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Céréales et blé panifiable : Il reste du pain sur la planche
Cécile ROLLAND, Auteur ; Goulven MARÉCHAL, AuteurLa transformation de blé meunier et dautres céréales biologiques se développe en Bretagne : le nombre dunités certifiées bio est passé de 834 à 1 236 entre 2015 et 2019 (principalement des boulangeries-pâtisseries, meuniers, biscuitiers ). Ces derniers transforment une part relativement faible de céréales bio produites localement. Une enquête, réalisée par la Maison de lAgriculture Bio du Finistère (MAB29) auprès de 116 transformateurs, a révélé lintérêt de plusieurs dentre eux de sapprovisionner plus localement. Pour répondre à ce besoin, différents schémas et échelles dapprovisionnement en blé meunier bio sont actuellement testés. Des référentiels communs sur la qualité du grain sont également en discussion. Si la teneur en protéines nest pas un critère discriminant pour les meuniers, elle lest pour tous les autres transformateurs (elle doit être au-dessus de 10,5 %). La gestion de lazote reste donc un enjeu majeur en agriculture biologique. Il faut aussi que le grain respecte dautres critères : humidité, PS, temps de chute de Hagberg et force boulangère W. Cet article est accompagné dun tableau qui synthétise des informations (semis, variétés, place dans la rotation, prix de vente ) sur plusieurs céréales bio panifiables. Deux producteurs bio et un boulanger bio apportent également leurs témoignages.
Cuivre et soufre vs pesticides de synthèse : Leurs goûts et toxicités dans le vin
Frédérique ROSE, AuteurGilles-Eric Séralini (chercheur) et Jérôme Douzelet (artisan cuisinier, auteur et conférencier) ont cherché à mettre en évidence le goût et la toxicité des pesticides de synthèse dans les vins. Le cuivre et le soufre ont également été examinés. Dans une première expérience, 16 couples de vins ont été analysés afin de détecter les résidus de 250 pesticides. Un couple de vins étant composé dun vin bio et dun vin conventionnel produits la même année, sur le même terroir, avec le même cépage. Au total, 98 % des vins conventionnels présentent des résidus de pesticides (dont 11 récurrents), alors quun seul vin bio en contenait des traces. Un deuxième test a ensuite été réalisé en proposant des dégustations à laveugle à 71 professionnels des métiers de bouche. Ces derniers ont dégusté : les vins de chaque couple, des verres contenant uniquement de leau ainsi que des verres deau, dans lesquels les 11 pesticides ont été dilués à la même concentration que celle retrouvée dans les vins. 77 % des testeurs ont préféré les vins bio. 85 % arrivent à identifier au moins un pesticide et 58 % arrivent à tous les percevoir dans les verres deau. 57 % ont détectés les goûts des pesticides dans les vins. Le même type d'expérience a été réalisé avec du cuivre : 12 testeurs sur 30 lont reconnu à lodeur dans le verre contenant le mélange deau et de cuivre, et tous lont détecté au goût (eau + cuivre), ainsi que dans un vin. Pour les sulfites, tous lont détecté à lodeur et au goût (dans les verres deau et dans les vins).
En direct de l'Inao : Observatoire économique national des Siqo
Olivier CATROU, Auteur ; Vincent PERU, Auteur ; Julie RÉGOLO, AuteurEn 2017, l'Inao, l'Agence Bio, Inrae, FranceAgriMer, le service de la statistique et de la prospective, ainsi que de la DGPE du ministère chargé de l'agriculture lançaient l'observatoire économique national des Siqo (Signes de qualité d'origine). L'objectif est de partager des données et les méthodes et analyses afin de suivre, dans le temps, l'évolution économique des produits sous Siqo. Ainsi, cet observatoire porte sur la création de valeurs, mais aussi d'externalités, au-delà de l'importance économique des filières. Des premières études ont été menées sur les produits laitiers, d'autres sont en cours sur le poulet et la pomme. In fine, l'enjeu pour la bio est d'organiser au mieux les filières et de créer de la valeur par rapport aux produits standards mais aussi aux autres stratégies de différenciation.
