth (biologiste expert des mites alimentaires), expliquent le cycle de développement de ces ravageurs et apportent des conseils pour mieux les gérer. Le plus important reste la prévention : bien nettoyer les surfaces et les recoins. Il est aussi recommandé d’effectuer une séparation spatiale entre les anciennes et les nouvelles marchandises pour minimiser les contaminations. Concernant la détection et les traitements contre les mites alimentaires, les pièges à phéromones sont à utiliser uniquement dans des bâtiments fermés car les mites mâles peuvent parcourir plusieurs kilomètres pour atteindre des phéromones femelles. Il est également possible de réaliser de la confusion sexuelle en conditions fermées, mais ce produit est assez cher. Autre détail important : la température. Les mites se multiplient très vite entre 25 et 30 °C alors que leur cycle de développement dure deux fois plus longtemps à 18 °C et qu’elles sont inertes en dessous de 12 °C. Des auxiliaires (ichneumons ou du genre Habrobracon) peuvent également être utilisés, mais leur utilisation présente quelques inconvénients.
Le taux protéique, une préoccupation centrale en élevage laitier bio
Jean-Pierre MONIER, Auteur ; Gabriel MARQUET, AuteurLes données 2018 de collecteurs de lait du Massif Central (départements 12, 15, 42, 43, 63 et 69) ont permis de comparer différents critères de qualité sur des laits issus de fermes laitières biologiques et conventionnelles. Aucun écart notable n’a été détecté en matière de qualité bactériologique (germes, leucocytes…). Un léger écart a été observé sur la répartition mensuelle des livraisons : le pic de production printanier est plus marqué en bio et il est suivi d’une collecte moins importante d’août à novembre. Des écarts importants ont en revanche été détectés en matière de TP et de TB : les fermes biologiques ont en moyenne 1,4 g de taux protéique en moins. Toutefois, les chutes de TP en agriculture biologique ne sont pas une fatalité. Une enquête a été réalisée auprès de 17 éleveurs bio de la Loire avec l'objectif de mieux cibler les pistes d'amélioration possibles. Plusieurs leviers sont mobilisables pour augmenter le TP, notamment la génétique (effet à plus ou moins long terme) et l’alimentation (effet immédiat). Le travail sur la qualité des fourrages, le type de concentré et la complémentation en période estivale sont des pistes à explorer. Certaines pratiques, telles que le choix de la période de vêlage, influencent également le TP.
Contribution des produits laitiers aux apports nutritionnels selon la nature des fourrages distribués aux vaches laitières
B. MARTIN, Auteur ; B. GRAULET, Auteur ; D. REMOND, Auteur ; ET AL., AuteurDans FOURRAGES (N° 239 - Les bénéfices variés de l'élevage à l'herbe (II) Septembre 2019) / p. 193-202 (10)
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Les études épidémiologiques récentes montrent que la consommation de produits laitiers a des effets plutôt favorables sur la santé humaine, avec réduction du risque de développement de différentes pathologies, mais sans pouvoir apporter d’informations sur l’influence des conditions de production du lait sur la santé du consommateur. Cette étude a pour but de pallier en partie ce manque. L'article commence par effectuer quelques rappels sur les principaux facteurs de variation de la composition du lait. La contribution des produits laitiers aux apports recommandés pour les adultes est ensuite estimée pour cinq types de rations couramment utilisées en France pour les vaches laitières. Comparativement aux rations à base d’ensilage de maïs, le pâturage permet de réduire les apports en acides gras saturés (acides laurique, myristique et palmitique) et augmente les apports en oméga-3 et vitamine A dans l’alimentation humaine. L’effet de la ration des vaches laitières sur les apports en vitamines hydrosolubles et en minéraux semble minime car la consommation de produits laitiers déterminants (le lait pour les vitamines hydrosolubles, le lait et les yaourts pour les minéraux) est faible.
