Filière "blé dur" : du grain au produit (2020)
- Auteurs :
- Bettina BALMER, Auteur
- Type de document :
- Article
- Article en page(s) :
- p. 97-99 (2)
- Langues:
- Français
- Plan de Classement :
- MA FIL (Marché Filière)
- Thésaurus :
- AGRICULTURE BIOLOGIQUE ALIMENTATION HUMAINE BLE DUR BLUTAGE BOULGOUR BROYAGE CEREALE FILIERE CEREALES FRANCE PÂTE SEMOULE TRANSFORMATION
- Résumé :
- Issu d'une espèce différente, le blé dur (Triticum durum) dispose d'un grain plus dur que le blé tendre et résiste mieux à l'écrasement et à la fragmentation lorsqu'il est réduit en semoule. Alors que la farine de blé tendre est utilisée en majorité dans les secteurs de la panification, de la viennoiserie et de la biscuiterie, le blé dur sert principalement à la fabrication de pâtes, de couscous, de boulgour et de blé précuit. Trois étapes mènent à la semoule qui sera ensuite transformée : le broyage, le blutage (passage en tamis) et le sassage (séparation du grain et du son). Différentes catégories de semoule sont ainsi obtenues, de la plus fine à la moins fine. Les procédés de transformation en bio ne sont pas différents du conventionnel. En revanche, l'agriculture biologique a ses variétés de blé dur et ses itinéraires techniques propres. Selon les chiffres de l'Agence BIO, 639 exploitations cultivaient du blé dur bio en France en 2018.
- N° Biopresse :
- 270
- Commande possible de photocopies :
- Non
- Appartenance :
- ABioDoc