Durabilité et qualité des aliments biologiques
Ursula KRETZSCHMAR, Auteur ; Mirjam SCHLEIFFER, Auteur ; Mike CURRAN, Auteur ; ET AL., Auteur | FRICK (Ackerstrasse 113, Case Postale 219, CH-5070, SUISSE) : FIBL (Institut de recherche de l'agriculture biologique) | 2021Les attentes des consommateurs à l'égard des produits biologiques sont élevées en matière de qualité : ils doivent être sans résidus de pesticides, goûteux, sains, mais également produits dans des conditions respectueuses de l'environnement et socialement acceptables. Ce dossier, réalisé par le FiBL (Suisse), examine certains aspects de la durabilité et de la qualité et présente les différences entre les aliments biologiques et les aliments conventionnels. La publication passe également en revue les mesures prises par le secteur biologique pour répondre aux attentes élevées en matière de qualité.
Éviter la présence d'eau accidentelle dans le lait
Cécile JULIEN, AuteurLa présence d'eau dans le lait, mesurée par cryoscopie, est l'un des critères de qualité du lait scrutés par les laiteries. Cet article présente les différents points de vigilance auxquels les éleveurs doivent prêter attention pour éviter la présence d'eau accidentelle. Ils concernent le matériel de traite et la vidange du tank, mais aussi l'apport de sel (50g/jour/vache) et l'abreuvement des vaches, notamment au pâturage. En effet, si les vaches n'ont pas suffisamment accès à de l'eau toute la journée, elles risquent de boire beaucoup juste avant la traite. En encart, Guillaume Bigot, éleveur bio dans le Finistère, témoigne.
Food scanner : Linfrarouge pour un diagnostic rapide
Jean HARZIG, AuteurFrançois Mulet, fondateur de Maraîchage sur sol vivant et de Ver de terre production, présente un nouvel outil permettant davoir rapidement accès à des indicateurs liés à la qualité des denrées alimentaires (pH, conductivité, potentiel Redox ). Ces indicateurs sont à analyser en parallèle des pratiques agronomiques. Cet outil est basé sur un scanner infrarouge qui, associé à des algorithmes basés sur le « machine learning », est capable de déduire certains paramètres physicochimiques des produits agricoles. Avec cet outil, lobjectif est de baisser significativement le coût des mesures de qualité du sol, afin de les rendre plus accessibles pour le pilotage agronomique et pour pouvoir effectuer des mesures de qualité tout au long de la filière. Dans cette interview, François Mulet explique, de manière plus détaillée : pourquoi ce nouvel outil a été créé ? Comment faire baisser le coût de ces mesures ? Pourquoi travailler sur le Redox ? Comment il compte développer cet outil ? En quoi cet outil peut être un tremplin pour les cultures sur sol vivant ?
Packaged Foods Labeled as Organic Have a More Healthful Profile Than Their Conventional Counterparts, According to Analysis of Products Sold in the U.S. in 20192020
Aurora DAWN MEADOWS, Auteur ; Sydney SWANSON, Auteur ; Nneka LEIBA, Auteur ; ET AL., AuteurCette étude porte sur les denrées alimentaires emballées (donc souvent transformées) vendues aux États-Unis. Elle a montré que les produits alimentaires qui ne contenaient pas dingrédients aux effets délétères sur la santé avaient plus de chance dêtre certifiés biologiques. Les différentes études menées auparavant comparaient souvent des aliments biologiques et conventionnels en se concentrant sur leur composition en nutriments. Cette étude a élargi les caractéristiques analysées, en prenant aussi en compte le niveau de transformation des denrées alimentaires, ainsi que les ingrédients utilisés et leurs fonctionnalités (ex : additifs alimentaires). Ces caractéristiques ont été collectés pour 8 240 produits alimentaires biologiques et 72 205 produits alimentaires conventionnels vendus aux États-Unis entre 2019 et 2020. Globalement, les aliments biologiques de cet échantillon avaient des teneurs en sucre total, en sucres ajoutés, en graisses saturées et en sodium inférieures à celles des aliments conventionnels. Les modèles statistiques utilisés ont également révélé que plus la teneur en sodium, la teneur en sucres ajoutés et le nombre dadditifs indiqués sur l'étiquette diminuaient, plus il était probable que le produit soit biologique. En revanche, il était peu probable quun produit ultra-transformé soit biologique. Les produits ne contenant aucun AGT - acide gras trans (catégorie dacides gras insaturés) étaient plus susceptibles d'être étiquetés biologiques. Tout comme les produits avec une plus forte teneur en potassium. Ces caractéristiques des aliments biologiques sont importantes en matière de santé publique, car une faible ingestion d'aliments ultra-transformés, de sucres ajoutés, de sodium et dAGT est recommandée pour être en meilleure santé.
