Acceptabilité par le consommateur du rôti de porcs mâles entiers vendu cuit tranché en libre service (2010)
- Auteurs :
- Patrick CHEVILLON, Auteur ; Eric GAULT, Auteur ; Thierry LHOMMEAU, Auteur ; ET AL., Auteur
- Type de document :
- Article
- Article en page(s) :
- p. 21-25 (5)
- Langues:
- Français
- Plan de Classement :
- MA QUA (Marché Qualité)
- Thésaurus :
- ANDROSTENONE CONSOMMATEUR ETUDE FRANCE GOÛT MALE ENTIER ODEUR PORCIN QUALITE TRANSFORMATION VIANDE PORCINE
- Résumé :
- Cette étude de l'IFIP, financée par INAPORC et au titre du programme national de développement agricole et rural, avait deux objectifs : tester la perception par le consommateur de l'odeur et du goût de 4 lots de longes cuites dégraissées fabriqués à partir de viande de mâles entiers présentant des niveaux d'androsténone croissants, et définir un seuil d'androsténone à partir duquel il deviendrait risqué de transformer la longe en rôtis cuits pour le libre service. L'odeur n'a pas perturbé le consommateur, qui est prêt à re-consommer ce produit. Cela peut s'expliquer par la faible teneur en gras du rôti. Il semble même qu'à partir de 0,5 µg d'androsténone par gramme de gras, le goût du rôti consommé froid soit amélioré. Il apparaît donc possible d'utiliser les longes de mâles entiers pour fabriquer du rôti de porc. Il faudrait cependant conseiller au consommateur de ne pas réchauffer le produit pour sa consommation. Par ailleurs, le niveau de dégraissage des longes devra être maîtrisé. Enfin, le critère scatol reste à évaluer.
- N° Biopresse :
- 168
- Commande possible de photocopies :
- Non
- Appartenance :
- ABioDoc