Effet de l'alimentation sur la qualité nutritionnelle du lait biologique collecté en France durant l’hiver
L. BOUSSAMET, Auteur ; S. COUVREUR, Auteur ; C. HURTAUD, Auteur ; ET AL., AuteurDans FOURRAGES (N° 239 - Les bénéfices variés de l'élevage à l'herbe (II) Septembre 2019) / p. 207-210 (4)
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La composition en acides gras du lait est déterminante pour sa valeur nutritionnelle et ses effets sur la santé. L’alimentation à l’herbe, importante en élevage biologique, assure le bon équilibre entre les divers acides gras. Cette étude s’interroge sur la qualité nutritionnelle des laits biologiques produits en hiver, lorsque les vaches ne pâturent pas (de décembre à mars). Les profils en acides gras de laits bio collectés dans toute la France en hiver ont ainsi été analysés et confrontés au type d’alimentation des animaux. La teneur de ces laits en acides gras saturés est relativement élevée (33 % en moyenne de C16 :0) ; elle baisse en mars, confirmant que la mise à l’herbe, même avec un silo maintenu ouvert, améliore la valeur nutritionnelle du lait. Trois groupes ont pu être identifiés à partir de la qualité des laits collectés et un lien a été établi avec l’alimentation : la ration hivernale comportant le plus d’herbe sous différentes formes avec des apports de féverole est plus favorable que les rations basées sur l’ensilage de maïs, d’herbe ou de céréales. Aucun lien n’a, par contre, pu être identifié entre les prélèvements de lait individuel et l’alimentation.
L'engraissement à l'herbe modifie-t-il la qualité de la viande ?
Sophie BOURGEOIS, Auteur
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Lors des journées de printemps de l'AFPF, Jérôme Normand, de l’Institut de l’élevage, a présenté une synthèse des connaissances portant sur l’influence d’une alimentation riche en herbe sur la qualité de la viande des gros bovins. Ce type de régime est plutôt favorable à la qualité nutritionnelle de la viande : le profil en acides gras amélioré, avec une augmentation de la teneur en oméga 3 (surtout lors de pâturages de printemps) ; une meilleure teneur en vitamine E ; une viande généralement plus maigre (moins de gras intramusculaire). La finition à l’herbe ne semble pas modifier la tendreté de la viande. Cependant, des changements sont observés au niveau de la couleur qui est légèrement plus sombre, avec un gras plus jaune ; ainsi qu'au niveau des flaveurs avec des notes pastorales plus développées. Ces différents résultats peuvent beaucoup varier selon la catégorie de l’animal, la race, la durée et le régime d’engraissement. A noter qu'un régime à l’auge de trois mois après du pâturage entraîne la perte des bénéfices du régime à l’herbe.
Évaluation et réduction des pertes après récolte : Synthèse des résultats du projet D²Biofruits
Sébastien LUROL, Auteur ; Xavier VERNIN, Auteur ; Aymeric BEBIN ; ET AL.
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Les recherches menées dans le projet D²Biofruits ont porté sur quatre espèces de fruits jugées sensibles aux pertes (châtaigne, pêche, raisin, mangue). Des méthodologies de quantification et d’évaluation des causes de pertes ont été développées grâce à des diagnostics d’entreprises et l’identification des processus clés. Une méthode d’identification des maladies de la châtaigne et un outil pour anticiper les pertes pour le raisin de table ont également été mis au point. D’autres travaux ont porté sur l’évaluation de méthodes physiques (traitements thermiques, atmosphère contrôlée…) montrant une efficacité pour lutter contre le développement des pourritures ou pour détruire d’éventuels insectes à l’intérieur des fruits. Entre autres, la conservation du raisin de table bio sous atmosphère contrôlée (sous housses palettes étanches) ou modifiée (sous sachets plastique) a été testée. Ces méthodes permettraient de conserver les raisins de 1 à 2 mois en atmosphère contrôlée ou pendant quelques semaines en atmosphère modifiée, la durée variant selon l’état après récolte. De plus, des travaux ont été menés sur des produits de biocontrôle (levure antagoniste, huiles essentielles), dont l’efficience in vitro a été attestée, mais pas in vivo.