Le projet TOFoo, mieux caractériser les produits bio, en vue de les authentifier Episode 1/2
Aurélie RINGARD, Auteur ; Camille PHILIPPOT, AuteurEn Europe, les filières biologiques possèdent lun des meilleurs systèmes de contrôle dans le secteur de lagroalimentaire. Ce système est basé sur une obligation de moyens qui se concrétise par un cahier des charges, une réglementation européenne et un système de certification des différents opérateurs. Néanmoins, comme ces filières sinternationalisent et sallongent, il est plus facile de perdre la trace des produits (par rapport aux circuits courts). Des pratiques frauduleuses sont apparues ces dernières années et le consommateur a besoin dêtre rassuré : 60 % des consommateurs sinterrogent sur lauthenticité des produits bio, ce qui constitue le deuxième frein à lachat de produits bio, juste après le prix. Le projet TOFoo (True Organic Food) a été lancé, en 2020, afin de développer des analyses authentifiant les produits bio. Il est piloté par Eurofins, leader mondial en prestations danalyses, et regroupe neuf partenaires français (industrie de lagroalimentaire et institutions académiques) aux savoir-faire complémentaires.
ProOrg: Case study: Yoghurt
Comment choisir des procédés de transformation pour obtenir des produits bio en accord avec les principes de lagriculture biologique et les attentes quils suscitent auprès des consommateurs ? Le projet européen CORE Organic Cofund ProOrg tente de répondre à cette question en développant des outils (ex : un « code de bonnes pratiques ») et des stratégies pour aider les opérateurs et les transformateurs de produits bio dans le choix des technologies et des procédés de transformation. Divers partenaires européens participent à ce projet, dont un partenaire français : lITAB. Dans le cadre de ce projet, les différents membres ont élaboré des critères pour évaluer et discriminer les impacts des différentes technologies de transformation (sur la base du règlement bio de l'UE 2018/848). LITAB a pris part à lélaboration de ces critères et a également participé à lévaluation de ces critères, via des tests sur trois cas détude (sur des procédés de transformation du yaourt, de la compote de pommes et de biscuits). Ce document détaille les résultats obtenus pour la fabrication de yaourts. Deux procédés de traitement thermique du lait ont été comparés : échangeur à plaques vs cuisson par batch. Cette comparaison a été réalisée dans un cadre théorique, via une analyse de la littérature scientifique.
Sustainable practices and product quality: Is there value in eco-label certification? The case of wine
Magali DELMAS, Auteur ; Olivier GERGAUD, AuteurEn théorie, les écolabels représentent un potentiel important pour réduire l'impact environnemental et social des produits, en aiguillant le choix des consommateurs. Dans la pratique, la diffusion des écolabels reste limitée et certains consommateurs pensent que, pour diminuer l'impact environnemental, le produit éco-labellisé est moins efficace (ex. : produits d'entretien, qualité gustative). Ces consommateurs doivent alors faire un compromis entre les attributs durables de l'écolabel et la qualité du produit acheté. Cette étude a essayé de déterminer si ce compromis est également perçu par des experts. Pour cela, elle sest penchée plus particulièrement sur le cas du vin. Elle sest basée sur les informations contenues dans trois grands guides, rédigés par des experts, qui évaluent la qualité des vins français. Au total, les informations sur 128 182 vins ont été examinées. Elles portaient notamment sur des vins qui affichaient des écolabels délivrés par une tierce partie (certification biologique et biodynamique), et dautres vins qui affichaient des écolabels auto-déclarés (étiquetage respectueux de lenvironnement, sans certification par une tierce partie). Les résultats montrent que les experts ont mieux noté les vins avec le label biologique ou biodynamique, comparés aux vins conventionnels. En revanche, les vins affichant des écolabels auto-déclarés ont reçu, dans le meilleur des cas, des notes similaires à celles des vins conventionnels. Ainsi, globalement, les experts ont une opinion positive de la qualité des vins biologiques et biodynamiques, ce qui contraste avec lopinion de certains consommateurs. Les vins avec un étiquetage respectueux de lenvironnement (sans certification) sont, en revanche, moins appréciés par les experts. Ils peuvent aussi représenter un danger pour les écolabels certifiés.
