Cuivre : Mesurer l’impact sur les micro-organismes (2019)
- Auteurs :
- Frédérique ROSE, Auteur
- Type de document :
- Article
- Article en page(s) :
- p. 41 (1)
- Langues:
- Français
- Plan de Classement :
- PV VIT (Production Végétale Viticulture)
- Thésaurus :
- BACTERIE COMPOSE AROMATIQUE CUIVRE EXPERIMENTATION FERMENTATION ALCOOLIQUE FERMENTATION MALO-LACTIQUE FRANCE IMPACT LEVURE VINIFICATION VITICULTURE
- Résumé :
- La société Lallemand a mené des essais, en lien avec le groupe ICV, pour déterminer si le cuivre influe sur le métabolisme et les performances fermentaires des micro-organismes au cours de la vinification. Pour cela, des tests ont été effectués sur des moûts synthétiques, des moûts réels et des vins. Les résultats montrent qu’en présence d’une très forte concentration de cuivre (entre 15 et 30 mg/L de cuivre sur moût réel), certaines levures démarrent leur fermentation plus lentement. Lorsque les concentrations en cuivre augmentent, l’acidité volatile a également tendance à augmenter, ce qui signifie que le cuivre impacte le métabolisme des levures. Concernant la qualité des vins, les résultats montrent que l’augmentation de la concentration en cuivre a un impact négatif sur certains composés aromatiques d’intérêt (ex : esther, phényléthanol). Néanmoins, le cuivre ne doit pas être considéré comme le seul facteur impactant les performances fermentaires des micro-organismes : pH, SO2, température, alcool, résidus de pesticides… influencent également.
- N° Biopresse :
- 271
- Commande possible de photocopies :
- Oui
- Appartenance :
- ABioDoc