Blés paysans : de la parcelle au pain pour retrouver lauthenticité
Julien BOSSELUT, AuteurLe programme « Semences Paysannes » a été initié en 2004, dans les Pays de la Loire. Il est composé de plusieurs volets : appui technique, expérimentations variétales, aide à la diffusion de variétés paysannes entre producteurs Il regroupe, actuellement, une trentaine dagriculteurs. Le projet « Qualiblébio », qui a vu le jour en 2018, sintègre dans ce programme. Qualiblébio a été motivé par la demande des consommateurs : ces derniers sont de plus en plus attentifs à la qualité des céréales, en particulier vis-à-vis des glutens (lintolérance au gluten étant un problème assez répandu). Les blés paysans, non sélectionnés sur des critères technologiques pour lindustrie, offrent un potentiel important pour répondre aux attentes des consommateurs. Qualiblébio a donc pour objectif dévaluer des variétés paysannes et des variétés sélectionnées en agriculture biologique afin de favoriser lémergence de filières locales de qualité. Cette évaluation porte à la fois sur des critères agronomiques, technologiques (comportement lors de la panification), organoleptiques et nutritionnels (notamment leur composition en gluten). Cet article présente les résultats des variétés testées en 2019-2020.
Effect of wheat species (Triticum aestivum vs T. spelta), farming system (organic vs conventional) and flour type (wholegrain vs white) on composition of wheat flour - Results of a retail survey in the UK and Germany - 3. Pesticide residue content
Juan WANG, Auteur ; Gultakin HASANALIEVA, Auteur ; Leonidas REMPELOS, Auteur ; ET AL., AuteurLe blé est un composant majeur du régime alimentaire de l'Europe du Nord. Il contribue donc, de manière significative, à l'exposition des consommateurs aux pesticides par le biais de lalimentation. Cette étude rapporte les résultats d'une enquête, menée durant deux ans, sur les résidus de pesticides de différents types de farines de blé vendues au détail au Royaume-Uni et en Allemagne. Ces farines étaient biologiques ou conventionnelles, complètes ou blanches, composées de blé ou d'épeautre. Les résidus de pesticides ont été détectés significativement plus fréquemment dans les échantillons de farine conventionnelle (87 % des échantillons) que dans les échantillons de farine biologique (25 %). Le composé le plus souvent détecté était le chlorméquat, un régulateur de croissance des plantes. Les concentrations totales de résidus de pesticides étaient : 1 - environ quatre fois plus élevées dans les échantillons conventionnels que dans les échantillons biologiques ; 2 - 100 % plus élevées dans la farine de blé que dans la farine d'épeautre ; 3 - 110 % plus élevées dans les échantillons de farine complète conventionnelle que les échantillons de farine blanche conventionnelle ; 4 - aucune différence significative na été observée entre les farines biologiques complètes et blanches. Les résultats suggèrent que l'utilisation de produits à base de blé biologique permet d'augmenter la consommation de céréales complètes, conformément aux recommandations nutritionnelles, sans augmenter lexposition aux pesticides via lalimentation.
Evolution des pratiques en filière boulangerie et conséquence sur la santé
Manon BEGUIN, Auteur ; Lucie CHABERT, Auteur ; Valentin CHAPPUIS, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : ITAB (Institut de l'agriculture et de l'alimentation biologiques) | 2020Ce document a été réalisé par trois étudiants dAgroSup Dijon. Il repose sur une étude bibliographique, commandée par Agrobio 04 et lITAB, sur lévolution des pratiques en filière boulangerie et ses conséquences sur la santé. Le blé est une céréale vitale sur laquelle repose en partie léconomie mondiale. Il est également au centre des régimes alimentaires dans de nombreux pays. Lindustrialisation de lagriculture a cependant conduit à des changements de pratiques visant à augmenter les rendements et la teneur en protéines. Il en résulte une forte chute de la diversité des blés cultivés, ainsi quune diminution de leurs valeurs nutritionnelles. Les changements de pratiques, de la culture du blé à sa transformation, ont également engendré une augmentation des allergies alimentaires et des déficits nutritionnels (hausse de lindex glycémique, carence en micronutriments). Pour améliorer la qualité nutritionnelle du pain, un levier consiste à utiliser du blé biologique. Lemploi de pesticides est prohibé en agriculture biologique (AB), ce qui permet dutiliser une plus grande partie du grain, notamment lenveloppe où sont concentrés la majorité des minéraux, oligo-éléments et vitamines. Cependant, les variétés issues de la sélection moderne ne semblent pas répondre aux nombreux critères de lAB. Les blés population, encore appelés variétés anciennes, semblent, en revanche, remplir un grand nombre de ces critères. Leur diversité génétique permet une adaptation continue aux conditions climatiques fluctuantes. Ils représentent un réservoir génétique pour de potentielles améliorations concernant les valeurs nutritionnelles Un autre levier mobilisable est celui de la transformation : lallongement du temps de fermentation, la pratique dun pétrissage modéré ou encore lutilisation du levain sont autant de paramètres à ajuster pour optimiser la qualité nutritionnelle du pain.
Légumes issus de semences paysannes : Comment évaluer la qualité sensorielle lors de la sélection ? Quelle est linfluence de lenvironnement sur la qualité sensorielle et nutritionnelle ?
BIO LOIRE OCÉAN, Auteur ; AGRO CAMPUS OUEST, Auteur ; ITAB, Auteur ; ET AL., Auteur | CHÂTEAUNEUF SUR SARTHE (2 Rue des Fontaines, 49 330, FRANCE) : BIO LOIRE OCÉAN | 2020Depuis 2005, les maraîchers bio regroupés au sein de lassociation Bio Loire Océan ont mis en place des essais sur la qualité de leurs semences paysannes, dans le cadre dune sélection participative. Certaines variétés sont actuellement commercialisées en circuits courts et/ou longs (essentiellement dans la région Pays de la Loire), tandis que dautres sont encore en cours de sélection. Suite à un souhait des producteurs et des productrices dapprofondir lévaluation de la qualité des légumes issus de ces semences, le projet Semis Bio a été mis en place de 2017 à 2019. Ce rapport explique la méthodologie employée pour évaluer la qualité sensorielle dès la phase de sélection. Cette méthodologie repose sur trois étapes (illustrées, dans ce document, à l'aide d'exemples) : 1 - Insérer la qualité sensorielle comme critère de sélection ; 2 - Caractériser et comparer de nouvelles variétés ; 3 - Recueillir lavis de consommateurs (analyses sensorielles). Ce rapport caractérise également linfluence de lenvironnement sur la qualité sensorielle et nutritionnelle des fruits et légumes. Il illustre ceci à travers deux exemples : celui de la carotte Violette de la Loire et celui de la tomate cerise noire du Layon.
QUALIBLEBIO : Analyses des fractions protéiques de variétés de blé pour l'AB, 20 - Synthèse des résultats
Le projet QUALIBLEBIO (2018-2021) a pour objectif d'identifier des variétés de blé dhiver, issues de sélection paysanne et biologique, qui permettraient lémergence dune filière meunerie de qualité ancrée dans le territoire des Pays de la Loire. Ce rapport présente les résultats de lanalyse du spectre protéique de différents blés paysans bio. Les partenaires du projet ont, en effet, souhaité identifier les protéines de ces différents blés afin de caractériser leur digestibilité. Au total, 24 farines (issues de variétés différentes) ont fait lobjet dune analyse du gluten index par glutomatic et dune analyse de leur spectre protéique par chromatographie. Ces farines ont été échantillonnées à loccasion des tests de panification qui se sont déroulés, aux minoteries Suires, les 11 et 12 février 2020. Les résultats montrent de grandes variations entre les différentes variétés au niveau des glutens index et du pourcentage de polymères non solubilisés.